La Dame Blanche - Partie 1

Amis d'ERRE4M, bienvenue dans ce nouveau billet. Aujourd'hui, nous allons parler de la meringue !
Après avoir abordé la génoise dans son ensemble, nous nous penchons là encore sur la façon dont on exploite le pouvoir foisonnant des œufs — ici, plus précisément, l'extraordinaire pouvoir foisonnant du blanc d'œuf. 
Avant d'entrer dans la composition et les méthodes de préparation de la meringue, j'aimerais m'attarder sur les principales caractéristiques de l'ingrédient de base de ce dessert, à savoir le blanc d'œuf.
Le blanc d'œuf est composé essentiellement d'ovalbumine, une protéine déterminante pour ses propriétés foisonnantes. 

EXPLICATION TECHNIQUE SUR L'OVALBUMINE
L'ovalbumine est une glycoprotéine, c'est-à-dire une double molécule : l'une est formée d'une protéine, l'autre d'un sucre ; cette propriété la rend extrêmement apte à fixer et à emprisonner l'air. C'est l'une des raisons pour lesquelles le blanc d'œuf, une fois battu, peut quintupler son volume initial. 
Une deuxième raison qui confère au blanc d'œuf un très haut pouvoir moussant tient à sa composition : il est constitué pour l'essentiel de 86 % d'eau et de 13 % de protéines ; le fait de ne contenir aucune matière grasse (contrairement aux œufs entiers, et plus encore aux jaunes) permet aux ovalbumines de se lier aisément entre elles grâce à l'énergie produite par le mouvement du batteur. 

EXPLICATION TECHNIQUE SUR LE BLANC D'ŒUF
Lorsqu'il est soumis à un mouvement mécanique, le blanc d'œuf absorbe de l'air : une phase gazeuse se disperse dans une phase liquide et une véritable mousse se forme. Dans le blanc d'œuf (dépourvu de matières grasses, comme on l'a dit), l'air parvient à rompre facilement les forces qui lient entre elles les molécules de surface et se mêle intimement à elles, formant une mousse qui se révèle très stable. Dans le jaune et l'œuf entier, en revanche, la présence de matière grasse empêche les forces superficielles de se relâcher, si bien que l'air qui parvient à s'introduire est moins abondant et se disperse plus facilement. De là vient la plus grande stabilité du blanc d'œuf monté par rapport au jaune ou à l'œuf entier. 

Les secrets du maître

Voyons maintenant quelques astuces qui facilitent et améliorent le foisonnement du blanc d'œuf et qui valent pour tout usage moussant de celui-ci.

AJOUT D'ACIDES : le jus d'agrumes, le vinaigre de vin blanc ou la crème de tartre, ajoutés en petites quantités, augmentent le pouvoir foisonnant, car l'élévation du pH du blanc d'œuf rapproche ses protéines et permet donc une plus grande absorption d'air.

CHAUFFAGE : environ trois minutes à 50 °C améliorent nettement le temps et le volume de foisonnement. 

LE SEL : contrairement à ce que l'on entend souvent, le sel présent dans le blanc d'œuf n'influe que marginalement sur son pouvoir foisonnant ; au contraire, à mesure que le foisonnement se poursuit, il tendrait à en affaiblir les fonctions protéiques. 

HUILE ET MATIÈRES GRASSES : comme on l'a dit, le pouvoir foisonnant du blanc d'œuf chute fortement en présence, ou lors de l'ajout, d'huile ou de matières grasses ; une petite quantité d'huile dans le blanc d'œuf suffit à faire retomber nettement la mousse. La présence de jaune dans le blanc d'œuf, ou de gras sur le matériel utilisé, retarde et ralentit donc le pouvoir foisonnant et, en quantités importantes, l'inhibe.

LAIT ET PRODUITS LAITIERS : l'ajout de matière grasse laitière, de beurre ou de crème compromet fortement la stabilité de la mousse de blanc d'œuf. 

EAU : l'ajout d'eau au blanc d'œuf en augmente d'un côté le volume, mais en réduit de l'autre la stabilité.

Nous savons par ailleurs que la mousse de blanc d'œuf conserve longtemps sa structure aérée, même avec l'ajout d'une certaine quantité d'ingrédients plus lourds comme les sucres. Ce sont d'ailleurs les sucres que l'on associe couramment au blanc d'œuf pour former la meringue, même si, comme nous le verrons dans les prochains billets, d'autres ingrédients peuvent s'ajouter au blanc d'œuf et au sucre montés pour donner des « meringues modifiées ». 

Le sucre semoule blanc de betterave est normalement le plus utilisé, grâce à sa granulométrie fine caractéristique, qui se dissout aisément dans le blanc d'œuf et donne de la stabilité à la masse ; il doit toujours être exempt d'impuretés et de toute trace d'autres matières premières, afin de ne pas affaiblir le blanc d'œuf. On peut aussi employer du sucre glace, bien qu'il soit généralement additionné d'amidons — qui n'influent pas sur le foisonnement et tendent au contraire à maintenir la forme stable à la cuisson.

La meringue n'étant préparée qu'avec du blanc d'œuf et du sucre, on comprend aussitôt que les variations dans les proportions entre les ingrédients sont très limitées, tandis que les méthodes de travail appliquées varient selon le produit final que l'on veut obtenir. 

Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre détermine moins la douceur du produit que sa consistance ; on distingue habituellement deux appareils de meringue : LÉGER et LOURD. La meringue légère présente normalement des poids égaux de blanc d'œuf et de sucre, tandis que la meringue lourde comporte deux fois plus de sucre que de blanc d'œuf. (MERINGUE LÉGÈRE 100 g de blanc d'œuf + 100 g de sucre ; MERINGUE LOURDE 100 g de blanc d'œuf + 200 g de sucre).

On peut en tout cas affirmer que les deux types de meringues — y compris toutes les variations intermédiaires possibles dans le rapport entre les deux ingrédients — n'expriment pas une qualité supérieure de l'un par rapport à l'autre :

PEU DE SUCRE = meringue légère : consistante, rigide, résistante et ferme

BEAUCOUP DE SUCRE = meringue lourde : consistance tendre et moelleuse, moins solide.

Les procédés de préparation de la meringue sont nombreux, mais on les distingue normalement en trois types : MÉTHODE À FROID, MÉTHODE À CHAUD et MÉTHODE À L'ITALIENNE.

Analysons à présent les deux premières, qui concernent les meringues cuites au four.

Méthode à froid

MÉTHODE À FROID :    

100 g de blanc d'œuf à température ambiante

100–200 g de sucre semoule

Arôme au goût

PROCÉDÉ :

• commencer par mélanger le blanc d'œuf à la main, dans le bol où l'on montera la meringue, avec environ 1/3 du sucre, de façon que celui-ci commence à se dissoudre ;

Cette opération produit deux effets : le blanc d'œuf ne sera pas trop monté — ce qui évite la structure grumeleuse classique qu'il prend lorsqu'il est trop monté — et, en ajoutant un solide (le sucre) au blanc d'œuf, on obtient une masse plus consistante, plus ferme et d'un plus grand volume à la cuisson.

• une fois le blanc d'œuf bien mélangé à la première partie du sucre, commencer à tout monter en deuxième vitesse et, dès que les traces du fouet apparaissent sur la neige, passer en troisième vitesse jusqu'à obtenir une masse mousseuse et ferme. À ce moment-là, ramener le batteur en première vitesse en ajoutant le deuxième tiers du sucre petit à petit ;
• retirer la cuve du robot pâtissier et ajouter le dernier tiers du sucre en mélangeant délicatement à la main, à l'aide d'une maryse.
• pour finir, on pourra éventuellement ajouter de l'arôme et du colorant.

Méthode à chaud

MÉTHODE À CHAUD :     

100 g de blanc d'œuf à température ambiante

100–200 g de sucre semoule

Arôme au goût

PROCÉDÉ :

• en principe, on procède comme pour la méthode à froid, si ce n'est que le blanc d'œuf doit être chauffé à 50 °C au bain-marie avec la moitié du sucre, en maintenant cette température pendant trois minutes ;
• monter le tout en troisième vitesse jusqu'à refroidissement ;
• retirer la cuve du robot pâtissier et incorporer à la main la seconde moitié du sucre à l'aide d'une maryse, en ajoutant l'arôme et/ou le colorant à la fin.
• une fois le travail terminé, on verse habituellement la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée et on dresse les formes souhaitées sur du papier sulfurisé.

La cuisson

Nous concluons ce billet sur la meringue en nous penchant sur sa cuisson. Plus que de véritable cuisson, avec la meringue on parle de séchage ; cette étape se fait en effet à basse température et sur une durée assez longue. Dans les grands fours professionnels, la température est réglée autour de 90–110 °C pendant 2–3 heures, toujours avec le système d'extraction de la vapeur activé dans la chambre de cuisson (le terme technique est OURA). La faible chaleur du four remplit deux fonctions :

• la première est de permettre une évaporation lente de l'eau du blanc d'œuf et une cristallisation contrôlée du sucre, ce qui autorise ensuite une légère levée de la meringue et l'obtention d'un produit extrêmement sec, friable, léger et à structure cristalline ;
• la seconde est d'empêcher la meringue de prendre une teinte trop ambrée, ce qui se produirait à des températures supérieures à 120 °C ; la basse température de cuisson permet au contraire à la meringue de conserver l'aspect immaculé qu'elle avait après le foisonnement, et donc un très bel aspect.

Dans les fours domestiques, je conseille de garder le temps de cuisson inchangé, mais d'abaisser la température autour de 50–60 °C, car la petite taille du four tend à accumuler davantage de chaleur dans la chambre de cuisson. En cuisant à 90–110 °C, on risque d'obtenir des meringues couleur noisette, ce qui n'est guère satisfaisant. Pour simuler l'« OURA » des fours professionnels, il suffit de pratiquer une fente dans la porte du four à l'aide de la lame d'un couteau, afin que la vapeur produite pendant la cuisson s'échappe du four et sèche parfaitement le produit.

Bon travail !

(Blog signé Enrico Gumirato, pâtissier et formateur)