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La Dame Blanche - Partie 1

La meringue et ses secrets dans le nouveau blog d'Enrico Gumirato !

22 juillet 2020
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Amis d'ERRE4M bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler des meringues !
Après avoir abordé la génoise dans son ensemble, nous allons nous attarder dans ce billet sur l'utilisation du pouvoir fouettant des œufs ; en l'occurrence plus précisément sur le très haut pouvoir fouettant des blancs d'œufs ou blancs en neige.
Avant de nous plonger dans la composition et les méthodes de préparation des meringues, je voudrais m'attarder sur les principales caractéristiques de l'ingrédient de base de ce gâteau, à savoir les blancs d'œufs.
Le blanc d'œuf est principalement constitué d'ovalbumine, une protéine qui est déterminante pour les propriétés de fouettage du blanc d'œuf.

Explication technique sur l'ovalbumine
L'ovalbumine est une glycoprotéine, c'est-à-dire une double molécule : l'une est formée par une protéine et l'autre par un sucre ; cette propriété la rend extrêmement capable de fixer et d'emprisonner l'air. C'est une des raisons qui permet au blanc d'œuf, après avoir été battu, de quintupler son volume initial.
Une deuxième raison qui confère au blanc d'œuf un pouvoir moussant très élevé est donnée par sa composition ; il est essentiellement composé d'eau à 86% et de protéines à 13% ; cette caractéristique de ne pas contenir de graisse à l'intérieur (comme dans le cas des œufs entiers et encore plus des jaunes) permet à l'albumine de l'œuf de se lier facilement grâce à l'énergie produite par le mouvement du batteur.

EXPLICATION TECHNIQUE SUR L'ALBUME
Lorsque le blanc d'œuf subit un mouvement mécanique, il absorbe de l'air, dispersant ainsi une phase gazeuse dans une phase liquide et formant une véritable mousse ; il se trouve que dans le blanc d'œuf (comme dit sans graisses) l'air peut facilement interrompre les forces qui lient les molécules de surface entre elles, se mêlant intimement à la formation d'une mousse très stable. Dans les jaunes et les œufs entiers, en revanche, la présence de graisse empêche la libération des forces superficielles, de sorte que la quantité d'air qui parvient à entrer est plus faible et plus facilement dispersée. D'où la plus grande stabilité du blanc d'œuf fouetté par rapport au jaune ou à l'œuf entier.

Les secrets du maître

Voyons maintenant quelques astuces qui facilitent et améliorent les caractéristiques moussantes des blancs d'œufs et qui sont valables pour toute utilisation moussante des blancs d'œufs.

ADDITION D'ACIDES : jus d'agrumes, vinaigre de vin blanc, crème de tartre ajoutés en petites quantités augmentent le pouvoir fouettant car l'élévation du PH des blancs d'œufs permet un rapprochement des protéines et par conséquent une plus grande absorption d'air.

CHAUFFAGE : pendant environ trois minutes à 50 °C, on obtient une amélioration considérable du temps et du volume de fouettage.

SALTE : contrairement à ce que l'on entend souvent, le sel contenu dans le blanc d'œuf n'influence que marginalement son pouvoir fouettant ; au contraire, au fur et à mesure du fouettage, il aurait tendance à déprimer ses fonctions protéiques.

HUILE ET MATIÈRES GRASSES : comme mentionné ci-dessus, le pouvoir fouettant des blancs d'œufs diminue drastiquement en présence ou avec l'ajout d'huile ou de matières grasses ; même une petite quantité d'huile dans les blancs d'œufs provoque l'effondrement de la mousse de manière évidente, donc la présence de jaune dans les blancs d'œufs ou de matières grasses dans l'équipement utilisé retarde et ralentit et en quantités significatives inhibe le pouvoir fouettant.

Produits laitiers et laitiers : l'ajout de matière grasse laitière, de beurre, de crème inhibe fortement la stabilité de la mousse de blanc d'œuf.

EAU : l'ajout d'eau dans le blanc d'œuf augmente d'une part son volume mais d'autre part il diminue sa stabilité.

Nous savons également que la mousse de blanc d'œuf conserve longtemps sa structure aérée même avec l'ajout d'une certaine quantité d'ingrédients plus lourds comme les sucres. En fait, les sucres sont l'ingrédient couramment utilisé avec les blancs d'œufs pour former des meringues, même si, comme nous le verrons dans les prochains billets, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés aux blancs d'œufs montés en neige et au sucre pour créer des " meringues modifiées ".

Le sucre semoule de betterave blanche est normalement le plus utilisé en raison de sa granulométrie fine caractéristique qui lui permet de se dissoudre facilement dans les blancs d'œufs et donne de la stabilité à la masse ; il doit toujours être exempt d'impuretés et de toute trace d'autres matières premières pour ne pas affaiblir les blancs d'œufs. Le sucre glace peut également être utilisé même s'il est généralement ajouté avec des amidons qui n'affectent pas le processus de fouettage et qui, au contraire, tendent à maintenir la forme stable pendant la cuisson.

Comme la meringue est préparée uniquement avec des blancs d'œufs et du sucre, il est immédiatement clair que les variations des ratios entre les ingrédients sont très limitées alors qu'il existe différentes méthodes de traitement appliquées en fonction du produit final que nous voulons obtenir.

Le rapport entre les blancs d'œufs et le sucre ne détermine pas tant la douceur du produit que sa consistance et la meringue est généralement divisée en deux mélanges : LIGHT et HEAVY. La meringue légère présente normalement une proportion égale de blanc d'œuf et de sucre, tandis que la meringue lourde verra la quantité de sucre doubler par rapport au blanc d'œuf. (MERINGA LIGHT 100g de blancs d'oeufs + 100g de sucre ; MERINGA HEAVY 100g de blancs d'oeufs + 200g de sucre).

En tout cas, on peut dire que les deux types de meringues, y compris toutes les variations intermédiaires possibles dans les rapports entre les deux ingrédients, n'expriment pas une qualité supérieure de l'un par rapport à l'autre :

LENTE QUANTITÉ DE SUCRE = meringue légère, consistante, rigide, résistante et ferme

HAUTE QUANTITÉ DE SUCRE = meringue lourde, consistance tendre et molle, moins solide.

Les procédés de préparation de la meringue sont nombreux, mais on les distingue normalement en 3 types : MÉTHODE FROIDE, MÉTHODE CHALEUREUSE, MÉTHODE ITALIENNE.

Analysons maintenant les deux premières qui concernent la cuisson des meringues.

Méthode à froid

MÉTHODE DU COLD:

100 blancs d'œufs à température ambiante

100/200 g de sucre en poudre

Aromes selon les goûts

PREPARATION :

  • Commencez par mélanger à la main dans le bol où vous allez assembler la meringue le blanc d'œuf avec environ 1/3 du sucre en veillant à ce que ce dernier commence à se dissoudre;

Cette opération donne lieu à deux événements à savoir : le blanc d'œuf ne s'assemblera pas trop, évitant ainsi de générer la structure grumeleuse classique du blanc d'œuf lorsqu'il est trop fouetté et aussi en ajoutant du solide (le sucre) au blanc d'œuf, vous obtiendrez un fouet plus consistant, rigide et avec un plus grand volume lors de la cuisson.

  • Après avoir bien mélangé le blanc d'œuf avec la première partie du sucre, commencez à tout fouetter en deuxième vitesse et quand sur la neige commencera à se former les signes du fouet passeront en troisième vitesse jusqu'à obtenir un fouet mousseux et ferme. A ce stade, vous amènerez le fouet en première vitesse en ajoutant le deuxième tiers du sucre un peu 'à la fois,
  • retirez le bol du planétaire et ajoutez le dernier tiers du sucre en remuant doucement à la main avec l'aide d'un lèche-pot.
  • pour finir vous pouvez ajouter tout arôme et colorant.

Méthode chaude

Méthode chaude :

100 g de blancs d'œufs à température ambiante

100/200 g de sucre en poudre

Aromes selon les goûts

PROCÉDEMENT :

  • En principe, il faut procéder comme pour la méthode à froid, sauf qu'il faut chauffer le blanc d'œuf à 50 °C au bain-marie avec la moitié de la quantité de sucre en maintenant la température de chauffe pendant trois minutes ;
  • fouetter le tout en troisième jusqu'à ce qu'il refroidisse ;
  • enlever le bol du batteur planétaire et incorporer la deuxième moitié du sucre à la main à l'aide d'un lécheur de casserole, en ajoutant l'arôme et/ou le colorant à la fin.
  • quand le processus est terminé, versez normalement la meringue dans une poche à douille avec un embout lisse ou en forme d'étoile et travaillez les formes souhaitées sur du papier sulfurisé.

Cuisine

Nous concluons ce billet sur les meringues en nous intéressant à leur cuisson. Plus qu'une véritable cuisson pour les meringues, on parle de séchage ; en fait, cette étape se fait à basse température et pendant longtemps. La température des grands fours professionnels est réglée autour de 90-110°C pour une durée de 2-3 heures toujours avec le système d'aspiration de la vapeur dans la chambre de cuisson activé (le terme technique est VALVE). Le feu doux du four a deux fonctions :

  • la première est de permettre une évaporation lente de l'eau contenue dans le blanc d'œuf et la cristallisation contrôlée du sucre qui permettra ensuite un léger levage de la meringue et la création d'un produit extrêmement sec, friable, léger et à structure cristalline;
  • la seconde est d'éviter que la meringue ne prenne trop une couleur ambrée qui se produirait à des températures supérieures à 120°C ; la basse température de cuisson permet au contraire à la meringue de conserver un aspect blanc comme neige comme après le fouettage et par conséquent aussi un aspect très agréable.

Dans les fours domestiques, je suggère de ne pas modifier le temps de cuisson mais de baisser la température à 50-60°C car la petite taille du four a tendance à créer plus de chaleur à l'intérieur de la chambre de cuisson. En cuisant à 90-110°C, on risque de se retrouver avec des meringues de couleur noisette, ce qui n'est pas très satisfaisant. Pour simuler la "VALVE" des fours professionnels, il suffit de créer une fente sur la porte du four à l'aide de la lame d'un couteau afin que la vapeur générée pendant la cuisson s'échappe du four, séchant ainsi parfaitement le produit.

Bon travail !

(Blog d'Enrico Gumirato Pâtissier et formateur)

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