La Dame Blanche - Partie 2

Dans ce nouveau billet, nous poursuivons notre voyage dans le monde des meringues !

Lors de notre dernier rendez-vous, nous avons parlé des deux types classiques de meringue : la meringue française et la meringue suisse. Aujourd'hui, nous aborderons la si particulière et fascinante meringue italienne, ainsi que ce vaste monde des meringues riches — la dacquoise, le japonais, le progrès, etc. — qui ne sont rien d'autre que des meringues additionnées de poudre de fruits à coque. Mais procédons par ordre.

La meringue italienne est une douceur moelleuse et délicate, née chez nous en Italie non pour être utilisée et consommée telle quelle — comme le sont par exemple les spumiglie — mais comme un élément qui allège, aère, sucre et adoucit. La meringue italienne était et reste utilisée dans les desserts à la cuillère comme les mousses ou dans les tartes aux fruits, dans les crèmes qui demandent plus de souplesse comme la crème Chiboust, dans la crème fouettée comme vecteur sucrant et élément de soutien, en glacerie pour alléger glaces et sorbets, mariée à la crème dans les cassates siciliennes, dans les schiumoni, dans les parfaits glacés. La meringue italienne est donc une base particulière, qui se distingue des autres meringues : elle est bien préparée avec du blanc d'œuf monté, mais le sucre n'y est pas ajouté en cristaux — il est d'abord cuit à 120 °C. Cette méthode comporte deux facteurs extrêmement importants :

1. On obtient une meringue beaucoup plus crémeuse, moelleuse et délicate qu'avec les autres méthodes, car l'ajout de sucre chaud génère une dénaturation partielle des protéines, ce qui améliore la stabilité et la densité de l'appareil ; 
2. En ajoutant le sucre cuit à 118–120 °C, j'obtiens une pasteurisation qui assainit le blanc d'œuf des agents pathogènes qu'il peut contenir (salmonelles), et donc un produit que je peux utiliser « cru ».

La meringue italienne ne se cuit donc pas au four — elle subit déjà un processus de cuisson pendant la préparation — mais s'utilise comme élément sucrant et aérant dans les desserts frais. Autre technique à laquelle la meringue se prête à merveille : le flambage. Dans de nombreuses préparations de la pâtisserie actuelle, on trouve en effet des desserts recouverts de meringue italienne légèrement brûlés à la flamme vive, ce qui crée un très joli effet de clair-obscur — comme la Lemon Pie, par exemple. Cette méthode permet, d'une part, de créer un bel effet visuel et, d'autre part, d'obtenir un durcissement de la surface de la meringue qui évite au produit de retomber et lui permet de rester stable et moelleux sous la partie flambée.

Venons-en maintenant aux quantités et surtout à la préparation de la meringue, qui n'est pas des plus simples à réussir ; mais il convient d'abord d'analyser deux aspects concernant les ingrédients qui la composent :

• Le sucre doit être cuit à la bonne température, pour éviter qu'il ne reste des cristaux encore « libres » qui formeraient ensuite des cristaux dans la meringue montée. En effet, le blanc d'œuf, étant un colloïde, n'est pas capable de dissoudre complètement le sucre ajouté.
• Il est utile d'ajouter une petite quantité de sirop de glucose, qui poursuit le même objectif que la cuisson du sucre semoule : éviter la cristallisation du saccharose.

Meringue italienne : recette et procédé

100 g    de blanc d'œuf

50 g      de sucre semoule

140 g    de sucre semoule

10 g      de sirop de glucose

50 g      d'eau

L'ajout d'une petite partie du sucre au blanc d'œuf a pour fonction de mieux stabiliser ses protéines et de permettre au sucre de se dissoudre.

La préparation de la meringue se déroule en deux étapes menées en parallèle :

• La première consiste à monter les 100 g de blanc d'œuf avec les 50 g de sucre
• La seconde prévoit la cuisson à 120 °C des 140 g de sucre avec les 10 g de sirop de glucose et les 50 g d'eau, qui seront ensuite versés en filet dans le blanc d'œuf monté. Pour cette opération, l'usage d'un thermomètre à sonde est recommandé.

Comme je le disais, ces deux opérations doivent avoir lieu simultanément. Il est important que le sucre arrive en fin de cuisson au moment précis où le blanc d'œuf est bien monté. Cela demande, c'est certain, un peu d'attention et d'expérience. 

Si, par exemple, le sucre n'est pas prêt alors que le blanc d'œuf est déjà bien avancé, il faudra continuer à monter le blanc, au risque qu'il devienne granuleux ; si au contraire on arrête la machine en attendant que le sucre atteigne la température de cuisson, le blanc risquera de retomber irrémédiablement.

À l'inverse, si le sucre est cuit mais que le blanc d'œuf n'a pas encore atteint la consistance souhaitée, on sera contraint d'interrompre la cuisson du sucre — avec l'inconvénient qu'en refroidissant il s'épaissit et ne coule plus parfaitement dans le blanc, pour un résultat final de meringue lourde et grasse.

Le système le plus pratique est le suivant : sachant que le sucre met plus de temps à cuire que le blanc d'œuf à monter, mieux vaut commencer par cuire le sucre jusqu'à 105 °C ; à ce moment-là, on commence à monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne (2). Quand il commence à mousser, on ajoute le sucre en pluie et l'on continue jusqu'à ce que les traces du fouet commencent à se dessiner à la surface. On passe alors à une vitesse plus élevée (3–4), tout en gardant un œil sur la température du sucre, en montant ou en baissant la flamme. Il est utile de préciser que le sucre met plus de temps à passer de 105 à 120 °C qu'à atteindre l'ébullition en partant à froid.

Quand le sucre atteint la température de cuisson, on le verse en filet dans le blanc d'œuf monté, en redescendant la vitesse à 2 et en évitant soigneusement de faire couler le sucre sur les fouets du robot pâtissier : leur mouvement rotatif projetterait sur le bord de la cuve une multitude de gouttes de sucre qui, en refroidissant et en durcissant, ne joueraient plus aucun rôle dans l'équilibre de la meringue.

Une fois tout le sucre versé dans le blanc d'œuf, on ramène la vitesse de la machine à 3 et on laisse s'achever le foisonnement et le refroidissement de la meringue.  Le processus prend fin lorsque nous obtenons un produit volumineux, brillant et extrêmement stable. Le test : prélever un peu de meringue avec une cuillère et la tenir à l'horizontale — un bec de meringue stable doit se former à la pointe.

Nous pouvons alors utiliser le produit immédiatement, ou le mettre dans un récipient filmé au contact et le transférer au congélateur, où il se conservera jusqu'à deux semaines environ.

Les meringues riches

Comme je l'évoquais au début, il existe de nombreux types de meringues auxquelles on ajoute une part de poudre de fruits à coque — ou de cacao, de noix de coco ou de chocolat — pour aromatiser le produit, ainsi que de très petites quantités de farine ou de fécule pour stabiliser la meringue. Ces meringues enrichies se cuisent à haute température (200–210 °C) et pendant un temps court (10–15 min), afin d'obtenir un produit à la fine croûte en surface et au cœur moelleux ; on les utilise en pâtisserie comme fonds ou inserts pour les gâteaux et les mignardises. Leur préparation est la même que celle des meringues — on monte donc soigneusement le blanc d'œuf et le sucre —, à ceci près qu'en fin de foisonnement on incorpore très délicatement les ingrédients enrichissants. Attention : comme je l'évoquais dans le premier billet sur les meringues (VOIR LA DAME BLANCHE), le blanc d'œuf souffre terriblement de la présence de gras et, en sa présence, a l'inconvénient de retomber rapidement. Les ingrédients enrichissants, on l'a vu, sont tous gras : l'opération qui consiste à les mélanger à la meringue doit donc toujours se faire à l'aide d'une maryse en silicone et avec une extrême délicatesse, mais sans prolonger excessivement le mélange. Le produit se dresse ensuite à la poche à douille munie d'une douille lisse de 6–8 mm, en formant sur du papier sulfurisé des formes plates, à votre goût. Enfin, la cuisson doit être lancée immédiatement après le dressage, dans un four statique préchauffé. Si vous utilisez un four ventilé, la température de cuisson doit être abaissée de 20 °C.

Voyons maintenant quelques recettes.

Blog signé Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.