La Dame Blanche - Partie 2

Dans ce nouveau billet, nous allons poursuivre notre voyage dans le monde des meringues !

Dans le dernier rendez-vous, nous avons parlé des deux types classiques de meringue : la meringue française et la meringue suisse. Aujourd'hui, nous parlerons de la particulière et fascinante meringue italienne et de ce vaste monde de meringues riches, comme la dacquoise, les biscuits japonais, les biscuits du progrès, etc... qui sont des meringues additionnées de poudre de fruits secs. Mais allons-y dans l'ordre.

La meringue italienne est un bonbon doux et délicat, né en Italie non pas pour être utilisé et consommé en tant que tel comme par exemple les spumiglie, mais comme un élément d'allègement, d'aération, de sucrage, d'adoucissement. La meringue italienne était et est toujours utilisée dans les desserts à la cuillère comme les mousses ou les gâteaux aux fruits, dans les crèmes qui doivent être rendues plus molles comme la crème Chiboust, dans la crème comme véhicule sucrant et élément de soutien, dans la crème glacée pour alléger la glace et les sorbets, combinée à la crème dans la cassata sicilienne, dans la mousse, dans les parfaits. La meringue italienne est donc une base particulière qui se distingue des autres meringues car elle est préparée avec des blancs d'œufs montés en neige, mais le sucre n'est pas ajouté en cristaux mais est cuit à 120°C. Cette méthode implique deux facteurs très importants:

1. Vous obtenez une meringue très crémeuse, douce et délicate par rapport aux autres méthodes car l'ajout de sucre chaud génère une dénaturation partielle des protéines améliorant les caractéristiques de la pâte en termes de stabilité et de densité;
2. En ajoutant du sucre cuit à 118-120 ° C, j'obtiens une pasteurisation et une désinfection des agents pathogènes qui peuvent être présents dans le blanc d'œuf (salmonelles) et ensuite un produit que je peux utiliser "cru".

La meringue italienne ne doit donc pas être cuite au four car elle subit déjà un processus de cuisson lors de la préparation, mais utilisée comme élément sucrant et aérant dans les desserts frais. Une autre caractéristique à laquelle la meringue est bien adaptée est le flambage ; en effet, dans de nombreuses préparations pâtissières, on trouve aujourd'hui des gâteaux recouverts de meringue italienne qui sont légèrement brûlés à la flamme, créant un effet très agréable de clair-obscur, comme la tarte au citron. Cette méthode permet, d'une part de créer un bel effet visuel, d'autre part d'obtenir un durcissement de la surface de la meringue qui empêche le produit de se désassembler et de rester stable et moelleux sous la partie flambée.

Nous en venons maintenant aux quantités et surtout à la préparation de la meringue qui n'est pas facile à réaliser, mais il est bon d'abord d'analyser quelques aspects relatifs aux ingrédients qui la composent :

• Le sucre doit être cuit à la bonne température pour éviter de laisser des cristaux encore "libres" qui formeraient ensuite des cristaux dans la meringue fouettée. En effet, le blanc d'œuf, étant un colloïde, n'est pas capable de dissoudre complètement le sucre ajouté.
• Il est utile d'ajouter une petite quantité de sirop de glucose qui poursuit le même objectif que la cuisson du sucre cristallisé, c'est-à-dire qu'il empêche la cristallisation du saccharose.

RECETTE ET PROCÉDURE DE LA MERINGUE ITALIENNE

100g de blancs d'œufs

50g de sucre en poudre

140g de sucre en poudre

10g de sirop de glucose

50g d'eau

L'ajout d'une petite quantité de sucre aux blancs d'œufs sert à mieux stabiliser les protéines et à leur permettre de se dissoudre.

La préparation de la meringue s'effectue en deux étapes qui sont réalisées simultanément :

• La première étape consiste à mélanger 100g de blanc d'œuf avec 50g de sucre
• La seconde étape consiste à cuire à 120°C 140g de sucre avec 10g de sirop de glucose et 50g d'eau qui seront versés dans le blanc d'œuf fouetté. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour cette opération.

Comme mentionné, ces deux opérations doivent avoir lieu simultanément. Il est important que le sucre soit cuit en même temps que les blancs d'œufs sont bien montés. Cela demande certainement un peu d'attention et d'expérience.

Si, par exemple, le sucre n'est pas prêt alors que les blancs d'œufs sont déjà bien montés, vous devrez continuer à monter les blancs d'œufs avec le risque qu'ils deviennent granuleux ; si, au contraire, vous arrêtez la machine en attendant que le sucre atteigne la température de cuisson, il y aura le risque que les blancs d'œufs se désassemblent de façon irréversible.

Au contraire, si au moment de la cuisson du sucre, les blancs d'œufs n'auront pas atteint la consistance souhaitée, vous serez obligé d'arrêter la cuisson du sucre avec l'inconvénient qu'en refroidissant, il s'épaissira et ne se coulera pas parfaitement dans le blanc d'œuf avec l'effet final d'une meringue lourde et grasse.

Le système le plus pratique est le suivant : sachant que le sucre est plus long à cuire que le blanc d'œuf à fouetter, il vaut mieux commencer à cuire le sucre jusqu'à 105°C ; à ce stade, commencer à fouetter le blanc d'œuf à vitesse moyenne (2). Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez le sucre et continuez jusqu'à ce que des marques de fouet commencent à se former à sa surface. À ce stade, augmentez la vitesse à un niveau plus élevé (3-4) tout en surveillant la température du sucre en augmentant ou en diminuant la flamme. Il est utile de préciser que le sucre met plus de temps à passer de 105° à 120°C que lorsqu'il est froid et qu'il arrive à ébullition.

Quand le sucre atteint la température de cuisson, le verser en filet dans le blanc d'œuf fouetté, en baissant à nouveau la vitesse à 2 et en évitant soigneusement de verser le sucre sur les fouets du batteur planétaire pour éviter que leur mouvement rotatif ne distribue sur le bord du bol autant de gouttes de sucre qui, en refroidissant et en durcissant, ne seraient plus fonctionnelles pour l'équilibre de la meringue.

Quand vous avez fini de verser le sucre dans les blancs d'œufs, remettez la vitesse de la machine sur 3 et laissez le processus de fouettement et le refroidissement de la meringue se terminer, ce qui se terminera quand nous aurons un produit volumineux, brillant et extrêmement stable. Le test consiste à prendre un peu de meringue avec une cuillère et à la mettre horizontalement sur la pointe forme un bec stable de meringue.

Nous pouvons maintenant utiliser le produit immédiatement ou le mettre dans un récipient recouvert d'une pellicule plastique et le transférer au congélateur pour une conservation qui peut durer même quelques semaines.

RICH MERINGUES

Comme mentionné au début, il existe de nombreux types de meringues auxquels on ajoute une partie de poudre de fruits secs ou de cacao ou de noix de coco ou de chocolat afin d'aromatiser le produit et de très petites quantités de farine ou d'amidon pour stabiliser la meringue. Ces meringues enrichies sont cuites à haute température (200-210°C) et pendant une courte durée (10-15 min.) afin d'obtenir un produit avec une fine croûte en surface et un cœur moelleux à l'intérieur et utilisé dans les pâtisseries comme bases ou inserts pour les gâteaux ou mignons. Ils sont préparés de la même manière que les meringues, donc en fouettant les blancs d'œufs et le sucre, mais à la fin du processus de fouettage, les ingrédients enrichissants sont très délicatement ajoutés. Attention, comme mentionné dans le premier post sur les meringues (VOIR LE DAMA BLANC), le blanc d'oeuf souffre terriblement de la présence de graisse avec l'inconvénient, en sa présence, de se démonter rapidement. Les ingrédients enrichissants, comme nous l'avons vu, sont tous des graisses. L'opération consistant à les mélanger à la meringue doit donc toujours être effectuée à l'aide d'un lèche-pain en silicone et avec une extrême délicatesse, mais en évitant de prolonger excessivement le mélange. Ensuite, le produit doit être versé dans une poche à douille munie d'un embout lisse de 6-8 mm, en formant des formes plates à volonté sur du papier sulfurisé. Enfin, la cuisson doit être effectuée immédiatement après le moulage dans un four statique préchauffé. Si vous utilisez un four ventilé, la température de cuisson doit être abaissée de 20°C.

Voyons maintenant quelques recettes.

Blog édité par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur