La génoise : la reine gonflée
La génoise est la souveraine incontestée des bases de pâtisserie : trois ingrédients seulement (œufs, sucre et farine) qui enchantent depuis des siècles les palais de toute l'Europe et d'ailleurs !
Amis d'ERRE4M, bienvenue sur ce blog consacré à l'Art Blanc, l'art de la boulangerie-pâtisserie ! Je suis Enrico Gumirato et l'on m'a fait l'honneur de me confier cet espace pour parler avec vous d'un Art qui suscite un intérêt croissant, non seulement dans le monde professionnel, mais aussi chez les passionnés, toujours plus désireux d'enrichir leurs connaissances théoriques et pratiques.
Je partagerai avec vous une passion que je cultive depuis plus de trente ans à travers mon métier de pâtissier et d'enseignant. Dans ce tout premier article, nous commencerons par parler de la Reine des bases de pâtisserie, une Reine qui se donne de grands airs, au point d'en paraître passablement Gonflée ! Mesdames et Messieurs... Sa Majesté la Génoise.
La génoise est la souveraine incontestée des bases de pâtisserie : trois ingrédients seulement (œufs, sucre et farine) qui enchantent depuis des siècles les palais de toute l'Europe et d'ailleurs ! Gonflée, parce que dans la génoise on exploite le pouvoir foisonnant des œufs afin d'obtenir un appareil littéralement gonflé d'air, pour un gâteau extraordinairement léger, moelleux et au goût délicat.
J'ai volontairement choisi de commencer par la génoise, car c'est la seule base qui puisse être servie comme un gâteau fini. Si l'on y réfléchit, toutes les autres bases — meringue, crème, choux, feuilletage, pâte sablée — ont toujours besoin d'un accompagnement pour être « finies ». La Reine Gonflée, NON ! Au-delà des trois ingrédients de base, le gâteau peut être enrichi de saveurs variées : cacao, beurre, fruits secs, etc., pour obtenir de véritables gâteaux comme la torta Margherita et toutes ses variantes, la torta Gianduia, la torta Savoia, les tortes Iris et bien d'autres encore.
Les œufs
Comme je l'évoquais au début de notre petite conversation, les œufs sont l'ingrédient principal de la Génoise — appelée aussi pan di Spagna en Italie. Tout le secret de la réussite de Sa Majesté la Génoise tient dans un travail particulièrement soigné et précis des œufs. Cet ingrédient irremplaçable (et je vous assure qu'il possède des caractéristiques extraordinaires que j'aimerais approfondir avec vous à l'avenir) permet, lorsqu'il est fouetté, d'incorporer énormément d'air grâce aux protéines qu'il contient. Ces ovalbumines, mises en mouvement par la rotation rapide d'un fouet qui les réchauffe, parviennent à se lier entre elles en formant un réseau tridimensionnel capable d'emprisonner l'air incorporé par le fouet. Le secret d'un bon appareil monté est tout entier là : bonne vitesse et bonne température des œufs.
- Bonne vitesse : les œufs — et donc leurs protéines — ne doivent être fouettés ni trop lentement (ce qui empêcherait les protéines de se lier et d'incorporer l'air), ni trop vite (une vitesse excessive chasse l'air de l'appareil), mais à une vitesse soutenue, équivalente à la vitesse 3 des batteurs électriques ou à la vitesse 5–6 des robots pâtissiers ;
- Bonne température : les œufs ne doivent pas sortir du réfrigérateur, sinon les protéines auraient beaucoup de mal à se lier et à créer une masse stable ; ils doivent donc être à température ambiante ou réchauffés à 40–45 °C maximum avec le sucre, pour éviter qu'ils ne cuisent.
Le sucre
Pour préparer l'appareil monté, les œufs doivent être mélangés et travaillés avec le sucre. Le sucre a plusieurs fonctions : édulcorant, conservateur, colorant ; mais dans la génoise, comme dans tous les produits montés, sa fonction principale est de stabiliser le réseau protéique. Eh oui : en se dissolvant (totalement ou partiellement), le sucre devient collant et « colle » les protéines, les aidant à mieux retenir l'air.
L'appareil œufs-sucre est prêt lorsque :
- Il a une couleur jaune pâle
- Il a quadruplé de volume
- Le fouet, en tournant, laisse des traces dans l'appareil
- L'appareil prend un aspect crémeux
- En arrêtant la machine et en prélevant un peu de masse avec le fouet, celle-ci ne coule pas
La farine
Reste le dernier ingrédient : la farine. La farine sert à lier l'appareil ; elle doit être faible (c'est-à-dire pauvre en protéines : 8–9 g pour 100 g de farine) et blanche. Au contact de l'eau des œufs, la farine produit un très léger réseau glutineux qui, à la cuisson, retiendra la vapeur d'eau et l'air présents à l'intérieur de la masse, favorisant la levée du produit. La farine doit toujours être tamisée au moins deux fois : elle incorpore ainsi de l'air et s'amalgame mieux à l'appareil monté. Pendant l'ajout — toujours à la main et non au robot — mélanger continuellement sans trop travailler l'appareil pour éviter que la masse ne retombe.
La cuisson
Voyons maintenant la dernière étape de la préparation de la génoise : la cuisson. La cuisson de la génoise se déroule en deux phases :
- La première consiste en l'évaporation de l'eau des œufs et en la dilatation des bulles d'air emprisonnées, qui font lever la masse. La levée est favorisée par le léger réseau glutineux de la farine, qui empêche la vapeur et l'air de s'échapper du produit, le faisant ainsi gonfler. C'est dans cette phase que se créent et se stabilisent les alvéoles de la génoise ; elle demande environ 15–25 minutes, le temps variant selon la taille du moule. À la fin de la première phase de cuisson, la génoise aura une couleur noisette clair.
- La seconde phase de la cuisson consiste à sécher la génoise grâce à l'ouverture de l'oura, qui permettra à la vapeur d'eau présente dans le four de s'échapper et de stabiliser définitivement la structure de la génoise, en lui donnant la consistance d'une éponge. Pour savoir si la génoise est cuite, il suffit d'appuyer légèrement sur sa surface avec les doigts : si elle reprend sa forme après la pression, elle est sèche ; si au contraire les marques des doigts restent, le séchage n'est pas complet. Cette phase dure 10–15 minutes selon la taille du moule.
La température de cuisson de la génoise peut varier de 165 à 185 °C : en cuisant à la température la plus basse,
on obtiendra un produit plus sec ; avec la plus haute, plus humide et moelleux.
Recettes
Avant de vous saluer, je vous laisse deux recettes simples pour un moule de 18–20 cm :
Génoise blanche
- 150 g d'œufs frais
- 20 g de jaune d'œuf
- 65 g de sucre
- 65 g de farine blanche
- 15 g de fécule
- Arôme : vanille ou zeste de citron râpé 10 g de cacao
Génoise au cacao
- 100 g d'œufs frais
- 35 g de jaune d'œuf
- 70 g de sucre
- 60 g de farine blanche
- 20 g de fécule
- Arôme : vanille
