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Gâteau éponge : le roi gonflé

Le gâteau éponge est le roi incontesté des bases pâtissières : trois ingrédients seulement (œufs, sucre et farine) qui enchantent depuis des siècles les palais de toute l'Europe et au-delà !

24 février 2020
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Amis d'ERRE4M, bienvenue sur ce blog consacré à l'art blanc ! Je suis Enrico Gumirato et j'ai l'honneur d'animer cet espace pour discuter avec vous d'un Art qui intrigue de plus en plus non seulement le monde professionnel, mais aussi le monde des passionnés qui sont de plus en plus intéressés à enrichir leurs connaissances théoriques et pratiques.
Je vais partager et parler avec vous d'une passion que j'exerce avec mon travail de pâtissier et d'enseignant depuis plus de trente ans. Dans ce tout premier billet, nous allons commencer par parler du Roi des fonds de pâtisserie, un roi qui se donne beaucoup d'airs, au point d'être tout à fait Aspirant ! Mesdames et messieurs...
Votre Majesté le gâteau éponge

La génoise est le roi incontesté des bases de la pâtisserie : trois ingrédients seulement (œufs, sucre et farine) qui enchantent depuis des siècles les palais de toute l'Europe et au-delà ! Gonflé parce qu'il est prévu, dans la génoise, d'exploiter le pouvoir fouettant des œufs afin d'obtenir un battement littéralement gonflé d'air pour un dessert extraordinairement léger, doux et au goût délicat

J'ai délibérément voulu commencer par la génoise car c'est la seule base qui peut être servie comme un dessert fini. Si l'on y réfléchit, toutes les autres bases : meringue, crème, feuilletés, pâtisserie ont toujours besoin d'un accompagnement pour être " finies ". Le roi gonflé NON ! En plus des trois ingrédients de base, le gâteau peut être enrichi de divers arômes : cacao, beurre, fruits secs, etc... pour obtenir de véritables gâteaux comme le gâteau Margherita et toutes ses variables, le gâteau Gianduia, le gâteau Savoia, les gâteaux Iris et ainsi de suite.

Œufs

Comme je l'ai mentionné au début de cette discussion, les œufs sont l'ingrédient principal de la Genoise autre nom donné à la génoise. Le secret du succès du Re Pan di Spagna réside dans l'utilisation soigneuse et correcte des œufs. Cet ingrédient irremplaçable (et je vous assure qu'il a des caractéristiques extraordinaires que j'aimerais approfondir avec vous dans le futur) permet, s'il est soumis à un battage, d'incorporer beaucoup d'air grâce aux protéines qu'il contient. Ces ovoalbumines, lorsqu'elles sont déplacées par le mouvement rotatif rapide d'un fouet qui les chauffe, sont capables de se lier entre elles en formant un réseau tridimensionnel capable d'emprisonner l'air que l'organe pétrisseur incorpore. Le secret d'un bon fouet est tout entier là : la bonne vitesse et la bonne température des œufs.

  1. Vitesse correcte : les œufs, et par conséquent leurs protéines, ne doivent être battus ni trop lentement (cela empêcherait les protéines de se lier et d'incorporer de l'air) ni trop rapidement (une vitesse trop élevée aurait pour conséquence que l'air s'échappe de l'œuf battu), mais à une vitesse élevée, qui équivaut à la vitesse 3 des batteurs électriques ou à la vitesse 5 - 6 des machines planétaires de cuisine;
  2. Température correcte : les œufs ne doivent pas sortir froids du réfrigérateur, sinon les protéines auraient du mal à se lier et à créer une masse stable. Ils doivent donc être à température ambiante ou chauffés à 40-45°C maximum avec le sucre, pour éviter qu'ils ne cuisent.

Sucre

Pour préparer la masse fouettée, les œufs sont mélangés et malaxés avec du sucre. Le sucre a diverses fonctions : édulcorant, conservateur, colorant, mais dans la génoise, comme dans tous les produits fouettés, sa fonction principale est de stabiliser le réseau protéique. Oui, car le sucre fond (totalement ou partiellement) et devient collant et "colle" les protéines, les aidant à mieux retenir l'air.
Les œufs et le sucre fouettés seront prêts lorsque:

  1. Ils auront une couleur jaune pâle
  2. Ils auront quadruplé de volume
  3. Le fouet, en tournant, marque le fouet
  4. Le fouet prend un aspect crémeux
  5. En arrêtant la machine et en recueillant une partie de la masse avec le fouet, elle ne coule pas

Farine

Il reste maintenant le dernier ingrédient : la farine. La farine est utilisée pour lier la pâte, elle doit être faible (c'est-à-dire qu'elle doit contenir peu de protéines 8-9g pour 100g de farine) et blanche. Lorsque la farine entre en contact avec l'eau contenue dans les œufs, elle produit une maille glutineuse très légère qui, pendant la cuisson, sera capable de retenir la vapeur d'eau et l'air présents à l'intérieur de la masse, facilitant ainsi la montée du produit. La farine doit toujours être tamisée au moins deux fois, afin qu'elle incorpore l'air et se mélange mieux à la masse fouettée. Pendant la phase d'addition, toujours à la main et non dans un batteur planétaire, remuez continuellement sans tourner excessivement la pâte pour éviter que la masse ne se défasse

Farine
Cuisine

Cuisine

Voyons maintenant la dernière étape de la préparation de la génoise : la cuisson. La cuisson de la génoise se déroule en deux phases :

  1. La première consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans les œufs et l'expansion des bulles d'air qui font monter la masse. La levée est favorisée par la maille glutineuse légère de la farine, qui empêche la vapeur et l'air de s'échapper du produit, ce qui le fait gonfler. Cette phase crée et stabilise les alvéoles de la génoise et dure environ 15/25 minutes, le temps variant en fonction de la taille du moule. À la fin de la première phase de cuisson, la génoise aura une légère couleur noisette. La deuxième phase de cuisson consiste à sécher la génoise en ouvrant la vanne, ce qui permet à la vapeur d'eau présente à l'intérieur du four de s'échapper et de stabiliser la structure de la génoise, en lui donnant la consistance d'une éponge. Pour comprendre si la génoise est cuite il suffit d'écraser légèrement sa surface avec les doigts, si celle-ci après la pression reprend sa forme cela signifie qu'elle est sèche, si au contraire restent les traces des doigts, le séchage n'est pas complet. Cette phase dure 10/15 minutes selon la taille du moule.


La température de cuisson de la génoise peut varier de 165 à 185°C:la cuisson à la première température
nous aurons un produit plus sec, la seconde étant plus humide et moelleuse.

Cuisine

Recettes

Avant de vous dire au revoir, je vous laisse deux recettes simples pour un moule de 18-20 cm :

La génoise blanche

  • 150 g d'œufs frais
  • 20 g de jaune
  • 65 g de sucre
  • 65 g de farine blanche
  • 15 g d'amidon
  • Aroma : vanille ou zeste de citron râpé 10 g de cacao

Cocoaenovese

  • 100 g d'œufs frais
  • 35 g de jaune d'œuf
  • 70 g de sucre
  • 60 g de farine blanche
  • 20 g d'amidon
  • Aroma : vanille

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