Welkom terug, vrienden van Erre4m, bij deze nieuwe post. Vandaag praten we verder over BLADERDEEG.
In de vorige post hebben we het belangrijkste kenmerk van deze uitzonderlijke basis besproken, namelijk de gelaagdheid, die bladerdeegproducten hun volume en brosheid geeft. We hebben ook het klassieke bladerdeegrecept geïntroduceerd en de ingrediënten die de beginstructuur vormen: het BASISDEEG en het BOTERBLOK.
Het basisdeeg is het deel dat de stoom opwekt die het bladerdeeg doet rijzen, terwijl het boterblok het vette deel is dat de stoom binnen het bladerdeeg vasthoudt.
Laten we ons verhaal over bladerdeeg afronden en ons wijden aan het kneden van het basisdeeg en het boterblok en aan het samenvoegen, het uitrollen, het rusten en het bakken ervan … we gaan verder!
Het basisdeeg, dat bestaat uit bloem, water en zout, wordt op lage snelheid gekneed tot de ingrediënten zich vermengen, en vervolgens op een hogere snelheid uitgekneed om het glutennetwerk te vormen. Daarna wordt het basisdeeg in huishoudfolie gewikkeld en minstens 30 minuten in de koelkast te rusten gelegd.
Het boterblok wordt gevormd door de koude boter (10 °C aanbevolen) op lage snelheid met de bloem te mengen, net lang genoeg om de twee ingrediënten samen te laten komen. Daarna krijgt het deeg een vierkante vorm van 2 cm dik, wordt het afgedekt en minstens 30 minuten gekoeld.
METHODEN OM DE BOTER IN HET BLADERDEEG TE SLUITEN
Deze bestaan uit het samenvoegen en vervolgens uitrollen van het boterblok en het basisdeeg.
Er bestaan verschillende methoden om het basisdeeg en het boterblok samen te voegen, maar de belangrijkste en meest gebruikte zijn de volgende:
- KLASSIEKE METHODE: het basisdeeg wordt uitgerold op dezelfde breedte als het boterblok, maar op tweemaal de lengte. Het boterblok wordt in het midden van het uitgerolde basisdeeg gelegd, dat vervolgens over het boterblok wordt gevouwen om het in te sluiten.
- OMGEKEERDE METHODE: in dit geval omhult het boterblok het basisdeeg. Je krast daarvoor het oppervlak van het boterblok in en legt het basisdeeg erop. Vervolgens ga je over tot het gebruikelijke uitrollen en vouwen van het deeg.
Deze methode is moeilijker uit te voeren dan de klassieke, omdat het boterblok, dat zich aan de buitenkant bevindt, tijdens het uitrollen sterker opwarmt; ze vereist daarom een goede technische en praktische vaardigheid van de banketbakker.
Het bladerdeeg dat met deze methode wordt bereid, is stabieler en brosser dan het klassieke, want het vette deel, dat het basisdeeg volledig omsluit, bevat ook het water van het basisdeeg zelf en levert zo een nog brosser bladerdeeg op.
UITROLLEN EN TOEREN
De handeling die volgt op het samenvoegen van de twee componenten van het deeg is het uitrollen ervan (in vakjargon LAMINEREN) en het maken van de toeren. Deze fase is het hart van de bereiding van bladerdeeg.
Door het deeg tot de juiste dikte uit te rollen en het daarna op de juiste manier te vouwen, moet het ALTIJD terugkeren naar de oorspronkelijke afmeting van het boterblok.
Het belang van deze handeling is dat je, wanneer je correct te werk gaat, nauwkeurige en gelijke lagen van boterblok en basisdeeg verkrijgt, die een perfecte rijzing van het bladerdeeg mogelijk maken. Bovendien moet het uitrollen gebeuren door de dikte van het deeg langzaam te verminderen, om te voorkomen dat de lagen scheuren.
Nu komen we bij de toeren, die ook nodig zijn voor de gelaagdheid van het bladerdeeg. De toeren kunnen van twee soorten zijn: ENKELE TOER en DUBBELE TOER.
De enkele toer, of eenvoudige vouw, bestaat erin het uitgerolde deeg in drie gelijke delen te verdelen en ze naar het midden ervan te vouwen, waardoor een blok van drie lagen ontstaat met de oorspronkelijke afmetingen van het boterblok.
De dubbele toer, of boekvouw, bestaat erin de twee uiteinden naar het midden van het uitgerolde deeg te brengen en ze vervolgens over elkaar te vouwen.
Het huidige bladerdeeg, zoals het tegenwoordig wordt bereid, vereist in vergelijking met het deeg dat de La Varenne bedacht normaal gesproken vier reeksen toeren plus 1 uur rust in de koelkast bij elke toer. Daarna zou het 24 uur moeten rusten vóór het uiteindelijke gebruik.
Het aantal en de volgorde van de toeren kunnen variëren naargelang de behoeften van de banketbakker, de kenmerken van de grondstoffen en het gewenste eindresultaat. Het is goed te weten dat naarmate het aantal toeren – en dus het aantal lagen – toeneemt, de fysische rijzing van het bladerdeeg afneemt. Dat komt doordat de geringere dikte van het basisdeeg minder stoom voortbrengt en dus minder ontwikkeling van het bladerdeeg.
Een laatste, maar absoluut niet minder belangrijk punt over het uitrollen en vouwen van het bladerdeeg is dit:
TUSSEN DE ENE EN DE ANDERE TOER MOET HET DEEG ALTIJD OVER 90° WORDEN GEDRAAID. Deze bewerking maakt het mogelijk het deeg gelijkmatig uit te rekken om te voorkomen dat het krimpt tijdens het verwerken en bakken.
LAATSTE UITROLLEN EN BAKKEN
Zodra de toeren en de bijbehorende rusttijden voltooid zijn, gaat men over tot het laatste uitrollen en het vormen van de producten. Gewoonlijk wordt het bladerdeeg in stukken verdeeld, omdat de eindproducten verschillende diktes kunnen vereisen. Het deeg wordt in de richting van de toeren gesneden.
Het laatste uitrollen vereist de grootste zorgvuldigheid van de banketbakker, want tijdens de bewerkingen kan het deeg te vochtig worden en aan de deegroller of de tafel blijven kleven, waardoor het product onbruikbaar wordt. Daarom moet het deeg af en toe met bloem worden bestrooid.
Een heel handige tip voor het uitrollen is om als werkbasis een stuk bakpapier of een siliconenmat te gebruiken.
Zodra de producten bereid zijn, moeten ze rusten om vervorming tijdens het bakken te voorkomen.
Deze laatste rusttijd varieert van 30–40 minuten voor gevormde producten zoals pizzette en sfogliatine, tot 12 uur voor cannoncini.
Het deeg wordt gebakken op een begintemperatuur van 190 °C.
Het bakken gebeurt op deze temperatuur gedurende de hele baktijd. Voor de producten die met poedersuiker zijn bestrooid, wordt de baktemperatuur de laatste 10 minuten daarentegen verhoogd tot 205 °C, zodat de suiker kan karamelliseren.
We kunnen besluiten met te zeggen dat bladerdeeg een bereiding is voor liefhebbers zonder vrees of blaam.
Proberen is geloven.
Dat gezegd zijnde, rest mij alleen nog jullie veel succes te wensen … tot de volgende keer!
Blog door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
