De duizend en één bladen gebak... de terugkeer | Erre4m
engin-akyurt-19Jxxi8bO2Y-unsplash.jpg
Blog
 / Sweet

De duizend en één bladen gebak... de terugkeer

28 maart 2022

Welkom terug Erre4m vrienden in deze nieuwe post. Vandaag praten we verder over PASTA SFOGLIA.

In het vorige bericht hebben we gekeken naar het belangrijkste kenmerk van deze uitzonderlijke basis, de gelaagdheid, die volume en knapperigheid geeft aan bladerdeegproducten. Wij hebben ook het klassieke bladerdeegrecept geïntroduceerd en de ingrediënten die de basisstructuur vormen, de PASTELLO en de PANETTO.
De pastello is het gedeelte dat de stoom opwekt die het bladerdeeg doet rijzen, terwijl de panetto het vette gedeelte is dat de stoom binnen het bladerdeeg houdt.

Laten we de discussie over bladerdeeg afronden door ons te wijden aan het mengen van de pastello en de panetto en het samenvoegen, het rollen, het rusten en het bakken... laten we verder gaan!

Het deeg, dat bestaat uit bloem, water en zout, wordt op lage snelheid gekneed tot de ingrediënten gemengd zijn; vervolgens wordt het op hogere snelheid gedraaid om het glutennet te vormen. Wikkel het deeg vervolgens in huishoudfolie en laat het ten minste 30 minuten rusten in de koelkast.

Het deeg wordt gevormd door koude boter (aanbevolen 10°C) met bloem op lage snelheid te mengen, net lang genoeg om de twee ingrediënten samen te laten komen. Vervolgens moet het deeg een vierkante vorm van 2 cm dik krijgen, afgedekt worden en gedurende minstens 30 minuten worden gekoeld.

INBEDDINGSMETHODEN VOOR BLADERDEEG

Deze bestaan uit het samenvoegen en vervolgens uitrollen van de cake en het gebak.
Er zijn verschillende methoden om de pastel en het brood samen te voegen, maar de belangrijkste en meest gebruikte zijn de volgende:

  • KLASSIEKE METHODE: het brood uitrekken op dezelfde breedte als het brood, maar tweemaal de lengte. Het krijt wordt in het midden van het uitgerekte krijt geplaatst, dat vervolgens over het krijt wordt gevouwen om het in te pakken.
  • VERKEERDE METHODE: in dit geval wikkelt de cake zich rond het krijt. Dit wordt gedaan door op het oppervlak van de cake te krassen en het krijt erop te leggen. Het normale rollen en vouwen van het deegvel wordt dan uitgevoerd. 
    Deze methode is moeilijker uit te voeren dan de klassieke methode omdat het deegblad, dat zich aan de buitenkant bevindt, tijdens het lamineren meer opwarmt, zodat zij een goede technische en praktische kennis van de banketbakker vereist.

Het volgens deze methode bereide deegvel zal stabieler en brokkeliger zijn dan het klassieke, omdat het vette gedeelte, dat het deeg volledig binnenin bevat, ook het water van het deeg zelf zal bevatten, wat resulteert in een brokkeliger deegvel.

LAMINEREN EN VOUWEN

De handeling die volgt op het samenvoegen van de twee componenten van het dekkleed is de rek ervan (LAMINATIE in vakjargon) en de vorming van de plooien. Deze fase is het hart van de voorbereiding van het vel.

Door het vel op de juiste dikte te lamineren en het vervolgens op de juiste manier te vouwen, zou het ALTIJD weer de oorspronkelijke grootte van het brood moeten krijgen.

Het belang van deze handeling is dat, door het op de juiste manier te doen, nauwkeurige en gelijke lagen bakkerskoek en -deeg worden verkregen, waardoor het vel perfect zal rijzen. Bovendien moet bij het rollen de dikte van het deeg langzaam worden verminderd, om te voorkomen dat de lagen scheuren.

Nu komen we bij de plooien, die ook nodig zijn voor de gelaagdheid van het deeg. Er zijn twee soorten vouwen: VOUWEN PER DRIE en VOUWEN PER VIER.

De drievoudige of eenvoudige vouw bestaat erin: het langwerpige deegblad in drie gelijke delen te verdelen en deze naar het midden te vouwen, waardoor een blok van drie lagen wordt verkregen met de oorspronkelijke afmetingen van het brood.

De viervoudige of boekvouw bestaat uit: de twee uiteinden naar het midden van het langwerpige vel brengen en ze dan over elkaar vouwen.

Het bladerdeeg dat tegenwoordig wordt bereid, in vergelijking met het deeg dat de La Varenne bedacht, vereist normaliter vier vouwsets plus een uur rust in de koelkast bij elke vouw of draai. Laat het dan 24 uur rusten alvorens het definitief te gebruiken.

De hoeveelheid en de volgorde van de plooien kunnen variëren naar gelang van de behoeften van de banketbakker, de kenmerken van de grondstoffen en het te bereiken eindresultaat. Het is belangrijk te weten dat naarmate het aantal plooien, en dus het aantal lagen, toeneemt, de fysieke gisting van het deegblad afneemt. Dit komt omdat door de geringere dikte van het bladerdeeg minder stoom ontstaat en dus minder ontwikkeling van het bladerdeeg.

Een laatste, maar zeker niet minst belangrijk ding over het rollen en vouwen van het vel deeg is dit:
HET BLAD TUSSEN DE PLOOIEN MOET ALTIJD 90° WORDEN GEDRAAID. Door deze bewerking kan het deegblad gelijkmatig worden uitgerekt om te voorkomen dat het krimpt tijdens het verwerken en koken.

LAATSTE LAMINERING EN BAKKEN

Zodra de plooien en rusten voltooid zijn, gaan we over tot het uiteindelijke walsen en vormen van de producten. Gewoonlijk wordt de plaat in stukken verdeeld omdat voor de eindproducten verschillende diktes nodig kunnen zijn. Het vel wordt gesneden in de richting van de plooien.
Het uiteindelijke uitrollen vereist uiterste zorgvuldigheid van de banketbakker, want tijdens de stappen kan het vel te nat worden en aan de deegroller of de tafel kleven, waardoor het product onbruikbaar wordt. Het is dus nodig het deegblad van tijd tot tijd met bloem te bestrooien.

Een zeer handige tip voor het rollen is het gebruik van een stuk bakpapier of een siliconenmatje als werkbasis.

Na de bereiding moeten de producten rusten om vervorming tijdens het bakken te voorkomen.
Deze rusttijd varieert van 30'/40' voor gevormde producten zoals pizza's en sfogliatine, tot 12 uur voor cannoncini.
Het deeg moet gebakken worden bij een begintemperatuur van 190 C°. 

Het bakken moet gedurende de gehele baktijd bij deze temperatuur plaatsvinden. Voor producten die met poedersuiker zijn bestrooid, wordt de baktemperatuur de laatste 10 minuten verhoogd tot 205 C° om de suiker te laten karamelliseren.

We kunnen besluiten met te zeggen dat bladerdeeg een bereiding is voor de onvervalste en onverschrokken liefhebber. 
Probeer het om te geloven.

Dit gezegd zijnde, rest mij alleen nog u goed werk toe te wensen... tot de volgende keer!

 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer