Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een van de grondslagen van de banketbakkerij, maar ook een van de meest ingewikkelde om te bereiden: PASTA SFOGLIA.
Bladerdeeg is een van de zes pijlers die de basis vormen van de banketbakkerij en heeft, in vergelijking met zijn zusters, een zeer oude oorsprong. Historische bronnen traceren het ontstaan van dit product terug tot de Egyptenaren.
Grieken, Romeinen en Egyptenaren bereidden gerechten gemaakt van lagen filodeeg ingevet met olijfolie. De oude Grieken maakten ook bladerdeeg bij de wijn aan het eind van de maaltijd. Maar zoals wij weten is de oorsprong van voedselbereidingen een voortdurende opeenvolging van evoluties en aanpassingen in de loop van de tijd.
Het meest eigentijdse voorbeeld van het aloude bladerdeeg is BAKLAVA, een traditioneel Turks gebak dat wordt gemaakt door vele lagen uitgerold deeg over elkaar te leggen, met elkaar te beboteren en te vullen met stukjes gesuikerd gedroogd fruit, op smaak gebracht met citroensap en kruiden.
Het moderne bladerdeeg, dat tegenwoordig in banketbakkerijen over de hele wereld wordt gebruikt, is het werk van chef-kok Pierre de La Varenne, die in de jaren 1600 leefde.
Varenne werkte aan het hof van Maria de' Medici en leerde er de geheimen van de Italiaanse keuken uit de Renaissance en de Middeleeuwen. Hij bedacht een nieuwe en ingenieuze manier om sfogliata (zoals het toen werd genoemd) te bereiden, die erin bestond boter in het deeg te verwerken door middel van "rondjes".
En u vraagt zich misschien af, wat zijn de 'rondjes' waar de la Varenne het over heeft? Laten we, alvorens dit centrale thema te behandelen, eens kijken wat het belangrijkste kenmerk ervan is.
Het meest eigentijdse voorbeeld van het aloude bladerdeeg is BAKLAVA, een traditioneel Turks gebak dat wordt gemaakt door vele lagen uitgerold deeg over elkaar te leggen, met elkaar te beboteren en te vullen met stukjes gesuikerd gedroogd fruit, op smaak gebracht met citroensap en kruiden.
Het moderne bladerdeeg, dat tegenwoordig in banketbakkerijen over de hele wereld wordt gebruikt, is het werk van chef-kok Pierre de La Varenne, die in de jaren 1600 leefde.
Varenne werkte aan het hof van Maria de' Medici en leerde er de geheimen van de Italiaanse keuken uit de Renaissance en de Middeleeuwen. Hij bedacht een nieuwe en ingenieuze manier om sfogliata (zoals het toen werd genoemd) te bereiden, die erin bestond boter in het deeg te verwerken door middel van "rondjes".
En u vraagt zich misschien af, wat zijn de 'rondjes' waar de la Varenne het over heeft? Laten we, alvorens dit centrale thema te behandelen, eens kijken wat het belangrijkste kenmerk ervan is.
Laten we, alvorens dit bericht af te sluiten, eens kijken naar de kenmerken die de ingrediënten van gebak en deeg moeten hebben:
MELDE: omdat bladerdeeg een zeer bewerkelijk product is, moet er bestendig meel voor worden gebruikt. Het herhaaldelijk uitrekken en vouwen van het deeg oefent een aanzienlijke druk uit op de gluteneiwitten; daarom zal een bloem met een laag glutengehalte ertoe leiden dat het deeg niet bestand is tegen het voortdurend uitrekken, en bijgevolg dat het deeg en de boter niet tot stand komen. Daarom wordt een matig sterk en elastisch meel met W 300 gebruikt, dat de juiste weerstand en elasticiteit van het gebak en het deeg kan garanderen.
BUTTER: dit is precies het ingrediënt dat de fysieke rijzing van het gebak mogelijk maakt. De vetten in de boter zorgen voor ongeëvenaarde aroma's en smaken. Boter zorgt ook voor knapperigheid en smaak in het bladerdeeg. Het nadeel van boter is dat het een zeer laag rookpunt heeft (28-33°C), zodat het moeilijk te gebruiken is bij de bereiding van bladerdeeg. Bladerdeeggebak dat met boter is bereid, moet tussen twee rondes afkoelen.
WATER: samen met het vetgedeelte is water het ingrediënt dat het deeg fysiek doet rijzen. In feite moet het water voor de bereiding van het gebak altijd KOUD zijn om snel te kunnen afkoelen. Vergeet niet dat het deeg in contact zal komen met boter en boter heeft een zeer laag smeltpunt. Een ander zeer belangrijk detail is dit: het water moet de juiste hoeveelheid hebben om een pastel te krijgen met dezelfde consistentie als het gebak, zodat een perfecte gelaagdheid ontstaat.
ZOUT: het is nooit gespecificeerd, maar het gebak is geen zoete basis... het is zout! En het is precies deze eigenaardigheid die het geschikt maakt voor zowel zoete als hartige bereidingen. Het doel van het zout is echter niet alleen om het bladerdeeg overwegend zout te maken, maar ook om het glutennetwerk te versterken en het product tijdens het koken te kleuren.
Wij geven u het recept voor het klassieke bladerdeeg, terwijl ik u voor de procedure en de kleine geheimen voor de bereiding van een uitstekende "sfogliata" naar het volgende bericht verwijs.
Blijf ons volgen!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer
