Duizend-en-een-blad
Tot de grondslagen van de patisserie behoort zeker het BLADERDEEG
Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over een van de grondslagen van de patisserie, maar ook over een van de lastigste om te maken: BLADERDEEG.
Bladerdeeg is een van de zes dragende pijlers die de grondslagen van de patisserie vormen en heeft, vergeleken met zijn zussen, een zeer oude oorsprong. Historische bronnen voeren het ontstaan van dit product zelfs terug tot de Egyptenaren.
Grieken, Romeinen en Egyptenaren bereidden gerechten van laagjes flinterdun uitgetrokken deeg, ingesmeerd met olijfolie. Ook de oude Grieken maakten kleine bladerige gebakjes om aan het eind van de maaltijd bij de wijn te serveren. Maar zoals we weten is de oorsprong van voedselbereidingen een voortdurende opeenvolging van ontwikkelingen en aanpassingen in de loop der tijd.
Het meest actuele voorbeeld van het oude bladerdeeg is de BAKLAVA, een zoetigheid uit de Turkse traditie die ontstaat door talrijke laagjes flinterdun uitgetrokken deeg op elkaar te stapelen, die met boter aan elkaar worden gehecht en gevuld met stukjes gesuikerd gedroogd fruit, op smaak gebracht met citroensap en kruiden.
Het moderne bladerdeeg, dat tegenwoordig in banketbakkerijen over de hele wereld wordt gebruikt, is het werk van chef Pierre de La Varenne, die in de 17e eeuw leefde.
Varenne werkte aan het hof van Maria de' Medici, waar hij de geheimen van de Italiaanse renaissance- en middeleeuwse keuken leerde kennen. Hij bedacht een nieuwe en ingenieuze methode om de sfogliata (zoals het toen heette) te bereiden, die erin bestond de boter in het deeg te sluiten door middel van enkele "toeren".
En jullie vragen je vast af wat die toeren zijn waar de La Varenne het over heeft? Voordat we dit centrale thema behandelen, bekijken we eerst het belangrijkste kenmerk ervan.
Bladerdeeg is een bros en geurig product. Die eigenschappen zijn te danken aan de zeer weinige ingrediënten waaruit het bestaat (bloem, water, zout en een vetstof) en vooral aan de bereidingswijze. Vele deeglagen, afgewisseld met evenveel dunne lagen olijfolie of boter, zorgen ervoor dat de deegvellen apart bakken, waardoor het product knapperig wordt, terwijl het vocht in de massa het opzwellen en de daaruit voortvloeiende geurigheid van het deeg mogelijk maakt.
Het buitengewone inzicht van chef Varenne was het productieproces te verkorten door de vetstof in het deeg te sluiten: hij legde rechtstreeks in het basisdeeg een boterblok van boter. Aan dit "blok" van basisdeeg en boterblok gaf de La Varenne de befaamde toeren (een term die in de patisseriehandboeken nog steeds wordt gebruikt), dat wil zeggen: hij rolde het deeg zesmaal uit en vouwde het telkens op zichzelf terug. Deze geniale handeling creëerde vele lagen deeg en vet zoals in de oude versie, maar kon bovendien de ontwikkeling en de kwaliteit van het product vervolmaken.
De ingrediënten waaruit het door Varenne geperfectioneerde bladerdeeg bestaat (en dat vandaag bekendstaat als klassiek bladerdeeg) zijn er vier: bloem, water, zout en boter.
Een belangrijk detail in het recept voor klassiek bladerdeeg vereist dat de verhouding tussen bloem en vetstof altijd gelijk is; daarom komt 1 kg bloem overeen met 1 kg boter.
Laten we samen naar het recept kijken:
700 g bloem
360 g water (om het deeg zacht te maken)
20 g zout, samen gekneed, vormen een zacht deeg dat BASISDEEG heet.
Terwijl
1 kg boter
300 g bloem (die de boter kneedbaarder maken) het BOTERBLOK vormen.
Boterblok en basisdeeg worden samengevoegd tot één enkel "blok".
Het basisdeeg wordt, zodra het gekneed en gerust is, uitgerold, en in het midden ervan wordt het boterblok gelegd, dat na het kneden een vierkante vorm heeft gekregen. Het uitgerolde basisdeeg, groter dan het boterblok, zal dit laatste volledig bedekken.
De twee mengsels vormen het "blok"; op dit punt begint men, volgens de aanwijzingen van Varenne, het blok uit te rollen, het uit te rekken en op zichzelf terug te vouwen om de lagen te vormen.
Voordat we deze post afsluiten, bekijken we samen welke eigenschappen de ingrediënten van basisdeeg en boterblok moeten hebben:
- BLOEM: omdat bladerdeeg een zeer bewerkelijk product is, vereist het het gebruik van sterke bloem. Het herhaalde uitrekken en het herhaalde vouwen van het deeg belasten de gluteneiwitten aanzienlijk; een bloem die arm is aan gluten maakt het basisdeeg daarom niet bestand tegen de voortdurende uitrekkingen, waardoor de lagen deeg en boter niet ontstaan. Daarom gebruikt men een matig sterke en elastische bloem met W 300, die de juiste weerstand en elasticiteit van basisdeeg en boterblok kan waarborgen.
- BOTER: dit is precies het ingrediënt dat de fysieke rijzing van het bladerdeeg mogelijk maakt. De vetten van de boter geven ongeëvenaarde geuren en smaken. Bovendien geeft boter het bladerdeeg brosheid en smaak. Het nadeel van boter is haar zeer lage rookpunt (28–33 °C), waardoor ze moeilijk te gebruiken is bij de bereiding van bladerdeeg. Bladerdeeg dat met boter is bereid, moet namelijk tussen de ene toer en de andere afkoelen.
- WATER: samen met de vetstof is water het ingrediënt dat de fysieke rijzing van het bladerdeeg op gang brengt. Het water voor de bereiding van het basisdeeg moet namelijk altijd KOUD zijn, om een snelle afkoeling te garanderen. Laten we niet vergeten dat het basisdeeg in contact komt met de boter, en boter heeft een zeer laag smeltpunt. Nog een uiterst belangrijk detail is dit: het water moet in de juiste hoeveelheid aanwezig zijn om een basisdeeg te krijgen met dezelfde consistentie als het boterblok, zodat er een perfecte gelaagdheid ontstaat.
- ZOUT: het is nooit vermeld, maar bladerdeeg is geen zoete basis… het is hartig! En juist deze eigenschap maakt het geschikt voor zowel zoete als hartige bereidingen. Het zout heeft echter niet alleen tot doel het bladerdeeg overwegend hartig te maken, maar ook om het glutennetwerk te versterken en het product tijdens het bakken te kleuren.
Het recept voor het klassieke bladerdeeg nemen we als gegeven aan, terwijl ik jullie voor de werkwijze en de kleine geheimen voor de bereiding van een uitstekende "sfogliata" naar de volgende post verwijs.
Blijf ons volgen!
Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en docent
