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Rex salis

Nada es más útil que el sol y la sal' Plinio el Viejo

29 Marzo 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de SALT.

Hay muchos proverbios y anécdotas relacionadas con la sal, pero eso no es todo, también hay muchas palabras que están relacionadas con este ingrediente indispensable en la cocina.

En este nuevo post descubriremos la importancia no sólo del sabor, sino también de las distintas funciones que desempeña la sal en la masa y en el producto final.

El pan sin levadura en primer lugar, así como el pan hecho en el centro de Italia, son dos ejemplos clásicos de pan sin sal; pero después de la información que leeremos en este post, podremos hacernos una idea de la indispensabilidad, sin exagerar, que tiene este "pequeño" ingrediente (en términos de dosis) en el producto final.

La sal que se utiliza normalmente en la preparación del pan es la sal de mesa, conocida químicamente como cloruro de sodio. Su cantidad varía entre el 1,5% y el 2,5% según el tipo de producto que se prepare y el tipo de harina que se utilice. No obstante, la cantidad más utilizada es del 2%, aunque en los últimos años las asociaciones de panaderos han recomendado bajarla al 1,5% debido a los numerosos casos de hipertensión que se dan en la población.

La inclusión de una pequeña cantidad (0,5%) de sal en la masa estimula fuertemente la actividad de fermentación de la levadura, porque neutraliza los metabolitos tóxicos presentes en la propia levadura. En cambio, una cantidad superior al 0,5% de sal frena el desarrollo de las células de levadura.

Si la sal entra en contacto directo con la levadura, se convierte en un asesino implacable, produciendo lo que en términos científicos se denomina plasmólisis (la célula de saccharomyces se destruye por la presión de la sal, que tiene un peso molecular superior al de la levadura). Este fenómeno se puede demostrar fácilmente añadiendo directamente sal a trozos de levadura, después de unos minutos, saldrá agua de la levadura, es una señal de que la sal ha roto la membrana celular de los saccharomyces. Por lo tanto, la levadura y la sal nunca deben incluirse en los ingredientes de la masa al mismo tiempo; normalmente la sal se añade después de unos minutos desde el inicio de la masa (5-7), o se puede optar por invertir la operación, dejando la levadura como último ingrediente a añadir.

Además, la sal tiene una acción desinfectante sobre la masa porque bloquea el desarrollo y la actividad metabólica de los microorganismos. Este efecto desinfectante es muy positivo, ya que inhibe parcialmente las bacterias y los agentes patógenos responsables del deterioro del pan y del crecimiento de los mohos; además, inactiva parcialmente la actividad fermentativa de las bacterias lácticas y acéticas que tenderían a aumentar la acidez de la masa dando lugar a un sabor y un olor demasiado marcados.

Por lo tanto, debido a su capacidad de inactivar los microorganismos, la sal no estaría indicada en premasas como la biga o el poolish, donde en cambio debe haber un desarrollo de la microflora de levaduras y bacterias lácticas; a no ser que, como se ha explicado en posts anteriores, sea necesario ralentizar la fermentación en el calor del verano.

La sal también afecta a la actividad de las enzimas, ralentizándola en general. En particular, actúa sobre las proteasas, es decir, las enzimas responsables de la reacción de proteólisis, es decir, de la descomposición de las proteínas de la harina (gliadinas y gluteninas in primis) que forman el gluten. Como consecuencia de la proteólisis, la masa se ablanda. Por otro lado, gracias a la sal y a su higroscopicidad, es decir, a su capacidad de absorber agua, la masa será más elástica y menos pegajosa. Esta mejora de las características de la masa se traduce en una mejor maniobrabilidad de la misma durante el moldeado, mientras que una masa sin sal será más pegajosa y difícil de trabajar. La sal actúa, como se ha mencionado anteriormente, de forma positiva sobre el gluten, haciendo que la malla de gluten sea más fuerte y resistente. Añadiendo la sal después de 5-7 minutos desde el inicio de la fase de amasado, y aumentando al mismo tiempo la velocidad de la amasadora, se puede notar visualmente una mejora en la consistencia y la elasticidad de la masa. Una cantidad excesiva de sal en la masa hará que la malla de gluten sea demasiado rígida y resistente, ralentizando la fermentación y empeorando la calidad tanto de la masa como del producto, limitando así su desarrollo.

Cuando se añade a la masa en cantidades moderadas, la sal tiene un efecto positivo en las características del producto terminado, dándole el volumen adecuado, haciéndolo suave, fragante y con el color adecuado de la corteza.

El pan elaborado con una masa a la que no se ha añadido sal por error o deliberadamente tendrá, además de insípido, tendencia a ser plano y de forma alargada, un volumen bajo y una corteza excesivamente pálida. Esta forma es el resultado de las cualidades limitadas de la masa (pegajosidad y glutinosidad), mientras que la corteza ligera es la causa de una fermentación excesiva; la falta de sal frena la actividad de la levadura, la fermentación de la masa es demasiado rápida y consume en exceso los azúcares necesarios para su coloración.

En conclusión, se observa que la sal desempeña un papel central en toda la preparación del pan y, en general, de todos los productos leudados, incluidos los dulces, desde la fase de amasado, pasando por la fase de conformación y fermentación-vivienda, hasta la cocción final y la conservación del producto. Quienes hayan tenido la oportunidad de degustar y consumir los panes del centro de Italia, que suelen ser adecuados para alimentos salados como embutidos, platos de carne y sopas, no habrán podido dejar de notar, en cualquier caso, todas las características enumeradas anteriormente que tienen esos tipos de panes: una corteza muy ligera, una miga que tiende a desmenuzarse, una forma alargada y un tiempo de enfriamiento bastante corto.

Entonces, con moderación, pero siempre con sal.

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador

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