Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de la SAL.
Son muchos los refranes y las anécdotas ligados a la sal, pero no solo eso: también hay muchas palabras que se vinculan a este ingrediente indispensable en la cocina.
En este nuevo post descubriremos su importancia no solo en cuanto al sabor, sino también por los distintos papeles que la sal desempeña en la masa y en el producto terminado.
El pan ácimo ante todo, así como el pan que se elabora en el centro de Italia, son dos ejemplos clásicos de pan sin sal; pero, tras la información que leeremos en este post, lograremos hacernos una idea de lo indispensable que resulta —sin exagerar— este ingrediente «pequeño» (en cuanto a dosis) para el producto terminado.
La sal que se emplea normalmente en la elaboración del pan es la sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio. Su cantidad varía del 1,5% al 2,5% según el tipo de producto que se prepare y el tipo de harina que se utilice. Aun así, la cantidad que más se usa es el 2%, si bien en los últimos años las asociaciones de panaderos recomiendan reducirla al 1,5% por los numerosos casos de hipertensión que se dan en la población.
La incorporación de una pequeña cantidad (0,5%) de sal a la masa estimula con fuerza la actividad fermentativa de las levaduras, porque neutraliza los metabolitos tóxicos presentes en la propia levadura. Una cantidad de sal superior al 0,5%, por el contrario, ralentiza el desarrollo de las células de la levadura.
Si la sal entra en contacto directo con la levadura, se convierte en un asesino despiadado y produce lo que en términos científicos se denomina plasmólisis (la célula de saccharomyces se destruye por la presión de la sal, cuyo peso molecular es superior al de la levadura). Este fenómeno se demuestra fácilmente añadiendo sal directamente a unos trocitos de levadura: al cabo de unos minutos saldrá agua de la levadura, señal de que la sal ha roto la membrana celular de los saccharomyces. Por eso, la levadura y la sal no deben incorporarse nunca a la vez entre los ingredientes de la masa; normalmente la sal se añade unos minutos después de iniciado el amasado (5–7), o bien se puede invertir la operación y dejar la levadura como último ingrediente que añadir.
Además, la sal ejerce una acción desinfectante sobre la masa, porque bloquea el desarrollo y la actividad metabólica de los microorganismos. Este efecto desinfectante es muy positivo, ya que inhibe en parte las bacterias y los patógenos responsables del deterioro del pan y de la aparición de mohos; además, inactiva parcialmente la actividad fermentativa de las bacterias lácticas y acéticas, que de otro modo tenderían a aumentar la acidez de la masa, con el consiguiente sabor y aroma demasiado marcados.
Por su capacidad para inactivar los microorganismos, la sal no sería aconsejable en los prefermentos como la biga o el poolish, donde en cambio debe producirse un desarrollo de la microflora de levaduras y bacterias lácticas; a menos que, como se explicó en posts anteriores, sea necesario ralentizar la fermentación en el calor de los meses de verano.
La sal influye también en la actividad enzimática y, en general, la ralentiza. En concreto, actúa sobre las proteasas, es decir, las enzimas responsables de la reacción de proteólisis, o sea, la degradación de las proteínas de la harina (ante todo las gliadinas y las gluteninas) que forman el gluten. Como consecuencia de la proteólisis, la masa se ablanda. En cambio, gracias a la sal y a su higroscopicidad, es decir, a su capacidad para absorber agua, la masa resulta más elástica y menos pegajosa. Esta mejora de las características de la masa se traduce en un mejor manejo durante el formado, mientras que una masa sin sal es más pegajosa y difícil de trabajar. Como acabamos de decir, la sal actúa de forma favorable sobre el gluten y hace que la red de gluten sea más fuerte y resistente. Si se añade la sal 5–7 minutos después del inicio de la fase de amasado y, al mismo tiempo, se aumenta la velocidad de la amasadora, se aprecia a simple vista una mejora en la consistencia y la elasticidad de la masa. Una cantidad excesiva de sal en la masa volverá la red de gluten demasiado rígida y resistente, lo que ralentizará su fermentación y empeorará la calidad tanto de la masa como del producto, limitando así su desarrollo.
Añadida a la masa en cantidad moderada, la sal influye positivamente en las características del producto terminado: le aporta el volumen adecuado, lo vuelve esponjoso, fragante y aromático, y le da la coloración justa a la corteza.
El pan obtenido de una masa a la que, por error o de forma deliberada, no se le ha añadido sal, además de resultar insípido, tenderá a tener una forma plana y extendida, un volumen escaso y una corteza demasiado clara. Esa forma es el resultado de las cualidades limitadas de la masa (pegajosidad y viscosidad), mientras que la corteza clara se debe a una fermentación excesiva; la falta de sal ralentiza la actividad de la levadura, la masa fermenta demasiado deprisa y consume en exceso los azúcares necesarios para su coloración.
En conclusión, se aprecia el papel central que desempeña la sal en toda la elaboración del pan y, en general, de todos los productos leudados, incluidos los dulces: desde la fase de amasado, pasando por el formado y la fermentación-levado, hasta la cocción final y la conservación del producto. Quienes hayan tenido ocasión de probar y disfrutar los panes del centro de Italia, que combinan más bien con alimentos salados como los embutidos, los platos de carne y las sopas, no habrán podido dejar de notar todas las características antes enumeradas que tienen esos tipos de pan: una corteza muy clara, una miga que tiende a desmigajarse, una forma extendida y un tiempo de endurecimiento bastante corto.
Con moderación, pues, ¡pero siempre con sal!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
