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Formamos la masa... la vuelta

19 Abril 2022

Amigos de Erre4m bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Hoy continuamos nuestro interesantísimo recorrido por las complejas reacciones que tienen lugar durante la fase de amasado. En el último post pusimos el gluten bajo la lupa. Hoy hablamos de otro ingrediente muy importante... ¡vamos a verlo más de cerca!

Entre los ingredientes que desempeñan un papel fundamental en la masa del pan, no hay que olvidar la sal. Su concentración es variable y depende de muchos factores; generalmente está entre el 1,8-2,2% (este porcentaje se calcula sobre la cantidad total de harina utilizada) y en cualquier caso lejos de las concentraciones consideradas perjudiciales para la supervivencia de las células de saccharomyces como hemos visto en posts anteriores.

La acción de ralentización de la actividad fermentativa de las levaduras por parte de la sal puede observarse prácticamente a través de una reducción del volumen de la masa combinada con un alveolado más fino de la miga. Mientras que la presencia de alveolado grueso en una masa puede reducirse añadiendo sal o disminuyendo drásticamente el tiempo de fermentación.

Por lo tanto, se puede decir que la sal en una masa ejerce una acción antiséptica tanto por el hecho de que actúa directamente sobre la levadura como por su acción de ralentizar la fermentación no deseada llevada a cabo principalmente por las bacterias.

Por esta razón, no debe añadirse sal a las masas fermentadas, como las bigas y los poolish, a no ser que se desee ralentizar deliberadamente la maduración de las masas previas en condiciones climatológicas especiales de verano. Lo mismo ocurre con la levadura natural. Es muy interesante señalar a este respecto que muchas industrias añaden voluntariamente alrededor de un 0,5% de sal en la levadura natural con el único fin de obtener una microflora láctica muy seleccionada y limitar la presencia de los llamados contaminantes.

Además de sus propiedades antisépticas sobre los microorganismos, la sal tiene una acción higroscópica, es decir, la capacidad de absorber agua. Cuando se añade sal a la masa, en los minutos inmediatamente posteriores a su adición, se aprecia una mayor compactación del gluten debido al estrechamiento de sus mallas como consecuencia de la formación de un mayor número de enlaces; también se aprecia la disminución de la pegajosidad y adherencia de la propia masa.

Generalmente, en la mayoría de las masas, la sal se añade al principio de la segunda velocidad para determinar una mejor formación del gluten en los primeros minutos de esta fase; además, debido a sus propiedades antioxidantes, si se añade al principio retrasa la oxidación de las masas y determina una miga de color marfil, mientras que si se añade hacia el final del amasado determina una coloración excesivamente blanca-brillante de la miga debido a la oxidación de la masa. 
En las masas especialmente secas, es decir, con un contenido de agua en torno al 40-42% del contenido total de harina, o en aquellas masas que no tienen que someterse a un calentamiento mecánico debido a la acción de la amasadora y que, por tanto, se amasan sólo a la primera velocidad, se añade inmediatamente al principio porque, debido a la reducida cantidad de agua, no se disolvería y sus cristales serían evidentes en la miga del producto acabado. 

Además de tener una implicación directa en la coloración de la miga, hay que recordar que la sal también afecta directamente a la coloración de la corteza. Un pan que contiene sal tiene una coloración de la corteza más pronunciada que un pan sin ella. 
Por último, hay que recordar que la sal también influye en la conservación del producto acabado, precisamente por su capacidad microscópica. Es muy frecuente que los panes producidos al mismo tiempo, en el mismo entorno, con la misma elaboración y del mismo tamaño no se conserven durante el mismo tiempo; la causa radica principalmente en la humedad relativa del entorno en el que se almacena el producto salado.  En ambientes húmedos, la sal del exterior del producto absorbe parte de la humedad ambiental, ablandando el producto, lo que limita su conservación. La situación contraria se da en ambientes secos.

En resumen, se puede decir que la sal tiene las siguientes propiedades:
1. Propiedades antisépticas y de ralentización de la fermentación
2. Propiedades antioxidantes
3. Propiedades higroscópicas con acción tanto en la masa como en la conservación
4. Actúa sobre la corteza y la coloración de la miga
5. Actos de conservación
6. Actúa sobre la formación de gluten

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Blog de Enrico Gumirato pastelero 

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