Amigos de Erre4m, bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Hoy continuamos el interesantísimo viaje por las complejas reacciones que se producen durante la fase de amasado. En el post anterior pusimos el gluten bajo la lupa. Hoy hablamos de otro ingrediente importantísimo… ¡veámoslo mejor!
Entre los ingredientes que desempeñan un papel fundamental en la masa de pan, no debe olvidarse la sal. Su concentración es variable y depende de muchos factores; por lo general se sitúa entre el 1,8–2,2 % (este porcentaje se calcula sobre el total de la harina utilizada) y, en cualquier caso, muy por debajo de las concentraciones consideradas dañinas para la supervivencia de las células de los saccharomyces, tal como vimos en posts anteriores.
La acción ralentizadora de la sal sobre la actividad fermentativa de las levaduras puede observarse en la práctica a través de una reducción del volumen de la masa unida a un alveolado más fino de la miga. En cambio, la presencia de alveolos grandes en una masa puede reducirse añadiendo sal o disminuyendo drásticamente el tiempo de la primera fermentación.
Puede afirmarse, por tanto, que la sal en una masa ejerce una acción antiséptica, tanto por el hecho de que actúa directamente sobre la levadura como por su acción de ralentización de las fermentaciones no deseadas y llevadas a cabo principalmente por las bacterias.
Por este motivo no debe añadirse sal a las masas fermentadas como las bigas y el poolish, a menos que se desee ralentizar voluntariamente la maduración de los propios prefermentos en condiciones climáticas estivales especiales. Lo mismo cabe decir de la levadura natural. Resulta muy interesante señalar a este respecto que muchas industrias añaden voluntariamente alrededor del 0,5 % de sal a la levadura natural, con el único fin de obtener una microflora láctica altamente seleccionada y limitar la presencia de los llamados contaminantes.
Además de las propiedades antisépticas sobre los microorganismos, la sal ejerce una acción higroscópica, es decir, la capacidad de absorber agua. Cuando se añade la sal a la masa, en los minutos inmediatamente posteriores a su adición, podemos notar una mayor compactación del gluten, debida al acercamiento de sus mallas como consecuencia de un mayor número de enlaces que se forman; además, se hace evidente la disminución de la pegajosidad y la adherencia de la propia masa.
Por lo general, en la mayoría de las masas la adición de la sal se produce al comienzo de la segunda velocidad para determinar una mejor formación del gluten en los primeros minutos de esta fase; además, por sus propiedades antioxidantes, si se añade al principio retrasa la oxidación de las masas y determina una miga con una coloración marfil, mientras que si se añade hacia el final del amasado determina una coloración excesivamente blanca y brillante de la miga debido a la oxidación de la masa.
En las masas particularmente secas, es decir, con una cantidad de agua de alrededor del 40–42 % sobre el total de la harina, o en aquellas masas que no deben sufrir el calentamiento mecánico debido a la acción de la amasadora y que, por tanto, se amasan solo en primera velocidad, se añade enseguida al principio ya que, precisamente por la reducida cantidad de agua, esta no se disolvería y sus cristales serían evidentes en la miga del producto acabado.
Además de tener una implicación directa en la coloración de la miga, hay que recordar que la sal actúa directamente también sobre la coloración de la corteza. Un pan que contiene sal presenta una coloración de la corteza más marcada que un pan sin ella.
Por último, se recuerda que la sal actúa también sobre la conservación del producto acabado, precisamente por sus capacidades microscópicas. Muy a menudo ocurre que panes producidos en el mismo momento, en el mismo entorno, con la misma elaboración y del mismo tamaño no se conservan el mismo tiempo; la causa debe buscarse principalmente en la humedad relativa del entorno en el que se almacena el producto salado. En ambientes húmedos, la sal del exterior del producto absorbe parte de la humedad ambiental, ablandando el producto y limitando su conservación. La situación opuesta se da en ambientes secos.
En resumen, se puede decir que la sal tiene las siguientes propiedades:
- Propiedades antisépticas y de ralentización de la fermentación
- Propiedades antioxidantes
- Propiedades higroscópicas con acción tanto sobre la masa como sobre la conservación
- Actúa sobre la coloración de la corteza y de la miga
- Actúa sobre la conservación
- Actúa sobre la formación del gluten
¡SEGUID SIGUIÉNDONOS Y HASTA PRONTO!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero
