La pizza es sin duda uno de los platos más populares y versátiles del mundo. Originaria de Italia, esta delicia culinaria ha conquistado los paladares de grandes y pequeños gracias a su sencillez y a la posibilidad de personalizarla con infinidad de ingredientes. Pero como en cualquier plato, es la calidad y el tipo de base que se utilice lo que determina el sabor y la textura del producto final.
Hoy hablaremos de las harinas y bases para pizza más populares y conocidas: todas ellas ofrecen experiencias de sabor únicas y pueden adaptarse a las preferencias personales y a las necesidades dietéticas.
¿CUÁNTOS TIPOS DE HARINA EXISTEN?
En el vasto mundo culinario, elegir la harina adecuada puede marcar la diferencia en el resultado del plato final. En el mercado existe una sorprendente variedad de harinas, cada una con sus propias peculiaridades y adecuadas para diferentes usos y recetas. Desde las más comunes, como la harina de trigo, hasta las más especializadas y alternativas, como la harina de garbanzos, la selección es amplia y fascinante.
La harina de trigo, disponible en diferentes grados de refinado (00, 0, 1, 2 e integral), es quizá la más conocida y utilizada. Además, existen harinas elaboradas a partir de otros cereales, semillas o legumbres, como la harina de arroz, garbanzo, trigo sarraceno y kamut, cada una con características nutricionales y organolépticas únicas que enriquecen las preparaciones culinarias con nuevos sabores y texturas.
En este artículo analizaremos las harinas más conocidas y populares, ideales para la elaboración de pizzas:
- Harina 00. La harina 00, la más fina de todas las harinas de trigo, se distingue por su finura y su alta concentración de almidón. Este tipo de harina es especialmente apreciado en la cocina por su versatilidad: es perfecta para la preparación de pasteles, pasta fresca y para productos leudados, como el pan y la pizza, gracias a su capacidad para formar una buena malla de gluten. A diferencia de las harinas menos refinadas, la harina 00 contiene menos salvado y lípidos.
- Harina 0. La harina 0 es un ingrediente versátil y muy utilizado en la cocina italiana: es menos refinada que la harina 00, pero conserva un color blanco y una consistencia uniforme. La harina 0 es rica en almidones, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el potasio. Gracias a su capacidad de absorber más agua que la harina 00 y de formar una buena malla de gluten, es ideal para la preparación de pan, pizza y focaccia, así como para pasta fresca y productos leudados dulces y salados.
- Harina 1. La harina de tipo 1 es un producto no refinado que contiene muchas vitaminas, minerales y fibra: estas características la hacen más digestible y nutritiva que las harinas más refinadas. Con un índice de fuerza (W) que varía entre 180 y 350, la harina de tipo 1 se considera de fuerza media y es muy adecuada para la preparación de productos de panadería con masa madre, como pan, pizza y tartas con una masa gruesa y con cuerpo. Gracias a su mayor contenido en humedad, los productos elaborados con esta harina tienen un sabor inconfundible y una vida útil más larga. Es ideal para quienes buscan un equilibrio entre las características panificables de las harinas refinadas y el mayor valor nutritivo de la harina integral.
- Harina 2. La harina de tipo 2, a menudo denominada harina semiintegral, es un interesante compromiso entre la harina integral y las harinas más refinadas, como la 00 y la 0. Esta harina conserva más componentes fibrosos debido a su molienda a la piedra, que mantiene los granos de tamaño más grueso. En la cocina, la harina de tipo 2 se caracteriza por su color oscuro y su sabor intenso y rústico. Es especialmente adecuada para la elaboración de pan, pizza y otros productos de panadería, tanto dulces como salados, gracias a su capacidad para absorber mucha agua y mantener largos tiempos de fermentación, a menudo en combinación con levadura madre.
- Harina integral. La harina integral es un producto alimenticio obtenido de la molienda completa de cariópsides de trigo blando. Tiene una textura pulverulenta y un color más oscuro que las harinas refinadas, así como un sabor más intenso y rústico. Nutricionalmente, la harina integral contiene altas cantidades de fibra, proteínas, vitaminas y minerales que la hacen más digerible y nutritiva que las harinas refinadas. En la cocina, la harina integral se utiliza para preparar una amplia gama de productos horneados, como pan integral, pizza, galletas y pasteles. Sin embargo, debido a su "pesadez", a menudo no se utiliza como ingrediente principal al 100%, sino en combinación con harinas más refinadas para aligerar la masa y facilitar el levado.
Para los inexpertos, las harinas más adecuadas para hacer pizza son la 00 y la 0, ya que favorecen el leudado y son las más fáciles de utilizar.
¿IMPASTO DIRECTO O INDIRECTO?
Las masas directa e indirecta son dos tipos de masa para la preparación de pizza y otros productos de panadería. La elección entre estos dos métodos influye en el sabor, la textura, la digestibilidad y la vida útil del producto final.
Las masas directas e indirectas influyen en el sabor, la textura, la digestibilidad y la vida útil del producto final
- Masa directa.La masa directa es la forma más común y rápida de preparar pizza. Es un método relativamente rápido y sencillo: consiste en mezclar todos los ingredientes en un solo paso y no requiere la preparación depremezclas. El tiempo de fermentación de la masa directa depende del tipo de harina, la cantidad de levadura utilizada y la temperatura de fermentación.
- Masa indirecta. La masa indirecta, por su parte, es un método más estructurado que consta de dos etapas: en la primera, se prepara unapremasa (elaborada con agua, harina y levadura), que debe fermentar durante varias horas. Posteriormente, una vez finalizada la fermentación de lapremezcla, se añaden los demás ingredientes de la receta. Este método mejora la digestibilidad del producto final debido al mayor tiempo de fermentación, reduce el uso de levadura y aumenta la vida útil.
N.b. Este es un tipo de masa más complejo y necesita herramientas profesionales y manos más experimentadas.
LEAVENING
Es muy importante leudar la masa de pizza para hacerla más digerible y ligera, pero no es un paso tan sencillo y trivial como se podría pensar. Existen tres tipos de leudado:
- Leudado físico. Este tipo de leudado se produce cuando el calor evapora el agua de la masa, convirtiéndola en vapor. El vapor, al intentar expandirse, crea burbujas dentro de la masa, lo que provoca un aumento del volumen del producto acabado.
- Leudado químico. Utilizado principalmente para productos de panadería, el leudado químico se consigue mediante la producción de dióxido de carbono durante el horneado. El principio de la levadura química es una reacción ácido-base que se desencadena cuando los ingredientes de la levadura química (bicarbonato sódico y un ácido) entran en contacto con un líquido de la masa. Esta reacción produce dióxido de carbono, que forma burbujas dentro de la masa, haciendo que se expanda y suba. Leudado biológico. El leudado biológico es un proceso natural que tiene lugar mediante la producción de dióxido de carbono (CO2) por fermentación alcohólica operada por microorganismos, principalmente levaduras como la levadura de cerveza, o mediante el uso de masa madre, que es un cultivo de levadura y bacterias lácticas. Durante la fermentación biológica, las levaduras transforman los azúcares de la masa en alcohol etílico y CO2. Este último, al quedar atrapado en la red de gluten de la masa, hace que aumente de volumen.
El vasto mundo de las harinas y los tipos demasa de pizza ofrece un universo de posibilidades para todo aficionado a la cocina. Cada harina y cada tipo de masa pueden enriquecer su experiencia culinaria: tanto si es un cocinero experimentado como un aficionado, ¡experimente y juegue con los ingredientes para crear deliciosasmasas de pizza!
