¿POR QUÉ SON BUENOS PARA LA SALUD LOS ALIMENTOS FERMENTADOS?

Los cocineros son un poco como los científicos, pero en lugar de pequeños tubos de ensayo, utilizan cuencos y cucharas para sus experimentos: experimentan, mezclan, dosifican ingredientes para dar vida a creaciones extraordinarias. Precisamente de esto vamos a hablar hoy, de un proceso químico que sirve para la formación de nuestros platos favoritos: pizza, pan, brioches y otros productos fermentados, dulces y salados.

La fermentación en cocina es un proceso biológico mediante el cual microorganismos como bacterias, levaduras y mohos transforman los azúcares y almidones de los alimentos en alcohol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. Este proceso es la base de la elaboración de muchos productos fermentados, tanto dulces como salados, como el pan, la pizza, los brioches, el panettone y las palomas.

Pero, ¿cuáles son los beneficios de la fermentación? ¿Cuáles son los secretos ocultos de este proceso? Empecemos ahora a explorar el mundo de la fermentación. 

TIPOS DE FERMENTACIÓN

La fermentación no sólo permite una buena conservación de los alimentos al impedir la proliferación de microorganismos nocivos, sino que también hace que los alimentos sean más digeribles y enriquece la flora intestinal con microorganismos beneficiosos, contribuyendo al bienestar del sistema inmunitario.

Durante la fermentación, las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) siguen hinchándose al absorber el CO2 generado por los saccharomyces, que se estiran y se unen haciendo que la masa sea esponjosa. Durante este proceso, las enzimas proteolíticas contribuyen a hacer la masa más maleable. Otra acción importante de la fermentación es el aumento de la temperatura de la masa, que se debe a la descomposición de los azúcares de la levadura: esta reacción se denomina reacción exotérmica, es decir, que genera calor. La reacción exotérmica se produce hacia el final de la fermentación, cuando la masa experimenta un descenso de peso del 2-3% debido a la transformación de los azúcares en sustancias volátiles (dióxido de carbono y alcohol etílico) y a la evaporación del agua.

En la elaboración de productos leudados, la fermentación desempeña un papel crucial. La levadura, que puede ser de cerveza o natural (como la masa madre), actúa sobre los azúcares de la masa, produciendo dióxido de carbono y alcohol.

Para lograr una buena fermentación, es necesario crear un entorno favorable sólo a los microorganismos deseados, que pueden ser más activos en alimentos ricos en azúcares. Además, se pueden utilizar cultivos bacterianos, iniciadores o madres que se pueden comprar en línea o en farmacias para garantizar resultados más consistentes.

LOS BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación no sólo mejora las características organolépticas de los alimentos, sino que también los hace más digeribles y enriquece su valor nutritivo:

1. Mejora la digestión. La fermentación predigiere los alimentos, haciéndolos más fácilmente asimilables por el organismo.
2. Refuerza el sistema inmunitario. Los alimentos fermentados son ricos en probióticos que ayudan a reforzar las defensas naturales del organismo.
3. Absorción de nutrientes. La fermentación ayuda a absorber mejor las vitaminas, especialmente la vitamina B, esencial para diversos procesos corporales como la digestión y el funcionamiento del hígado y el cerebro.

8. Eliminación de bacterias nocivas. El proceso de fermentación puede eliminar cualquier bacteria dañina y sustancias tóxicas en los alimentos.
9. Conservación de los alimentos. La fermentación es un método natural de conservación que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos.
10. 10. Desarrollo de nuevos sabores. La fermentación puede mejorar el aspecto organoléptico de los alimentos, creando sabores nuevos y agradables.

La fermentación es un proceso que no sólo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que también aporta importantes beneficios para la salud al mejorar la digestibilidad, el perfil nutricional y contribuir al bienestar de los sistemas inmunitario y digestivo.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Lafermentación alcohólica en levadura es un proceso biológico fundamental que tiene lugar gracias a la acción de microorganismos como las levaduras, en particular laSaccharomycescerevisiae, que transforman los azúcares presentes en la masa en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2).

Este proceso tiene lugar en ausencia de oxígeno (anaerobiosis) y consta de dos etapas principales:

1. División de azúcares. Los azúcares complejos de la masa, como la sacarosa, son divididos en azúcares más simples (glucosa y fructosa) por la enzima invertasa.
Conversión en etanol y CO2. A continuación, la glucosa y la fructosa se convierten en etanol y CO2 mediante una serie de reacciones bioquímicas. Este proceso se denominaglicólisis y tiene lugar en el citoplasma de las células de levadura. La glucólisis produce ácido pirúvico, que luego es convertido en etanol y CO2 por otras enzimas específicas.

En el caso de los productos fermentados, el CO2 producido durante la fermentación alcohólica es especialmente importante porque es el responsable de la fermentación de la masa. El dióxido de carbono se libera en forma de gas en el interior de la masa, creando burbujas que la hacen más blanda y ligera. Por eso el pan, la pizza y otros productos de panadería tienen una estructura alveolada y una textura blanda.

La fermentación alcohólica es especialmente importante porque es la responsable de que la masa suba

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: CURIOSIDADES

Hay algunas curiosidades y trucos interesantes, pero sobre todo útiles, que puede utilizar mientras fermenta su masa.

• La multiplicación de las células de levadura es más activa si su cantidad inicial es pequeña. Pruebas de laboratorio han revelado que si la harina de la masa contiene un 0,5% de levadura, el aumento de la masa celular será de hasta un 88%, mientras que con un 2%, el crecimiento se reduce hasta un 29%.
• La multiplicación celular de la levadura se ve estimulada por la presencia de ciertas sustancias importantes que son necesarias para su metabolismo: las vitaminas y las sales minerales se encuentran de forma natural en las harinas molidas a la piedra, mientras que en las harinas muy refinadas se encuentran en bajas proporciones, por lo que puede ser necesario añadirlas para favorecer la multiplicación de la levadura y su posteriorfermentación.
• La temperatura óptima para la multiplicación de las levaduras es de 25-30°C, mientras que su máxima actividad fermentativa se alcanza a los 35°C.
• La humedad requerida por las levaduras ronda el 80%. Una forma casera de alcanzar el nivel de humedad necesario es crear una célula leudante en el horno (como mínimo) colocando un recipiente con agua tibia en el fondo o cubriendo el pan con film transparente (colocado en el horno como mínimo) para que genere su propia humedad a medida que sube.

Lafermentación es una de las técnicas culinarias más antiguas y fascinantes de la historia de la cocina, capaz aún de sorprendernos por su capacidad para transformar ingredientes sencillos en alimentos ricos en sabor, nutrición y beneficios para la salud. Pero la cosa no acaba aquí Esta es sólo una parte de este vasto mundo, te invitamos a seguir descubriendo este fascinante mundo en la segunda parte donde profundizaremos en técnicas, recetas y secretos para experimentar con éxito esta práctica milenaria en tu propia cocina.

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador.