Déjese envolver por el inconfundible aroma de los brioches recién horneados: suaves y perfumados, mojados en leche o en la espuma de su humeante cappuccino, son la mejor manera de empezar el día.
Hacer brioches en casa requiere tiempo y paciencia, pero es un proceso de creación que satisface a cada paso: la emoción de ver subir la masa, dar forma a los brioches con las manos y esperar impaciente a que tomen color en el horno. Y, finalmente, el placer de saborear el primer bocado, sintiendo cómo la corteza crujiente se rompe bajo los dientes para revelar el interior suave y fragante.
En este artículo te guiaremos paso a paso a través de lareceta de brioches caseros. No importa si eres un principiante en la cocina o un cocinero experimentado, te prometemos que al final serás capaz de crear deliciosos brioches: ¡preparémonos para esta aventura culinaria!
INGREDIENTES PARA HACER BRIOCHES
- 500gr. de harina W 300
- 105gr. de claras
- 95gr. de yema de huevo*
- 20gr. de levadura
- 100gr. de mantequilla a 20°
- 90gr. de azúcar
- 8gr. de miel de acacia
- 5gr. de sal
- 45gr. de leche entera fresca
- Vainilla como aromatizante
RECETA DE BRIOCHES: PROCEDIMIENTO
- Vierta la leche, previamente calentada a 20° - 22°C, en una batidora planetaria, añada la levadura, el azúcar, la miel y la vainilla y comience a amasar. Si no dispone de batidora planetaria, vierta los ingredientes en unaterrina y empiece a amasar hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
- Continúe mezclando y añada las yemas, las claras y la sal.
- Corte la mantequilla en dados, llévela a 20°C y añádala a la masa poco a poco.
- Saca la masa del bol, colócala sobre una superficie plana y amasa hasta que quede suave.
- Coge un bol ligeramente untado con mantequilla, coloca tu bola de masa dentro, cúbrela con film transparente y deja que suba en un lugar fresco (15-16°C) durante unas 8 horas, o en un lugar cálido (25°C) durante 3 horas.
6. Después de que haya subido, espolvorea un poco de harina sobre una tabla de repostería, coge tu masa y estírala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 5mm. Utiliza un cortapastas para cortar triángulos de igual tamaño (aprox. 5 cm de base y 10 cm de altura). También puedes utilizar nuestrocortador de croissants: con esta herramienta, podrás cortar hasta tres triángulos perfectamente iguales a la vez.
7. Enrolla tus croissants empezando por la base del triángulo: si quieres rellenar tusbrioches caseros, extiende una pequeña capa de mermelada, nata o chocolate antes de enrollar los triángulos de masa. Pule con un huevo batido.
8. Coloca tus croissants en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, tapa con film transparente y deja levar hasta que doblen su volumen.
9. Calentar el horno, glasear una segunda vez con huevo o leche y hornear a 180°C durante 15 min si es ventilado o 180°C durante 20 min si es estático. Cuando estén dorados, ¡tusbrioches caseros están listos para servir!
¡Espolvorear con azúcar glas, preparar un buen capuchino y servir con una gran sonrisa para empezar el día lleno de energía!
CURIOSIDADES SOBRE LOS BRIOCHES
Elbrioche es una masa fermentada de origen francés. Su historia se remonta a la época de Luis XIV, cuando los panaderos comenzaron a elaborar brioche con una cantidad cada vez mayor de mantequilla, un ingrediente muy utilizado en la mitad norte de Francia. La primera receta de una de las variantes más conocidas, elbrioche à tête obrioche parisienne, está fechada en 1742.
En Italia, elbrioche ha adoptado diferentes formas y nombres según la región. Por ejemplo, en Sicilia se conoce comobrioscia cu tuppu, un pastel que, según la leyenda, se originó en una noble familia siciliana con numerosas hijas mujeres. Se dice que el pastelero de la familia elaboró este dulce pensando en el pecho femenino. Hoy en día, en muchas regiones de Italia, el brioche y el cornetto son básicamente lo mismo. Sin embargo, la receta italiana del cornetto era originalmente ligeramente diferente a como la conocemos hoy: el cornetto, de hecho, difiere del croissant en que su masa contiene huevo, así como mayores porcentajes de mantequilla y azúcar.
CADA INGREDIENTE TIENE SU FUNCIÓN: HARINA
Para los productos leudantes enriquecidos con ingredientes como mantequilla, azúcar o huevos, la harina más adecuada es la que tiene un alto contenido en gliadinas y gluteninas: proteínas insolubles que crean el gluten, una estructura elástica que retiene en la masa el dióxido de carbono producido por la fermentación de la levadura. El porcentaje de proteínas que debe tener la harina leudante es del 14-14,5% con un W de 300.
HUEVOS Y YEMAS DE HUEVO
La función del huevo es hidratar la masa y permitir que las proteínas de la harina se unan al gluten. Para la preparación de productos leudados, normalmente se prefiere la yema a la albúmina, que ayuda a la formación y estructura de la masa debido a su contenido en grasa (32%) y lecitina (0,6-0,8%). Además, la yema, si se pincela en el producto que se va a congelar, aumenta su vida útil, evitando que se seque en la superficie, y garantiza una coloración homogénea durante el horneado.
AZÚCAR
El azúcar es el nutriente de las levaduras en la masa: ayuda a que los ingredientes se unan gracias a su poder aglutinante, debido a su viscosidad tras disolverse en la masa. Si es necesario, la parte dulce puede sustituirse por miel en una cantidad del 1-2%, lo que aumenta la coloración durante el horneado y la vida útil del producto.
El azúcar es el nutriente de las levaduras en la masa
LA PARTE GRASA
La materia grasa a utilizar es sin duda la mantequilla, que aporta un sabor característico al producto acabado gracias al 82% de grasa que contiene. El papel de la parte grasa en los productos leudados es triple:
- Genera sabor al producto;
- Define la estructura;
- Aumenta la vida útil.
Cuanto mayor sea la cantidad de mantequilla en la masa, más densa será la estructura del producto horneado, por ejemplo, para una masa de 1 kg de harina con 20 g de levadura:
- 200 g de mantequilla > 2-2,5 h de tiempo de fermentación
- 500 g de mantequilla > 4-4,5 h de tiempo de fermentación
LEVADURA Y LEUDADO
La levadura es el ingrediente que favorece la fermentación de la masa. Durante este proceso, los azúcares simples son absorbidos por las células de levadura, que producen dióxido de carbono, hinchando la masa.
La temperatura a la que fermenta la masa es el verdadero quid del éxito de un producto leudado. Si queremos un producto que produzca aromas, debemos fermentarlo en un ambiente frío; pero si queremos que la masa suba, es decir, que las levaduras respiren y consuman oxígeno, la temperatura debe estar entre 24 y 27°C.Los periodos finales de fermentación son puntos delicados del proceso: las levaduras aumentan su vitalidad a medida que sube la temperatura y se ralentizan cuando baja.
En un entorno doméstico, se puede utilizar un horno caliente en invierno, con un recipiente de agua caliente colocado en el fondo, o colocar los productos en recipientes altos y cubrirlos con film transparente. Esto crea un microambiente en el que las propias levaduras generan humedad automáticamente, por lo que la temperatura ambiente en verano y la ayuda del horno templado en invierno.
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador
