Déjate envolver por el inconfundible aroma de los brioches recién horneados: esponjosos y fragantes, para mojar en la leche o en la espuma de tu humeante capuchino, son la mejor manera de empezar bien el día.
Preparar brioches en casa requiere tiempo y paciencia, pero es un proceso de creación que da satisfacción en cada paso: la emoción de ver crecer la masa, dar forma a los brioches con tus propias manos y esperar con impaciencia a que se doren en el horno. Y luego, por fin, el placer de saborear el primer bocado, de notar cómo la corteza crujiente se rompe bajo los dientes para revelar el interior esponjoso y fragante.
En este artículo te guiaremos paso a paso por la receta de los brioches caseros. No importa si eres principiante en la cocina o un cocinero experto: te prometemos que al final serás capaz de crear unos brioches deliciosos. ¡Preparémonos para esta aventura culinaria!
INGREDIENTES PARA HACER LOS BRIOCHES
- 500gr. de harina W 300
- 105gr. de clara de huevo
- 95gr. de yema*
- 20gr de levadura
- 100gr. de mantequilla a 20°
- 90gr. de azúcar
- 8gr. de miel de acacia
- 5gr. de sal
- 45gr. de leche entera fresca
- Vainilla como aroma
RECETA DE LOS BRIOCHES: ELABORACIÓN
- Vierte en un robot de cocina la leche, previamente llevada a 20–22 °C, añade la levadura, el azúcar, la miel y la vainilla y empieza a amasar. Si no tienes robot de cocina, vierte los ingredientes en un bol y empieza luego a amasar hasta que los ingredientes queden bien amalgamados.
- Sin dejar de mezclar, añade las yemas, la clara y la sal.
- Corta la mantequilla en dados, llévala a 20 °C e incorpórala poco a poco a tu masa.
- Saca la masa del bol, colócala sobre una superficie plana y trabájala hasta obtener una masa lisa.
- Coge un bol ligeramente untado con mantequilla, coloca tu bola de masa en su interior, cúbrela con film transparente y deja levar en un lugar fresco (15–16 °C) durante unas 8 h, o en un lugar cálido (25 °C) durante 3–4 h.
6. Terminado el levado, esparce un poco de harina sobre una superficie de trabajo, coge tu masa y estírala hasta un grosor de 5 mm. Con una ruedecilla, corta triángulos del mismo tamaño (unos 5 cm de base y 10 cm de altura). Como alternativa, puedes utilizar nuestro rodillo cortacroissants: con esta herramienta podrás cortar hasta tres triángulos perfectamente iguales a la vez.
7. Enrolla tus croissants empezando por la base del triángulo: si quieres rellenar tus brioches caseros, antes de enrollar los triángulos de masa extiende una fina capa de mermelada, crema o chocolate. Pinta con huevo batido.
8. Coloca tus croissants en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, cúbrelos con film transparente y deja levar hasta que dupliquen su volumen.
9. Calienta el horno, pinta una segunda vez con huevo o leche e introdúcelos a 180 °C durante 15 min con calor ventilado o a 180 °C durante 20 min con calor estático. ¡Cuando estén bien dorados, tus brioches caseros estarán listos para servir!
¡Espolvorea con azúcar glas, prepara un buen capuchino y sirve con una gran sonrisa para empezar el día lleno de energía!
CURIOSIDADES SOBRE LOS BRIOCHES
El brioche es un dulce fermentado de origen francés. Su historia se remonta a la época de Luis XIV, cuando los panaderos empezaron a elaborar brioche con una cantidad cada vez mayor de mantequilla, un ingrediente muy utilizado en la mitad norte de Francia. La primera receta de una de sus variantes más conocidas, el brioche à tête o brioche parisienne, está fechada en 1742.
En Italia, el brioche ha adoptado distintas formas y nombres según la región. En Sicilia, por ejemplo, se conoce como brioscia cu tuppu, un dulce que, según la leyenda, habría nacido en una noble familia siciliana con numerosas hijas. Se cuenta que el pastelero de la familia elaboró esta esponjosa delicia inspirándose en el pecho femenino. Hoy, en muchas regiones italianas, brioche y cornetto son básicamente lo mismo. Sin embargo, la receta italiana del cornetto era en origen ligeramente distinta de la que conocemos hoy: el cornetto, de hecho, se diferencia del croissant en que su masa contiene huevo, además de porcentajes más elevados de mantequilla y azúcar.
CADA INGREDIENTE TIENE SU FUNCIÓN: LA HARINA
Para los productos leudados y enriquecidos con ingredientes como mantequilla, azúcar o huevos, la harina más indicada es la que tiene un elevado contenido de gliadinas y gluteninas: proteínas insolubles que forman el gluten, una estructura elástica que retiene dentro de la masa el dióxido de carbono producido por la fermentación de las levaduras. El porcentaje de proteínas que deberá tener la harina para productos leudados es del 14–14,5 %, con un W de 300.
HUEVOS Y YEMAS
La función de los huevos es hidratar la masa y permitir que las proteínas de la harina se liguen al gluten. Para la preparación de los productos leudados, normalmente se prefiere la yema a la clara, ya que favorece la formación de la masa y su estructura gracias a su contenido en grasas (32 %) y lecitina (0,6–0,8 %). Además, la yema, cuando se pincela sobre un producto que se va a congelar, aumenta su conservación al evitar que se seque en la superficie, y garantiza una coloración homogénea durante el horneado.
AZÚCAR
El azúcar es el alimento de las levaduras de la masa: ayuda a que los ingredientes se unan gracias a su poder aglutinante, debido a la viscosidad que se genera una vez que se disuelve en la masa. Si se desea, la parte dulce puede sustituirse por miel en una proporción del 1–2 %, lo que aumenta la coloración durante el horneado y la conservación del producto.
LA PARTE GRASA
La materia grasa que hay que utilizar es, sin duda, la mantequilla, que aporta un sabor característico al producto acabado gracias al 82 % de grasa que contiene. El papel de la parte grasa en los productos leudados es triple:
- Aporta sabor al producto;
- Define la estructura;
- Aumenta la conservación.
Cuanto mayor sea la cantidad de mantequilla en la masa, más densa será la estructura del producto cocido; por ejemplo, para una masa de 1 kg de harina con 20 g de levadura:
- 200 g de mantequilla > 2–2,5 h de levado
- 500 g de mantequilla > 4–4,5 h de levado
LEVADURA Y LEUDADO
La levadura es el ingrediente que favorece la fermentación de la masa. Durante este proceso, los azúcares simples son englobados por las células de las levaduras, que producen dióxido de carbono e hinchan la masa.
La temperatura de fermentación de la masa es el verdadero punto crucial para el buen resultado de un producto leudado. Si se quiere un producto que produzca aromas, hay que dejarlo fermentar en un ambiente frío; pero si queremos que la masa leve, es decir, que las levaduras respiren y consuman oxígeno, la temperatura debe estar comprendida entre los 24 y los 27 °C. Los periodos de levado final son puntos delicados de la elaboración: las levaduras aumentan su vitalidad cuando sube la temperatura y se ralentizan cuando baja.
En un entorno doméstico se puede usar el horno tibio en invierno, con un cuenco de agua caliente colocado en el fondo, o bien colocar los productos en recipientes altos cubriéndolo todo con film transparente. Esta operación crea un microambiente en el que las propias levaduras generan humedad de forma automática: así, temperatura ambiente en verano y la ayuda del horno tibio en invierno.
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador
