La mademoiselle brioche | Erre4m
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La mademoiselle brioche

Uno de los productos dulces con levadura por excelencia

28 Marzo 2022

Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo puesto. Hoy hablamos de productos dulces con levadura... en este caso sobre: BRIOCHE.

El término es francés e indica el compañero de desayuno por excelencia.  

El brioche no es más que una simple masa de pan enriquecida con leche y mantequilla... y así es, sólo que la simple adición de estos dos ingredientes hace que la masa fermentada sea mucho más sabrosa. Después de todo, es la adición de grasa lo que, en primer lugar, amplía el sabor de los alimentos... de cualquier alimento.

El éxito y el origen del brioche, como casi todos los productos de panadería y pastelería, tiene sus raíces en un pasado lejano, cuando la leche y la mantequilla no eran ingredientes imposibles de encontrar.

En aquella época, el dulzor de este pan se añadía en la guarnición o en el relleno final. La guarnición consiste en cubrir el brioche con almíbar y granos de azúcar o glaseado de almendras, mientras que el relleno consiste en conservas de frutas o crema pastelera.

En las recetas modernas de brioche se introduce azúcar en la masa, huevos enteros o yemas, nata, cacao o chocolate, lo que sea.  

Antes de sugerir una receta de brioche, le daré alguna información sobre los ingredientes necesarios. 

HARINA

Para los productos leudados, como el brioche, enriquecidos con diversos ingredientes como mantequilla, azúcar, yemas de huevo o huevos, la harina más adecuada es la que tiene un alto contenido en gliadinas y gluteninas, es decir, las proteínas insolubles que crean el gluten, una estructura elástica que retiene el dióxido de carbono producido por la fermentación de la levadura dentro de la masa. 
El porcentaje de proteínas que debe tener la harina leudante es de 14-14,5% con un W de 300.

HUEVOS Y YEMAS DE HUEVO

La función de los huevos es hidratar la masa y permitir que las proteínas de la harina se unan al gluten. Para la preparación de productos leudados, normalmente se prefiere la yema a la albúmina, ya que esta última facilita el enfriamiento de los productos. La yema, en cambio, ayuda a la formación y estructura de la masa por su contenido en grasa (32%) y lecitina (0,6-0,8%).

Además, si se cepilla en el producto que se va a congelar, aumenta su vida útil al evitar que se seque en la superficie y ayuda a conseguir una coloración uniforme durante la cocción.

LA PARTE GORDA

El papel de la parte grasa en los productos leudados es triple:

  1. genera sabor al producto 
  2. define la estructura 
  3. aumenta la vida útil

La parte grasa a utilizar es, sin duda, la mantequilla, que da un sabor característico gracias al 82% de grasa que contiene; cuanto mayor sea su cantidad, más densa será la estructura del producto horneado.

Este diagrama puede ayudar a entender el papel de la parte de la grasa-levadura:

1kg de masa de harina con 20g de levadura 
200g de mantequilla > 2-2,5h de tiempo de subida
500g de mantequilla > 4-4,5h de subida

AZÚCAR

La función notable del azúcar es actuar como nutriente para la levadura en la masa.
Ayuda a que los ingredientes se unan gracias a su poder aglutinante por su viscosidad que se genera tras su disolución en la masa.
Eventualmente, la parte dulce puede sustituirse por miel, en una cantidad del 1-2%, lo que aumenta la coloración durante la cocción y la vida útil del producto.

Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator

LEVADURA

La levadura es el ingrediente responsable de la fermentación de la masa, un proceso durante el cual las células de la levadura incorporan azúcares simples con la consiguiente producción de dióxido de carbono, que hace que la masa se hinche; o la producción de ácido acético, es decir, la producción de los sabores y aromas que la masa desarrolla cuando se coloca en un entorno frío.

La temperatura de fermentación de la masa es el verdadero punto crucial para el éxito de un producto leudado. Si queremos un producto que produzca fragancias, debemos fermentarlo en un ambiente frío; pero si queremos que la masa suba, es decir, que la levadura respire y consuma oxígeno, la temperatura debe estar entre 24 y 27°C.

La levadura debe estar fresca y fría de la nevera.

LEVITACIÓN

Los períodos finales de fermentación son puntos delicados del proceso. Las levaduras aumentan su vitalidad a medida que aumenta la temperatura y se ralentizan cuando ésta disminuye.

Por lo tanto, la temperatura ideal es de 26-27°C, con el objetivo de obtener un producto blando y alveolado.

Para el uso doméstico, se puede optar por utilizar un horno caliente en invierno con un recipiente de agua caliente colocado en el fondo; o colocar los productos en recipientes altos y cubrirlos con film transparente. Esto crea un microambiente en el que las propias levaduras generan automáticamente humedad, por lo que la temperatura ambiente en verano y la ayuda del horno tibio en invierno. 

500 g de harina W 350                        
105 g de clara de huevo                         
 20 g de levadura                                    
100 g de mantequilla a 20 °C
 90 g de azúcar                                  
   5 g de sal
   8 g de miel de acacia                     
 45 g de leche entera fresca
 95 g de yema                                 
Sabores de vainilla

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la levadura, el azúcar y la miel en la leche caliente a 20-22°C
2. Amasar con harina y amasar hasta que esté firme
3. Añadir las yemas y las claras con la sal dentro en 2-3 tandas
4. Incorporar la mantequilla, cortada en cubos a 20°C, un poco a la vez, continuando el amasado hasta que la masa esté suave
5. Colocar la masa en un recipiente ligeramente untado con mantequilla y dejarla subir en un lugar fresco a 15-16°C durante aproximadamente 8h; o en un lugar cálido (25°C) durante 3-4h
6. Estirar la masa en forma de pan y cortar en trozos de 35 g, formando las formas de brioche deseadas y pulir con huevo batido
7. Colocarlas en una bandeja de goteo y cubrirlas con film transparente para que conserven la humedad y dejarlas subir hasta que doblen su volumen
8. Pulir una segunda vez y hornear a 190°C hasta que se dore

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y moldeador