¿CÓMO HACER Y CUIDAR LA MASA MADRE?
El fermento de masa madre - segunda parte
Hemos llegado a la segunda y más interesante parte relativa a lalevadura madre: el ingrediente que tiene el poder de convertir la panadería en un arte. En este artículo te guiaremos a través de los pasos básicos para crear y cuidar tu propio fermento de masa madre desde cero. Remángate, ¡es hora de empezar!
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE
Hay varias formas de hacer masa madre, pero con el tiempo y la experiencia, cada cocinero crea su propia técnica. Las tres técnicas básicas para hacer masa madre son las siguientes:
- Envuelve la levadura con un paño de algodón y luego átala, no demasiado apretada, con cuerdas finas. Esto creará un ambiente con oxígeno que favorecerá el desarrollo de microorganismos en la superficie, por el contrario, en el núcleo habrá ausencia de oxígeno favoreciendo el desarrollo de microflora específica.
- Envuelve la levadura, después de la masa, con celofán impermeable al vapor de agua y al oxígeno. Con este método, creará inmediatamenteanaerobiosis con el crecimiento de microorganismos anaerobios específicos dentro de la masa.
- Déjela libre (es decir, no atada ni envuelta en paños) en una cuba y cúbrala con celofán para poder almacenarla adecuadamente. En este caso, se creará una microflora verdaderamente heterogénea, pero el tiempo puede ser muy largo.
Nuestro consejo es que las pruebes todas, así encontrarás la que mejor se adapte a ti y a tus necesidades.
RECETA DE MASA MADRE: PASOS Y TRUCOS DE LOS EXPERTOS
Lalevadura madre es bastante sencilla de crear, pero tendrás que respetar sus tiempos, ¡así que ármate de mucha paciencia! Te animo a que sigas atentamente las instrucciones y observes el comportamiento de tulevadura madre, ya que cada ambiente puede influir de forma diferente en el proceso de fermentación.
INGREDIENTES
- 200 g de harina W de 350-380
- 100 g de agua a temperatura ambiente
- Una cucharada de malta miel o azúcar (opcional para acelerar la fermentación inicial)
- Tela de algodón
- Iniciador
*Para reducir el tiempo de maduración de lalevadura madre y acelerar la acidificación de la masa, se utilizan desglutinantes, es decir, sustancias que introducen microorganismos vivos. Generalmente se utiliza yogur, por la presencia natural de bacterias lácticas, o fruta madura (mezcla de melocotón, puré de tomate, zumo de uva). En este último caso, sin embargo, además de las bacterias lácticas, existe el riesgo de que aparezcan bacterias del vinagre y otros contaminantes que no siempre son bienvenidos.
MASA MADRE: PROCEDIMIENTO
- Amasar 200 g de harina con 250 g de yogur desnatado 0,1%mg.
- Una vez formada la masa, dejar levar a 26-28 °C en un recipiente cubierto con celofán, para que no se formen costras en la superficie, durante unas 48h.
- Cuando la masa haya alcanzado una vez y media su volumen inicial, sustituya la misma cantidad de levadura y harina (200 g +200 g) por 88 g de agua a 24 °C (tenga cuidado de no aumentar la cantidad de agua, ya que favorecería un desarrollo excesivo deácido acético, perjudicial si no está en la proporción adecuada con el ácido láctico).
4. Proceder con la masa, que debe quedar lisa y homogénea. Dar forma de cilindro a la masa y colocarla dentro de un paño de cocina limpio y sin blanquear. Envuélvalo en un paño de algodón y átelo no demasiado apretado para permitir la fermentación. La levadura ligada debe permanecer a temperatura ambiente, a poder ser entre 18 y 21 °C, durante 24 horas.
5. Al día siguiente, retire el paño, corte los dos extremos de la levadura con un cuchillo de sierra para pan y retire la corteza que se ha formado en el exterior, de modo que sólo quede el corazón de la levadura madre (200 g).
6. Cortarla en rodajas de 1 cm de grosor e introducirla en la batidora planetaria junto con los 88 g de agua a 24 °C: girar a velocidad baja hasta que la mezcla se haya disuelto por completo.
7. Añadir 200 g de harina y crear una masa lisa y homogénea; a continuación, proceder de nuevo al ligado y al reposo. Esto debe repetirse durante 15-20 días para que la fuerza y el pH de la levadura se estabilicen.
8. Una vez transcurridos los 15-20 días necesarios para crear el fermento de masa madre, deberás proceder a las operaciones de mantenimiento y almacenamiento: coloca la levadura envuelta y atada en la nevera durante 24 a 72 horas (lee la primera parte del blog para saber cuándo está lista tu levadura)
ALGUNOS CONSEJOS DE EXPERTOS
Cada método, desde la creación de la base de levadura hasta el mantenimiento y el refresco, implica el desarrollo de una microflora diferente. Lamicroflora es la única responsable de las características de los productos acabados: una masa madre dulce dará al producto final estas características, mientras que un exceso de acidez también se encontrará en el producto acabado.
Si su levadura es demasiado fuerte o demasiado débil, puede aplicar estas pequeñas medidas para equilibrar sumasa madre:
La microflora es la única responsable de las características de los productos acabados
- Si sulevadura madre es demasiado fuerte (tiene un sabor amargo, un olor ácido penetrante, un color grisáceo, alvéolos redondos y un pH de 3-4), tendrá que rebajar su acidez:
- Corte la levadura en rodajas y póngala en 1 litro de agua a 20-22°C con 2 g de azúcar durante 10-15 minutos.
- Después de lavarla (lavado), exprimirla para eliminar las sustancias ácidas y refrescarla con la siguiente dosificación: 200 g de levadura, 400 g de harina, 180 g de agua. La finalidad de aumentar la cantidad de harina es rebajar la acidez de la levadura; en los siguientes refrescos, deberá dosificar la harina para obtener una levadura de la consistencia y madurez adecuadas (fermenta en 4 horas a una temperatura de 28 °C).
2. Si sulevadura madre es demasiado débil (tiene un sabor dulzón, un olor harinoso, un color blanco, poca alveolación y un pH de 5-5,5) tendrá que agriarla: refresque con 250 g de levadura, 200 g de harina 90 g de agua. Después proceda con las operaciones normales de refresco y mantenimiento.
¡Y aquí llegamos al final! Juntos hemos explorado cómo crear masa madre, un ingrediente que puede transformar la harina y el agua en delicias culinarias que hablan al corazón y al paladar. Ahora que tienes los conocimientos y las herramientas para empezar, ¡te invito a experimentar y a dejar que tu curiosidad te guíe para encontrar tu propio método! ¡Recuerda quecada fermento de masa madre es único, al igual que las creaciones que te permitirá realizar.
Cuidado!
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