Hemos llegado a la segunda parte, y la más interesante, dedicada a la masa madre: el ingrediente que tiene el poder de convertir la panificación en un arte. En este artículo te guiaremos por los pasos fundamentales para crear y cuidar tu propia masa madre partiendo de cero. Remángate, ¡es hora de empezar!
Técnicas para hacer masa madre
Existen varias maneras de hacer masa madre, pero con el tiempo y la experiencia cada panadero crea su propia técnica. Las tres técnicas básicas para hacer masa madre son las siguientes:
- Envuelve la masa madre en un paño de algodón y luego átala, sin apretar demasiado, con cuerdas finas. Así se crea en la superficie un ambiente rico en oxígeno que favorece el desarrollo de microorganismos; en el corazón, en cambio, la falta de oxígeno favorece el desarrollo de la microflora específica.
- Después del amasado, envuelve la masa madre en papel celofán impermeable al vapor de agua y al oxígeno. Con este método consigues crear de inmediato la anaerobiosis, con el crecimiento de microorganismos anaerobios específicos dentro de la masa.
- Déjala suelta (es decir, sin atar ni envolver en paños) en una cuba y cúbrela con celofán para favorecer una conservación correcta. Así se crea una microflora verdaderamente heterogénea, pero los tiempos pueden ser muy largos.
Nuestro consejo es que las pruebes todas; así encontrarás la que mejor se adapte a ti y a tus necesidades.
Receta de la masa madre: pasos y trucos de los expertos
La masa madre es bastante sencilla de crear, pero tendrás que respetar sus tiempos, así que ¡ármate de mucha paciencia! Te invito a seguir con atención las instrucciones y a observar el comportamiento de tu masa madre, ya que cada ambiente puede influir de forma distinta en el proceso de fermentación.
INGREDIENTES
- 200 g de harina con W de 350–380
- 100 g de agua a temperatura ambiente
- Una cucharada de malta, miel o azúcar (opcional, para acelerar la fermentación inicial)
- Paño de algodón
- Starter
*Para reducir los tiempos de maduración de la masa madre y acelerar la acidificación de la masa, se utilizan los llamados starters, es decir, sustancias que introducen microorganismos vivos. Por lo general se emplea yogur, por la presencia natural de bacterias lácticas, o fruta madura (melocotón triturado, tomate triturado, zumo de uva). En este segundo caso, sin embargo, además de las bacterias lácticas se corre el riesgo de que haya bacterias acéticas y otros contaminantes no siempre deseados.
Masa madre: procedimiento
- Amasa 200 g de harina con 250 g de yogur desnatado (0,1 % MG).
- Una vez formada la masa, ponla a fermentar a 26–28 °C en un recipiente cubierto con celofán, de modo que no se formen costras en la superficie, durante unas 48 horas.
- Cuando la masa haya alcanzado una vez y media su volumen inicial, vuelve a amasar la misma cantidad de masa madre y harina (200 g + 200 g) con 88 g de agua a 24 °C (ten cuidado de no aumentar la cantidad de agua, porque favorecería un desarrollo excesivo de ácido acético, que resulta dañino si no está en la proporción correcta con el ácido láctico).
4. Trabaja la masa, que deberá quedar lisa y homogénea. Dale forma de cilindro y colócala dentro de un paño de cocina bien limpio y sin blanquear. Envuélvela en un paño de algodón y átala sin apretar demasiado, de modo que permita la fermentación. La masa madre atada deberá permanecer a temperatura ambiente, preferiblemente a 18–21 °C, durante 24 horas.
5. Al día siguiente retira el paño, corta con un cuchillo de sierra para pan los dos extremos de la masa madre y elimina la costrita que se ha formado en la parte externa, de modo que quede solo el corazón de la madre (200 g).
6. Córtala en rodajas de 1 cm de grosor y ponla en la amasadora planetaria junto con los 88 g de agua a 24 °C: hazla girar a baja velocidad hasta que la mezcla se haya disuelto por completo.
7. Añade 200 g de harina y crea una masa lisa y homogénea; luego vuelve al atado y al reposo. Esta operación debe repetirse durante 15–20 días para que la fuerza y el pH de la masa madre se estabilicen.
8. Transcurridos los 15–20 días necesarios para crear la masa madre, tendrás que proceder a las operaciones de mantenimiento y conservación: mete la masa madre envuelta y atada en el frigorífico durante un tiempo que puede variar de 24 a 72 horas. (lee la primera parte del blog para saber cuándo está lista tu masa madre)
Algunos consejos del experto
Cada método, desde la creación de la base de la masa madre hasta el mantenimiento y el refresco, implica el desarrollo de una microflora distinta. La microflora es la única responsable de las características de los productos terminados: una masa madre suave transmitirá esas características al producto final, mientras que un exceso de acidez también se apreciará en el producto terminado.
Si tu masa madre es demasiado fuerte o demasiado débil, puedes aplicar estos pequeños trucos para equilibrar tu masa madre:
- Si tu masa madre es demasiado fuerte (tiene un sabor amargo, un olor ácido penetrante, un color grisáceo, alveolos redondos y un pH de 3–4), tendrás que bajar su acidez:
- Corta la masa madre en rebanadas y ponla en 1 l de agua a 20–22 °C con 2 g de azúcar durante 10–15 minutos.
- Terminado el lavado (el baño), escúrrela para eliminar las sustancias ácidas y refréscala con la siguiente dosificación: 200 g de masa madre, 400 g de harina, 180 g de agua. El aumento de la cantidad de harina tiene como objetivo bajar la acidez de la masa madre; en las siguientes operaciones de refresco deberás dosificar la harina para obtener una masa madre de la consistencia y madurez adecuadas (que fermenta en 4 horas a 28 °C de temperatura).
2. Si tu masa madre es demasiado débil (tiene un sabor dulzón, un olor a harina, un color blanco, un alveolado escaso y un pH de 5–5,5), tendrás que acidificarla: refresca con 250 g de masa madre, 200 g de harina y 90 g de agua. Continúa después con las operaciones habituales de refresco y mantenimiento.
¡Y aquí llegamos al final! Juntos hemos explorado cómo dar vida a la masa madre, un ingrediente capaz de transformar la harina y el agua en delicias culinarias que hablan al corazón y al paladar. Ahora que tienes los conocimientos y las herramientas para empezar, ¡te invito a experimentar y a dejarte guiar por la curiosidad para encontrar tu propio método! Recuerda que cada masa madre es única, igual que las creaciones que te permitirá realizar.
