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PAN CASERO CON PATATAS

El método directo

25 Febrero 2020

El panfresco en la mesa nunca falta: desde el raspado para recoger la última cucharada de salsa de carne, hasta el rápido bocadillo entre cita y cita, el pan nos acompaña a lo largo de nuestros días como un gran aliado de sabor y energía. El pan es un alimento sencillo pero fundamental que nutre a culturas de todo el mundo. Su origen se remonta a hace unos 12.000 años, cuando se elaboraba con granos silvestres en Jordania: desde entonces, el pan ha traspasado épocas y fronteras, convirtiéndose en un símbolo del compartir y de la vida cotidiana.


Las técnicas para elaborar pan casero son numerosas y variadas, adaptables a las necesidades y gustos de cada uno. Desde la masa hasta la elección de las harinas, cada paso es una oportunidad para experimentar con nuevos sabores. Veamos los pasos para crear un buen pan casero!

PAN CASERO Y MÉTODO DIRECTO

PAN CASERO Y MÉTODO DIRECTO

El método directo de amasado es el más antiguo y sencillo: consiste en amasar todos los ingredientes juntos en un solo paso hasta formar una masa lisa y homogénea, con tiempos de amasado relativamente cortos. En el método directo no se añaden otras masas previamente formadas y leudadas (como la biga o el poolish): el resultado son productos bastante blandos, con un sabor ligeramente ácido y una vida útil relativamente corta.


¡Averigüemos qué deben tener los ingredientes para hacer un pan de método directo!

Pan de molde

PAN CASERO Y MÉTODO DIRECTO

LOS INGREDIENTES: HARINA

Harina es el ingrediente básico para la elaboración del pan porque contiene gluten: cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) se unen formando una red elástica y viscosa llamada malla glutenínica, que tiene varias funciones:

La glutenina es una proteína que se encuentra en el gluten

  1. Elasticidad y extensibilidad. El gluten confiere a la masa la capacidad de estirarse sin romperse, lo que le permite atrapar los gases producidos por lafermentación de las levaduras.
  2. Estructura y consistencia. Una buena estructura del gluten garantiza que el producto final tenga la textura adecuada, sea suave y presente una buena alveolación, es decir, las clásicas "burbujas" o poros dentro de la miga.
  3. Fuerza y tenacidad. El gluten ayuda a mantener la forma de la masa durante el leudado y el horneado, evitando que se colapse o deforme.
  4. Absorción de Agua. El gluten tiene la capacidad de absorber el doble de su peso en agua, contribuyendo a la hidratación de la masa e influyendo en la textura del producto final.

La cantidad de proteína en la harina indica lafuerza de la propia harina: menos proteína equivale a menos gluten(harina débil), cuanta más proteína tenga la harina mayor será la cantidad de gluten(harina fuerte). Elmétodo directo requiere normalmente una harina con un contenido medio de proteínas (10-11 g por 100 g de harina, que se puede encontrar en la tabla nutricional) porque todo el proceso de producción lleva un tiempo relativamente corto.

AGUA

El agua desempeña un papel crucial en la preparación de la masa para la panificación, tanto química como físicamente en la masa, por ejemplo:

  1. Hidratación de los ingredientes.El agua es esencial para hidratar los componentes de la harina, en particular el almidón y las proteínas como elgluten. Este proceso es esencial para formar la estructura de la masa.
  2. Desarrollo del gluten.Durante el amasado, el agua permite que las proteínas del gluten se unan entre sí, formando una red elástica que da estructura y elasticidad a la masa, lo que es esencial para retener los gases de fermentación y permitir que el pan suba.
  3. Activación de la levadura El agua es necesaria para activar la levadura, ya sea fresca, seca olevadura madre. La levadura utiliza los azúcares presentes en la harina, convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol, un proceso que contribuye a la subida de la masa.
  4. Control de la temperatura El agua desempeña un papel clave en el control de la temperatura de la masa: una temperatura adecuada es crucial para optimizar la actividad de la levadura y la formación de gluten.
  5. Fermentación y aromas.El agua facilita los procesos de fermentación que no sólo ayudan a que la masa suba, sino que también contribuyen al desarrollo del sabor y el aroma del pan terminado.
  6. Regulación de la acidez.El agua, dependiendo de su pH, puede influir en la acidez de la masa, lo que a su vez puede afectar a la fermentación y la estructura del pan.

LA LEVADURA

Lalevadura desempeña un papel crucial en las masas de panadería, ya que influye en el leudado, la estructura y la digestibilidad de los productos finales. Mediante el proceso de fermentación, la levadura transforma los azúcares de la harina en dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono, atrapado en la red de gluten, hace que la masa aumente de volumen, haciendo que los productos horneados sean blandos y ligeros.

Además de contribuir a lalevadura, la levadura desempeña un papel clave en el desarrollo del sabor y el aroma de los productos de panadería: los compuestos aromáticos formados durante la fermentación confieren características organolépticas únicas, que varían en función del tipo de levadura utilizada y de la duración de la fermentación. Estos aromas y sabores enriquecen el perfil gustativo del pan, la pizza y la bollería, distinguiéndolos unos de otros.

Los productos de panadería, pastelería y repostería se distinguen por su sabor y aroma

LA SAL

Lasal actúa como conservante y antiséptico contra el moho y las acciones de fermentación no deseadas. Si utilizas una sal integral, aportará a la masa elementos como magnesio, zinc, calcio y potasio. En resumen, la sal en la masa sirve para:

  • Dar más sabor.
  • Mejorar la retención de gases de fermentación.
  • Mejorar la estructura del gluten.
  • Reducir la velocidad de producción de gases de fermentación.
  • Promover la coloración de la corteza y blanquear la miga.
  • Controlar la actividad de la levadura.

RECETA: PAN CON PATATAS

Ingredientes

  • 500 g de harina tipo 0
  • 375 g de agua
  • 75 g de copos de patata
  • 20 g de levadura prensada
  • 9 g de sal

Procedimiento

  1. En una amasadora, amasar todos los ingredientes, excepto la sal, durante 5 minutos a velocidad baja.
  2. Luego subir la velocidad a 3ª o 4ª posición.
  3. Añadir la sal y dejar trabajar la amasadora otros 5 minutos, para que se forme una masa lisa y homogénea con una malla de gluten bien formada.
  4. Verter la masa en una tabla de madera o en un bol de plástico y dejar levar (reposar) durante 60 minutos, bien tapada.
  5. Dividir la masa en dos piezas de 490 g cada una o en diez piezas de 98 g cada una.
  6. Redondear bien la masa, dándole forma ovalada, dar la vuelta a la hogaza con la costura hacia arriba.
  7. Poner sobre una tabla bien enharinada y dejar levar durante unos 60 minutos (dependiendo del tamaño) a 29°C con humedad. Una vez que los panes hayan subido, darles la vuelta y cortarlos transversalmente
  8. Hornear en horno precalentado con un poco de vapor a 210°C durante 45-60 minutos.
Procedimiento

CURIOSIDAD: AMASAR

El amasado es la mezcla de ingredientes con posterior formación de gluten e incorporación de aire. Normalmente se divide en dos fases: una primera en la que se mezclan los ingredientes y dura unos 10 minutos a baja velocidad; una segunda fase, a mayor velocidad, sirve para permitir la formación y estabilización del enlace gluténico. Una vez terminada la masa, se deja reposar (puntatura) bien tapada durante un periodo que puede variar de 10 a 40 minutos. La puntatura sirve, por un lado, para relajar la masa de la tensión mecánica y, por otro, para permitir que comiencen las reacciones de fermentación. A continuación se da forma a laspiezas de pan.

COCINAR

La cocción es la etapa final de lapreparación del pan. La temperatura de cocción depende de la forma, el tamaño y la consistencia de la masa y puede oscilar entre 220°C y 280°C. El tiempo de horneado también varía según la forma del pan, que viene definida por la proporción entre la superficie exterior y la interior: las piezas pequeñas requieren lógicamente un tiempo de horneado menor que las grandes.

Ahora ya estás listo para hornear un montón de panes suaves y crujientes, que podrás disfrutar con deliciosas lonchas de carne o mermeladas frescas. Tenemos curiosidad por ver tus creaciones, como siempre te invitamos a compartir tus obras maestras con nosotros

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