La masa semidirecta es una técnica de horneado que se sitúa entre los métodos directo e indirecto, y se utiliza principalmente en el sector profesional debido a los excelentes resultados que ofrece. Elmétodo semidirecto consiste en procesar todos los ingredientes en un solo paso, pero añadiendo un elemento especial: lamasa de arrastre. La masa de arrastre es una pieza de masa sobrante, madurada, que ya contiene todos los ingredientes básicos: esta adición proporciona a la masa final una mayor fuerza, reduciendo el tiempo de fermentación y utilizando menos levadura.
La masa semidirigida ofrece varias ventajas, como una mayor digestibilidad del producto final, un aroma más intenso y una mejor conservación que los métodos tradicionales. Este método es especialmente apreciado por panaderos y pizzeros por su capacidad para mejorar las características organolépticas del pan y la pizza, haciéndolos más sabrosos y agradables al paladar.
El pan y la pizza se elaboran a partir de panes y pizzas de alta calidad
¿CÓMO HACER MASA SEMIDIRIGIDA?
Antes de descubrir cómo preparar la masa semielaborada, vamos a profundizar en algunos de los aspectos técnicos imprescindibles para que el resultado final sea un éxito.
Las enzimas de la harina transforman las cadenas de almidón en azúcares simples, mientras que las levaduras, alimentándose de los azúcares, se reproducen y fermentan, haciendo subir la masa de pan. Para que estos microorganismos desarrollen al máximo su actividad desintegradora y fermentadora, deben vivir y reproducirse en un ambiente que les convenga.
En la elaboración de productos panificados, existen dos variantes fundamentales para el resultado óptimo: latemperatura de la masa y lostiempos de amasado y levado.
Latemperatura de la masa y los tiempos de amasado y levado
TEMPERATURA
La temperatura ideal para la vida enzimática y fermentativa de una masa oscila entre 25°C y 30°C: las células de levadura comienzan a multiplicarse y fermentar ya en el momento del amasado, y para favorecer esta multiplicación, la temperatura final es muy importante. Cada masa tiene una temperatura ideal en función de su consistencia: para las masas secas (45-50% de agua), que luego deben laminarse y plegarse, recomendamos 23°C, para las masas blandas (55-60% de agua) es mejor mantener la temperatura en torno a los 25°C, y para las masas blandas (65-80% de agua) recomendamos 27°C.
Si una masa está demasiado fría, el gluten no se formará completamente y la fermentación se ralentizará. Por el contrario, una masa sobrecalentada tendrá una malla de gluten demasiado rígida y parcialmente desgarrada: el aumento de la actividad enzimática hace que la fermentación sea más rápida, como resultado de lo cualla masa final se agriará.
La temperatura final de la masa depende de 4 factores:
1.Temperatura ambiente de amasado.
2.Temperatura de la harina normalmente 1 grado menos que la temperatura ambiente.
3.Temperatura del agua de amasado a calcular.
4.Calor suministrado por la amasadora normalmente 9-12°C.
Antes de dosificar el agua para la masa, es importante calcular su temperatura, ya que ésta determinará la temperatura final de la masa. La fórmula para calcularlo es la siguiente:
Temperatura final de la masa x 3 - temperatura ambiente - temperatura de la harina - temperatura de calentamiento de la amasadora =temperatura del agua.
Esta fórmula se deriva de numerosos experimentos prácticos y está avalada por todas lasasociaciones italianas de panaderos.
Ejemplo. Si tenemos que hacer una masa blanda con una temperatura final de 25°C, ¿cuál será la temperatura del agua?25°C (temperatura final de la masa)x 3 =75-22 (temperatura ambiente) -21 (temperatura de la harina, 1°C más baja que la temperatura ambiente) -10 (calentamiento de la amasadora) =22°C de temperatura del agua.
TIEMPOS DE AMASADO Y FERMENTACIÓN
Después de calcular la temperatura final correcta de la masa, queda la segunda variable, que es eltiempo de amasado y fermentación.
Normalmente, la masa se amasa en dos etapas: la primera a baja velocidad, que permite mezclar los ingredientes, que suele durar5 minutos, y la segunda a mayor velocidad, que consiste en la formación de la malla de gluten durante un periodo de5-6 minutos. Para comprender mejor los tiempos de fermentación, le recomendamos que lea nuestro artículo dedicado.
Tiempo de fermentación
INGREDIENTES Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN: CENEFAS CON MASA DE REMANENTE
- Masa para llevar
- 100 g de Harina W 300
- 55 g de Agua
- 4 g de Levadura
- 2 g de Sal
- Tiempo de amasado: 5 minutos a 1 velocidad
La temperatura final de la masa es de24°C. Dejar levar a temperatura ambiente el tiempo suficiente para que la masa tenga un intenso y agradable olor agrio.
MASA FINAL: INGREDIENTES
- 150 g de masa de arrastre
- 500 g de harina W 240
- 225 g de agua
- 5 g de levadura
- 2,5 g de malta
- 10 g de sal
- 25 g de aceite extra
Tiempo de amasado: 5 minutos a 1 velocidad y 7 minutos a 2-3 velocidades;
La temperatura final de la masa es de26°C.
PROCEDIMIENTO
- Empezar la masa con harina, 80% de agua y malta.
- A mitad de la masa, añadir el relleno, la sal, el aceite y añadir poco a poco el agua restante.
- Dejar reposar la masa bien tapada a temperatura ambiente durante 80/90 minutos.
- Aplastar en trozos de 65 g y formar las cenefas estirándolas con un rodillo y pasándoles el rodillo dos veces.
- Dispón las masas sobre una tabla ligeramente enharinada.
- Cúbrelas con una tela de nylon y déjalas levar durante unos 45 minutos.
- Córtalas en forma de silla de montar y hornéalas a 230°C con la puerta del horno ligeramente abierta (puedes ayudarte con el mango de una cuchara de acero).
- Tras unos 10 minutos cierra el horno y reduce la temperatura a 200°C.
¡Ahora tus bollos están listos para ser horneados y saboreados!
La masa de media caña no es sólo un método de horneado, ¡sino magia culinaria! Con su equilibrio perfecto, es el aliado ideal para todo aquel que quiera probar a hornear y conseguir resultados como un auténtico profesional. ¡Tenemos curiosidad por ver las maravillas que podrá crear con esta nueva técnica! Juntos, podemos transformar cada cocina en un pequeño rincón del paraíso.
Artículo de Enrico Gumirato pastelero y formador
