El método semidirecto es una técnica de panificación que se sitúa a medio camino entre el método directo y el indirecto, y se utiliza sobre todo en el ámbito profesional por los excelentes resultados que ofrece. El método semidirecto consiste en trabajar todos los ingredientes en una sola fase, pero añadiendo un elemento particular: la masa vieja. La masa vieja es un trozo de masa sobrante y madurada que ya contiene todos los ingredientes básicos: esta incorporación da más fuerza a la masa final, lo que permite reducir los tiempos de fermentación y utilizar menos levadura.
El método semidirecto ofrece varias ventajas, por ejemplo una mayor digestibilidad del producto final, un aroma más intenso y una mejor conservación que los métodos tradicionales. Los panaderos y los pizzeros aprecian especialmente este método por su capacidad de mejorar las características organolépticas del pan y de la pizza, haciéndolos más sabrosos y agradables al paladar.
¿Cómo se prepara la masa con el método semidirecto?
Antes de descubrir cómo se prepara la masa con el método semidirecto, vamos a profundizar en algunos aspectos técnicos imprescindibles para un buen resultado final.
Las enzimas presentes en la harina transforman las cadenas de almidón en azúcares simples, mientras que las levaduras, que se alimentan de esos azúcares, se multiplican y fermentan, haciendo levar la masa del pan. Para que estos microorganismos realicen lo mejor posible su labor de degradación y fermentación, necesitan vivir y reproducirse en un ambiente adecuado para ellos.
En la elaboración de productos de panadería hay dos variables fundamentales para lograr un resultado óptimo: la temperatura de la masa y los tiempos de amasado y levado.
La temperatura
La temperatura ideal para la vida enzimática y fermentativa de una masa se sitúa entre los 25 y los 30 °C: las células de levadura empiezan a multiplicarse y a fermentar ya durante el amasado y, para favorecer esa multiplicación, la temperatura final es muy importante. Cada masa tiene su temperatura ideal según su consistencia: para las masas secas (45–50% de agua), que luego se laminan y se pliegan, recomendamos 23 °C; para las masas blandas (55–60% de agua) es mejor mantener la temperatura en torno a los 25 °C; por último, para las masas muy blandas (65–80% de agua) recomendamos 27 °C.
Si una masa está demasiado fría, el gluten no se formará por completo y la fermentación se ralentizará. Por el contrario, una masa que se ha calentado en exceso tendrá una red de gluten demasiado rígida y parcialmente desgarrada: la mayor actividad enzimática acelera la fermentación, lo que acaba por agriar la masa final.
La temperatura final de la masa depende de 4 factores:
1. La temperatura del lugar donde se amasa.
2. La temperatura de la harina, normalmente 1 grado por debajo de la del ambiente.
3. La temperatura del agua, que hay que calcular.
4. El calor que aporta la amasadora, normalmente 9–12 °C.
Antes de dosificar el agua de la masa, es importante calcular su temperatura, ya que determinará la temperatura final de la masa. La fórmula para calcularla es la siguiente:
Temperatura final de la masa x 3 – temperatura ambiente – temperatura de la harina – calor de la amasadora = temperatura del agua.
Esta fórmula procede de numerosos experimentos prácticos y está avalada por todas las asociaciones italianas de panaderos.
Ejemplo: si tenemos que hacer una masa blanda con una temperatura final de 25 °C, ¿cuál será la temperatura del agua? 25 °C (temperatura final de la masa) x 3 = 75 – 22 (temperatura ambiente) – 21 (temperatura de la harina, 1 °C menos que la del ambiente) – 10 (calor de la amasadora) = 22 °C de temperatura del agua.
Tiempos de amasado y levado
Una vez calculada la temperatura final correcta de la masa, queda la segunda variable: el tiempo de amasado y levado.
Normalmente el amasado se realiza en dos fases: la primera a baja velocidad, para amalgamar los ingredientes, algo que suele llevar 5 minutos, y la segunda a una velocidad más alta, en la que se forma la red de gluten durante 5–6 minutos. Para entender mejor los tiempos de levado, os aconsejamos leer nuestro artículo sobre el tema.
Ingredientes y tiempo de levado: mantovane con masa vieja
- Masa vieja
- 100 g de harina W 300
- 55 g de agua
- 4 g de levadura
- 2 g de sal
- Tiempo de amasado: 5 minutos en velocidad 1
La temperatura final de la masa es de 24 °C. Dejar levar a temperatura ambiente el tiempo necesario para que la masa desprenda un aroma acidulado, intenso y agradable.
Masa final: ingredientes
- 150 g de masa vieja
- 500 g de harina W 240
- 225 g de agua
- 5 g de levadura
- 2,5 g de malta
- 10 g de sal
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
Tiempo de amasado: 5 minutos en velocidad 1 y 7 minutos en velocidad 2–3;
La temperatura final de la masa es de 26 °C.
Elaboración
- Empezar el amasado con la harina, el 80% del agua y la malta.
- A mitad del amasado, añadir la masa vieja, la sal, el aceite y, poco a poco, el agua restante.
- Dejar reposar la masa bien tapada a temperatura ambiente durante 80–90 minutos.
- Dividir en piezas de 65 g y formar las mantovane estirándolas con el rodillo y enrollándolas dos veces.
- Colocar las piezas sobre una tabla ligeramente enharinada.
- Cubrir con un paño de nailon y dejar levar unos 45 minutos.
- Hacerles el corte en forma de silla de montar y hornear a 230 °C con la puerta del horno entreabierta (el mango de una cuchara de acero puede servir de ayuda).
- Al cabo de unos 10 minutos, cerrar el horno y bajar la temperatura a 200 °C.
¡Vuestros panes ya están listos para salir del horno y para que los saboreéis!
El método semidirecto no es solo una forma de hacer pan, ¡es auténtica magia culinaria! Con su equilibrio perfecto, es el aliado ideal para cualquiera que quiera adentrarse en el arte de la panificación y conseguir resultados de verdadero profesional. ¡Estamos deseando ver las maravillas que seréis capaces de crear con esta nueva técnica! Juntos podemos convertir cualquier cocina en un pequeño rincón del paraíso.
Artículo de Enrico Gumirato, pastelero y formador
