Crujientes y muy apetitosos, los grissini (palitos de pan italianos) están entre las recetas más conocidas y queridas por los italianos. Los grissini torinesi nacieron en Turín en la segunda mitad del siglo XVII gracias a Víctor Amadeo II de Saboya, futuro rey de Cerdeña: como no toleraba la miga del pan, necesitaba un producto de panadería más fácil de digerir. Los panaderos de la corte se pusieron enseguida manos a la obra y crearon un producto con un sabor y una fragancia desconocidos hasta entonces, el ghersin. Desde entonces, los grissini han conquistado todos los paladares: ¡a Napoleón Bonaparte le gustaban tanto que creó un servicio de envíos para recibirlos directamente desde Turín!
Su fama no se quedó dentro de las fronteras italianas y pronto se extendió por todo el mundo; hoy los grissini se aprecian por su ligereza y versatilidad, tanto para picar como para acompañar platos muy variados.
Y ahora… ¡a amasar!
Grissini con biga: los ingredientes
BIGA (12–18 horas a 18–20 °C)
- 400 g de harina W250–280
- 180 g de agua
- 4 g de levadura fresca de panadería
GRISSINI
- 100 g de harina W250–280
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de malta de cebada (o azúcar)
- 2 g de levadura
- 11 g de sal
- Agua:
grissini estirados = para una masa seca, 60–70 g de agua (48–50 % del total de harina)
grissini enrollados = para una masa blanda, 95–120 g de agua (55–60 % del total de harina)
Elaboración: la biga
La biga es un prefermento que se utiliza en las masas fermentadas con método indirecto: se obtiene mezclando harina, agua y levadura fresca de panadería, que se dejan fermentar durante un tiempo que va de las 12 horas (biga corta) a las 48 horas (biga larga).
- Verted en un bol la harina, la levadura y el agua.
- Trabajad los ingredientes hasta que la masa quede homogénea: no hace falta amasar mucho rato, solo lo justo para formar una bola de masa.
- Cubrid la bola con film transparente y dejadla fermentar a temperatura ambiente durante 12–18 horas.
Elaboración: los grissini
Una vez lista la biga, podemos pasar a la preparación de los grissini.
- En un bol, mezclad la harina, la levadura, la malta de cebada (o el azúcar) y la sal. Añadid el agua a temperatura ambiente y el aceite, y mezcladlo todo con un tenedor.
- Cuando la masa empiece a ganar consistencia, añadid la biga y empezad a amasar con las manos.
- Cuando la masa esté lisa y homogénea, colocadla sobre una superficie previamente espolvoreada con harina de grano grueso (sémola, maíz, kamut, etc.), untad ligeramente la superficie con aceite, cubrid con film transparente y dejad levar hasta que doble su volumen.
- Retirad el film y espolvoread la superficie con un velo de harina.
5. ¡Ha llegado el momento de dar forma a los grissini! Podéis hacerlos de dos maneras: con nuestras máquinas de grissini manuales o eléctricas, o bien a mano. Con una rasqueta de acero, cortad tiras de masa de 2 cm de ancho y estiradlas tirando de los extremos hasta un grosor de 1–1,5 cm, que debe ser homogéneo en toda la longitud del grissino (esta operación requiere un poco de maña para conseguir un grosor uniforme). Colocad la tira de masa sobre una bandeja de horno y aplastad ligeramente los extremos para que se peguen y la masa no se encoja.
6. Llegados a este punto, podéis hornear enseguida, y obtendréis unos grissini firmes y crujientes, o dejarlos levar 45–50 minutos para que queden más ligeros y quebradizos.
7. Hornead en el horno precalentado a 170–180 °C durante 20 minutos. Pasados los primeros 20 minutos, bajad el horno a 140 °C y dejad la puerta entreabierta para que salga el vapor durante otros 20 minutos.
¡Dejad enfriar y servid! Los grissini se conservan en un tarro o en una lata durante 2–3 días; pasado ese tiempo, empezarán a perder su textura crujiente.
Curiosidades
Los grissini figuran en la lista de los PAT (prodotti agroalimentari tradizionali, los productos agroalimentarios tradicionales italianos reconocidos oficialmente), y podemos dividirlos en dos tipos principales:
- Robatà (que en piamontés significa enrollado) es el grissino enrollado a mano, y también la forma original. Nudoso, con una longitud que va de los 40 a los 80 cm.
- Stirato (de invención más reciente que el robatà) no se enrolla ni se aplasta, sino que se alarga tirando de los dos extremos, lo que da una mayor friabilidad al producto final, al ser más fino.
El producto final se parece a la corteza del pan: al no tener miga, resulta un producto más fácil de digerir, y el grissino sienta mejor que el pan común. Como todos los productos secos, el único enemigo del grissino es la humedad: conservadlo siempre bien cerrado en tarros y en un ambiente lo más seco posible; así aguantará varios días antes de ablandarse.
En los últimos años han surgido muchísimas variantes de recetas para hacer grissini: leche en lugar de agua, manteca de cerdo o mantequilla en lugar de aceite de oliva, o la adición de aromas variados como sésamo, guindilla, aceitunas, nueces o hinojo. También la harina puede sustituirse por la de kamut, espelta, quinoa… ¡Solo os queda experimentar en la cocina y encontrar la mejor receta para vuestros grissini!
