Crujientes y sabrosos, losgrissini figuran entre las recetas más conocidas y queridas de los italianos. Los grissiniTorinesi nacieron en la segunda mitad del siglo XVII en Turín gracias a Vittorio Amedeo II de Saboya, futuro rey de Cerdeña, que, intolerante al pan rallado, necesitaba un producto panificable más digerible: los panaderos de la corte se pusieron inmediatamente manos a la obra para crear un producto de sabor y fragancia desconocidos en la época, el gersin. Desde entonces, los grissini han conquistado todos los paladares: ¡a Napoleón Bonaparte le gustaban tanto que creó un servicio de reparto para recibirlos directamente desde Turín!
Su fama no se limitó a Italia, y pronto se extendió por todo el mundo, y hoy en día los grisines son apreciados por su ligereza y versatilidad, tanto como tentempié como acompañamiento de diversos platos.
Ahora... ¡a amasar!
PALITO DE PAN CON BIGA: INGREDIENTES
BIGA (12-18 horas a una temperatura de 18°-20°C)
- 400 g de harina W250-280
- 180 g de agua
- 4 g de levadura de cerveza
GRISSINI
- 100 g de harina W250-280
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de malta de cebada (o azúcar)
- 2 g de levadura
- 11 g de sal Agua.
grissini estirados = para una masa seca 60-70 g de agua (48-50% del total de harina)
grissini enrollados = para una masa blanda 95-120 g de agua (55-60% del total de harina)
PROCEDIMIENTO: LA BIGA
Labiga es una masa previa que se utiliza para leudar por el método indirecto y se obtiene mezclando harina, agua y levadura de cerveza, que se dejan fermentar durante un período de tiempo que varía entre 12 horas (anillo corto) y 48 horas (anillo largo).
- Verter la harina, la levadura y el agua en un bol. Trabajar los ingredientes hasta que la masa sea homogénea: no se debe amasar durante mucho tiempo, sino lo justo para hacer una hogaza.Cubrir la hogaza con papel film y dejar levar a temperatura ambiente entre 12 y 18 horas.
PROCEDIMIENTO: GRISINES
Una vez lista la bigna, podemos proceder a la preparación de los grisines.
- En un bol combinar la harina, la levadura en polvo, la malta de cebada (o el azúcar) y la sal. Añadir el agua a temperatura ambiente y el aceite y mezclar todo con un tenedor.
- Cuando la masa empiece a espesar, añadir la bigna y empezar a amasar con las manos.
- Cuando la masa esté lisa y homogénea, colocarla sobre una superficie previamente espolvoreada con harina de grano grueso (sémola, maíz, kamut, etc.), engrasar ligeramente la superficie, cubrir con film transparente y dejar levar hasta que haya doblado su volumen.
- Retirar el film transparente y espolvorear la superficie con una capa de harina.
5. ¡Es hora de hacer palitos de pan! Puedes hacerlos de dos maneras: con nuestros palitos de pan manuales opalitos de pan eléctricos, o a mano. Corte tiras de masa de 2 cm de ancho conel rascador de acero y estírelas desde los bordes hasta obtener un grosor que debe ser uniforme en toda la longitud del palito de pan de 1-1,5 cm (esto requiere un poco de destreza manual para obtener un grosor uniforme). Coloca el palito de pan en una bandeja de horno y presiona ligeramente los lados para que se peguen y no se encojan.
6. Ahora puedes: hornear inmediatamente y obtener unos grisines firmes y crujientes, o dejarlos levar durante 45-50 min para que queden más crujientes.
7. Hornee en un horno precalentado a 170-180°C durante 20 minutos. Después de los primeros 20 min bajar el horno a 140°C, dejando la puerta del horno ligeramente abierta para que salga el vapor durante otros 20 min.
¡Dejar enfriar y servir! Los grissini se pueden conservar en un tarro o lata durante 2-3 días, pasado este tiempo empezarán a perder su textura crujiente.
CURIOSIDADES
Los grisines están incluidos en la lista dePAT (
- Robatà (que en piamontés significaenrollado) es el grisín enrollado a mano, así como la forma original. Es nudoso y su longitud oscila entre 40 y 80 cm. Stirato (de invención más reciente que el therobatà) no se enrolla ni se aplana, sino que se estira tirando de los dos extremos, lo que confiere mayorfriabilidad al producto final por ser más fino.
El producto final es similar a la corteza del pan: la falta de migas permite que elgrissino sea más digerible que el pan normal. Como todos los productos secos, el único enemigo del grisín es la humedad: debe conservarse siempre bien cerrado en latas y en un ambiente lo más seco posible, para que pueda durar varios días antes de reblandecerse.
En los últimos años, han surgido muchas variaciones de recetas para hacer grissini: leche en lugar de agua, añadir manteca de cerdo o mantequilla en lugar de aceite de oliva, o añadir diversos aromatizantes como sésamo, guindilla, aceitunas, nueces o hinojo. También se puede sustituir la harina por kamut, espelta, quinoa, etc. ¡Sólo tiene que experimentar en la cocina y encontrar la mejor receta para sus grissini!
