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03 Noviembre 2020

Lalevadura es un proceso biológico fundamental en la elaboración de muchos alimentos, como el pan, la pizza, los pasteles y otros productos de panadería, que transforma una masa densa y compacta en un producto final suave, esponjoso y apetitoso. La magia dela levadura reside en la actividad de microorganismos, principalmente levaduras, que actúan sobre los ingredientes de la masa, produciendo gases que aumentan su volumen.

La levadura es un proceso biológico fundamental en la elaboración de muchos alimentos, como el pan, la pizza y los pasteles

PERO LA LEVADURA... ¿QUÉ ES ESO?

PERO LA LEVADURA... ¿QUÉ ES ESO?

La fermentación comienza cuando la levadura, un hongo unicelular, se añade a la masa. Las levaduras más utilizadas son laSaccharomyces cerevisiae, para productos de panadería, y laSaccharomyces pastorianus, para la producción de cerveza y vino. Estos microorganismos se alimentan de los azúcares presentes en la harina, convirtiéndolos en alcohol etílico y dióxido de carbono mediante un proceso denominadofermentación alcohólica. Es el dióxido de carbono producido lo que hace que la masa se hinche, creando las características burbujas de aire que hacen que el pan y otros productos leudados sean suaves y ligeros.

PERO LA LEVADURA... ¿QUÉ ES ESO?

Existen 3 tipos de leudado:

  1. Leudado físico. La leudación física es un proceso que no implica reacciones químicas ni la actividad de microorganismos como las levaduras, sino que se basa en la introducción de aire, o vapor, en una masa. Un ejemplo clásico delevadura física se produce cuando se baten claras de huevo a punto de nieve: al batir las claras, se incorporan muchas pequeñas burbujas de aire que, una vez en el horno, se expanden debido al calor, haciendo que el producto final sea suave y ligero. Este tipo de leudado es típico de algunos pasteles que incluyen claras batidas, en los que no es necesario añadir levadura porque el volumen y la esponjosidad están garantizados por el aire atrapado durante el batido.
  2. Leudado químico. La fermentación química es un proceso que hace que las masas y compuestos se hinchen y suban sin el uso de microorganismos, como las levaduras. Este tipo de leudado se produce mediante una reacción química entre dos sustancias: un ácido y una base. Cuando estas dos sustancias se encuentran, en presencia de humedad (como el agua de la masa), reaccionan produciendo dióxido de carbono (CO2), que forma burbujas en el interior de la masa, haciendo que ésta se hinche y se vuelva más blanda y ligera. Elleudado químico es muy utilizado en la elaboración de pasteles, como tartas y magdalenas, debido a su capacidad para actuar rápidamente y no requerir tiempo de espera para leudar.Leudado biológico. La levadura biológica es un proceso natural que hace que la masa, como la del pan o la pizza, se hinche y suba. Esto ocurre gracias a la acción de microorganismos vivos, principalmente levaduras y bacterias lácticas, que se alimentan de los azúcares de la masa. Al consumir estos azúcares, producen dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico mediante un proceso llamado fermentación alcohólica. El dióxido de carbono que se forma crea burbujas dentro de la masa, haciendo que se hinche y se vuelva más blanda y ligera. Laleudante orgánica no sólo ayuda a dar volumen y esponjosidad a los productos horneados, sino que también contribuye a mejorar su sabor y digestibilidad

¿LEUDADO NATURAL O ECOLÓGICO?

Entre los términosleudado biológico yleudado natural existe cierta confusión, a menudo se entienden como el mismo proceso, pero no son lo mismo.

  • Leudado natural es un proceso natural que se produce a través de la actividad de microorganismos como levaduras y bacterias lácticas, que convierten los azúcares de la masa en dióxido de carbono y alcohol etílico a través de la fermentación alcohólica.
  • Leudado natural se refiere al uso delevadura madre o masa madre: una mezcla de agua y harina que se dejafermentar de forma natural. Este tipo de levadura no sólo está compuesta porSaccharomyces cerevisiae (la levadura de cerveza), sino que incluye una variedad de especies deSaccharomyces,Candida y diferentes bacterias lácticas comoLeuconostoc,Lactobacillus yWeissella. Estos microorganismos trabajan conjuntamente para fermentar la masa y el resultado es un producto horneado con un sabor y una textura más ricos y complejos, así como una mejor conservación.
¿LEUDADO NATURAL O ECOLÓGICO?

Mientras que la levadura biológica describe el proceso general en el que intervienen microorganismos vivos, la levadura natural se centra más específicamente en el uso de un fermento de masa madre que contiene una variedad de microorganismos y contribuye a la creación de un sabor y una textura distintivos en el producto final.

La levadura natural es un proceso en el que intervienen microorganismos vivos

5 COSAS QUE HAY QUE TENER EN CUENTA PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN

Varios factores pueden influir en la eficacia de la fermentación, entre ellos:

  1. Temperatura.La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 25 °C y 30 °C. Las temperaturas demasiado bajas ralentizan el proceso, mientras que las demasiado altas pueden matar la levadura. Las temperaturas demasiado bajas ralentizan el proceso, mientras que las demasiado altas pueden matar la levadura.
  2. Tipo de levadura. Existen varios tipos de levadura, como la fresca, la seca y la instantánea, cada una con características y tiempos de activación específicos.
  3. Cantidad de levadura. La cantidad de levadura utilizada afecta al tiempo de leudado; más levadura puede acelerar el proceso, mientras que menos levadura tarda más.
  4. Humedad. Un ambiente húmedo es favorable para el leudado: si su ambiente es muy seco, recomendamos poner un pequeño recipiente con agua en el horno durante la cocción para mantener un buen porcentaje de humedad.
  5. Ingredientes adicionales. Ingredientes como el azúcar pueden potenciar el leudado, mientras que la sal puede ralentizarlo, por eso es importante no mezclar levadura y sal directamente.

El leudado es un proceso complejo del que depende el éxito de un pastel o bizcocho, ¡pero también es una aventura culinaria que todo el mundo debería probar al menos una vez en la vida! Sí, hay varios factores a tener en cuenta, ¡pero no te dejes intimidar!

Ya seas un principiante o un cocinero experimentado, recuerda: todo gran viaje comienza con un pequeño paso. Haz tuyo este momento, enciende el horno y prepárate para asombrarte a ti mismo y a tus amigos con tus suaves y ligeros productos horneados. El arte de leudar te espera, ¿estás preparado para aceptar el reto?

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