El levado es un proceso biológico fundamental en la elaboración de muchos alimentos, como el pan, la pizza, los dulces y otros productos de panadería, que transforma una masa densa y compacta en un producto final tierno, esponjoso y agradable al paladar. La magia del levado reside en la actividad de microorganismos, principalmente levaduras, que actúan sobre los ingredientes de la masa y producen gases que aumentan su volumen.
Pero el levado… ¿qué es?
El levado comienza cuando la levadura, un hongo unicelular, se añade a la masa. Las levaduras más utilizadas son Saccharomyces cerevisiae, para los productos de panadería, y Saccharomyces pastorianus, para la producción de cerveza y vino. Estos microorganismos se alimentan de los azúcares presentes en la harina y los transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono mediante un proceso llamado fermentación alcohólica. Es el dióxido de carbono producido el que hace que la masa se hinche y crea las características burbujas de aire que hacen que el pan y otros productos leudados resulten esponjosos y ligeros.
Existen 3 tipos de levado:
- Levado físico. El levado físico es un proceso que no implica reacciones químicas ni la actividad de microorganismos como las levaduras, sino que se basa en la introducción de aire, o vapor, en el interior de una masa. Un ejemplo clásico de levado físico se produce cuando se montan a punto de nieve las claras de huevo: al batir las claras, se incorporan muchas pequeñas burbujas de aire que, una vez en el horno, se expanden por el calor y hacen que el producto final sea esponjoso y ligero. Este tipo de levado es típico de algunos dulces que llevan claras montadas a punto de nieve, en los que no hace falta añadir levadura porque el volumen y la esponjosidad están garantizados por el aire atrapado durante el montado.
- Levado químico. El levado químico es un proceso que hace hinchar y subir masas y preparaciones sin el uso de microorganismos como las levaduras. Este tipo de levado se produce gracias a la reacción química entre dos sustancias: un ácido y una base. Cuando estas dos sustancias se encuentran, en presencia de humedad (como el agua de la masa), reaccionan y producen dióxido de carbono (CO2), que forma pequeñas burbujas en el interior de la masa y hace que esta se hinche y resulte más esponjosa y ligera. El levado químico se emplea mucho en la elaboración de dulces, como bizcochos y magdalenas, gracias a su capacidad de actuar con rapidez y de no requerir tiempos de espera para el levado.
- Levado biológico. El levado biológico es un proceso natural que hace hinchar y subir las masas, como la del pan o la de la pizza. Esto sucede gracias a la acción de microorganismos vivos, principalmente levaduras y bacterias lácticas, que se alimentan de los azúcares presentes en la masa. Al consumir estos azúcares, producen dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico mediante un proceso llamado fermentación alcohólica. El dióxido de carbono que se forma crea burbujas en el interior de la masa y hace que se hinche y resulte más esponjosa y ligera. El levado biológico no solo ayuda a dar volumen y esponjosidad a los productos de panadería, sino que también contribuye a mejorar su sabor y su digestibilidad
¿Levado natural o biológico?
Entre los términos levado biológico y levado natural hay cierta confusión; a menudo se entienden como el mismo proceso, pero no son lo mismo.
- El levado biológico es un proceso natural que se produce gracias a la actividad de microorganismos como levaduras y bacterias lácticas, que transforman los azúcares presentes en la masa en dióxido de carbono y alcohol etílico a través de la fermentación alcohólica.
- El levado natural se refiere al uso de masa madre o levadura madre: una masa de agua y harina que se deja fermentar de forma natural. Este tipo de levadura no está compuesto solo por Saccharomyces cerevisiae (la levadura de panadería), sino que incluye una variedad de especies de Saccharomyces, Candida y diversas bacterias lácticas como Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella. Estos microorganismos trabajan juntos para fermentar las masas, y el resultado es un producto de panadería con un sabor y una textura más ricos y complejos, además de una mejor conservación.
Mientras que el levado biológico describe el proceso general en el que intervienen microorganismos vivos, el levado natural se centra más concretamente en el uso de una masa madre que contiene una variedad de microorganismos y contribuye a crear un sabor y una textura distintivos en el producto final.
5 cosas en las que fijarte para un buen levado
Varios factores pueden influir en la eficacia del levado, entre ellos:
- Temperatura. La temperatura óptima para el levado ronda entre los 25°C y los 30°C. Las temperaturas demasiado bajas ralentizan el proceso, mientras que las demasiado altas pueden matar la levadura.
- Tipo de levadura. Existen varios tipos de levadura, entre ellos la fresca, la seca y la instantánea, cada una con características y tiempos de activación específicos.
- Cantidad de levadura. La cantidad de levadura utilizada influye en los tiempos de levado; más levadura puede acelerar el proceso, mientras que menos levadura requiere tiempos más largos.
- Humedad. Un ambiente húmedo favorece el levado: si tu ambiente es muy seco, te aconsejamos poner un cuenco pequeño de agua en el horno durante la cocción para mantener un buen porcentaje de humedad.
- Ingredientes adicionales. Ingredientes como el azúcar pueden favorecer el levado, mientras que la sal puede ralentizarlo: por eso es importante no mezclar directamente la levadura con la sal.
El levado es un proceso complejo del que depende el buen resultado de un dulce o de un pan, pero también es una aventura culinaria que todos deberían probar al menos una vez en la vida. Sí, hay varios factores que tener en cuenta, ¡pero no te dejes intimidar!
Tanto si eres principiante como cocinero experto, recuerda: todo gran viaje comienza con un pequeño paso. Haz tuyo este momento, enciende el horno y prepárate para sorprenderte a ti mismo y a tus amigos con tus productos horneados esponjosos y ligeros. El arte del levado te espera, ¿estás preparado para aceptar el reto?
