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Masa débil

Hoy hablaremos de la última gran base de la pastelería, la más "débil" de todas y de la que deriva su nombre: la PASTA FROLLA.

18 Febrero 2021

Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo post, hoy hablaremos de la última gran base de la pastelería, la más "débil" de todas y de la que deriva su nombre: la PASTA FROLLA.

Al igual que todas las bases que hemos mencionado, la masa quebrada también tiene orígenes antiguos. Según algunas investigaciones históricas, el nacimiento de este pastel, muy común sobre todo en nuestro país, se remonta a alrededor del año 1000 en la ciudad marítima de Venecia. Venecia era entonces el centro comercial europeo con Oriente; de hecho, el azúcar de caña que se utilizaba para preparar los pasteles procedía de Oriente. Los datos más recientes indican que la masa quebrada estaba muy extendida en el norte de Italia durante el Renacimiento, mientras que las fuentes escritas más fiables nos dicen que en el siglo XVII este producto era conocido y se preparaba en toda Italia e incluso en las cocinas de las cortes más allá de los Alpes.

Como todas las preparaciones antiguas, los ingredientes de la masa quebrada son sencillos: harina, grasa, azúcar y huevos. La masa quebrada se utiliza como base de una gran variedad de dulces, empezando por las tartas, así como de galletas de todo tipo y forma. Existen innumerables variaciones de recetas de masa quebrada, lo que indica la antigüedad de esta base dulce.

Sin embargo, podemos identificar tres recetas básicas de la masa quebrada: la masa quebrada clásica, la masa quebrada blanda y la pasta de fondo. Lo que distingue a estos tres tipos de masa quebrada es la proporción entre la mantequilla y el azúcar, en relación con una constante, que es la cantidad de harina que constituye el ingrediente básico. Veamos estas indicaciones en detalle.

En la pasta quebrada clásica la proporción entre la parte grasa y el azúcar es igual y su peso es la mitad del de la harina. Ejemplo: 50 g de grasa, 50 g de azúcar, 100 g de harina. Este tipo de masa quebrada se utiliza principalmente para la preparación de diversos tipos de galletas.

La masa quebrada Sablè, en cambio, tiene un aumento de la cantidad de grasa y una disminución de la cantidad de azúcar: 60 g de grasa, 40 g de azúcar, siempre con 100 g de harina constantes. Es excelente para la preparación de pasteles y galletas de té.

El pan para fondant es lo contrario de la masa quebrada sablè, es decir, tenemos un aumento de azúcar y una disminución de la parte grasa: 40 g de parte grasa, 60 g de azúcar, sobre 100 g de harina. Adecuado para pasteles cocidos que luego se rellenarán con productos cremosos.

Como podemos ver, en estas tres recetas falta el ingrediente que da humedad a la masa, es decir, los huevos.

En la masa quebrada la cantidad de huevos se calcula sumando el peso de los ingredientes sólidos y dividiendo el resultado entre 10/12.

Veamos en detalle:

  • En la receta mencionada de masa quebrada clásica al sumar el peso de los tres ingredientes sólidos: harina, grasa y azúcar el resultado es 200g; para encontrar el peso de los huevos tenemos que dividir 200 entre 10/12 y el resultado es 20g de huevos.
  • La misma operación hay que hacer para la masa quebrada sablè pero hay que hacer una pequeña puntualización. En la receta de la masa quebrada sablè hay un aumento de la cantidad de grasa en comparación con la receta de la masa quebrada clásica. La mayor cantidad de grasa en la receta hace que este tipo de masa quebrada tenga una mayor cantidad de humedad, aunque relativa, por lo que hay que reducir ligeramente la cantidad de huevos para obtener una suavidad de la masa quebrada similar a la de la masa quebrada clásica, es decir, hay que eliminar el 25% del peso de los huevos. Veamos el ejemplo: 200g de sólidos totales, divididos entre 10 = 20g de huevos - 20% = 16g
  • Para la masa quebrada para fondos el discurso es inverso al de la masa quebrada sablè. Al aumentar la cantidad de azúcar y disminuir la de grasa, tendremos una disminución de la humedad de partida de los sólidos, por lo que a 200g del peso de los sólidos dividido entre 10/12, el resultado tendrá que ser un aumento de 4 gramos de huevos para compensar la disminución de grasa.

También hay tres métodos para amasar la masa quebrada, veámoslos:

  1. MÉTODO CLÁSICO: se amasa la parte grasa con el azúcar y los aromas, luego se añaden los líquidos y se agrega la harina para terminar. Este método se recomienda para las masas quebradas bajas en grasa, dando como resultado una estructura poco desmenuzable y "vidriosa".
  2. Método arenoso: también conocido como método inverso, primero se mezcla la harina con la grasa y los aromatizantes, luego se añaden los líquidos y finalmente se añade el azúcar. Este proceso es ideal para recetas ricas en grasa y genera una estructura desmenuzable e indicada cuando se trabaja en un ambiente cálido.
  3. MÉTODO Batido: es igual al método clásico como secuencia de inserción de los ingredientes sólo que la grasa se bate con el azúcar y los aromas, luego se añaden los líquidos lentamente y al ras para que la masa batida los incorpore lentamente y finalmente se introduce la harina suavemente y a mano para no desarmar la masa. Este método se utiliza para aquellas masas quebradas que después de amasarlas quedan blandas y cremosas y se pueden utilizar con el uso de una manga pastelera.

También en la masa quebrada la función de cada ingrediente es muy importante en relación con el producto final. Veámoslas:

  • FLOR como se ha visto al principio es el ingrediente básico de la receta. La harina que se utilice en la masa quebrada debe ser siempre débil, es decir, baja en proteínas de gluten, para obtener una masa poco elástica y resistente... es decir, quebradiza y desmenuzable. Si tenemos una harina con mucha fuerza podemos rebajarla de dos maneras:
  1. Reemplazando parte de la cantidad de harina con almidones: fécula de patata, almidón de maíz o arroz. Los almidones no contienen gluten;
  2. Utilizando el método del chorro de arena. Este método permite que la grasa envuelva las proteínas glutinosas con una capa impermeable al agua. De hecho, sabemos que el gluten se forma cuando las proteínas del gluten se humedecen con líquido. Por lo tanto, al impermeabilizarlos, disminuimos su poder de unión.

  • LA GRASA PARTE este ingrediente es el que hace que la masa sea friable además de darle sabor. Cuanto mayor sea su cantidad, mayor será la friabilidad; por el contrario, si la reducimos, disminuiremos la friabilidad. En primer lugar, podemos mencionar la mantequilla, que, gracias a su consistencia, hace que la masa sea muy plástica y le da un sabor característico; luego están las margarinas vegetales, que tienen una consistencia similar a la de la mantequilla pero dejan una sensación de pátina en el paladar porque tienen un punto de fusión superior a los 40°C y no se deshacen en la boca; los aceites, que producen una masa con una menor cantidad de grasa porque son líquidos. El azúcar granulado produce una pasta crujiente porque sus cristales no se disuelven en la masa y, al permanecer enteros, se caramelizan durante la cocción, creando una textura crujiente. El azúcar glas facilita la formación de una masa quebrada más dúctil y maleable. Con el azúcar de caña sin refinar se consigue una masa quebrada más vistosa y con un agradable sabor a melaza. Se puede añadir miel a la receta sustituyéndola hasta un máximo del 10% del peso del azúcar para no alterar la consistencia de la masa y también porque la miel es un azúcar reductor que tiende a colorear significativamente la masa durante la cocción

  • Los huevos líquidos son el ingrediente principal para hidratar la masa quebrada; favorecen la homogeneización de la materia grasa con los azúcares y ayudan a ligar la estructura tanto durante el amasado como durante la cocción gracias a sus proteínas. Se pueden utilizar huevos enteros o rojos o blancos. Si utilizamos la yema (que contiene un 50% de agua) tendremos que aumentar la dosis porque contiene menos agua que los huevos enteros (75% de agua) por lo que si la receta proporciona 100g de huevos enteros tendremos que sustituirlos por 167g de yema. Si queremos utilizar la clara de huevo (88% de agua) en lugar de 100g de huevos enteros tendremos que utilizar 88g. Podemos utilizar otros líquidos como el agua, la leche, la nata o los purés de frutas, pero sabemos que al no contener proteínas aglutinantes, producen una masa más frágil. 100g de huevos equivalen a: 75g de agua o puré de frutas, 90g de leche, 125g de nata líquida.

Para terminar, unos pequeños grandes consejos. Es necesario evitar amasar la masa quebrada durante mucho tiempo, ya que de lo contrario obtendremos una masa elástica y resistente que será dura al hornearse y tenderá a ovalizarse significativamente.

Después de amasar, la masa quebrada debe dejarse siempre en reposo en la nevera para que las proteínas de la harina se relajen tras el amasado y las grasas recristalicen. El tiempo mínimo de reposo es de 5 horas, pero el tiempo recomendado es de 12 horas.

La masa quebrada que se enrolla no necesita excesivas cantidades de harina, poca por ambos lados y suele permitir un trabajo más que satisfactorio. También recomiendo extender la masa utilizando como base papel de horno o un tapete de silicona, ya que así se evitará que la masa se pegue a la superficie de trabajo.

Después de extender la masa, para obtener productos que no se deformen, hay que dejarla reposar durante una hora aproximadamente a temperatura ambiente o en la nevera.

Por último, la masa quebrada debe cocinarse siempre lentamente para obtener un color homogéneo de avellana y para cocer hasta el núcleo del producto que, de lo contrario, produciría un sabor a harina cruda o se ablandaría demasiado rápido al entrar en contacto con productos húmedos como cremas, mermeladas o la propia humedad del ambiente. Así que la masa quebrada debe cocinarse generalmente a 170°C si utilizamos un horno estático y asegurándonos de abrir ligeramente la puerta del horno para que el producto se seque completamente; o a 150-160°C en un horno ventilado.

Dicho esto, os dejo con vuestras pruebas de repostería... ¡hasta la próxima!

Blog editado por Enrico Gumirato pastelero y formador.

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