La crema inglesa, un clásico atemporal de la pastelería, es apreciada por muchos paladares por su sabor delicado y su textura aterciopelada. En comparación con la crema pastelera, la crema inglesa es más fluida y se presta maravillosamente como salsa para enriquecer muchísimos postres: desde las sencillas lenguas de gato hasta postres más elaborados, por ejemplo tartas y mug cakes, o para dulces leudados como la colomba y el panettone.
La clave de una crema inglesa perfecta reside en el respeto de las temperaturas y en la atención constante durante la cocción: ¡descubramos ahora mismo cómo preparar esta deliciosa crema!
Ingredientes
Te presentamos tres variantes de crema inglesa, para elegir según tus gustos y tus necesidades.
Crema inglesa 100% leche: resultará muy ligera y poco densa, y es adecuada para crear la base de cremas bávaras, salsas para postres y mousses.
- 500gr leche entera fresca
- 125gr yema
- 125gr azúcar blanquilla
- ½ vaina de vainilla
- 2gr ralladura de limón
- 1gr sal
Crema inglesa 50% leche 50% nata: resultará más consistente que la anterior y está indicada para crear la base de cremas bávaras más sabrosas o de cremosos ricos en chocolate.
- 125 g leche entera fresca
- 125 g nata
- 100 g yema
- 100 g azúcar blanquilla
- ½ vaina de vainilla
- 2 g ralladura de limón
- 1 g sal
Crema inglesa 100% nata: resultará muy consistente y sabrosa gracias a la nata, y es excelente para cremosos de fruta o para cremas de mantequilla.
- 500 g nata fresca
- 100 g yema
- 75 g azúcar blanquilla
- ½ vaina de vainilla
- 2 g ralladura de limón
- 1 g sal
Ahora que has elegido qué variante preparar, ¡podemos pasar al procedimiento!
Procedimiento
- Empieza a calentar la leche con la nata hasta alcanzar la temperatura de 80°C: te aconsejamos utilizar un termómetro de cocina, ya que en esta receta las temperaturas son fundamentales para un buen resultado.
- En un bol, une las yemas, el azúcar, la vainilla y las ralladuras de limón y mezcla con unas varillas hasta obtener una mezcla lisa y cremosa.
- Añade la mezcla a la nata, que para entonces habrá alcanzado la temperatura adecuada, y mézclalo todo con unas varillas. Cuécelo todo en el microondas hasta los 83–84°C.
- Filtra la mezcla con un colador fino en un recipiente amplio, después cúbrela a piel con film transparente y déjala enfriar.
Una vez alcanzada la temperatura ambiente, ¡la crema inglesa estará lista! Se conserva en la nevera 2–3 días.
¡Preguntas y respuestas!
¿Cuál es la diferencia entre la crema inglesa y la crema pastelera?
La principal diferencia entre la crema inglesa y la crema pastelera reside en la composición y la textura final de los dos productos. Ambas son preparaciones clásicas de la pastelería, pero presentan características distintivas que las hacen adecuadas para usos diferentes:
- Crema inglesa. La crema inglesa tiene una textura más líquida que la crema pastelera, debido a la ausencia de harina o almidón de maíz. La crema inglesa se espesa gracias a la coagulación de las proteínas del huevo a una temperatura controlada, sin llegar nunca a la ebullición, para evitar la formación de grumos.
- Crema pastelera. La crema pastelera es una crema densa y aterciopelada, preparada con ingredientes similares a los de la crema inglesa (leche, yemas de huevo, azúcar), pero con la incorporación de harina o almidón de maíz. Estos últimos confieren a la crema pastelera una textura más espesa y estable, lo que la hace ideal como relleno para tartas, petisús, cannoli y otros dulces de horno.
¿De verdad son tan importantes las temperaturas para preparar la crema inglesa?
La crema inglesa se obtiene gracias a la coagulación controlada de las yemas a 84°C: al no contener almidones, el único ingrediente que espesa la crema inglesa son las yemas. La cocción de la crema inglesa es delicada y debe hacerse manteniéndose por debajo del umbral crítico de los 85°C: si se supera esta temperatura, las yemas empiezan a coagular separándose del resto de los componentes líquidos y produciendo así un efecto de granulado en la crema.
¿Cómo se cuece la crema inglesa?
La cocción de la crema inglesa puede hacerse de varias maneras; veamos las más comunes:
- Baño María: es la cocción más delicada y segura, pero también la más larga.
- Fuego directo: una cocción más rápida, pero se recomienda una cazuela de acero y el fuego al mínimo.
- Placa de inducción: cocción similar a la anterior; se aconseja cocer a 83°C.
- Microondas: es el método más sencillo y seguro. Introduce la crema en el horno durante 15–30 segundos, removiendo y midiendo la temperatura en cada paso hasta llegar a la temperatura de cocción.
¡Atención! Tras la cocción, la crema inglesa debe filtrarse inmediatamente en un recipiente amplio, cubrirse a piel con film transparente y enfriarse rápidamente.
Algunos consejos sobre los ingredientes
- Parte líquida. La leche es la parte principal y debe ser fresca y entera. Además, o en su lugar, puedes usar nata fresca: gracias a su contenido en grasa (35%) genera una crema inglesa más estructurada y cremosa;
- Azúcares. Prioriza el azúcar blanquilla y evita el azúcar glas. Como alternativa puedes utilizar azúcar de caña crudo, para obtener una crema inglesa con un agradable sabor a melaza, o miel.
- Yema. El porcentaje de partida es del 12–15% sobre el total de los ingredientes, pero si deseas una crema más densa tendrás que añadir más yemas.
- Sal. Nunca hay que olvidarla al preparar los dulces: la sal debe usarse en cantidades muy pequeñas para realzar el sabor dulce de los ingredientes.
- Aromas. Puedes utilizar los aromas que prefieras; nosotros te aconsejamos las vainas de vainilla (1 vaina por 1 litro de líquido) o la ralladura fina de limón para contentar a todos los paladares. Como alternativa puedes usar el café en grano (que se añade triturado en infusión en la leche hirviendo), el chocolate (tras la cocción, antes del enfriamiento) o el licor (tras la cocción, durante la fase de enfriamiento).
La crema inglesa une sencillez y refinamiento en una salsa de sabor delicado y textura aterciopelada. Su versatilidad la hace indispensable en la cocina, ya que es capaz de transformar un postre sencillo en una obra de arte culinaria. Ya sea servida sola, como base para postres más complejos o como elemento de enriquecimiento para otras exquisiteces, la crema inglesa invita a explorar la pastelería con creatividad y pasión. Nosotros por hoy nos despedimos aquí, ¡pero estamos deseando ver tus creaciones y las combinaciones que inventarás para tu crema inglesa!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
