Hay un aroma capaz de derretir el corazón, un perfume envolvente que llena toda la casa: el de las tartas y las galletas recién horneadas, listas para mojar en el té. Pero estos dulces comparten un secreto: la masa quebrada.
Preparar la masa quebrada es un rito antiguo, transmitido de generación en generación, un vínculo indisoluble con las raíces culinarias italianas. Cada familia tiene su receta secreta, un tesoro guardado con celo, porque la verdadera magia de la masa quebrada está en el amor con el que se prepara.
Una pizca de historia
La masa quebrada tiene orígenes antiquísimos: no se sabe exactamente cuándo nació, pero ya hacia el año 1000 d. C. se preparaban masas muy parecidas, gracias a la caña de azúcar importada de Oriente Medio, Egipto y Siria.
En el siglo XVII, la masa quebrada empezó a difundirse ampliamente por Europa, pero fue Italia quien más llegó a apreciar esta receta: Bartolomeo Scappi la citó en uno de los textos más importantes de la cocina renacentista italiana. La masa quebrada se convirtió pronto en una de las elaboraciones más utilizadas de Italia, con sus numerosas variantes regionales. A lo largo del siglo XVIII la receta se perfeccionó aún más y se consolidó como base de tartas, galletas y productos de pastelería.
¿Cómo se hace la masa quebrada?
Pero antes de ponernos a cocinar, tenemos que distinguir tres recetas base de la masa quebrada: la masa quebrada clásica, la masa quebrada sablé y la masa quebrada para fondos. Lo que distingue estos tres tipos de masa es la proporción entre la mantequilla y el azúcar, en relación con una constante: la cantidad de harina, que es el ingrediente base.
- La masa quebrada clásica tiene la misma proporción de parte grasa que de azúcar, y el peso de cada una es la mitad del de la harina. Ejemplo: 50 g de parte grasa, 50 g de azúcar, 100 g de harina. Esta masa está indicada sobre todo para la elaboración de galletas.
- La masa quebrada sablé tiene un mayor porcentaje de parte grasa y menos azúcar: 60 g de parte grasa, 40 g de azúcar, siempre sobre una constante de 100 g de harina. Es excelente para la elaboración de tartas de horno y pastas de té.
- La masa quebrada para fondos es lo contrario de la masa sablé: tiene un mayor porcentaje de azúcar y un porcentaje menor de parte grasa: 40 g de parte grasa, 60 g de azúcar, sobre 100 g de harina. Está indicada para los fondos horneados que después se rellenarán con productos cremosos.
Habrás notado que en estas tres recetas falta el ingrediente que aporta humedad a la masa: los huevos. En la masa quebrada, la cantidad de huevo se calcula sumando el peso de los ingredientes sólidos y dividiendo el resultado entre 10–12.
¡Y ahora, manos a la masa!
INGREDIENTES
- 300 g de harina tipo 00
- 150 g de mantequilla fría
- 150 g de azúcar blanquilla
- 3 yemas de huevo
- 1 pizca de sal
- 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
Preparación
- En un bol, tamiza la harina con la sal y el azúcar blanquilla. Añade las semillas de vainilla y mezcla el conjunto.
- Añade la mantequilla fría en trocitos y trabájala con la punta de los dedos hasta obtener una textura arenosa.
- Incorpora las yemas de huevo y amasa rápidamente hasta formar una bola de masa lisa y homogénea. No la trabajes demasiado, ¡o la masa se estropeará!*
- Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, estira la masa quebrada con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta dejarla de unos 3–4 mm de grosor.
- ¡Ahora usa tu masa quebrada para preparar tartas, galletas u otros dulces según tus recetas favoritas!
*¿Cómo se trabaja la masa quebrada?
No solo hay tres tipos de masa: ¡también hay tres métodos para trabajar la masa quebrada! Veámoslos:
- El método clásico. Trabajas la parte grasa con el azúcar y los aromas, luego añades los líquidos y terminas con la harina. Este método se recomienda para las masas pobres en grasa y da una estructura poco friable.
- El método sableado. Llamado también método inverso, consiste en trabajar primero la harina con la parte grasa y los aromas, añadir después los líquidos y, por último, incorporar el azúcar. Este procedimiento es ideal para las recetas ricas en grasas, porque permite obtener una estructura bien friable, y está especialmente indicado cuando se trabaja en un ambiente cálido.
- El método montado. Los ingredientes se incorporan en el mismo orden que en el método clásico; la diferencia es que la parte grasa se monta con el azúcar y los aromas, los líquidos se añaden después en un hilo fino (para que la masa montada los incorpore poco a poco) y la harina se agrega en último lugar, con mucha delicadeza y a mano, para que la masa no se baje. Este método se utiliza para las masas quebradas que deben quedar cremosas tras el mezclado y se trabajan con manga pastelera.
Los consejos del experto
A menudo ocurre que la masa quebrada se desmigaja tras el reposo en la nevera y presenta una consistencia imposible de trabajar, aceitosa, con partes separadas y poco homogéneas: ¡no hay que alarmarse! Estas señales indican que la masa quebrada se ha «cortado», pero es posible recuperarla siguiendo algunos trucos.
El primer paso es incorporar poco a poco agua helada o clara de huevo muy fría, una cucharada cada vez, hasta que la masa recupere una forma compacta. Después, trabaja suavemente la masa con las manos durante unos minutos, sin calentarla demasiado. Por último, forma una bola compacta y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos antes de estirarla. Añadir un líquido frío y darle un reposo adicional permite compactar la masa y que reabsorba el exceso de grasa que se había separado.
Es importante no trabajar demasiado la masa para evitar que se caliente de nuevo. Si, en cambio, la masa no queda uniforme o los bordes se agrietan al estirarla, puedes añadir más harina poco a poco mientras la trabajas. Siguiendo estos sencillos trucos podrás recuperar la masa quebrada incluso cuando parezca ya perdida, ¡evitando tener que tirarla y ahorrando tiempo e ingredientes muy valiosos!
También hoy hemos llegado al final: ¡no te olvides de enviarnos tus elaboraciones! Siempre tenemos curiosidad por ver vuestras creaciones.
