Hay un olor capaz de derretir el corazón, un aroma envolvente que inunda toda la casa: es el de las tartas y galletas recién horneadas, listas para mojar en el té. Pero estos dulces comparten un secreto: la masa quebrada.
La elaboración de la masa quebrada es un antiguo ritual, transmitido de generación en generación, un vínculo inquebrantable con las raíces culinarias de Italia. Cada familia tiene su propia receta secreta, un tesoro celosamente guardado, porque la verdadera magia de la masa quebrada reside en el amor con el que se elabora.
Pasta quebrada
UN POCO DE HISTORIA
Lamasa quebrada tiene orígenes muy antiguos: no se sabe con exactitud cuándo nació, pero ya hacia el año 1000 d.C. se preparaban masas similares a la masa quebrada gracias a la importación de caña de azúcar desde Oriente Medio, Egipto y Siria.
La masa quebrada es una masa que se elabora a partir de la caña de azúcar
En el siglo XVII, la pasta frolla comenzó a extenderse ampliamente por Europa, pero fue Italia quien empezó a apreciar especialmente esta receta: Bartolomeo Scappi la citó en uno de sus textos más importantes sobre la cocina italiana del Renacimiento. Lapasta frolla pronto se convirtió en una de las preparaciones más utilizadas en Italia, con sus múltiples variantes regionales. Durante el siglo XVIII, la receta se perfeccionó aún más, estableciéndose como base de tartas, bizcochos y pasteles.
Frolla de pasta
¿CÓMO HACER MASA QUEBRADA?
Pero antes de empezar a hornear, tenemos que distinguir tres recetas básicas depasta quebrada: lapasta quebrada clásica, lapasta quebrada blanda y lapasta de fondo. Lo que distingue a estos tres tipos de masa quebrada es la proporción de mantequilla y azúcar, en relación con una constante, que es la cantidad de harina que constituye el ingrediente básico.
La masa quebrada es la masa quebrada más común
- La masa quebrada clásica tiene la misma proporción de grasa que de azúcar y su peso es la mitad que el de la harina. Ejemplo: 50 g de grasa, 50 g de azúcar, 100 g de harina. Esta masa quebrada es adecuada principalmente parahacer galletas.
- La masa quebrada Sablè tiene un mayor porcentaje de la parte grasa y menos azúcar: 60 g de grasa, 40 g de azúcar, siempre sobre 100 g de harina constante. Es excelente parahornear pasteles y galletas de té.
- La masa quebrada sablé es lo contrario de la masa quebrada sablé, es decir, tiene un mayor porcentaje de azúcar y un menor porcentaje de la parte grasa: 40 g de parte grasa, 60 g de azúcar, sobre 100 g de harina constantes. Estáindicado para fondos cocidos que luego se rellenarán con productos cremosos.
Verás que a estas tres recetas les falta el ingrediente que aporta humedad a la masa, los huevos. Enla masa quebrada la cantidad de huevos se calcula sumando el peso de los ingredientes sólidos y dividiendo el resultado por 10/12.
¡Ahora vamos a empezar a cocinar!
INICIOS
- 300 g de harina 00
- 150 g de mantequilla fría
- 150 g de azúcar glas
- 3 yemas de huevo
- 1 pizca de sal
- 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
PREPARACIÓN
- En un bol, tamiza la harina con la sal y el azúcar glas. Añadir las semillas de vainilla y mezclar la mezcla.
- Añadir la mantequilla fría en trozos pequeños y amasar con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
- Añadir las yemas de huevo y amasar rápidamente hasta obtener una masa lisa y homogénea. No amase demasiado fuerte, de lo contrario la masa se estropeará.
- Envuelva la masa en film transparente y déjela reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
- Tras el tiempo de reposo, extienda la masa quebrada sobre una superficie ligeramente enharinada con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 3-4 mm.
- ¡Ahora utilice su masa quebrada para hacer tartas, galletas u otros postres según sus recetas favoritas!
*¿CÓMO SE AMASA LA MASA QUEBRADA?
No sólo hay tres tipos de masa, ¡también hay tres métodos para amasar la masa quebrada! Veámoslos:
- Elmétodo clásico.Se amasa la parte grasa con el azúcar y los aromas, luego se añaden los líquidos y se termina con la harina. Este método se recomienda para las masas quebradas con poca grasa, lo que da como resultado una estructura poco desmenuzable.
- Elmétodo arenado. También conocido comométodo inverso, consiste en mezclar primero la harina con la parte grasa y los aromas, añadir después los líquidos y finalmente el azúcar. Este procedimiento es ideal pararecetas ricas en grasa, con el fin de obtener una estructura desmenuzable, y está especialmente indicado cuando se trabaja en un ambiente cálido.
- Elmétodo batido. Es igual que el método clásico en cuanto a la secuencia en la que se añaden los ingredientes, con la diferencia de que se bate la parte grasa con el azúcar y los aromas, después se añaden los líquidos a cuentagotas (para que la masa batida los incorpore lentamente) y por último se añade la harina, muy suavemente y a mano para no desarmar la masa. Este método se utiliza para aquellas masas cortas que necesitan quedar cremosas tras el amasado y se debe utilizar con el uso de una manga pastelera.
EL CONSEJO DEL EXPERTO
A menudo ocurre que la torta de hojaldre se desmorona tras reposar en el frigorífico, volviéndose imposible de trabajar, aceitosa, con partes separadas y desiguales... ¡no hay que alarmarse! Estas señales indican que la pasta brisa se ha "vuelto loca", pero puedes recuperarla siguiendo unos pasos.
La masa brisa se desmorona después de reposar en el frigorífico
El primer paso es incorporar poco a poco agua helada o clara de huevo muy fría, una cucharada cada vez, hasta que la masa recupere una forma compacta. A continuación, hay que amasar suavemente la masa con las manos durante unos minutos, sin calentarla demasiado. Por último, es necesario formar una bola de masa compacta y ponerla a reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de extenderla. La adición de un líquido frío y el reposo posterior permiten que la masa se compacte y que absorba el exceso de grasa separada.
La masa se compacta y absorbe el exceso de grasa separada
Es importante no amasar demasiado la masa para evitar recalentarla. No obstante, si la masa queda irregular o los bordes no se endurecen al extenderla, puedes añadir más harina poco a poco mientras la amasas. Siguiendo estos sencillos trucos, podrás recuperar tupastel de masa quebrada incluso cuando parezca que está comprometida, ¡evitando tener que tirarla y ahorrando tiempo e ingredientes valiosos!
De nuevo hemos llegado al final del día, ¡así que no olvides enviarnos tus productos de repostería! Siempre tenemos curiosidad por ver vuestras elaboraciones.
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