Amigos de Erre4m, bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Hoy continuamos nuestro viaje por el vastísimo mundo de las cremas pasteleras. La crema de la que vamos a hablar en este post no es muy conocida, pero si os digo Saint Honoré, sé que probablemente la cosa cambie.
Hoy, como podréis intuir, nuestro tour de investigación se traslada al país de nuestros primos del otro lado de los Alpes, es decir, Francia. Cualquiera, al menos una vez en la vida, ha probado la tarta Saint Honoré (ya sea original o adaptada); es decir, esa tarta preparada con hojaldre o bizcocho y decorada con petisús caramelizados o glaseados con chocolate, dispuestos en el borde o delimitando su superficie, y guarnecida con decoraciones bicolores de una crema sumamente esponjosa que constituye también el relleno interior.
Pues bien, la crema empleada para esta tarta conocida en todo el mundo, y a menudo llamada ella misma crema Saint Honoré, tiene en realidad un nombre bien concreto, a saber, el apellido de quien la inventó: August Julien Chiboust.
CREMA CHIBOUST, para ser exactos. La tradición cuenta que la pastelería de este maestro (estamos a mediados del siglo XIX) se encontraba en la rue Saint Honoré de París y, la guinda del pastel, el santo patrón de los pasteleros franceses es Saint Honoré u Honoratus (obispo de Amiens en el siglo VI d. C.). ¡Podríamos decir, por tanto, que todo encaja a la perfección!
Pero entonces, tras este preámbulo, ¿por qué la crema de merengue? Sencillo: porque el maestro pastelero Chiboust no hizo más que aligerar una crema pastelera normal con merengue italiano. ¡Et voilà la crema Chiboust en toda su (aparente) sencillez!
Gracias a su excelente ligereza, la crema Chiboust se utiliza como relleno para tartas y mignons o para postres en copa.
Pasemos ahora a la preparación. Cuando la crema todavía está hirviendo, se añaden hojas de gelatina animal rehidratadas y, a continuación, se une con merengue italiano recién preparado.
Normalmente, los porcentajes que representan la proporción entre las partes que componen la crema Chiboust son los siguientes:
60% crema pastelera
39% merengue italiano
0,5–1% gelatina animal
En sí, esta preparación no es complicada, aunque, como todo, exige algunas precauciones:
- La leche para la crema debe ser entera y fresca, evitando la leche UHT
- Para la crema se recomienda el almidón de maíz, porque da un producto más estable
- Los almidones y la gelatina deben dar una crema estable que aporte a la Chiboust la cremosidad justa
- Los aromas van al gusto y abarcan desde la vainilla, el chocolate y el café hasta las pastas de frutos secos, la fruta y los licores, según los gustos de quien la prepara, y se incorporan durante la preparación de la crema pastelera
- Las claras deben usarse frescas y a temperatura ambiente, obteniendo así un merengue excelente
- Para evitar que la crema Chiboust se corte (es decir, se separe), las dos masas (la crema pastelera en el merengue italiano) deben mezclarse con delicadeza pero de forma continua, sin prolongar demasiado la operación, para evitar que el calor coagule las proteínas de las claras montadas y provoque su granulado
Y, como de costumbre, aquí tenéis unas recetas a pie de página. Os propongo un tríptico para daros una idea bastante completa de cómo preparar la crema Chiboust.
CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE
175g leche entera fresca
125g nata líquida fresca
150g yema de huevo
20g almidón de maíz
300g chocolate negro 70%
8g hojas de gelatina animal
300g merengue italiano
ELABORACIÓN
- Proceder como para la crema Chiboust de vainilla
- Preparar la crema pastelera con los 4 primeros ingredientes de la receta
- Una vez cocida, añadir primero el chocolate, luego la gelatina ablandada y, por último, el merengue
CREMA CHIBOUST DE VAINILLA
250g leche entera fresca
45g yema de huevo
38g azúcar blanquilla
25g almidón de maíz
¼ semillas de vaina de vainilla
3g hojas de gelatina animal
MERENGUE ITALIANO
30g agua
100g azúcar
88g clara de huevo
ELABORACIÓN
- Pesar todos los ingredientes
- Preparar el merengue italiano calentando mientras tanto la leche a 85°C
- Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
- Una vez cocida, incorporar la gelatina ablandada, mezclar y añadir poco a poco el merengue italiano, usando enseguida la crema Chiboust
CREMA CHIBOUST DE FRUTA
450g puré de fruta
250g nata líquida fresca
150g yema de huevo
38g azúcar blanquilla
30g almidón de maíz
15g hojas de gelatina animal
450g merengue italiano
ELABORACIÓN
- Pesar todos los ingredientes
- Preparar el merengue italiano calentando mientras tanto el puré de fruta con la nata a 85°C
- Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
- Una vez cocida, incorporar la gelatina ablandada, mezclar y añadir poco a poco el merengue italiano, usando enseguida la crema Chiboust
¡¡¡BUEN TRABAJO Y A VOSOTROS LOS COMENTARIOS!!!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
