Crema de merengue | Erre4m
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Crema de merengue

y el vasto mundo de las cremas pasteleras

31 Marzo 2022

Amigos de Erre4m bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Hoy continuamos nuestro viaje por el amplísimo mundo de las cremas pasteleras. La crema de la que vamos a hablar en este post no es muy conocida, pero si te digo Saint Honoré, sé que las cosas probablemente serán diferentes.

Hoy, como puede adivinar, nuestro viaje de investigación se traslada al país de nuestros primos transalpinos, Francia. Cualquiera, al menos una vez en su vida, ha probado la tarta de Saint Honoré (ya sea original o modificada); es decir, la tarta elaborada con hojaldre o bizcocho y decorada con hojaldres de crema caramelizados o escarchados con chocolate, colocados en el borde o bordeando la superficie y adornados con decoraciones bicolores de una crema esponjosa que es también el relleno del interior.
Pues bien, la crema que se utiliza para este pastel mundialmente famoso y que a menudo se llama crema de Saint Honoré tiene en realidad un nombre muy concreto y es el apellido de la persona que la inventó: August Julien Chiboust. 

Para ser exactos, la CREMA DE CHIBOUST. La tradición dice que esta tienda de maestros pasteleros (estamos a mediados del siglo XIX) estaba situada en la calle Saint Honorè de París y, la guinda del pastel, el patrón de los pasteleros franceses es Saint Honoré u Honoratus (obispo de Amien en el siglo VI d.C.). Por lo tanto, podríamos decir que el conjunto no da pie con bola.

Pero entonces, después de este preámbulo, ¿por qué la crema de merengue? Sencillo, porque el maestro pastelero Chiboust no hizo más que aligerar un flan normal con merengue a la italiana. ¡Et voilà la crème Chiboust en toda su (aparente) sencillez!

Gracias a su excelente ligereza, la crema Chiboust se utiliza como relleno de tartas y mignons o para postres por copa.

Ahora a la preparación. Mientras la crema sigue hirviendo, se añaden las hojas de gelatina animal rehidratadas y se combinan con el merengue italiano recién preparado. 

Normalmente, los porcentajes que representan la proporción entre las partes que componen la crema Chiboust son los siguientes:

60% de crema pastelera
39% merengue italiano
0,5-1% de gelatina animal

En sí misma, esta preparación no es complicada, aunque, como todas las cosas, requiere cierto cuidado:

  • La leche para la crema debe ser entera y fresca, evitando la leche UHT 
  • Se recomienda el almidón de maíz para la crema porque produce un producto más estable.
  • Los almidones y la gelatina deben producir una crema estable que permita la correcta cremosidad del Chiboust
  • Los aromatizantes van en función del gusto y van desde la vainilla, el chocolate, el café, las pastas de frutos secos, las frutas, los licores según los gustos de la persona que prepara el flan
  • Las claras deben utilizarse frescas y a temperatura ambiente para obtener un excelente merengue 
    Para evitar que la crema Chiboust se granice (es decir, que se separe) hay que mezclar las dos masas (la crema pastelera en el merengue italiano) de forma suave pero continua y sin prolongar demasiado la operación para evitar que el calor coagule las proteínas de las claras batidas provocando su granulación

Y como siempre, aquí hay algunas recetas a pie de página. Os propongo un tríptico para que tengáis una idea bastante completa de cómo preparar la crema Chiboust.

CREMA DE CHOCOLATE CHIBOUST

175 g de leche entera fresca
125 g de nata líquida fresca
150 g de yema de huevo
20 g de almidón de maíz
300 g de chocolate negro al 70%
8g de hojas de gelatina animal
300 g de merengue italiano

PROCEDIMIENTO

  1. Proceder como para la crema Chiboust de vainilla
  2. Preparar las natillas con los 4 primeros ingredientes de la receta
  3. Cuando esté cocido, añadir primero el chocolate, luego la gelatina ablandada y por último el merengue

CREMA DE VAINILLA CHIBOUST

250 g de leche entera fresca
45g de yema de huevo
38g de azúcar en polvo
25 g de almidón de maíz
¼ de semillas de vainilla 
3g de hojas de gelatina animal

MERENGUE ITALIANO

30g de agua
100g de azúcar
88 g de clara de huevo

PROCEDIMIENTO

  1. Pesar todos los ingredientes
  2. Preparar el merengue italiano calentando mientras tanto la leche a 85°C
  3. Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
  4. Cuando esté cocido, añadir la gelatina ablandada, mezclar y añadir el merengue italiano poco a poco con la crema Chiboust inmediatamente

CREMA DE FRUTAS CHIBOUST

450 g de puré de frutas
250 g de nata líquida fresca
150 g de yema de huevo
38g de azúcar en polvo
30 g de almidón de maíz
15g de hojas de gelatina animal
450 g de merengue italiano

PROCEDIMIENTO

  1. Pesar todos los ingredientes
  2. Preparar el merengue italiano mientras se calienta el puré de frutas con la nata a 85°C
  3. Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
  4. Cuando esté cocido, añadir la gelatina ablandada, mezclar y añadir el merengue italiano poco a poco con la crema Chiboust inmediatamente

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Blog de Enrico Gumirato Pastelero y Formador