¡En este nuevo post continuamos nuestro viaje por el mundo de los merengues!
En nuestra última cita hablamos de los dos tipos clásicos de merengue: el merengue francés y el merengue suizo. Hoy nos ocuparemos del particular y fascinante merengue italiano y de ese vasto mundo de los merengues enriquecidos —la dacquoise, el japonés, el progrès, etc.—, que no son más que merengues con frutos secos en polvo añadidos. Pero vayamos por orden.
El merengue italiano es un dulce blando y delicado, nacido aquí en Italia no para usarse y consumirse tal cual —como ocurre, por ejemplo, con las spumiglie—, sino como un elemento que aligera, airea, endulza y suaviza. El merengue italiano se usaba, y se sigue usando, en los postres de cuchara como las mousses o en las tartas de fruta, en las cremas que necesitan quedar más esponjosas como la crema Chiboust, en la nata como vehículo edulcorante y elemento de sostén, en heladería para aligerar helados y sorbetes, unido a la nata en las cassatas sicilianas, en los schiumoni, en los semifríos. El merengue italiano es, por tanto, una base particular que se distingue de los demás merengues: se prepara, sí, con clara montada, pero el azúcar no se añade en cristales, sino que se cuece antes a 120 °C. Esta metodología comporta dos factores importantísimos:
- Se obtiene un merengue mucho más cremoso, blando y delicado que con los otros métodos, porque la adición del azúcar caliente genera una desnaturalización parcial de las proteínas que mejora la estabilidad y la densidad de la masa;
- Al añadir el azúcar cocido a 118–120 °C consigo pasteurizar e higienizar la clara frente a los agentes patógenos que pueda contener (salmonelas) y, por tanto, un producto que puedo usar «crudo».
El merengue italiano, por consiguiente, no se cuece en el horno, porque ya sufre un proceso de cocción durante la preparación, sino que se utiliza como elemento edulcorante y aireante en los postres frescos. Otra técnica a la que el merengue se presta muy bien es el flameado: de hecho, en muchas preparaciones de la pastelería actual encontramos dulces cubiertos con merengue italiano que se queman ligeramente a la llama, generando un efecto de claroscuro muy agradable, como en la Lemon Pie. Este método permite, por una parte, crear un bonito efecto visual y, por otra, conseguir que la superficie del merengue se endurezca, lo que evita que el producto se baje y hace que se mantenga estable y blando bajo la parte flameada.
Pasemos ahora a las cantidades y, sobre todo, a la preparación del merengue, que no es precisamente sencilla; pero antes conviene analizar un par de aspectos relativos a los ingredientes que lo componen:
- El azúcar debe cocerse a la temperatura correcta para evitar que queden cristales todavía «libres», que más tarde formarían cristales en el merengue montado. Esto se debe a que la clara, al ser un coloide, no es capaz de disolver por completo el azúcar añadido.
- Es útil añadir una pequeña cantidad de jarabe de glucosa, que persigue el mismo objetivo que la cocción del azúcar blanquilla, es decir, evitar la cristalización de la sacarosa.
Merengue italiano: receta y procedimiento
100 g de clara de huevo
50 g de azúcar blanquilla
140 g de azúcar blanquilla
10 g de jarabe de glucosa
50 g de agua
Añadir una pequeña parte del azúcar a la clara tiene la función de estabilizar mejor sus proteínas y de permitir que el azúcar se disuelva.
La preparación del merengue se realiza en dos pasos que avanzan a la vez:
- El primero consiste en montar los 100 g de clara con los 50 g de azúcar
- El segundo prevé la cocción a 120 °C de los 140 g de azúcar junto con los 10 g de jarabe de glucosa y los 50 g de agua, que después se verterán en un hilo fino sobre la clara montada. Para esta operación se recomienda usar un termómetro de sonda.
Como decía, estas dos operaciones deben producirse simultáneamente. Es importante que el azúcar termine de cocerse justo en el momento en que la clara esté bien montada. Esto requiere, desde luego, un poco de atención y de experiencia.
Si, por ejemplo, el azúcar no está listo cuando la clara ya está muy avanzada, habrá que seguir montando la clara, con el riesgo de que se vuelva granulosa; si, en cambio, se para la máquina a la espera de que el azúcar alcance la temperatura de cocción, existirá el peligro de que la clara se baje sin remedio.
Al contrario, si con el azúcar ya cocido la clara no ha alcanzado la consistencia deseada, no quedará más remedio que detener la cocción del azúcar, con el inconveniente de que, al enfriarse, se espesa y ya no cae perfectamente sobre la clara, con el resultado final de un merengue pesado y grasiento.
El sistema más práctico es el siguiente: sabiendo que el azúcar tarda más en cocerse que la clara en montarse, conviene empezar cociendo el azúcar hasta los 105 °C; en ese momento se empieza a montar la clara a velocidad media (2). Cuando empiece a espumar, se añade el azúcar en forma de lluvia y se continúa hasta que en la superficie empiecen a marcarse las señales de las varillas. Entonces se pasa a una velocidad más alta (3–4), sin perder de vista, mientras tanto, la temperatura del azúcar, subiendo o bajando la llama del fuego. Es útil puntualizar que el azúcar tarda más en pasar de 105 a 120 °C que en alcanzar la ebullición partiendo de frío.
Cuando el azúcar alcanza la temperatura de cocción, se vierte en un hilo fino sobre la clara montada, bajando de nuevo la velocidad a 2 y evitando con cuidado que el azúcar caiga sobre las varillas del robot de cocina: su movimiento rotatorio repartiría por el borde del bol un sinfín de gotas de azúcar que, al enfriarse y endurecerse, dejarían de contribuir al equilibrio del merengue.
Una vez terminado de verter el azúcar en la clara, se vuelve a poner la máquina a velocidad 3 y se deja completar el proceso de montado y el enfriamiento del merengue. El proceso concluye cuando tenemos un producto voluminoso, brillante y extremadamente estable. La prueba consiste en coger un poco de merengue con una cuchara y ponerla en horizontal: en la punta debe formarse un pico de merengue estable.
Ahora podemos usar el producto inmediatamente o ponerlo en un recipiente cubierto con film transparente pegado a la superficie y pasarlo al congelador para conservarlo, incluso durante un par de semanas.
Los merengues enriquecidos
Como apuntaba al principio, existen muchos tipos de merengue a los que se añade una parte de frutos secos en polvo —o de cacao, coco o chocolate— para aromatizar el producto, y cantidades pequeñísimas de harina o fécula para estabilizar el merengue. Estos merengues enriquecidos se cuecen a temperaturas altas (200–210 °C) y durante poco tiempo (10–15 min), a fin de obtener un producto con una cortecita fina en la superficie y un corazón interior blando; en pastelería se usan como bases o interiores para tartas o mignons. Su preparación es igual que la de los merengues —se montan, pues, adecuadamente la clara y el azúcar—, solo que al final del montado se incorporan con mucha delicadeza los ingredientes de enriquecimiento. Atención: como apunté en el primer post sobre los merengues (VER LA DAMA BLANCA), la clara sufre terriblemente la presencia de grasa, con el inconveniente de que, si la hay, se baja rápidamente. Los ingredientes de enriquecimiento, como hemos visto, son todos grasos, así que la operación de mezclarlos con el merengue debe hacerse siempre con ayuda de una espátula de silicona y con extrema delicadeza, pero evitando prolongar en exceso la mezcla. Después, el producto se pasa a una manga pastelera con boquilla lisa de 6–8 mm y se forman sobre papel de horno formas planas al gusto. Por último, la cocción debe realizarse inmediatamente después del formado, en un horno estático precalentado. Si utilizáis un horno ventilado, la temperatura de cocción debe bajarse 20 °C.
Veamos ahora un par de recetas.
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
