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La Dama Blanca - Parte 2

¡En el Blog de hoy volvemos a hablar de merengue!

01 Septiembre 2020

¡En este nuevo post continuaremos nuestro viaje al mundo de los merengues!

En la última cita hablamos de los dos tipos clásicos de merengue: el merengue francés y el merengue suizo. Hoy hablaremos del particular y fascinante merengue italiano y de ese amplio mundo de ricos merengues, como el dacquoise, las galletas japonesas, las galletas de progreso, etc... que son merengues con adición de polvo de frutos secos. Pero vayamos por orden.

El merengue italiano es un dulce suave y delicado, nacido en Italia no para ser utilizado y consumido como tal como por ejemplo las spumiglie, sino como elemento aligerador, aireador, endulzador, suavizador. El merengue italiano se utilizaba y se sigue utilizando en postres de cuchara como mousses o tartas de frutas, en cremas que necesitan suavizarse como la crema Chiboust, en la nata como vehículo edulcorante y elemento de apoyo, en el helado para aligerar helados y sorbetes, combinado con nata en la cassata siciliana, en la espuma, en los parfaits. El merengue italiano es, por tanto, una base particular que se diferencia de otros merengues, ya que se prepara con claras de huevo batidas, pero el azúcar no se añade en cristales, sino que se cuece a 120 ° C. Este método implica dos factores muy importantes:

  1. Obtengo un merengue muy cremoso, suave y delicado en comparación con otros métodos porque la adición de azúcar caliente genera una desnaturalización parcial de las proteínas mejorando las características de la masa en términos de estabilidad y densidad;
  2. Al añadir azúcar cocido a 118-120 ° C obtengo una pasteurización y sanitización de los patógenos que pueden estar presentes en la clara de huevo (salmonela) y luego un producto que puedo usar "crudo".

El merengue italiano, por tanto, no debe cocinarse en el horno porque ya sufre un proceso de cocción durante la preparación, sino que se utiliza como elemento endulzante y aireador en los postres frescos. Otra característica a la que se adapta bien el merengue es el flameado; de hecho, en muchas preparaciones de pastelería de hoy en día podemos encontrar pasteles cubiertos de merengue italiano que se queman ligeramente con una llama, creando un efecto muy agradable de luz y oscuridad, como el Lemon Pie. Este método permite, por un lado crear un bonito efecto visual, por otro lado obtener un endurecimiento de la superficie del merengue que evita que el producto se desmonte y permanezca estable y blando bajo la parte flameada.

Ahora pasamos a las cantidades y sobre todo a la preparación del merengue que no es fácil de conseguir, pero antes es bueno analizar un par de aspectos relativos a los ingredientes que lo componen:

  • El azúcar debe cocerse a la temperatura correcta para evitar que queden cristales aún "libres" que luego formarían cristales en el merengue batido. Esto se debe a que la clara de huevo, al ser un coloide, no es capaz de disolver completamente el azúcar añadido.
  • Es útil añadir una pequeña cantidad de jarabe de glucosa que persigue el mismo fin que la cocción del azúcar granulado, es decir, evita la cristalización de la sacarosa.

RECETA Y PROCEDIMIENTO DEL MERENGUE ITALIANO

100g de claras de huevo

50g de azúcar en polvo

140g de azúcar en polvo

10g de jarabe de glucosa

50g de agua

La adición de una pequeña cantidad de azúcar a las claras de huevo sirve para estabilizar mejor las proteínas y permitir su disolución.

La preparación del merengue se realiza en dos pasos que se llevan a cabo simultáneamente:

  • El primer paso consiste en mezclar 100g de clara de huevo con 50g de azúcar
  • El segundo paso consiste en cocer a 120°C 140g de azúcar junto con 10g de jarabe de glucosa y 50g de agua que se verterán en la clara batida. Se recomienda el uso de un termómetro de sonda para esta operación.

Como se ha mencionado, estas dos operaciones deben realizarse simultáneamente. Es importante que el azúcar se cocine al mismo tiempo que se baten bien las claras. Esto requiere ciertamente un poco de atención y experiencia.

Si, por ejemplo, el azúcar no está listo mientras las claras están ya bien batidas, habrá que seguir batiendo las claras con el riesgo de que se vuelvan granulosas; si, por el contrario, se para la máquina mientras se espera que el azúcar alcance la temperatura de cocción, se corre el riesgo de que las claras se desmonten irreversiblemente.

Por el contrario, si al cocer el azúcar las claras no han alcanzado la consistencia deseada, te verás obligado a interrumpir la cocción del azúcar con el inconveniente de que al enfriarse espesará y no verterá perfectamente en la clara con el efecto final de un merengue pesado y grasiento.

El sistema más práctico es el siguiente: sabiendo que el azúcar tarda más en cocerse que la clara en batirse, es mejor empezar a cocer el azúcar hasta los 105°C; en este punto empezar a batir la clara a velocidad media (2). Cuando empiece a hacer espuma, añada el azúcar y continúe hasta que empiecen a formarse marcas de batido en su superficie. En este punto, aumentar la velocidad a más alta (3-4) mientras se vigila la temperatura del azúcar subiendo o bajando la llama. Es útil señalar que el azúcar tarda más en pasar de 105° a 120°C que cuando está frío y entra en ebullición.

Cuando el azúcar alcance la temperatura de cocción, viértalo en un chorrito sobre la clara batida, bajando de nuevo la velocidad a 2 y evitando cuidadosamente verter el azúcar sobre las varillas de la batidora planetaria para evitar que su movimiento giratorio distribuya tantas gotas de azúcar en el borde del bol que, al enfriarse y endurecerse, ya no serían funcionales para el equilibrio del merengue.

Cuando haya terminado de verter el azúcar en las claras, vuelva a poner la velocidad de la máquina en 3 y deje que se complete el proceso de batido y enfriamiento del merengue, que terminará cuando tengamos un producto voluminoso, brillante y extremadamente estable. La prueba consiste en coger un poco de merengue con una cuchara y poniéndola horizontalmente en la punta se forma un pico de merengue estable.

Ahora podemos utilizar el producto inmediatamente o ponerlo en un recipiente cubierto con film transparente y trasladarlo al congelador para su conservación que puede durar incluso un par de semanas.

RICH MERINGUES

Como se ha mencionado al principio, hay muchos tipos de merengues a los que se añade una parte de polvo de frutos secos o de cacao o de coco o de chocolate para aromatizar el producto y cantidades muy pequeñas de harina o almidón para estabilizar el merengue. Estos merengues enriquecidos se cocinan a altas temperaturas (200-210°C) y durante poco tiempo (10-15 min.) para obtener un producto con una fina corteza en la superficie y un núcleo interior blando y se utilizan en pastelería como bases o insertos para tartas o mignons. Se preparan de la misma manera que los merengues, es decir, se elaboran batiendo las claras de huevo y el azúcar, pero al final del proceso de batido se añaden muy delicadamente los ingredientes enriquecedores. Atención, como se mencionó en el primer post sobre merengues (VER LA BLANCA DAMA), la clara de huevo sufre terriblemente la presencia de grasa con el inconveniente, en su presencia, de desmontar rápidamente. Los ingredientes enriquecedores, como hemos visto, son todos grasas por lo que la operación de mezclarlos con el merengue debe hacerse siempre con la ayuda de un sacabocados de silicona y con extrema delicadeza pero evitando prolongar excesivamente la mezcla. A continuación, hay que verter el producto en una manga pastelera con una boquilla lisa de 6-8 mm, formando formas planas al gusto sobre el papel de horno. Por último, la cocción debe realizarse inmediatamente después del moldeado en un horno estático precalentado. Si utilizas un horno ventilado la temperatura de cocción debe bajar 20°C.

Veamos ahora un par de recetas.

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Blog editado por Enrico Gumirato, pastelero y formador

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