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Su majestad el flan

El blog editado por Enrico Gumirato nos habla hoy de las natillas y sus secretos

08 Septiembre 2020

La reina de la pastelería: la CREMA DE PASTEL

Las cremas han experimentado un considerable desarrollo y uso en las últimas décadas como elemento principal de las preparaciones dulces. La aparición de nuevas recetas como las cremas o nemelakas, acompañadas de ganaches batidos, mousses y cremas bávaras de sabores cada vez más refinados y exóticos, han dado un increíble salto a esta extraordinaria base. Como se ha comentado en anteriores posts, si el bizcocho es el "rey hinchado" de la repostería, la nata es sin duda la reina.

La nata se elabora normalmente con una mezcla de cuatro ingredientes básicos: leche, azúcar, yemas de huevo y almidón. Estos cuatro ingredientes han permanecido casi intactos tanto en presencia como en cantidad desde sus orígenes; todo ello para permitir el equilibrio sustancial del producto que puede ser consistente para las cremas fritas o extremadamente fluido para las cremas inglesas. Sin embargo, hay que señalar que el carácter neutro de la nata permite una infinidad de otros aromas que van del dulce al amargo y al ácido; del chocolate al café, de la avellana a la fresa y la fruta en general (incluidas las frutas exóticas), de los cítricos a los vinos aromáticos como el Marsala.

La preparación de la nata es en sí misma muy sencilla, pero los problemas que se suelen encontrar incluso en los laboratorios que no tienen cocedores de nata son:

  • Un producto quemado debido a una llama demasiado alta o muy mal mezclada durante la cocción;
  • la formación de grumos debido a una mezcla incorrecta de los ingredientes sólidos (almidones, azúcar y yemas), o por una mezcla pobre y no energética durante su solidificación en la fase de cocción o incluso si no se cubre para enfriar;
  • La pérdida de consistencia y la formación de líquidos (sinéresis) debido a una temperatura de cocción demasiado baja o a una cocción demasiado prolongada;
    • Una crema bien calibrada y bien cocida tendrá el aspecto de:

      1. Con una superficie lisa, no gelatinosa, brillante y de color suave;
      2. con una textura uniforme y cremosa, sin sinéresis (pérdida de líquido);
      3. con un sabor neutro, no ácido, fresco y con un ligero aroma a vainilla o limón.

      Veamos ahora las características de los ingredientes que componen la nata:

      Leche: es el ingrediente que aporta la fracción húmeda y por tanto la suavidad de la nata. Gracias a la pequeña cantidad de grasa también da sabor. Es aconsejable utilizar leche fresca en lugar de leche UHT de larga duración, ya que esta última, al haber sido sometida a un proceso de esterilización a alta temperatura, da a la nata un regusto excesivo. Se puede sustituir la leche por agua para obtener una crema más ligera y menos sabrosa, por vinos licorosos como el Marsala o el Oporto para obtener cremas como el zabajone o por purés de frutas muy hidratados como la fresa, la frambuesa, el arándano, etc...

      Nata fresca: Aumenta la calidad del sabor de la crema porque es más grasa que la leche (leche 4% de grasa, nata 35% de grasa). La preparación de cremas con nata también se recomienda para aquellos productos que se someten a la congelación; de hecho, la nata reduce el proceso de sinéresis, es decir, la pérdida de agua por parte de la nata durante la descongelación.

      La yema: da sabor y consistencia a la nata. Sabor gracias a las grasas que contiene y consistencia ya que empieza a endurecerse cuando se calienta por encima de los 65°C. Debido a la lecitina que contiene, da a la crema más cremosidad. Un punto muy importante es que la nata nunca debe cocinarse por encima de los 85°C, temperatura por encima de la cual la yema empieza a separarse y a generar azufre, lo que da lugar a una nata con olor a huevo demasiado cocido.

      Z Azúcar: Normalmente se utiliza azúcar blanco de remolacha. El azúcar tiene la finalidad de elevar la temperatura de coagulación de las yemas, además de aportar lógicamente dulzor. Puede sustituirse parcialmente por otros edulcorantes como el azúcar de caña en bruto o la miel para caracterizar el sabor de la crema en la dosis máxima del 10% del peso del azúcar.

      El almidón: Es el ingrediente que genera la consistencia final de la crema, es decir, los gránulos de almidón dispersos en la fracción líquida y sometidos a calentamiento se hidratan progresivamente, se hinchan, pierden su estructura cristalina y forman enlaces con las moléculas de agua. El resultado es una disminución del agua libre y un aumento de la densidad/viscosidad de la crema. Los almidones más utilizados son:

      1. almidón de arroz= genera una crema aterciopelada y brillante, cocinada a 84/85 C°
      2. almidón de maíz= genera una crema ligeramente gelatinosa y semibrillante, cocinada a 82 C°
      3. harina de trigo= genera una crema pegajosa, opaca y no aterciopelada. Las natillas preparadas con harina de trigo tienden a ponerse rancias más rápidamente debido a las grasas que contienen. OJO: cocinando a 90/92 C° tendremos una crema con excesivo sabor a huevo, o si no llegamos a los 90 C° tendremos una crema con sabor harinoso.
      4. Almidón = a evitar, genera una crema sin consistencia y pegajosa. Utilizar sólo para cremas que se vayan a cocer en el horno.

      Sabores: bayas de vainilla y cáscara de limón por excelencia (siempre ecológicos o cultivados de forma natural para evitar tener limones con cáscaras tratadas) que sirven para potenciar el sabor de la crema y tapar ligeramente el sabor de la yema.

      Sal: es un potenciador del sabor por lo que añadida en pequeñas cantidades siempre aumenta el sabor de los ingredientes de la crema

Cómo hacer un flan perfecto

Para terminar llegamos a la preparación. Existen varios métodos para combinar los ingredientes que componen la crema y luego cocerlos; en este post veremos el método clásico así como el más utilizado:

  • Comienza por poner a hervir la leche (opcional) junto con la piel del limón sin la parte blanca que es la que amarga. La cáscara de limón o de cualquier otro cítrico puede introducirse rallada o en trozos, pero estos últimos deben retirarse de la crema. Llevar la leche a ebullición tiene la única finalidad de acelerar la preparación de la crema, que sería más larga utilizando la leche a temperatura del frigorífico y de infundir el aroma de la misma.
  • Se añaden por separado las yemas y el azúcar mezclándolos inmediatamente esto es para evitar que el azúcar, altamente higroscópico (es decir que absorbe el azúcar), incorpore el agua de las yemas formando pequeños cristales que luego apenas se disuelven durante la cocción.
  • A continuación, añadir la sal y la vainilla.
  • Por último, la fécula, que hay que tamizar para eliminar cualquier impureza pero, sobre todo, para airearla y que se amalgame más fácilmente con las yemas y el azúcar. Hay que tener cuidado de mezclar el almidón poco a poco porque es muy volátil.
  • Cuando la leche hierve, se vierte directamente en la masa de las yemas, el azúcar y el almidón y se mezcla bien para combinar todo.
  • Ahora pasamos al momento más delicado de la preparación, la cocción. Puede hacerse directamente al fuego, por inducción, al baño maría o en el microondas. Cocinar con una fuente de calor directa como la llama o la inducción es lo mejor tanto por la rapidez como por el resultado final, lo importante es hacerlo siempre con una llama o potencia baja. Otro consejo es mezclar la crema con un espumante de silicona apto para cocinar. La nata, como se ha dicho, es el espesamiento, durante la cocción, de una mezcla líquida gracias a la acción coagulante de las yemas y a la gelificación del almidón. La agitación de la crema es muy importante, debe ser constante y en toda la superficie de la olla para evitar que la crema se cocine y se queme en el fondo. Además, a una temperatura de 70°C la nata pasa repentinamente de un estado líquido a uno denso; en este momento es aconsejable remover enérgicamente y durante unos segundos, sustituyendo el chupador de sartenes por un batidor hasta que la mezcla quede lisa, homogénea y brillante. La cocción puede completarse volviendo a remover con las ollas de lamer y llegando a los 84º C.
  • Antes de pasar la crema a la fase de enfriamiento y conservación se recomienda emulsionarla durante 20 segundos con una batidora de inmersión.
  • La crema cocida y emulsionada se vierte ahora en un recipiente suficientemente grande y con los bordes bajos y cubiertos en contacto con el film transparente. A continuación, debe enfriarse en el frigorífico para su óptima conservación.

¡A continuación encontrará cuatro recetas entre las que podrá elegir su favorita!

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Blog editado por Enrico Gumirato, pastelero y formador

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