Su Majestad la crema pastelera

La reina de la pastelería: la CREMA PASTELERA

En las últimas décadas, las cremas han vivido un desarrollo notable y se han convertido en protagonistas de las elaboraciones dulces. La aparición de nuevas recetas como los cremosos o las namelakas, junto a ganaches montadas, mousses y cremas bávaras de sabores cada vez más refinados y exóticos, ha hecho dar un salto increíble a esta base extraordinaria. Como os contaba en posts anteriores, si el bizcocho es el «Rey hinchado» de la pastelería, la crema es, sin duda alguna, la Reina. 

La crema pastelera nace normalmente de la mezcla de cuatro ingredientes básicos: la leche, el azúcar, las yemas y el almidón. Estos cuatro ingredientes se han mantenido prácticamente intactos, tanto en su presencia como en sus cantidades, desde sus orígenes; todo ello para preservar el equilibrio esencial de un producto que puede presentarse consistente, para las cremas fritas, o extremadamente fluido, para las cremas inglesas. Conviene puntualizar, en cualquier caso, que la naturaleza neutra de la crema admite infinidad de otros aromas, que van del dulce al amargo pasando por el ácido: del chocolate al café, de la avellana a la fresa y a la fruta en general (incluida la exótica), de los cítricos a los vinos aromáticos como el Marsala.

La preparación de la crema es en sí muy sencilla, pero los problemas que a menudo se encuentran, incluso en los obradores que no disponen de cocedor de crema, son:

• un producto quemado, por una llama demasiado alta o por una mezcla muy deficiente durante la cocción; 
• la formación de grumos, debidos a una mala mezcla de los ingredientes sólidos (almidones, azúcar y yemas), a un removido escaso y poco enérgico mientras la crema espesa durante la cocción, o incluso a no cubrirla durante el enfriado;
• la pérdida de consistencia y la formación de líquido (sinéresis), debidas a una temperatura de cocción demasiado baja o a una cocción demasiado prolongada;

Una crema bien calibrada y bien cocida se presentará:

1. con una superficie lisa y nada gelatinosa, brillante y de color suave;
2. con una estructura uniforme, cremosa, sin sinéresis (pérdida de líquido);
3. con un sabor neutro: no ácida, fresca y con un ligero aroma de vainilla o limón.

Veamos ahora las características de los ingredientes que la componen:

Leche: es el ingrediente que aporta la fracción húmeda y, con ella, la suavidad de la crema. Gracias a su pequeña cantidad de grasa, también da sabor. Es preferible la leche fresca a la UHT de larga conservación, porque esta última, al haber pasado por una esterilización a alta temperatura, deja en la crema un regusto a recocido. Se puede sustituir la leche por agua, para obtener una crema más ligera y menos sabrosa; por vinos licorosos como el Marsala o el oporto, para lograr cremas como el sabayón; o por purés de fruta muy ricos en agua, como fresa, frambuesa, arándano, etc.

Nata fresca: mejora la calidad del sabor de la crema porque es más grasa que la leche (leche: 4 % de grasa; nata: 35 % de grasa). Preparar la crema con nata se recomienda además para los productos que van a congelarse: la nata, de hecho, reduce la sinéresis, es decir, el agua que la crema pierde al descongelarse.

Yema: da sabor y consistencia a la crema. Sabor, gracias a las grasas que contiene; consistencia, porque al calentarla por encima de 65 °C empieza a endurecerse. Por efecto de la lecitina que lleva dentro, hace además la crema más cremosa. Un punto importantísimo: la crema no debe cocerse nunca por encima de 85 °C, temperatura a partir de la cual la yema empieza a separarse y a generar azufre, con el resultado de una crema con olor a huevo recocido.

Azúcar: normalmente se utiliza azúcar blanquilla de remolacha. El azúcar tiene la función de elevar la temperatura de coagulación de las yemas, además de aportar dulzor, lógicamente. Puede sustituirse en parte por otros endulzantes, como azúcar de caña sin refinar o miel, para dar carácter al sabor de la crema, en una dosis máxima del 10 % del peso del azúcar.

Almidón: es el ingrediente que genera la consistencia final de la crema: los gránulos de almidón dispersos en la fracción líquida, al someterse al calor, se hidratan progresivamente, se hinchan perdiendo su estructura cristalina y forman enlaces con las moléculas de agua. El resultado es una disminución del agua libre y una crema más densa y viscosa. Los almidones más utilizados son:

1. almidón de arroz = da una crema aterciopelada y brillante; cuece a 84–85 °C 
2. almidón de maíz = da una crema ligeramente gelatinosa y semibrillante; cuece a 82 °C
3. harina de trigo = da una crema pegajosa, opaca y nada aterciopelada. La crema pastelera preparada con harina de trigo tiende además a enranciarse antes, por las grasas que contiene. ATENCIÓN: cociendo a 90–92 °C tendremos una crema con un sabor a huevo excesivo; y si no llegamos a los 90 °C, una crema con sabor a harina.
4. fécula = mejor evitarla: da una crema pegajosa y sin consistencia. Usadla solo para cremas que vayan a cocerse al horno.   

Aromas: por excelencia, la vainilla en vaina y la piel de limón (siempre ecológicos o de cultivo natural, para no acabar con limones de piel tratada), que sirven para realzar el sabor de la crema y cubrir ligeramente el gusto de la yema.

Sal: es un potenciador del sabor; añadida, siempre en pequeñas cantidades, realza el gusto de los ingredientes de la crema.

Cómo preparar una crema pastelera perfecta

Para terminar, vamos con la preparación. Hay varias maneras de unir los ingredientes de la crema y cocerlos después; en este post veremos el método clásico, que es también el más utilizado:

• Se empieza llevando a ebullición la leche junto con (opcional) la piel de limón sin la parte blanca, que amarga. La piel del limón, o de cualquier otro cítrico, puede añadirse rallada o en trozos; los trozos, eso sí, habrá que retirarlos después de la crema. Llevar la leche a ebullición tiene como único objetivo acelerar la preparación de la crema, que llevaría más tiempo con la leche a temperatura de frigorífico, e infusionar el perfume del aromatizante.
• Aparte, se juntan las yemas y el azúcar, mezclándolos de inmediato: así se evita que el azúcar, muy higroscópico (es decir, que absorbe la humedad), capte el agua de las yemas y forme pequeños cristales que luego apenas se disuelven durante la cocción. 
• A continuación se añaden la sal y la vainilla.
• Por último, el almidón, que hay que tamizar para eliminar posibles impurezas pero, sobre todo, para airearlo, de modo que se amalgame más fácilmente con las yemas y el azúcar. Eso sí: mezcladlo despacio, porque es muy volátil.
• Cuando la leche hierva, se vierte directamente sobre la mezcla de yemas, azúcar y almidón, y se remueve hasta unirlo todo bien.
• Pasamos ahora al momento más delicado de la preparación: la cocción. Puede hacerse directamente a la llama, en inducción, al baño María o en el microondas. La cocción sobre una fuente de calor directa, como la llama o la inducción, es la mejor, tanto por rapidez como por resultado final; lo importante es hacerla siempre a fuego suave o a poca potencia. Otro consejo es remover la crema con una espátula de silicona apta para cocción. La crema, como decíamos arriba, es el espesamiento, durante la cocción, de una mezcla líquida gracias a la acción coagulante de las yemas y gelificante del almidón. Remover la crema es importantísimo: hay que hacerlo de forma constante y por toda la superficie de la cazuela, para evitar que la crema se cueza de más y se queme en el fondo. Además, a 70 °C la crema pasa de golpe del estado líquido al denso; en ese momento conviene remover con energía durante unos segundos, sustituyendo la espátula por unas varillas, hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y brillante. La cocción puede terminarse volviendo a remover con la espátula hasta llegar a los 84 °C.
• Antes de pasar la crema a la fase de enfriado y conservación, se recomienda emulsionarla durante 20 segundos con una batidora de mano.
• La crema, ya cocida y emulsionada, se vierte ahora en un recipiente suficientemente amplio y de bordes bajos, y se cubre con film transparente pegado a su superficie. Llegados a este punto, se deja enfriar en el frigorífico para una conservación óptima.

¡Aquí debajo encontraréis cuatro recetas entre las que podréis elegir vuestra favorita!

Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.