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EL PAN DE ORO

Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos de Pandoro.

04 Diciembre 2020

El Pandoro es sin duda, junto con el panettone, uno de los grandes dulces de la Navidad.

El origen del Pandoro, relativamente reciente comparado con el del panettone, está justamente ligado a la ciudad de Verona y a la familia Melegatti que, en 1894, patentó la receta y la forma.

La historia de Pandoro, al igual que la de todos los dulces famosos, se pierde en la leyenda. Todo el mundo querría tener su paternidad y al final nadie la tiene... excepto Melegatti, obviamente.

Para algunos el origen del Pandoro se remonta incluso a la época romana, pero para la mayoría de los historiadores de la pastelería hay que posponerlo a la Edad Media y precisamente a principios del año 1200 con la creación del NADALIN, un pastel inventado para conmemorar el ascenso al poder en la ciudad de la arena de la familia Della Scala.

El Nadalín, un dulce típico de Verona, tiene forma de estrella de ocho puntas, suele ser un dulce "magro" en la receta, con piñones y pasas en su interior y decorado en la superficie con granos de azúcar y almendras. Su masa es casi firme para darle su forma de estrella y, por lo tanto, está seca después de la cocción, de hecho, los veroneses tienden a degustarla con un vaso de vino Recioto

De aquí nació la genial idea de Domenico Melegatti, del pastel de su ciudad que quiso transformar más en un pastel similar, por su suavidad y riqueza de sabor, al Panettone que ya era muy popular desde hacía tiempo en Lombardía y sus alrededores.

La historia no informa de la fecha exacta de nacimiento del Pandoro. Es de suponer que en la ciudad de Verona, en el siglo XIX, empezó a aparecer el Nadalin en las pastelerías, evolucionado en cuanto a su leudado y riqueza de sabor, pero Domenico, con una decisión de marketing sin escrúpulos, puso fin a todas las posibles diatribas patentando la nueva versión del Nadalin en lo que hoy es Pandoro.

Él mismo dice que se inspiró en el pastel veronés, que lo aligeró del azúcar y las almendras en la superficie, que lo liberó de los piñones y las pasas en el interior y lo enriqueció con mucha mantequilla, huevos, azúcar y sobre todo levadura natural para obtener algo parecido al panettone pero aún más suave, ligero y fragante.

Al mismo tiempo, había que resolver el problema de la particular forma de estrella de ocho puntas del Nadalín; y aquí Melegatti asombró al confiar la solución del dilema al artista veronés Angelo Dall'Oca Bianca, que creó un molde troncocónico con base de estrella de ocho puntas lo suficientemente grande como para contener una masa fermentada de considerable volumen.

Finalmente, la invención "poética" del nombre del pastel se confía a un campesino que, ante un trozo del flamante pastel iluminado por un rayo de sol exclama: L'E' PROPRIO UN PAN DE ORO (ES UN PAN DE ORO), concluyendo una operación comercial del made in Italy conocida, apreciada y envidiada en todo el mundo.

Una de las razones que llevaron a Domenico Melegatti a crear el pandoro fue también la de crear un pastel difícil, de hecho casi imposible, de hacer en casa, debido a la complejidad de la masa, los tiempos de subida y el sistema de cocción, con el fin de asegurar una cuota de mercado total.

A distancia de tiempo, tecnología y preparación del amante de los productos leudados, producir el pandoro en casa es posible. Ciertamente, se necesitan conocimientos técnicos, mucha pasión, mucha perseverancia, el equipo tecnológico adecuado y ¡horas de trabajo como panadero!

Aquí tiene una receta que, estamos seguros, le dará muchas satisfacciones.

La receta está calibrada para la producción de 3 pandoro de 750g cada uno.

REFRIGERACIÓN DE LA LECHE (iniciar el primer refresco a las 7:00)

Para iniciar la masa del pandoro es necesario aportar la fuerza de la levadura madre madurada con tres refrescos. La masa madre refrescada normalmente debe dejarse madurar durante 3-4 horas a 27-28°C. Al final del segundo refresco deberá tener al menos 105g de levadura en potencia

Tercer refresco (a partir de las 13:00)

105 de levadura madre refrescada DOS veces

105g de harina de manitoba

45g de agua a 19°C

Amasa los ingredientes a baja velocidad hasta que se mezclen, subiendo la velocidad después para que se forme una masa suave y homogénea. Redondear bien, colocar en un recipiente bien limpio y lo suficientemente grande como para que pueda aumentar su volumen en 1 1/2 veces. Poner a subir (se recomienda el horno a baja temperatura) a 28°C hasta las 12:30, luego mantener a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Primer amasado (a partir de 17:00)

Levadura natural refrescada +

242g de harina de manitoba

63g de azúcar en polvo

179huevos enteros

13 levaduras de cerveza

Amasa la levadura refrescada, la harina, la levadura de cerveza y la mitad de los huevos a velocidad baja. Amasar durante 15 minutos. Todavía a velocidad baja, añadir el resto de los huevos (que habremos batido) poco a poco tardando unos 30 minutos en incorporarlos a la masa. Poner la masa en un recipiente suficientemente grande, cubrirla bien y meterla en el horno a 28°C para que suba durante 1 hora. Retirar del horno y mantener a temperatura ambiente hasta las 5 de la tarde.

Segunda masa (a partir de la 21:00)

Primera masa +

473g de harina de manitoba

389 huevos enteros

50g de yemas

284g de azúcar en polvo

421g de mantequilla suave

9g de sal

21g de manteca de cacao

21g de miel de acacia

Aroma1 vaina de vainilla

Amasa la primera masa con la harina a velocidad baja, la sal, la miel, la vainilla y la mitad de los huevos durante 20-25 minutos hasta que la masa haya cogido fuerza. Todavía a velocidad baja, comience a poner ¼ del azúcar, luego lentamente los huevos, las yemas y el azúcar restante durante 25-30 minutos. Mientras tanto, creamos la mantequilla blanda con la manteca de cacao derretida. Añadir la nata a la masa muy lentamente para que la masa quede firme (esta operación puede durar entre 45 y 60 minutos).

Verter la masa en una superficie ligeramente untada con mantequilla, dividirla en tres trozos de 825 g, redondearlos bien y colocarlos en los moldes de pandoro recubiertos de teflón o bien untados con mantequilla si son de aluminio con la junta en el fondo.

Cocinar en el horno bien tapado con film a 27°C durante dos horas, luego bajar la temperatura a 23°C o dejar a temperatura ambiente si es similar a 23°C hasta las 10:00 del día siguiente; la masa debe haber llegado al borde del molde, de lo contrario dejarla subir de nuevo a 23°C hasta que alcance el volumen adecuado.

Retirar el papel de aluminio dejando que la superficie de la masa se endurezca durante 1 hora a 19-20°C.

Hornear a 140°C con la puerta del horno ligeramente abierta durante 45 minutos.

Una vez cocidos, dejar enfriar en el molde durante 30 minutos; desmoldarlos suavemente colocándolos en el molde boca abajo o sobre papel absorbente.

Dejarlos secar bien antes de envolverlos.

Este blog está editado por Enrico Gumirato, pastelero y formador.

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