El Pan de Oro
Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablaremos del Pandoro.
El Pandoro es sin duda, junto con el panettone, uno de los grandes dulces de la Navidad.
El origen del Pandoro, relativamente reciente en comparación con el del panettone, está ligado con razón a la ciudad de Verona y a la familia Melegatti, que en 1894 patentó su receta y su forma.
La historia del Pandoro, como la de todos los dulces famosos, se pierde en la leyenda. A todos les gustaría atribuirse su paternidad y, al final, no es de nadie… salvo de Melegatti, claro está.
Para algunos, el origen del Pandoro se remonta incluso a la época romana, pero para la mayoría de los historiadores de la pastelería hay que situarlo en la Edad Media, concretamente a principios del siglo XIII, con la creación del NADALIN, un dulce inventado para conmemorar la llegada al poder de la familia Della Scala en la ciudad de la Arena.
El Nadalin, dulce típico de Verona, tiene forma de estrella de ocho puntas; su receta suele ser «magra», con piñones y pasas en el interior y una decoración de azúcar en grano y almendras en la superficie. Su masa es bastante firme, para poder darle la forma de estrella, y por eso el dulce queda seco tras la cocción; de hecho, los veroneses suelen degustarlo acompañado de una copa de Recioto, el vino dulce de la zona.
De ahí nació la genial idea de Domenico Melegatti: partir del dulce de su ciudad para transformarlo en algo más parecido, por su esponjosidad y riqueza de sabor, al Panettone, que desde hacía mucho tiempo causaba furor en tierras lombardas y limítrofes.
La historiografía no recoge con precisión la fecha de nacimiento del Pandoro. Es de suponer que en la Verona del siglo XIX habían empezado a aparecer en las pastelerías Nadalin evolucionados en fermentación y riqueza de sabor, pero Domenico, con una jugada de marketing audaz, zanjó todas las posibles disputas patentando la nueva versión del Nadalin convertida en lo que hoy es el Pandoro.
Él mismo contaba que se inspiró en el dulce veronés, que lo aligeró del azúcar y las almendras de la superficie, que lo liberó de los piñones y las pasas del interior y que lo enriqueció con mucha mantequilla, huevos, azúcar y, sobre todo, levadura natural, para obtener algo parecido al panettone pero aún más esponjoso, ligero y fragante.
Al mismo tiempo había que resolver el problema de la peculiar forma de estrella de ocho puntas del Nadalin; y aquí Melegatti sorprendió al confiar la solución del dilema al artista veronés Angelo Dall’Oca Bianca, que creó un molde en forma de cono truncado con base de estrella de ocho puntas, lo bastante grande como para contener una masa fermentada de volumen considerable.
Por último, la invención «poética» del nombre del dulce, atribuida a un joven mozo del obrador que, ante una rebanada del novísimo dulce iluminada por un rayo de sol, exclama: L’E’ PROPRIO UN PAN DE ORO («¡es realmente un pan de oro!», en dialecto véneto), remata una operación comercial del made in Italy conocida, apreciada y envidiada en todo el mundo.
Uno de los motivos que llevaron a Domenico Melegatti a idear el pandoro fue también el de crear un dulce difícil, es más, casi imposible de elaborar en casa, por la complejidad de la masa, los tiempos de fermentación y el sistema de cocción, para asegurarse así la cuota total del mercado.
Con el paso del tiempo, la tecnología actual y la preparación de los amantes de las masas fermentadas, hoy es posible elaborar el pandoro en casa. Hacen falta, eso sí, conocimientos técnicos, mucha pasión, mucha constancia, el equipo adecuado ¡y horarios de trabajo de panadero!
Aquí tenéis, pues, una receta que, estamos seguros, os dará muchas satisfacciones.
La receta está calibrada para la producción de 3 pandoros de 750 g cada uno.
REFRESCOS DE LA MASA MADRE (inicio del primer refresco a las 7:00)
Para empezar la masa del pandoro es necesario poner en plena fuerza la masa madre madura con tres refrescos. La masa madre refrescada debe dejarse madurar normalmente durante 3–4 horas a 27–28 °C. Al final del segundo refresco deberéis tener al menos 105 g de masa madre en plena fuerza
TERCER REFRESCO (inicio a las 13:00)
105 g de masa madre refrescada DOS VECES
105 g de harina manitoba
45 g de agua a 19 °C
Amasar los ingredientes a velocidad baja hasta que estén amalgamados y subir después la velocidad para que se forme una masa lisa y homogénea. Bolear apretado y colocar en un bol bien limpio, lo bastante amplio como para que la masa pueda aumentar su volumen una vez y media. Poner a fermentar (se recomienda el horno encendido al mínimo) a 28 °C hasta las 12:30 y mantener después a temperatura ambiente durante 30 minutos.
PRIMERA MASA (inicio a las 17:00)
LEVADURA NATURAL REFRESCADA +
242 g de harina manitoba
63 g de azúcar blanquilla
179 g de huevos enteros
13 g de levadura fresca de panadería
Amasar a velocidad baja la levadura refrescada, la harina, la levadura fresca de panadería y la mitad de los huevos. Trabajar durante 15 minutos. Siempre a velocidad baja, añadir los huevos restantes (previamente batidos) poco a poco, empleando unos 30 minutos en incorporarlos a la masa. Poner la masa en un recipiente lo bastante amplio, taparlo bien y dejarla fermentar 1 hora en el horno a 28 °C. Sacar del horno y mantener a temperatura ambiente hasta las 17:00.
SEGUNDA MASA (inicio a las 21:00)
PRIMERA MASA +
473 g de harina manitoba
389 g de huevos enteros
50 g de yemas
284 g de azúcar blanquilla
421 g de mantequilla blanda
9 g de sal
21 g de manteca de cacao
21 g de miel de acacia
Aroma 1 vaina de vainilla
Amasar a velocidad baja la primera masa con la harina, la sal, la miel, la vainilla y la mitad de los huevos durante 20–25 minutos, hasta que la masa haya cogido fuerza. Siempre a velocidad baja, empezar a añadir ¼ del azúcar y después, lentamente, los huevos, las yemas y el azúcar restante, a lo largo de 25–30 minutos. Mientras tanto, trabajar en crema la mantequilla blanda con la manteca de cacao fundida. Añadir esta crema a la masa muy despacio, de modo que la masa se mantenga siempre bien ligada (esta operación puede durar 45–60 minutos).
Volcar la masa sobre una superficie ligeramente untada con mantequilla, dividirla en tres piezas de 825 g, bolearlas bien y colocarlas, con el cierre hacia abajo, en los moldes de pandoro antiadherentes, o bien untados con mantequilla si son de aluminio.
Meter en el horno, bien tapados con film, a 27 °C durante dos horas; bajar después la temperatura a 23 °C, o dejar a temperatura ambiente si ronda los 23 °C, hasta las 10:00 del día siguiente; la masa deberá haber alcanzado el borde del molde: de lo contrario, dejarla fermentar de nuevo a 23 °C hasta el volumen correcto.
Retirar el film y dejar que la superficie de la masa se endurezca durante 1 hora a 19–20 °C.
Hornear a 140 °C, con la puerta del horno ligeramente abierta, durante 45 minutos.
Una vez cocidos, dejar enfriar en el molde durante 30 minutos; desmoldarlos con delicadeza, apoyándolos sobre el propio molde puesto boca abajo o sobre papel absorbente.
Dejar que se sequen bien antes de embolsarlos.
Este blog está a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
