¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA MASA MADRE Y LA LEVADURA NATURAL?
Masa madre - primera parte
Hay un ingrediente que lleva siglos ayudándonos en la elaboración de masas y productos leudados: aunque no todo el mundo esté familiarizado con él, lalevadura madre es importantísima para dar al pan, la pizza y los pasteles una calidad y un sabor inconfundibles. Lalevadura madre no es sólo un agente leudante, sino un verdadero ecosistema en miniatura que puede dar a los productos horneados una textura única, así como hacerlos más ligeros y digeribles.
Lalevadura madre ya estaba arraigada en las tradiciones culinarias de nuestros antepasados: se cree que se originó en el Antiguo Egipto, alrededor del 3500 a.C., donde se empezó a dejar reposar la masa antes de hornearla, dejando que las levaduras naturales fermentaran y leudaran la masa. Esta práctica marcó el inicio del uso de la levadura madre en la elaboración del pan, transformando radicalmente la forma de elaborarlo y consumirlo.
Antes de la introducción de la levadura madre, el pan era esencialmente un pan plano cocido sobre piedra, similar al pan ácimo actual. Gracias al descubrimiento de la levadura madre, los antiguos egipcios pudieron producir un pan suave y fragante, muy similar al que conocemos hoy. Este descubrimiento no sólo mejoró el sabor y la textura del pan, sino que también aumentó su valor nutritivo, convirtiéndolo en un alimento básico en la dieta de muchas civilizaciones.
Como este es un tema muy rico e interesante, ¡lo abordaremos respondiendo a vuestras preguntas! Estás preparado para ponerte el delantal y ensuciarte las manos? Empecemos
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA MASA MADRE Y LA LEVADURA NATURAL?
El términolevadura natural puede ser confuso ya que a veces se utiliza como sinónimo delevadura madre, pero también podría referirse alevadura de cerveza.
El términolevadura natural se utiliza a veces como sinónimo delevadura madre
La principal diferencia entre la levadura madre y la levadura natural radica en su composición y proceso de fermentación. La levadura de cerveza consiste principalmente en una única cepa deSaccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que se cultiva y fermenta en condiciones controladas y que luego se utiliza como agente leudante industrial. Lalevadura madre es una mezcla de agua y harina que contiene una variedad de levaduras y bacterias lácticas, comoLactobacillus Pediococcus y Leuconostoc, que se desarrollan de forma natural durante el proceso de fermentación. Estos microorganismos trabajan juntos para fermentar la masa: a bajas temperaturas, las bacterias lácticas contribuyen al desarrollo de ácido acético, lo que aumenta la vida útil del producto leudado; a altas temperaturas, favorecen el desarrollo de ácido láctico, que genera los aromas característicos del producto leudado.
Lactobacilus Pediococcus y Leuconostoc
El ácido láctico y el ácido acético en la proporción adecuada (relación láctico-acético de 3:1) confieren a la masa una mayor acidez que las masas que contienen levadura prensada, lo cual es esencial para garantizar una mayor vida útil del producto.
¿ES MEJOR LA MASA MADRE QUE LA LEVADURA DE CERVEZA?
Lalevadura madre y lalevadura de cerveza son dos agentes leudantes utilizados en la elaboración del pan, pero tienen algunas diferencias sustanciales que pueden influir en la elección de cuál utilizar dependiendo del pan que se vaya a elaborar.
Lalevadura madre es un organismo vivo, que requiere cuidados y atenciones, y con tiempos de leudado muy largos, pero el resultado es un pan extremadamente más digerible y aromático debido a la presencia de bacterias y diferentes familias de levaduras. Lalevadura de madre está libre de aditivos artificiales y conservantes,resultando un pan más tolerable, incluso para diabéticos, y la fermentación de lalevadura de madre favorece la absorción de nutrientes esenciales como antioxidantes, vitaminas (incluido el ácido fólico), calcio, zinc, hierro y magnesio.
Lalevadura de madre es una levadura viva que requiere cuidados y atención, y con tiempos de fermentación muy largos, pero el resultado es un pan extremadamente más digerible y aromático debido a la presencia de bacterias y diferentes familias de levadura
La levadura de cerveza, compuesta principalmente por una sola cepa de microorganismos, está disponible en forma fresca o seca y permite un leudado mucho más rápido que la masa madre. Sin embargo, el pan elaborado con levadura de cerveza puede ser menos digerible y tener un sabor menos complejo. A nivel nutricional, se sabe que la levadura de cerveza es rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como magnesio, fósforo, potasio, hierro, calcio y selenio.
Pero entonces, ¿cuál es mejor utilizar? Depende Lalevadura madre es preferible para aquellos que buscan un producto con un sabor más rico y una mayor digestibilidad, mientras que lalevadura de cerveza es más adecuada para aquellos que buscan una solución rápida y práctica.
Levadura de cerveza
¿CÓMO SE SABE CUÁNDO ESTÁ LISTA LA LEVADURA MADRE?
Antes de embarcarte en lacreación del fermento de masa madre (ver artículo 2), comprueba la temperatura de la habitación en la que vas a dejarlo reposar: la temperatura ideal para la fermentación debe estar entre los 18°C y los 25°C, las temperaturas más frías ralentizan el proceso, mientras que las más cálidas pueden acelerarlo.
El fermento de masa madre debe estar a una temperatura de 18°C
Para saber cuándo el fermento de masa madre está listo para su uso, hay que fijarse en algunos signos clave:
- Apariencia visual.La masa madre lista suele mostrar una superficie burbujeante y espumosa, señal de que la fermentación se ha producido correctamente, y un color amarillo claro.
- Duplicación del volumen. Se considera que el fermento de masa madre está maduro y listo para hacer pan cuando dobla su volumen en 3-4 horas después de un refresco*: esto indica que los microorganismos dentro del fermento de masa madre están activos y son capaces de producir la cantidad necesaria de gas para hacer que la masa suba.
- Consistencia y aroma. Un fermento de masa madre listo para usar debe tener una consistencia esponjosa y un aroma agradable, ligeramente ácido. Si el olor es demasiado fuerte y agrio, podría ser señal de que el fermento de masa madre es demasiado ácido y puede necesitar refrescos más frecuentes (el PH debe ser de 4\4,5). Otro método para comprobar el estado del fermento de masa madre es la prueba de flotabilidad: un pequeño trozo defermento de masa madre debería flotar en un vaso de agua si está listo para ser utilizado. Esto indica que se han desarrollado suficientes burbujas de gas en el interior de la levadura como para hacerla ligera.
* La renovación del fermento de masa madre es un proceso esencial para mantener activo y vital este cultivo de levaduras y bacterias lácticas. Durante el refresco, se añaden agua y harina al fermento de masa madre existente, proporcionando nuevos nutrientes a los microorganismos presentes, que inician una nueva fermentación. Este proceso no sólo asegura la viabilidad del fermento de masa madre, sino que también mejora sus capacidades leudantes y aromáticas.
¡Recuerda que cadafermento de masa madre es único y puede requerir algo de experimentación para saber exactamente cuándo está listo para su uso!
En el siguiente artículo, te explicaremoscómo hacer fermentos de masa madre y cómo cuidarlos, y descubriremos juntos cómo crear este fantástico ingrediente desde cero. Te guiaremos paso a paso en la creación de tu levadura madre, desvelándote todos los secretos para nutrirla y conservarla de la mejor manera posible. ¿Estás preparado para meter las manos en la masa y convertirte en un auténtico maestro panadero? No faltes a la próxima cita
