MASA FERMENTADA: EL SECRETO DE UN PAN SUAVE Y CRUJIENTE POR FUERA
Fermentación - Segunda parte
En el artículo anterior, descubrimosqué es la fermentación y cuáles son sus beneficios. Hoy daremos un pequeño paso atrás para descubrir las raíces históricas de esta técnica y, a continuación, analizaremos los pasos para fermentar nuestras masas de forma correcta.
Nos encontramos en el siglo XIX cuando el químico y microbiólogo francés,Louis Pasteur fue contratado por unos productores de vino franceses para demostrar científicamente por qué el vino producido en ciertas añadas era malo y se convertía en vinagre.Louis Pasteur realizó algunos experimentos y consiguió demostrar que la glucosa sola, en un ambiente sin aire, no fermenta. A partir de bayas recién cortadas consiguió cultivar células de levadura y demostró que éstas eran las responsables de la posterior fermentación del zumo extraído de las bayas trituradas: fue en 1857 cuando Louis Pasteur formuló la hipótesis de que la fermentación es causada por organismos microscópicos, las levaduras, que trabajan para transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Louis Pasteur definió la fermentación como vida sin aire, ya que estos microorganismos son capaces de vivir y trabajar incluso en ambientes donde el oxígeno escasea. Gracias a este descubrimiento, no sólo se comprendió cómo hacer pan y vino, sino que se revolucionó la forma de conservar los alimentos y se sentaron las bases de la microbiología moderna.
La microbiología es una de las ciencias más importantes de la humanidad
¿CÓMO FERMENTAR UNA MASA?
Lafermentación del pan casero es un proceso que transforma una simple masa de agua y harina en un pan suave y aromático. Lafermentación del pan se basa en la actividad de levaduras y bacterias que, alimentándose de los azúcares de la harina, producen dióxido de carbono y alcohol, contribuyendo a la fermentación de la masa y al desarrollo de sabores y aromas únicos.
La fermentación del pan es un proceso que transforma una simple masa de agua y harina en un pan suave y aromático
INGREDIENTES
Para empezar, necesitarás unos sencillos ingredientes:
- Harina. Puede utilizar distintos tipos de harina en función del resultado que desee obtener. Las harinas tipo 0 o 1 son las que se utilizan habitualmente para el pan, pero también puedes experimentar con harinas integrales o especiales como la espelta o el centeno (perfectas para los intolerantes al gluten).
- Agua. La hidratación juega un papel crucial en la consistencia final del pan. La cantidad de agua puede variar en función del tipo de harina utilizada y de la humedad del entorno.
- Lievita. Puede utilizarlevadura madre natural (levadura madre) o levadura de cerveza. La masa madre añade profundidad de sabor y mejora la digestibilidad del pan.
PROCEDIMIENTO: PRIMERA PARTE
- Mezclar la harina y el agua. Empiece mezclando la harina con el agua en un bol grande hasta obtener una masa homogénea. Este es el momento de añadir el fermento de masa madre o la levadura de cerveza, asegurándose de que quede bien distribuida en la masa.
- Autolisis. Deja reposar la masa durante unos 30 minutos: este proceso, llamadoautolisis, permite que la harina absorba completamente el agua y facilita el trabajo de la masa.
- Añade sal. Después de la autolisis, incorpora la sal a la masa.
FERMENTACIÓN Y LEUDADO
Antes de pasar a la segunda parte del proceso, tenemos que hacer un pequeño paréntesis:¿Cuál es la diferencia entre leudado y fermentación?
Ladiferencia entre leudado y fermentación es sutil pero significativa, y tiene que ver principalmente con el papel y la actividad de los microorganismos implicados, así como con los efectos específicos que estos procesos tienen sobre la masa.
La fermentación es un proceso que se lleva a cabo en el seno de la masa
- Lalevadura es un proceso que se produce cuando las levaduras, en presencia de oxígeno, se multiplican y producen dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en la estructura de la masa haciendo que aumente de volumen. Por lo tanto, la fermentación está estrechamente relacionada con la capacidad de la levadura para producir gas y hacer que la masa se "hinche", haciéndola más blanda y ligera.
- Lafermentación, por su parte, se produce cuando las levaduras cambian su metabolismo y comienzan a transformar los azúcares de la masa en alcohol y dióxido de carbono, sin multiplicarse necesariamente. Este proceso contribuye no sólo al aumento de volumen de la masa (debido a la producción de gas), sino también al desarrollo de aromas y sabores característicos del producto acabado. En la fermentación también pueden intervenir otros microorganismos, como las bacterias, que pueden producir distintas sustancias, comoácido láctico, que influyen aún más en el sabor y la textura de la masa.
PROCEDIMIENTO: SEGUNDA PARTE
- Primera fermentación. Cubre el bol con un paño húmedo y deja reposar la masa en un lugar cálido de 2 a 4 horas (o hasta que doble su volumen). Durante este tiempo, la levadura y las bacterias comienzan a fermentar, produciendo gas que hace que la masa se hinche. Doblado. Después de la primera subida, transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y haga pliegues. Este paso ayuda a desarrollar la estructura del gluten y distribuye uniformemente los gases de fermentación.
- Segundo levado. Coloca la masa en unacesta de levado o bol, tápala y déjala reposar una hora más o hasta que doble su volumen.
¿PAN SUAVE Y AROMÁTICO? ¡ELIJA LA PANIFICADORA ADECUADA!
- Calentar el horno. Caliente el horno a la temperatura más alta posible, idealmente entre 220°C y 250°C. Si dispone de una piedra refractaria, colóquela en el horno durante el precalentamiento.
- Cocción al vapor. Para simular el ambiente húmedo de un horno profesional, puede colocar una bandeja con agua en el fondo del horno o rociar las paredes del horno con agua durante los primeros minutos de horneado. Hornear pan. Desliza la masa sobre una bandeja enharinada o directamente sobre la piedra caliente del horno. A continuación, haga un corte poco profundo en la masa con un cuchillo afilado para guiar la expansión durante la cocción.
- Hornear. Hornear el pan durante unos 20-30 minutos o hasta que se dore y la corteza esté crujiente. La temperatura interna del pan debe alcanzar los 98°C. Enfriamiento. Deje enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo, para permitir que las migas se fijen.
Hacer pan en casa requiere paciencia y práctica, pero el resultado es increíblemente gratificante. Experimenta con diferentes tipos de harina, hidrataciones y tiempos de fermentación para encontrar tu receta favorita!
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador.
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