¡Ah, la baguette! Esta emblemática barra de pan crujiente es más que un simple acompañamiento: es el símbolo de la tradición francesa. Su origen exacto está envuelto en un velo de misterio: algunas fuentes han revelado que las primerasbaguettes se originaron en Austria, pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando este pan llegó a Francia, donde fue adaptado y convertido en la barra de pan que conocemos hoy en día.
Desde entonces, labaguette se ha convertido en un emblema de la cultura francesa, tanto que, además de ser reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, se ha convertido en la protagonista del campeonato nacional anual para decretar lamejor baguette de París y elegir al proveedor oficial del Elyséeo, el palacio del Presidente de la República Francesa.
Ahora que hemos aprendido un poco de historia, ¡es hora de cocinar! Prepara el delantal y arremángate: hoy transformaré tu cocina en unaboulangeriefrançaise y juntos descubriremos los secretos que se esconden tras la receta de la baguette.
Cocina francesa
BAGUETTE FRANCESA CON BIGA: INGREDIENTES
Según la tradición, la baguette francesa debe hacerse con la levadura madre, pero aun así puedes hacer la baguette con cualquier tipo de masa (directa, semi o indirecta) según tus preferencias.
*BIGA (14-16 horas a una temperatura de 16°-18°C)
- 119 g de Harina W 280
- 119 g de Agua
- 0,5 g de Levadura
BAGUETTE
- 275 g de Harina (W 260 P/L 0,50)
- 137 g de Agua
- 1,5 g de Levadura
- 8 g de Sal
- Bigna (poolish)*
PROCEDIMIENTO: LA BIGA
La biga es una masa previa que se utiliza para leudar por el método indirecto y se elabora mezclando harina, agua y levadura de cerveza, que se dejan fermentar durante un periodo de tiempo que varía entre 12 horas (biga corta) y 48 horas (biga larga).
- Vierta la harina, la levadura y el agua en un bol.
- Trabaje los ingredientes hasta que la masa sea homogénea: la masa no debe amasarse durante mucho tiempo, sino lo suficiente para hacer una bola.
- Cubra la bola con film transparente y déjela fermentar durante 14-16 horas a una temperatura de entre 16 y 18°C, alternativamente en la habitación más fresca de la casa (no en el frigorífico) hasta que el poolish (biga) empiece a combarse en el centro.
PROCEDIMIENTO: BAGUETTE FRANCESA CON LEVADURA
Una vez lista la biga, podemos proceder a la preparación de laBaguette francesa.
- Empezar a mezclar la biga con la harina, la levadura y el 80% de agua a temperatura ambiente. Cuando la masa empiece a espesar, añade el resto del agua y la sal.
- Deja reposar la masa durante unos 90 minutos en invierno, o 45 minutos en verano.
- Divide la masa en panes de 330 g y forma una barra corta.
- Deja reposar 10 minutos y, a continuación, alarga los dos panes hasta 60 cm uniendo los extremos con alfileres.
5. Cubra cada pan con un paño ligeramente enharinado, luego coloque otro paño sobre los panes y deje levar a 24 °C durante 90 minutos.
6. Pase los dospanes a una bandeja de horno y córtelos por debajo de la piel con una cuchilla de afeitar.
7. Si dispone de unhorno de vapor: cocine las baguettes al vapor en el horno a una temperatura de 240°C.
Si no dispone de un horno de vapor, caliente el horno a 240°C, introduzca las baguettes e inmediatamente baje la temperatura a 220°C. Coloque un recipiente con agua en el horno y hornee durante 20-25 minutos.
8. Termina los últimos 10 minutos de cocción, de cualquier forma, con la válvula abierta.
Para conservar tus baguettes frescas, guárdalas en una bolsa de papel para alimentos durante 3-4 días. Una vez cocidas, también puedes congelar las baguettes y utilizarlas cuando las necesites
CURIOSIDAD: FASES DE PRODUCCIÓN
Para obtener una buena barra de pan, hay que tomar algunas precauciones, por ejemplo:
- Hay que respetar los tiempos de reposo y apuntalamiento de la masa para que ésta se relaje correctamente y, posteriormente, sea más fácil de amasar.
- La preparación de los panes debe hacerse sin aplastar demasiado la masa para evitar que se escape el dióxido de carbono.
- Hay que envolver la masa en paños ligeramente enharinados para evitar que se pegue. Además, la harina ayuda, durante el periodo de levado, a crear una ligera corteza que será esencial para el crujiente final de la baguette.
- Los cortes deben ser 5 y en diagonal, realizados bajo la piel, paralelos y de igual longitud. Los cortes son esenciales para el buen desarrollo de la baguette porque permiten la salida del dióxido de carbono y del vapor de agua.
- Para evaluar la calidad de la baguette, hay que comprobar lo que el panadero llama "el suelo", que es la parte inferior de labaguette. Al golpear la superficie, debe oírse un ruido distinto, como de tambor. La corteza debe ser lisa, dorada, fina y crujiente: debe resquebrajarse a la ligera presión de los dedos, no debe ser ni demasiado dura ni demasiado quebradiza.
- En cuanto saque la baguette del horno, debe moverla de la bandeja y colocarla en rejillas de enfriamiento para permitir que salga el vapor interno residual.
Ahora que ya conoces todos los secretos para preparar unas irresistibles baguettes, solo te queda ponerte el gorro de chef y probar a hacer tus propiasbaguettes Comparta el calor y el aroma de sus baguettes caseras con amigos y familiares. Diviértete, pero sobre todo, ¡disfruta!
