¡Ah, la baguette! Esta icónica barra de pan crujiente es mucho más que un simple acompañamiento: es el símbolo de la tradición francesa. Su origen exacto está envuelto en un halo de misterio: según algunas fuentes, las primeras baguettes nacieron en Austria, y no fue hasta principios del siglo XIX cuando este pan vienés llegó a Francia, donde se reinventó hasta convertirse en la barra que conocemos hoy.
Desde entonces, la baguette se ha convertido en un emblema de la cultura francesa, hasta el punto de que, además de estar reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, es la protagonista del campeonato nacional que cada año elige la mejor baguette de París y designa al proveedor oficial del Elíseo, el palacio del presidente de la República Francesa.
Ahora que ya conocemos un poquito de su historia, ¡ha llegado el momento de cocinar! Ponte el delantal y arremángate: hoy voy a convertir tu cocina en una boulangerie française y descubriremos juntos los secretos que se esconden tras la receta de la baguette.
Baguette francesa con biga: los ingredientes
Según la tradición, la baguette francesa debe prepararse con masa madre, pero también puedes hacer la baguette con cualquier tipo de masa (método directo, semidirecto o indirecto), según tus preferencias.
*BIGA (14–16 horas a 16–18 °C)
- 119 g de harina W 280
- 119 g de agua
- 0,5 g de levadura
BAGUETTE
- 275 g de harina (W 260 P/L 0,50)
- 137 g de agua
- 1,5 g de levadura
- 8 g de sal
- Biga (poolish)*
Elaboración: la biga
La biga es un prefermento que se utiliza en las masas de método indirecto: se obtiene mezclando harina, agua y levadura fresca de panadería, que se dejan fermentar entre 12 horas (biga corta) y 48 horas (biga larga).
- Vierte en un bol la harina, la levadura y el agua.
- Trabaja los ingredientes hasta que la masa quede homogénea: no hace falta amasar mucho rato, solo lo justo para formar una bola de masa.
- Cubre la bola con film transparente y deja fermentar 14–16 horas a una temperatura de entre 16 y 18 °C —o, en su defecto, en el lugar más fresco de la casa (no en la nevera)— hasta que el poolish (la biga) empiece a ceder por el centro.
Elaboración: baguette francesa con levadura
Una vez lista la biga, podemos pasar a la preparación de la baguette francesa.
- Empieza a amasar la biga con la harina, la levadura y el 80 % del agua, a temperatura ambiente. Cuando la masa empiece a coger consistencia, añade el resto del agua y la sal.
- Deja reposar la masa unos 90 minutos en invierno, o 45 minutos si es verano.
- Divide la masa en piezas de 330 g y dales forma de barra corta.
- Déjalas reposar 10 minutos y, después, estira las dos barras hasta los 60 cm afinando las puntas.
5. Cubre cada pieza con un paño ligeramente enharinado, coloca después otro paño por encima de las piezas y deja fermentar a 24 °C durante 90 minutos.
6. Pasa las dos baguettes a una bandeja de horno y córtalas justo bajo la piel con una cuchilla de afeitar.
7. Si tienes un horno de vapor: hornea las baguettes con vapor a una temperatura de 240 °C.
Si no tienes horno de vapor, calienta el horno a 240 °C, mete las baguettes y baja enseguida la temperatura a 220 °C. Pon en el horno un bol con agua y hornea durante 20–25 minutos.
8. En ambos casos, termina los últimos 10 minutos de cocción con la válvula abierta.
Para que tus baguettes se mantengan frescas, guárdalas en una bolsa de papel para alimentos durante 3–4 días. Una vez horneadas, también puedes congelar las baguettes y usarlas cuando las necesites
Curiosidades: las fases de producción
Para conseguir una buena barra de pan hay que tener en cuenta algunos trucos, por ejemplo:
- Los tiempos de reposo y de primera fermentación de la masa deben respetarse, para que la pieza se relaje bien y después resulte más fácil de trabajar.
- El formado de las barras debe hacerse sin aplastar demasiado la masa, para evitar que se escape el dióxido de carbono.
- La masa debe envolverse en paños ligeramente enharinados para evitar que se pegue. Además, durante la fermentación, la harina ayuda a crear una fina corteza que será imprescindible para el crujiente final de la baguette.
- Los cortes deben ser cinco y en diagonal, hechos justo bajo la piel, paralelos y de igual longitud. Los cortes son esenciales para el correcto desarrollo de la baguette, porque le permiten alcanzar su punto óptimo dejando salir el dióxido de carbono y el vapor de agua.
- Para valorar el punto de cocción de la baguette, fíjate en lo que el panadero llama «el suelo», es decir, la parte inferior de la baguette. Al golpear suavemente la superficie deberías oír un sonido claro y nítido, como el de un tambor. La corteza debe ser lisa, dorada, fina y crujiente: debe crujir con una ligera presión de los dedos, sin estar ni demasiado dura ni demasiado quebradiza.
- En cuanto saques la baguette del horno, retírala de la bandeja y colócala sobre rejillas de enfriamiento que dejen salir el vapor interno residual.
Ahora que conoces todos los secretos para crear unas baguettes irresistibles, ¡solo te queda ponerte el gorro de chef y lanzarte con tus propias baguettes! Comparte el calor y el aroma de tus baguettes caseras con amigos y familiares. Pásatelo bien y, sobre todo, ¡que aproveche!
