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La pareja del Véneto

Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a iniciar un pequeño viaje para hablar de algunos tipos de pan, de los que nuestra región (Véneto) es muy rica.

07 Mayo 2021

El primer pan que me gustaría llamar la atención es el pan por excelencia de los venecianos, es decir, el CIOPA.

En nuestra región, el término Ciòpa se utiliza generalmente para referirse a la unidad de medida de una pieza de pan, como veremos a continuación.

Pero, ¿qué significa la palabra Ciopa? Para responder a esta pregunta tengo que remitirme al erudito veneciano Elio Zorzi, que habla de ello en su libro Tabernas venecianas, identificando y definiendo así la ciopa...cito: le bine, un tipo de pan muy común en la antigüedad en la capital de la Serenísima, estaban formadas por cuatro piccie (Treccani: piccia=un par de objetos unidos, casi siempre a lo largo) de pan de trigo, unidos por los lados; de la división de la bina en dos piezas distintas, nació el ciope, palabra derivada por metátesis de coppia, que indica un par de piccie de pan, que evolucionó a su vez en las formas hasta constituir la actual ciopa, que es el pan más característico de Venecia.

Y por fuerza la figura de Venecia rodea constantemente la evolución (en cualquier ámbito) del Véneto posromano. Venecia, tras su fundación y rápido ascenso, se impuso como encrucijada de comercio (muy rentable) entre Oriente y Occidente y en este contexto florecieron la contaminación, las ideas, la creatividad, el refinamiento, el lujo, la competencia.

Venecia estaba llena de talleres de Pistori (los panaderos que amasaban y leudaban la masa del pan) y de Forneri (los panaderos que cocinaban el pan). Sí, porque ya en la Edad Media el mundo de los panaderos venecianos se dividía en panaderos y panificadores. Lo que es muy interesante es que en la escuela de Pistori, con el tiempo, los profesionales de otras partes de Italia y Europa (lombardos/piamonteses, alemanes, eslavos, albaneses, etc...) pasaron a formar parte de la escuela y así los tipos y formas de pan lógicamente se multiplicaron.

Y este es también el caso de nuestra querida Ciopa. La forma de la Ciopa, al ser fruto de la creatividad artesanal, es de lo más variada, según las tradiciones locales que se han consolidado durante siglos. Y así en la zona de Padua ciopa significa el corno padovano, mientras que en Vicenza ciopa es un filocino doblemente retorcido y acoplado, en la zona de Treviso ciopa también toma la forma de hojas,de giraffes,de montasù. En definitiva, cuando en el Véneto se encuentra una ciopa, se encuentra una.

El peso de la ciopa también puede variar en consecuencia. Van desde los 50 gramos del ciopete o cioppette hasta los 400 gramos del cioppe propiamente dicho; pero lo que no cambia en las distintas formas de ciope es el tipo de masa. La ciopa es una masa preparada con harina de trigo blando, agua, sal, masa madre y levadura de cerveza.

La masa es siempre dura, tanto que cuando se cuece, la miga es compacta, la corteza tiende a ser de color claro, gruesa y crujiente, y se adapta muy bien a ser cortada en rodajas.

Algunos amantes de la tradición panadera véneta, sin embargo, seguro que refunfuñarán porque hasta ahora he omitido la que es la forma conocida por la mayoría de la gente (sobre todo los de ciertas generaciones que ya no son muy jóvenes). Siempre Elio Zorzi señala que: con el término ciopa identificamos sobre todo a los panes de forma redonda y muy modestamente añado que suelen tener también una bonita y gran cruz grabada en la superficie...solo para no olvidar la cultura religiosa que acompañaba la vida cotidiana de las personas y que se adapta muy bien para aumentar la subida del pan durante la cocción.

Como decía antes, la masa dura que forma la ciopa (la de 400 gramos) era crucial en la antigüedad para conseguir un pan que pudiera durar, así lo relatan mis informantes, una semana entera. Algunos también me sugieren que se puso en una bolsa de tela y se colgó en lo alto, lejos de las manos de los niños y los roedores. Algunos la cortaban en rodajas y la cocinaban en un horno de leña para que acompañara las sopas que estaban casi a diario en las mesas de los campesinos.

Y ahora las dosis de ciopa... ¡una de las muchas recetas de las que desde luego no pretendo la exclusividad!

800g de masa vieja o agria (es decir, masa de arrastre)

500g de harina fior di grano (que suele ser débil porque las harinas que se usaban antiguamente eran débiles)

225g de agua

20 de levadura de cerveza

Los ingredientes deben mezclarse en la amasadora y luego amasarse con una gramola, dada la consistencia seca de la masa.

Se dividía en trozos de 500 gramos y se enrollaba bien, se colocaba en tablas de madera y se volvía a tapar para el leudado final que duraba aproximadamente una hora.

Tras este tiempo se cortaba con una cruz en la superficie y se cocinaba en un horno de leña para una cocción que nunca era excesiva pero que se mantenía ligera.

Mi recuerdo de la ciopa está ligado a la hora del desayuno. A primera hora de la mañana, sobre todo en verano. Miononno llegaba con una bolsa llena de ciope del horno de leña todavía caliente y crepitante, casi blanco, con una corteza firme y crujiente y una miga muy aromática... el caffellatte ya estaba listo porque comerlos así, para mí, era el fin del mundo... ¿y cuál es tu recuerdo?

Hasta la próxima y FELIZ DESAYUNO PARA TODOS!

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador.

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