De crème anglaise, een tijdloze klassieker uit de patisserie, wordt door veel fijnproevers gewaardeerd om haar delicate smaak en fluweelzachte structuur. Vergeleken met banketbakkersroom is crème anglaise vloeibaarder en leent ze zich prachtig als saus om talloze desserts te verrijken: van eenvoudige kattentongen tot meer verfijnde nagerechten, bijvoorbeeld taarten en mug cakes, of voor gerezen zoetigheden zoals colomba en panettone.
De sleutel tot een perfecte crème anglaise ligt in het respecteren van de temperaturen en constante aandacht tijdens het garen: laten we meteen ontdekken hoe je deze heerlijke crème maakt!
Ingrediënten
We stellen je drie varianten van crème anglaise voor, die je kunt kiezen op basis van je smaak en je behoeften.
Crème anglaise 100% melk: deze wordt heel licht en weinig dik en is geschikt om de basis te maken voor bavarois, dessertsauzen en mousses.
- 500gr verse volle melk
- 125gr eidooier
- 125gr kristalsuiker
- ½ vanillestokje
- 2gr citroenschil
- 1gr zout
Crème anglaise 50% melk 50% room: deze wordt steviger dan de vorige en is geschikt om de basis te maken voor smaakvollere bavarois of voor cremeux die rijk is aan chocolade.
- 125 g verse volle melk
- 125 g room
- 100 g eidooier
- 100 g kristalsuiker
- ½ vanillestokje
- 2 g citroenschil
- 1 g zout
Crème anglaise 100% room: deze wordt heel stevig en smaakvol dankzij de room en is uitstekend voor cremeux met fruit of voor botercrèmes.
- 500 g verse room
- 100 g eidooier
- 75 g kristalsuiker
- ½ vanillestokje
- 2 g citroenschil
- 1 g zout
Nu je hebt gekozen welke variant je gaat maken, kunnen we verder gaan met de bereiding!
Bereiding
- Begin met het verwarmen van de melk met de room tot een temperatuur van 80°C: we raden je aan een keukenthermometer te gebruiken, want in dit recept zijn de temperaturen bepalend voor een goed resultaat.
- Doe de eidooiers, de suiker, de vanille en de citroenschillen in een kom en meng met een garde tot je een glad en romig mengsel krijgt.
- Voeg het mengsel toe aan de room, die inmiddels op de juiste temperatuur is, en meng alles met een garde. Gaar alles in de magnetron tot 83–84°C.
- Filter het mengsel met een fijne zeef in een ruime bak, dek het daarna af met huishoudfolie op het oppervlak en laat het afkoelen.
Zodra het op kamertemperatuur is gekomen, is de crème anglaise klaar! Ze blijft 2–3 dagen goed in de koelkast.
Vragen en antwoorden!
Wat is het verschil tussen crème anglaise en banketbakkersroom?
Het belangrijkste verschil tussen crème anglaise en banketbakkersroom ligt in de samenstelling en de uiteindelijke structuur van de twee producten. Beide zijn klassieke bereidingen uit de patisserie, maar ze hebben onderscheidende kenmerken die ze geschikt maken voor verschillende toepassingen:
- Crème anglaise. De crème anglaise heeft een vloeibaardere structuur dan banketbakkersroom, door het ontbreken van bloem of maïszetmeel. De crème anglaise wordt dik dankzij de stolling van de eiproteïnen bij een gecontroleerde temperatuur, zonder ooit te gaan koken, om de vorming van klontjes te voorkomen.
- Banketbakkersroom. De banketbakkersroom is een dikke, fluweelzachte room, bereid met ingrediënten die lijken op die van crème anglaise (melk, eidooiers, suiker), maar met toevoeging van bloem of maïszetmeel. Deze laatste geven de banketbakkersroom een dikkere, stabielere structuur, waardoor ze ideaal is als vulling voor taarten, soezen, cannoli en ander gebak.
Zijn de temperaturen echt zo belangrijk om crème anglaise te maken?
De crème anglaise ontstaat dankzij de gecontroleerde stolling van de eidooiers bij 84°C: omdat ze geen zetmeel bevat, zijn de eidooiers het enige ingrediënt dat crème anglaise indikt. Het garen van crème anglaise is delicaat en moet gebeuren terwijl je onder de kritische grens van 85°C blijft: overschrijd je deze temperatuur, dan beginnen de eidooiers te stollen en scheiden ze zich van de rest van de vloeibare bestanddelen, waardoor de crème gaat schiften.
Hoe gaar je crème anglaise?
Crème anglaise kan op verschillende manieren worden gegaard; laten we de meest gangbare bekijken:
- Au bain-marie: dit is de meest delicate en veilige garing, maar ook de langste.
- Direct vuur: een snellere garing, maar een stalen pan en de vlam op de laagste stand worden aanbevolen.
- Inductiekookplaat: een garing die lijkt op de vorige; het is aan te raden om op 83°C te garen.
- Magnetron: dit is de eenvoudigste en veiligste methode. Plaats de crème 15–30 seconden in de oven en roer en meet de temperatuur bij elke stap, tot de gaartemperatuur is bereikt.
Let op! Na het garen moet de crème anglaise onmiddellijk in een ruime bak worden gezeefd, worden afgedekt met huishoudfolie op het oppervlak en snel worden afgekoeld.
Enkele tips over de ingrediënten
- Vloeibaar deel. De melk is het hoofdbestanddeel en moet vers en vol zijn. Als aanvulling of vervanging kun je verse room gebruiken: dankzij het vetgehalte (35%) levert deze een steviger en romiger crème anglaise op;
- Suikers. Geef de voorkeur aan kristalsuiker en vermijd poedersuiker. Als alternatief kun je ruwe rietsuiker gebruiken, voor een crème anglaise met een aangename smaak van melasse, of honing.
- Eidooier. Het uitgangspercentage is 12–15% van het totaal aan ingrediënten, maar als je een dikkere crème wilt, moet je meer eidooiers toevoegen.
- Zout. Nooit te vergeten bij het maken van zoetigheden: zout moet in heel kleine hoeveelheden worden gebruikt om de zoete smaak van de ingrediënten te versterken.
- Aroma's. Je kunt de aroma's gebruiken die je het lekkerst vindt; wij raden vanillestokjes aan (1 stokje op 1 liter vloeistof) of fijngeraspte citroenschil om alle smaken tevreden te stellen. Als alternatief kun je koffiebonen gebruiken (fijngehakt in de kokende melk laten trekken), chocolade (na het garen, vóór het afkoelen) of likeur (na het garen, tijdens het afkoelen).
De crème anglaise verenigt eenvoud en verfijning in een saus met een delicate smaak en een fluweelzachte structuur. Haar veelzijdigheid maakt haar onmisbaar in de keuken, want ze kan een eenvoudig dessert in een culinair kunstwerk veranderen. Of ze nu alleen wordt geserveerd, als basis voor complexere desserts of als verrijkend element voor andere lekkernijen, de crème anglaise nodigt uit om de patisserie met creativiteit en passie te verkennen. Wij nemen voor vandaag hier afscheid, maar we kijken er enorm naar uit om jouw creaties te zien en de combinaties die je voor jouw crème anglaise zult bedenken!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
