Ihre Majestät die Konditorcreme

Die Königin der Konditorei: die KONDITORCREME

Die Cremes haben in den letzten Jahrzehnten eine beachtliche Entwicklung erlebt und spielen immer öfter die Hauptrolle in süßen Zubereitungen. Das Aufkommen neuer Rezepte wie Cremeux oder Namelaka, begleitet von aufgeschlagenen Ganaches, Mousses und Bayerischen Cremes mit immer raffinierteren und exotischeren Geschmacksrichtungen, hat dieser außergewöhnlichen Grundlage einen unglaublichen Sprung nach vorn beschert. Wie ich euch in früheren Beiträgen erzählt habe: Wenn der Biskuit der „aufgeblasene König“ der Konditorei ist, dann ist die Creme ohne jeden Zweifel die Königin. 

Die Konditorcreme (Crème pâtissière) entsteht normalerweise aus der Mischung von vier Grundzutaten: Milch, Zucker, Eigelb und Stärke. Diese vier Zutaten sind seit ihren Ursprüngen sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Menge nahezu unverändert geblieben – alles, um das grundlegende Gleichgewicht eines Produkts zu bewahren, das fest ausfallen kann, etwa für frittierte Cremes, oder extrem flüssig, wie bei der Crème anglaise. Festzuhalten bleibt aber, dass der neutrale Charakter der Creme unendlich viele weitere Aromatisierungen erlaubt, von süß über bitter bis sauer: von Schokolade bis Kaffee, von Haselnuss bis Erdbeere und Früchten im Allgemeinen (exotische eingeschlossen), von Zitrusfrüchten bis zu aromatischen Weinen wie dem Marsala.

Die Zubereitung der Creme ist an sich sehr einfach, doch die Probleme, die man selbst in Backstuben ohne Cremekocher häufig antrifft, sind:

• ein angebranntes Produkt, verursacht durch eine zu hohe Flamme oder sehr schlechtes Rühren während des Kochens; 
• die Bildung von Klümpchen, weil die festen Zutaten (Stärke, Zucker und Eigelb) nicht richtig vermischt wurden, weil während des Andickens in der Kochphase zu wenig und zu zaghaft gerührt wurde oder auch, weil die Creme zum Abkühlen nicht abgedeckt war;
• der Verlust an Konsistenz und das Austreten von Flüssigkeit (Synärese), verursacht durch eine zu niedrige Kochtemperatur oder zu langes Kochen;

Eine gut ausbalancierte und richtig gekochte Creme zeigt sich:

1. mit einer glatten, nicht gelatinösen Oberfläche, glänzend und zart in der Farbe;
2. mit einer gleichmäßigen, cremigen Struktur, frei von Synärese (Flüssigkeitsverlust);
3. mit neutralem Geschmack – nicht säuerlich, frisch und mit einem leichten Aroma von Vanille oder Zitrone.

Sehen wir uns nun die Eigenschaften ihrer Zutaten an:

Milch: Sie ist die Zutat, die den feuchten Anteil liefert und damit die Weichheit der Creme. Dank ihres kleinen Fettanteils gibt sie auch Geschmack. Empfehlenswert ist frische Milch statt lange haltbarer H-Milch, denn Letztere hinterlässt nach ihrer Sterilisation bei hoher Temperatur einen verkochten Beigeschmack in der Creme. Man kann die Milch durch Wasser ersetzen und erhält eine leichtere, weniger geschmackvolle Creme, durch Likörweine wie Marsala oder Portwein für Cremes wie den Zabaione, oder durch sehr wasserreiche Fruchtpürees wie Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere usw.

Frische Sahne: Sie hebt die geschmackliche Qualität der Creme, weil sie fetter ist als Milch (Milch 4 % Fett, Sahne 35 % Fett). Cremes mit Sahne zuzubereiten empfiehlt sich außerdem für Produkte, die eingefroren werden: Die Sahne verringert nämlich die Synärese, also den Wasserverlust der Creme beim Auftauen.

Eigelb: Es gibt der Creme Geschmack und Konsistenz. Geschmack dank der enthaltenen Fette, Konsistenz, weil es beim Erhitzen über 65 °C fest zu werden beginnt. Durch das enthaltene Lecithin macht es die Creme zudem noch cremiger. Ein äußerst wichtiger Punkt: Die Creme darf nie über 85 °C hinaus gekocht werden – oberhalb dieser Temperatur beginnt das Eigelb, sich zu trennen und Schwefel freizusetzen, und das Ergebnis ist eine Creme, die nach verkochtem Ei riecht.

Zucker: Normalerweise verwendet man weißen Kristallzucker aus Rüben. Der Zucker soll die Gerinnungstemperatur des Eigelbs anheben – und natürlich Süße schenken. Er kann zum Teil durch andere Süßungsmittel wie Rohrohrzucker oder Honig ersetzt werden, um dem Geschmack der Creme eine eigene Note zu geben, höchstens jedoch mit 10 % des Zuckergewichts.

Stärke: Sie ist die Zutat, die der Creme ihre endgültige Konsistenz gibt: Die in der Flüssigkeit verteilten Stärkekörner nehmen beim Erhitzen nach und nach Wasser auf, quellen, verlieren ihre kristalline Struktur und gehen Bindungen mit den Wassermolekülen ein. Das Ergebnis: weniger freies Wasser und eine dichtere, zähflüssigere Creme. Die am häufigsten verwendeten Stärken sind:

1. Reisstärke = ergibt eine samtige, glänzende Creme, gart bei 84–85 °C 
2. Maisstärke = ergibt eine leicht gelatinöse, halbglänzende Creme, gart bei 82 °C
3. Weizenmehl = ergibt eine klebrige, matte Creme ohne jede Samtigkeit. Mit Weizenmehl zubereitete Konditorcreme wird wegen der enthaltenen Fette außerdem schneller ranzig. ACHTUNG: Kocht man bei 90–92 °C, bekommt die Creme einen zu starken Eigeschmack; erreicht man die 90 °C nicht, schmeckt sie mehlig.
4. Kartoffelstärke = besser meiden: Sie ergibt eine klebrige Creme ohne Konsistenz. Nur für Cremes verwenden, die im Ofen gebacken werden.   

Aromen: allen voran Vanilleschoten und Zitronenschale (immer bio oder naturbelassen angebaut, damit man keine Zitronen mit behandelter Schale erwischt); sie heben den Geschmack der Creme und überdecken sanft den Geschmack des Eigelbs.

Salz: Es ist ein Geschmacksverstärker – stets in kleinen Mengen zugegeben, hebt es den Geschmack aller Zutaten der Creme.

So gelingt euch eine perfekte Konditorcreme

Zum Schluss kommen wir zur Zubereitung. Es gibt verschiedene Methoden, die Zutaten der Creme zu verbinden und anschließend zu kochen; in diesem Beitrag sehen wir uns die klassische an, die zugleich die gebräuchlichste ist:

• Zunächst bringt ihr die Milch zum Kochen, (optional) zusammen mit Zitronenschale ohne den weißen, bitteren Teil. Die Schale der Zitrone oder jeder anderen Zitrusfrucht kann gerieben oder in Stücken hineinkommen; die Stücke müssen allerdings später wieder aus der Creme entfernt werden. Die Milch aufzukochen dient einzig dazu, die Zubereitung der Creme zu beschleunigen – mit kühlschrankkalter Milch würde sie länger dauern – und das Aroma des Aromaten hineinziehen zu lassen.
• Getrennt davon verrührt ihr Eigelb und Zucker, und zwar sofort: So verhindert ihr, dass der stark hygroskopische Zucker (das heißt, er zieht Feuchtigkeit an) das Wasser des Eigelbs aufnimmt und kleine Kristalle bildet, die sich beim Kochen dann kaum noch auflösen. 
• Anschließend kommen Salz und Vanille dazu.
• Zuletzt die Stärke: Sie wird gesiebt, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen, vor allem aber, um sie zu belüften, damit sie sich leichter mit Eigelb und Zucker verbindet. Achtet darauf, die Stärke langsam unterzurühren, denn sie stäubt sehr leicht.
• Sobald die Milch kocht, gießt ihr sie direkt in die Masse aus Eigelb, Zucker und Stärke und verrührt alles gründlich.
• Nun kommt der heikelste Moment der Zubereitung: das Kochen. Es kann direkt auf der Flamme, auf Induktion, im Wasserbad oder in der Mikrowelle erfolgen. Das Kochen auf einer direkten Wärmequelle wie Flamme oder Induktion ist die beste Methode, sowohl was die Schnelligkeit als auch was das Endergebnis angeht – wichtig ist nur, immer bei kleiner Flamme oder niedriger Wattzahl zu arbeiten. Ein weiterer Tipp: Rührt die Creme mit einem hitzebeständigen Teigschaber aus Silikon. Die Creme ist, wie oben gesagt, das Eindicken einer flüssigen Mischung während des Kochens, dank der gerinnenden Wirkung des Eigelbs und der gelierenden Wirkung der Stärke. Das Rühren der Creme ist enorm wichtig: Es muss gleichmäßig erfolgen und die gesamte Fläche des Topfs erfassen, damit die Creme nicht ansetzt und am Boden anbrennt. Außerdem wechselt die Creme bei 70 °C schlagartig vom flüssigen in den dicken Zustand; in diesem Moment empfiehlt es sich, einige Sekunden lang kräftig zu rühren und den Teigschaber durch einen Schneebesen zu ersetzen, bis eine glatte, homogene und glänzende Masse entsteht. Zum Abschluss rührt ihr wieder mit dem Teigschaber weiter, bis die Creme 84 °C erreicht.
• Bevor die Creme zum Abkühlen und Aufbewahren übergeht, empfiehlt es sich, sie 20 Sekunden lang mit einem Stabmixer zu emulgieren.
• Die gekochte, emulgierte Creme füllt ihr nun in ein ausreichend großes Gefäß mit niedrigem Rand und deckt sie direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Dann lasst ihr sie im Kühlschrank abkühlen – so hält sie sich am besten.

Hier unten findet ihr vier Rezepte, aus denen ihr euer Lieblingsrezept auswählen könnt!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.