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Ihre Majestät der Pudding

Der Blog von Enrico Gumirato erzählt uns heute über Pudding und seine Geheimnisse!

08 September 2020

Die Königin des Gebäcks: die PASTRY CREAM

Sahne hat in den letzten Jahrzehnten eine beachtliche Entwicklung und Verwendung als Hauptbestandteil von Süßspeisen erfahren. Das Auftauchen neuer Rezepte wie Cremes oder Nemelakas, begleitet von aufgeschlagenen Ganaches, Mousses und bayerischen Cremes mit immer raffinierteren und exotischeren Geschmacksrichtungen, haben dieser außergewöhnlichen Basis einen unglaublichen Sprung nach vorne verschafft. Wie bereits in früheren Beiträgen erwähnt, wenn der Biskuit der "aufgeblasene König" der Gebäckherstellung ist, ist die Creme zweifellos die Königin.

Sahne wird normalerweise aus einer Mischung von vier Grundzutaten hergestellt: Milch, Zucker, Eigelb und Stärke. Diese vier Zutaten sind seit ihren Ursprüngen sowohl in ihrer Anwesenheit als auch in ihrer Menge nahezu unverändert geblieben; all dies, um die substanzielle Ausgewogenheit des Produkts zu ermöglichen, das für frittierte Cremes konsistent oder für englische Cremes extrem flüssig sein kann. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass die neutrale Beschaffenheit der Sahne unendlich viele andere Aromen zulässt, von süß über bitter bis sauer; von Schokolade bis Kaffee, von Haselnuss bis Erdbeere und Obst im Allgemeinen (einschließlich exotischer Früchte), von Zitrusfrüchten bis zu aromatischen Weinen wie Marsala.

Die Zubereitung der Creme ist an sich sehr einfach, aber die Probleme, die oft auch in Laboren ohne Cremekocher auftreten, sind:

  • ein verbranntes Produkt durch eine zu hohe Flamme oder sehr schlechtes Mischen während des Kochens;
  • die Bildung von Klumpen durch falsches Mischen der festen Zutaten (Stärke, Zucker und Eigelb) oder durch schlechtes und nicht energetisches Mischen während des Erstarrens in der Kochphase oder auch wenn es nicht zum Abkühlen abgedeckt wird;
  • der Verlust der Konsistenz und die Bildung von Flüssigkeiten (Synärese) durch zu niedrige Gartemperatur oder zu langes Garen;

eine gut kalibrierte und gut gebackene Creme sieht so aus:

  1. mit glatter, nicht gallertartiger Oberfläche, glänzend und zart gefärbt;
  2. mit gleichmäßiger, cremiger Textur, frei von Synärese (Flüssigkeitsverlust);
  3. mit neutralem Geschmack, nicht sauer, frisch und mit leichtem Vanille- oder Zitronenaroma.

Werfen wir nun einen Blick auf die Eigenschaften der Zutaten, aus denen sich die Creme zusammensetzt:

Milch: Dies ist die Zutat, die den Feuchtigkeitsanteil und damit die Weichheit der Creme liefert. Dank der geringen Menge an Fett gibt er auch Geschmack. Es ist ratsam, frische Milch und keine H-Milch mit langer Haltbarkeit zu verwenden, da letztere, nachdem sie einem Hochtemperatur-Sterilisationsprozess unterzogen wurde, der Creme einen verkochten Nachgeschmack verleiht. Es ist möglich, die Milch durch Wasser zu ersetzen, um eine leichtere und weniger schmackhafte Creme zu erhalten, mit Likörweinen wie Marsala oder Portwein, um Cremes wie Zabajone zu erhalten, oder mit sehr hydratisierten Fruchtpürees wie Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere, usw...

Frischer Rahm: Er erhöht die Qualität des Geschmacks der Creme, da er fetter ist als Milch (Milch 4% Fett, Rahm 35% Fett). Die Zubereitung von Cremes mit Sahne wird auch für jene Produkte empfohlen, die eingefroren werden; in der Tat reduziert Sahne den Synäreseprozess, d.h. den Wasserverlust der Creme beim Auftauen.

Dotter: Gibt der Creme Geschmack und Konsistenz. Geschmack dank der enthaltenen Fette und Konsistenz, da es bei Erwärmung über 65°C zu härten beginnt. Durch das darin enthaltene Lecithin verleiht es der Creme mehr Cremigkeit. Ein äußerst wichtiger Punkt ist, dass die Sahne niemals über 85 °C gekocht werden sollte, da sich das Eigelb oberhalb dieser Temperatur zu trennen beginnt und Schwefel erzeugt, was zu einer Sahne mit dem Geruch von gekochtem Ei führt.

Z Zucker: Normalerweise wird weißer Rübenstreuzucker verwendet. Der Zucker hat den Zweck, die Gerinnungstemperatur des Eigelbs zu erhöhen sowie logischerweise Süße zu verleihen. Es kann teilweise durch andere Süßungsmittel wie Rohrohrzucker oder Honig ersetzt werden, um den Geschmack der Creme in der maximalen Dosis von 10 % des Gewichts des Zuckers zu charakterisieren.

Stärke: Es ist die Zutat, die die endgültige Konsistenz der Creme erzeugt, d.h. die Stärkekörner, die in der flüssigen Fraktion dispergiert und der Erwärmung unterworfen sind, hydratisieren progressiv, quellen auf, verlieren ihre kristalline Struktur und bilden Bindungen mit Wassermolekülen. Das Ergebnis ist eine Abnahme des freien Wassers und eine Zunahme der Dichte/Viskosität der Creme. Die am häufigsten verwendeten Stärken sind:

  1. Reisstärke = erzeugt eine samtige und glänzende Creme, gekocht bei 84/85 C°
  2. Maisstärke= erzeugt eine leicht gallertartige und halbglänzende Creme, gekocht bei 82 C°
  3. Weizenmehl= erzeugt eine klebrige, undurchsichtige und nicht-samtige Creme. Mit Weizenmehl zubereiteter Pudding neigt aufgrund der enthaltenen Fette dazu, schneller ranzig zu werden. ACHTUNG: wenn man bei 90/92 C° kocht, erhält man eine Creme mit übermäßigem Eigeschmack, oder wenn man 90 C° nicht erreicht, erhält man eine Creme mit mehligem Geschmack.
  4. Stärke = zu vermeiden, sie erzeugt eine Creme ohne Konsistenz und klebrig. Nur für Cremes verwenden, die im Backofen gebacken werden sollen.

Aromen: Vanillebeeren und Zitronenschalen par excellence (immer biologisch oder aus natürlichem Anbau, um zu vermeiden, dass Zitronen mit behandelten Schalen verwendet werden), die dazu dienen, den Geschmack der Creme zu verstärken und den Geschmack des Eigelbs leicht zu überdecken.

Salz: ist ein Geschmacksverstärker, so dass in kleinen Mengen hinzugefügt immer den Geschmack der Zutaten in der Creme erhöht

Wie man einen perfekten Pudding zubereitet

Zum Schluss kommen wir zur Vorbereitung. Es gibt verschiedene Methoden, die Zutaten, aus denen die Creme besteht, zu kombinieren und dann zu kochen; in diesem Beitrag werden wir die klassische Methode sowie die am häufigsten verwendete sehen:

  • Beginnen Sie damit, die Milch zusammen mit der Zitronenschale (optional) ohne den weißen Teil, der bitter ist, zum Kochen zu bringen. Die Zitronenschale oder jede andere Zitrusfrucht kann gerieben oder in Stücken eingefügt werden, letztere müssen jedoch aus der Creme entfernt werden. Die Milch zum Kochen zu bringen, hat den einzigen Zweck, die Zubereitung der Creme zu beschleunigen, die bei der Verwendung von Milch bei Kühlschranktemperatur länger dauern würde, und das Aroma des Aromas zu entfalten.
  • Sie fügen die Eigelbe und den Zucker getrennt hinzu und vermischen sie sofort, um zu vermeiden, dass der Zucker, der sehr hygroskopisch ist (d.h. Zucker absorbiert), das Wasser der Eigelbe aufnimmt und kleine Kristalle bildet, die sich dann beim Kochen kaum auflösen.
  • Dann das Salz und die Vanille hinzufügen.
  • Zuletzt die Stärke, die gesiebt werden muss, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen, aber vor allem, um sie zu belüften, damit sie sich leichter mit dem Eigelb und dem Zucker vermischt. Achten Sie darauf, die Stärke langsam zu mischen, da sie sehr flüchtig ist.
  • Wenn die Milch kocht, gießen Sie sie direkt in den Teig aus Eigelb, Zucker und Stärke und mischen Sie gut, um alles zu verbinden.
  • Nun gehen wir zum heikelsten Moment der Zubereitung über, dem Kochen. Es kann direkt über einer Flamme, auf Induktion, im Wasserbad oder in der Mikrowelle zubereitet werden. Das Garen auf einer direkten Wärmequelle wie einer Flamme oder Induktion ist sowohl für die Geschwindigkeit als auch für das Endergebnis am besten, wichtig ist, dass Sie es immer mit einer niedrigen Flamme oder Wattzahl tun. Ein weiterer Tipp ist, die Creme mit einem kochfesten Silikonpfannenwender zu verrühren. Die oben erwähnte Creme ist die Verdickung einer flüssigen Mischung während des Kochens durch die gerinnende Wirkung des Eigelbs und die Gelierung der Stärke. Das Rühren der Sahne ist sehr wichtig, es muss konstant und über die gesamte Oberfläche des Topfes erfolgen, damit die Sahne nicht kocht und am Boden anbrennt. Außerdem geht die Creme bei einer Temperatur von 70°C plötzlich von einem flüssigen Zustand in einen dichten über; in diesem Moment ist es ratsam, energisch und einige Sekunden lang zu rühren und den Pfannenwender durch einen Schneebesen zu ersetzen, bis die Mischung glatt, homogen und glänzend ist. Das Kochen kann durch die Rückkehr zu rühren mit den Töpfen lecken und Ankunft bei 84 ° C.
  • Vor dem Übergang der Creme auf die Kühlphase und Konservierung wird empfohlen, um es für 20 Sekunden mit einem Mixer eintauchen emulgieren.
  • Die Creme gekocht und emulgiert wird nun in einen Behälter groß genug gegossen und mit den Rändern niedrig und in Kontakt mit der transparenten Folie bedeckt. Sie sollte dann im Kühlschrank gekühlt werden, um optimal gelagert zu werden.

Unten finden Sie vier Rezepte, aus denen Sie Ihren Favoriten wählen können!

Unten finden Sie vier Rezepte, aus denen Sie Ihren Favoriten wählen können!

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Blog herausgegeben von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer

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