Buenos días, amigos de Erre4m, y bienvenidos a este nuevo post. Hoy continuamos el viaje por los aromas de la pastelería.
En el último post conocimos el aroma por excelencia…la vainilla. No sé vosotros, pero cuando pienso en los aromas, para acompañar el perfume de la orquídea Bourbon, siempre hay un cítrico. Limones, naranjas, cidras, limas, mandarinas y clementinas, etc.… están constantemente presentes en las preparaciones dulces… ¡descubrámoslos!
Los cítricos también se llaman frutos del sol. Toman su nombre del latín Acrumen, es decir agrio por la acidez, que es su característica principal.
Las especies principales proceden de Asia. Fueron introducidos en Europa por los árabes y por los navegantes genoveses y portugueses; pero no fue hasta el siglo XIX cuando se llegó a auténticos cultivos y a su explotación comercial. Dadas sus características agridulces, los cítricos encuentran un amplísimo empleo en muchos sectores de la gastronomía.
De los cítricos se utiliza la cáscara fresca o seca, los aceites esenciales contenidos en la propia cáscara y los zumos. Se emplean para preparar casi todos los productos de pastelería: masas quebradas y galletas, bizcochos y tartas, todas las cremas, los semifreddos, los postres de cuchara, helados, caramelos, turrones, peladillas, almíbares de baño, licores, jarabes, refrescos y mucho más…
Las esencias de los cítricos deben conservarse con cuidado porque se alteran muy fácilmente y se vuelven desagradables. De la cáscara se utiliza solo la parte exterior coloreada, mientras que la piel blanca justo debajo de la corteza es muy amarga, por lo que no debe usarse en nuestras elaboraciones de pastelería.
El cítrico más utilizado de todos es el LIMÓN.
El limón es una planta de hoja perenne originaria de China que hoy se cultiva en toda la cuenca mediterránea. El nombre científico de la planta del limón es Citrus Limonium y fructifica prácticamente todo el año. En algunas variedades, como el Verdello, se retrasa la maduración para tener siempre fruta fresca disponible incluso en los meses en que no la habría. La recolección de los limones se realiza en su plena maduración y, si se guardan en lugares frescos y secos, permiten una conservación de 5 a 6 meses.
Existen diversas variedades de las que Italia (y en particular Sicilia) es el primer productor del mundo. Entre las mejores consideramos el Monachello, de forma redondeada y cáscara muy perfumada; el Femminello, que tiene un fruto oblongo de unos 10 cm y es muy jugoso; y el limón Interdonato de Messina, de calibre mediano a grande, que produce un zumo de sabor especialmente dulce y delicado gracias a su modesto contenido en ácido cítrico. Del limón se usa principalmente la cáscara como aromatizante, la cual contiene finísimos aceites esenciales; mientras que el zumo, de sabor ácido, es un ingrediente importante en muchas elaboraciones y también se utiliza para aromatizar, conservar y ablandar.
NARANJA: El naranjo es un bellísimo árbol de hoja perenne, originario de Asia oriental, y aquí en Italia se cultiva en todas las regiones meridionales. La flor, muy bella y perfumada, se utiliza para aromas y perfumes.
Los frutos, divididos en dos tipos, es decir, el Biondo y el Sanguinello, se diferencian por el color de la pulpa y por el sabor.
Entre los Biondo encontramos el Washington Navel, de maduración precoz y apto para consumirse como fruta; el Belladonna, de frutos grandes y sabor agradable; el Ovale calabrese, de frutos grandes y pulpa jugosa sin semillas, apto para consumirse como fruta o para zumo; y el Biondo di spina, pequeño y redondeado, apto para zumos.
Entre los Sanguinello encontramos el Sanguinello, con frutos de tamaño medio y pulpa de color rosa intenso con un sabor que tiende ligeramente a la fresa; el Moro, con un fruto ovalado de buen tamaño y pulpa roja; y el Tarocco, con hermosos frutos ovalados sin semillas y pulpa apenas matizada de rojo, apto para consumirse como fruta.
El uso de la naranja es muy variado, porque tanto el zumo como la cáscara intervienen en muchísimas elaboraciones: tartas, rellenos, crepes, pastelitos, bombones, cremas, cremas bávaras y mousses, glaseados, gelatinas, mermeladas, zumos, jarabes, helados, sorbetes… ¡y la lista podría seguir! Además, la cáscara confitada se utiliza en masas leudadas, bombones, rellenos, tartas y mucho más. La cáscara de la naranja se usa normalmente como aroma. De la cáscara se obtiene además una esencia utilizada para refrescos, licores y perfumes.
Hoy, aunque su periodo de maduración va del otoño a julio, las naranjas están disponibles durante todo el año.
CIDRA: Es probablemente el más grande de los cítricos del mercado; tiene una forma ovalada ligeramente ahusada y es el fruto de una delicada planta originaria de Persia, ya conocida en la antigua Roma. La característica de este fruto, bastante cultivado en casi todo el Mediterráneo, reside en su gruesa corteza de color amarillo claro, lisa o ligeramente abultada según las calidades. Tiene poca pulpa, similar a la del limón pero más dulce, y poco zumo.
Una de las mejores calidades de nuestro mercado es la Liscia di diamante cultivada en Calabria. La corteza se utiliza para el confitado; y de hecho es uno de los frutos confitados más apreciados, tanto por su sabor como por sus posibilidades de uso. De la misma corteza se obtienen esencias y aceites, licores, jarabes, refrescos y perfumes.
En el próximo post continuaremos la larga lista de los cítricos…¡SEGUIDNOS!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
