Buenos días amigos de Erre4m y bienvenidos a este nuevo post. Hoy continuamos nuestro viaje por los aromas de la repostería.
En el último post conocimos el aroma por excelencia...Vanilla.No sé vosotros pero cuando pienso en aromas, para acompañar el olor de la orquídea Bourbon, siempre hay un citrus. Los limones, las naranjas, los cítricos, las limas, las mandarinas y las clementinas, etc. están constantemente presentes en las preparaciones dulces... ¡descúbrelo!
Los cítricos también son llamados frutos del sol. Toman su nombre del latín Acrumen, que significa agrio por su acidez, que es su principal característica.
Las principales especies proceden de Asia. Los árabes y los navegantes genoveses y portugueses las importaron a Europa, pero no fue hasta el siglo XIX cuando se cultivaron y explotaron comercialmente. Por sus características agridulces, los cítricos son muy utilizados en muchos ámbitos de la gastronomía.
Se utiliza la cáscara fresca o seca, los aceites esenciales que contiene y los zumos. Se utilizan para preparar casi todos los productos de confitería: masas quebradas y galletas, bizcochos y tartas, todas las cremas, parfaits, postres de cuchara, helados, caramelos, turrones, almendras azucaradas, coberturas, licores, jarabes, refrescos y mucho más...
Las esencias de los cítricos deben almacenarse con cuidado, ya que pueden resultar fácilmente desagradables. Sólo se utiliza la parte exterior coloreada de la cáscara, mientras que la piel blanca situada justo debajo de la cáscara es muy amarga y, por lo tanto, no es adecuada para su uso en nuestra confitería
El cítrico más utilizado es el Limón.
El limón es una planta de hoja perenne originaria de China que actualmente se cultiva en toda la cuenca mediterránea. El nombre científico de la planta del limón es Citrus Limonium y fructifica prácticamente todo el año. En el caso de algunas variedades, como la Verdello, la maduración se retrasa, de modo que siempre hay fruta fresca disponible incluso en meses en los que no estaría madura. Los limones se recogen cuando están completamente maduros y, si se conservan en lugares frescos y secos, pueden almacenarse de 5 a 6 meses.
Hay varias variedades de las que Italia (y Sicilia en particular) es el principal productor mundial. Entre las mejores se encuentran la Monachello, de forma redondeada y piel muy perfumada, la Femminello, con un fruto oblongo de unos 10 cm de longitud y muy jugoso, y la Interdonato di Messina, de tamaño medio a grande y que produce un zumo especialmente dulce y delicado gracias a su bajo contenido en ácido cítrico.La cáscara del limón se utiliza principalmente como agente aromatizante y contiene valiosos aceites esenciales, mientras que el zumo ácido es un ingrediente importante en muchos procesos y también se utiliza para aromatizar, conservar y suavizar
ÁRBOL DE NARANJAS: El naranjo es un hermoso árbol de hoja perenne, originario de Asia oriental y en Italia se cultiva en todas las regiones del sur. La flor, muy bella y fragante, se utiliza para aromas y perfumes.
Los frutos, divididos en dos tipos, a saber, el Biondo y el Sanguinello, se diferencian por el color de la pulpa y el sabor.
Entre las Biondi encontramos la Washington navale s', de maduración temprana y apta para el consumo como fruta; la Belladonna, de fruto grande y sabor agradable; la Ovale calabrese, de fruto grande y pulpa jugosa y sin semillas, apta para el consumo como fruta o para zumo; la Biondo di spina, de tamaño pequeño y redondo, apta para zumo.
Entre los Sanguinelli encontramos el Sanguinello con frutos de tamaño medio y pulpa de color rosa intenso con sabor ligeramente a fresa; el Moro con un fruto ovalado de buen tamaño y pulpa roja; el Tarocco con hermosos frutos ovalados sin semillas y pulpa sólo matizada de rojo apta para el consumo como fruta.
El uso de la naranja es muy variado, ya que tanto el zumo como la cáscara se emplean de muy diversas maneras en tartas, rellenos, crepes, pasteles, chocolates, cremas, cremas y mousses bávaras, glaseados, jaleas, mermeladas, zumos, jarabes, helados, sorbetes, ¡y la lista es interminable! La cáscara de naranja se utiliza normalmente como aromatizante. Actualmente, aunque su periodo de maduración es de otoño a julio, las naranjas están disponibles todo el año.
CEDRO: Es probablemente el cítrico más grande del mercado, tiene una forma ovalada ligeramente cónica y es el fruto de una delicada planta originaria de Persia, ya conocida en la antigua Roma. El rasgo característico de esta fruta, bastante cultivada en casi todo el Mediterráneo, es su gran corteza de color amarillo pálido, lisa o ligeramente abultada según la calidad. Tiene poca pulpa, similar a la del limón pero más dulce y con poco zumo.
Una de las mejores calidades de nuestro mercado es la Liscia di diamante cultivada en Calabria. La cáscara se utiliza para confitar, y de hecho es una de las frutas confitadas más apreciadas, tanto por su sabor como por sus posibles usos. De la misma cáscara se obtienen esencias y aceites, licores, jarabes, refrescos y perfumes.
En el próximo post continuaremos con la larga lista de cítricos...¡SÍGUENOS!
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador
