Sencillo o doble

Amigos de Erre4m, bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Soy Enrico Gumirato y hoy hablaremos de los métodos de preparación del bizcocho. 

En los posts anteriores hablamos del bizcocho, de sus ingredientes básicos y de sus funciones.

En esta segunda cita me gustaría detenerme con vosotros en los métodos de preparación: son esencialmente dos y se diferencian sobre todo en cómo se tratan los huevos que, como os decía la vez pasada, son el ingrediente principal. Antes de entrar en el detalle de cada método, veamos más de cerca las características de los huevos.

Los nutrientes del huevo son principalmente agua, proteínas y grasas; una pequeña parte corresponde a sales minerales e hidratos de carbono.

Este es el desglose porcentual:

Como se puede ver en el esquema, los huevos enteros y las yemas contienen los mismos componentes, aunque en porcentajes distintos, mientras que la clara contiene agua, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales. Esta diferencia es de una importancia fundamental: la clara es, de hecho, la parte del huevo con mayor capacidad de montado, porque no contiene grasa. La grasa, en efecto, limita mucho la capacidad de las proteínas del huevo entero para formar espuma, sobre todo la de las proteínas de la clara. Es interesante observar, sin embargo, que si a la clara le añadimos más de un 10 % de su peso en grasa, sus proteínas reaccionan y vuelven a unirse: por eso el huevo entero tiene una buena capacidad de montado. En cuanto a la yema, consigue incorporar una cantidad de aire considerable (no comparable a la de la clara) gracias tanto a sus proteínas (nada menos que un 18 %) como, sobre todo, a su capacidad emulsionante, debida a las lecitinas que contiene.

A la luz de todo esto surge el tema de nuestra charla: ¿batido sencillo o batido doble? 

Veamos en qué consiste.

¿Batido sencillo o por separado?

Por batido sencillo se entiende el sistema clásico de preparación del bizcocho: montar los huevos enteros con el azúcar y añadir después la harina. Con este método obtengo, por un lado, un producto menos aireado, porque las grasas de la yema tienden a inhibir la capacidad de montado de las proteínas de la clara; por otro, las burbujas de aire incorporadas a la masa serán proporcionalmente más grandes, y el resultado final es un producto con un alveolado muy evidente.

Con el batido por separado, como su propio nombre indica, se separan la yema y la clara y se montan cada una por su lado (añadiendo azúcar a ambas). Una vez alcanzado el volumen máximo, se unen las dos masas con delicadeza. La harina puede incorporarse de dos maneras: o primero a la yema, antes de añadir la clara, o en último lugar, después de unir los dos batidos. Este sistema cuenta ante todo con dos elaboraciones antiguas, precursoras de esta base dulce: doña torta Savoia y don Savoiardo (el bizcocho de soletilla). Al montar por separado la yema y la clara obtengo su máximo volumen de espuma, unas burbujas pequeñísimas, con el efecto final de un dulce muy esponjoso y a la vez más compacto; de hecho, este sistema es, con diferencia, el más utilizado para los bizcochos que se van a enrollar (pasta dobos, charlotte, biscuit, etc.), porque se presta muy bien a trabajarse «en planchas». La cocción, en este caso, al ser una preparación muy fina, debe hacerse a una temperatura más alta y durante pocos minutos (200–210 °C durante 7–8 min).

Y, como de costumbre, aquí tenéis la receta al pie de página. 

La torta Savoia

La torta Savoia, que podéis preparar tanto en molde como en planchas

Cantidades para una tarta de 18–20 cm o unas 3 planchas de 30x40 cm y 5 mm de grosor

90 g     de claras frescas a temperatura ambiente

60 g     de yemas frescas

120 g   de azúcar blanquilla

50 g     de fécula

30 g     de harina blanca

Aromas   vainilla y un toque de almendra amarga

Proceded como se ha explicado más arriba, aromatizando las yemas, que deben montarse durante 12 min con 100 g del azúcar.

Después, incorporad CON DELICADEZA los ingredientes secos, tamizados 2–3 veces. 

Y en último lugar las claras, montadas con los 20 g de azúcar restantes a punto de nieve CASI FIRME, porque cuando la clara se monta en exceso se vuelve granulosa y cuesta integrarla en el resto de la receta.

Cocción: 170 °C para la tarta, 200 °C para las planchas.

¡MANOS A LA OBRA!

(Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador)