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Individual o doble

Amigos de Erre4m bienvenidos de nuevo a nuestro blog, Enrico Gumirato hoy hablará de los métodos de preparación del bizcocho.

30 Julio 2020

Amigos de Erre4m bienvenidos de nuevo a nuestro blog. Mi nombre es Enrico Gumirato y hoy vamos a hablar de los métodos de preparación del bizcocho.

En los posts anteriores hablamos del bizcocho, de sus ingredientes básicos y de sus funciones.

En esta segunda cita me gustaría detenerme con vosotros en los métodos de preparación que son esencialmente dos y se diferencian sustancialmente en la forma de tratar los huevos, que como mencioné la vez anterior, son el ingrediente principal. Antes de entrar en los méritos de los métodos, veamos más de cerca las características de los huevos.

Los elementos nutricionales de los huevos son principalmente agua, proteínas y grasas, una pequeña parte está formada por sales minerales e hidratos de carbono.

Un desglose porcentual es el siguiente:

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Como se puede ver en el diagrama, los huevos enteros y las yemas contienen los mismos componentes, aunque en diferentes porcentajes, mientras que la albúmina contiene agua, proteínas, carbohidratos y sales minerales. Esta diferencia tiene una importancia fundamental, ya que la clara es la parte del huevo con mayor poder de batido debido a que no contiene grasa. De hecho, la grasa limita considerablemente el poder espumante de las proteínas del huevo entero, con mayor referencia a la parte blanca del mismo. Sin embargo, es interesante señalar que si añadimos más del 10% del peso de la clara en grasa, sus proteínas reaccionan y comienzan a unirse de nuevo, por lo que el huevo entero tiene un buen poder de batido. En cuanto a la yema, es capaz de incorporar una cantidad importante de aire (no comparable a la de la clara) gracias a sus proteínas (18%), pero también y sobre todo a su aspecto emulsionante debido a las lecitinas que contiene.

A la luz de todo esto, el tema de esta discusión es: ¿Batido simple o doble?

¿Solo o por separado?

Se entiende por batido simple el sistema clásico de preparación del bizcocho o batir los huevos con el azúcar y luego añadir la harina. Con este método tendré un producto por un lado menos aireado por el hecho de que la grasa de la yema tiende a inhibir el poder de batido de las proteínas de la clara, pero por otro lado las burbujas de aire incorporadas a la masa serán proporcionalmente mayores y el resultado final es un producto con evidente porosidad.

Con el batido por separado, como el propio término dice, se procede a separar y batir la yema y la clara (siempre con azúcar añadido en ambas). Una vez alcanzado el volumen máximo, las masas se unen suavemente. La harina se puede unir de dos maneras: o bien primero a la yema y luego se añade a la clara, o bien al final después de unir los batidos. Este sistema incluye dos preparaciones antiguas y progenitoras de esta base dulce: madama torta Savoia y messer Savoiardo. Al batir la yema y la clara por separado, obtengo su máximo volumen de espuma, burbujas muy pequeñas con el efecto final de un bizcocho muy suave y más compacto; de hecho, este sistema es mucho más utilizado para bizcochos que se van a enrollar (pasta dobos, charlotte, bizcocho, etc.) ya que es muy adecuado para ser trabajado "en planchas". El horneado en este caso, al ser una preparación muy fina, debe ser a una temperatura más alta y durante unos minutos (200-210 ° C durante 7-8 min).

Y como siempre aquí está la receta al final de la página.

TARTA SAVOY

La tarta Saboya que puedes hacer en molde o en planchas

Dosificación para una tarta de 18-20 cm o unas 3 láminas de 30x40 cm con un grosor de 5mm

90 g de yemas de huevo frescas a temperatura ambiente

60 g de yemas de huevo frescas

120 g de azúcar glas

50 g de fécula

30 g de harina blanca

Aromanilla y una pizca de almendras amargas

Proceder como se ha explicado anteriormente, aromatizando las yemas, que debe batirse durante 12 minutos.

Luego incorporar DELICADAMENTE los polvos tamizados 2-3 veces.

Y por último las claras de huevo, batidas con los 20g restantes de azúcar a picos casi firmes porque cuando las claras se baten demasiado se apelmazan y es difícil combinarlas con el resto de la receta.

Hornee a 170°C para el pastel, 200°C para las láminas.

¡Buen trabajo!

(Blog editado por Enrico Gumirato Pastelero y Formador)

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