Amer ou doux ? Noisette ou agrumes ? Blanc ou noir ? Le chocolat, sous ses innombrables facettes, est l'une des douceurs les plus appréciées au monde pour son goût unique et ses bienfaits pour la santé. Aujourd'hui, vous allez découvrir les secrets les plus intimes du chocolat, un ingrédient précieux qui a su conquérir le palais de générations entières pour devenir un véritable symbole de plaisir et de bien-être dans le monde entier.
Prêt à plonger dans cette délicieuse aventure sucrée ? Il ne vous reste plus qu'à poursuivre votre lecture !
QUI A INVENTÉ LE CHOCOLAT ?
Le chocolat est l'une des douceurs les plus connues au monde, mais peu de gens savent que ses origines remontent à des milliers d'années. Ce sont les anciens Mayas et Aztèques qui, les premiers, ont découvert les propriétés magiques et aphrodisiaques des fèves de cacao ; ils se mirent alors à les utiliser comme monnaie d'échange et à préparer une boisson amère et épicée appelée xocolatl, réservée aux rituels sacrés.
Pendant des siècles, le cacao resta un secret jalousement gardé par les peuples mésoaméricains, jusqu'à ce que les Espagnols l'introduisent en Europe au XVIe siècle, en en faisant l'apanage des cours espagnoles les plus raffinées. Au XVIIe siècle, le cacao fut lui aussi introduit en Italie, suscitant un véritable engouement ! Les Italiens se passionnèrent tellement pour cet aliment que, dans les grandes villes comme Rome et Florence, virent le jour des comptoirs où l'on pouvait déguster ce précieux breuvage.
Cependant, le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui, doux et crémeux, ne fut inventé que bien plus tard, au XIXe siècle, grâce au chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten. En 1828, van Houten breveta une méthode économique pour séparer le beurre de cacao de la masse de cacao torréfié, obtenant une poudre qui pouvait être mélangée à des liquides pour créer la célèbre boisson : ce procédé, connu sous le nom de procédé hollandais, rendit le chocolat bien plus simple à produire et à consommer. On doit également à van Houten l'invention d'une presse hydraulique qui réduisait la teneur en beurre de cacao de la masse torréfiée, créant un « gâteau » qui pouvait être réduit en poudre de cacao : cela ouvrit la voie à la production du chocolat et de nouveaux produits qui lui sont liés, comme la première tablette de chocolat, réalisée par la famille Fry en 1847.
Grâce aux inventions de van Houten, le chocolat devint bien plus accessible et populaire, marquant le début d'une nouvelle ère pour cet aliment apprécié dans le monde entier.
Un aliment aux propriétés aphrodisiaques
Depuis des siècles, le chocolat, en particulier le chocolat noir, est considéré comme un puissant aphrodisiaque naturel : selon une légende, l'empereur aztèque Montezuma buvait 50 tasses par jour de xocoatl, l'ancêtre du chocolat, pour entretenir sa réputation sexuelle. Mais est-ce vraiment le cas ? Voyons ce qu'en dit la science :
- Le chocolat contient de la phényléthylamine (PEA), une substance chimique libérée dans le cerveau lorsqu'on tombe amoureux. La PEA stimule la formation d'endorphines, les molécules du bonheur, responsables de l'état d'euphorie et de plaisir.
- Le cacao augmente les niveaux de sérotonine, l'hormone de la bonne humeur, qui favorise aussi l'excitation sexuelle et le désir.
- Le chocolat favorise la chimie mentale de l'amour en agissant sur les mécanismes de la satisfaction et du plaisir grâce à l'anandamide, la molécule de la félicité, présente uniquement dans le cacao.
- Le cacao améliore la vasodilatation grâce au monoxyde d'azote, augmentant l'afflux de sang et d'oxygène vers tous les organes, tout comme le Viagra !
Ainsi, sans être un véritable aphrodisiaque à proprement parler, le chocolat noir peut contribuer à améliorer l'humeur, la circulation et la chimie cérébrale liée au plaisir et à l'excitation sexuelle. Toutefois, pour éviter les effets secondaires, surtout chez les personnes souffrant déjà de maladies comme le diabète, il vaut mieux en limiter la consommation à de petites quantités.
Mais le chocolat noir, consommé avec modération, peut aussi apporter plusieurs bienfaits pour la santé grâce à la présence de substances telles que les flavonoïdes, les polyphénols, la théobromine et le tryptophane :
- Bienfaits pour le cœur et le système cardiovasculaire. Il réduit l'insulinorésistance, améliore la fonction endothéliale, fait baisser la tension artérielle, aide les artères à rester souples et saines grâce aux antioxydants et contient enfin de la théobromine, dont l'effet cardiostimulant aide à prévenir l'infarctus
- Effets positifs sur l'humeur et le système immunitaire. Il contribue à la production de sérotonine, l'hormone du bien-être, a un effet antidépresseur naturel grâce à la phényléthylamine, module positivement le système immunitaire et possède des propriétés anti-inflammatoires.
- Il régule le taux de graisse corporelle. Il protège de la stéatose hépatique (foie gras), améliore l'insulinorésistance chez les personnes en surpoids, est riche en antioxydants qui réduisent les effets des radicaux libres et contient des minéraux tels que le magnésium, le phosphore et le potassium.
Toutefois, le chocolat noir reste un aliment riche en calories : sa consommation devrait donc être limitée à de petites quantités, dans le cadre d'une alimentation équilibrée. De plus, les tanins qu'il contient peuvent tacher les dents, il est donc important de vous brosser les dents après en avoir mangé !
Tous les cacaos ne se valent pas
Tout chocolat n'est pas identique : il existe 3 types de cacao, chacun ayant des propriétés différentes :
- Ne représentant que 0,001 % de la production mondiale, le Criollo est considéré comme le cacao le plus fin et le plus qualitatif : il a une couleur claire, un arôme floral et un goût marqué par des notes de miel et de fruits rouges. Le cacao Criollo est une variété originaire des Andes vénézuéliennes, cultivée depuis l'Antiquité par les civilisations précolombiennes comme les Mayas et les Aztèques ; la plante est toutefois très délicate et sensible aux attaques de parasites, ce qui rend sa culture très risquée pour les producteurs, qui exigent des conditions environnementales très spécifiques.
- Le cacao Forastero représente environ 85 % de la production mondiale de cacao et constitue la variété la plus répandue au monde. Originaire de l'Amazonie brésilienne, le Forastero se distingue par sa couleur très foncée et son goût particulièrement amer et astringent : il est principalement utilisé pour la poudre de cacao, le chocolat de masse et d'autres produits de boulangerie. Bien qu'il contienne moins de substances aromatiques et davantage de substances amères comme la théobromine, le cacao Forastero conserve néanmoins des propriétés bénéfiques pour la santé grâce aux flavonoïdes et aux polyphénols présents dans le cacao.
- Le cacao Trinitario est un hybride des variétés fines de Criollo et de celles, plus communes, de Forastero, et représente environ 10 % de la production mondiale de cacao. Considéré comme une variété fine et aromatique, le Trinitario a une couleur plus foncée que le Criollo et un goût moins amer que le Forastero. Il est cultivé dans diverses régions du monde comme le Pérou, la Colombie, l'Équateur, la Tanzanie, Madagascar et le Venezuela.
Comment fabrique-t-on le chocolat ?
Les plants de cacao parviennent à donner une ou deux récoltes par an : les fruits, appelés cabosses ou gousses, ont la forme d'une noix allongée et renferment les fèves. Mais comment obtient-on du cacao à partir de ces grosses fèves ? Découvrons-le ensemble !
- Récolte et fermentation des fèves de cacao. Les fèves sont récoltées sur les cabosses et fermentées pendant 5–7 jours afin de développer l'arôme et la saveur, puis séchées au soleil.
- Torréfaction. Les fèves sont torréfiées à des températures comprises entre 100–130 °C pendant 1–2 heures, afin de leur permettre de développer davantage leur arôme et leur saveur.
- Décorticage et broyage. Les fèves torréfiées sont décortiquées pour retirer l'enveloppe dure, puis broyées dans un broyeur à cylindres qui les réduit en une pâte liquide appelée masse ou liqueur de cacao.
- Pressage. La masse de cacao obtenue est pressée pour en extraire le beurre de cacao : on obtient un tourteau solide qui est réduit en poudre de cacao.
- Raffinage et conchage. La liqueur de cacao est raffinée et conchée pendant 12–72 heures dans une machine qui mélange et chauffe la masse ; cette étape permet de développer encore l'arôme et la texture.
- Tempérage. Le tempérage est une étape cruciale de la transformation du chocolat, qui consiste à chauffer, refroidir puis réchauffer la masse de cacao afin d'obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao : ce processus est essentiel pour donner au chocolat une surface brillante, une texture ferme et une consistance qui ne s'écaille ni ne s'émiette. Le chocolat est d'abord chauffé à une température comprise entre 45–50 °C pour faire fondre tous les cristaux de beurre de cacao présents. Il est ensuite refroidi à environ 27 °C, de façon à permettre la formation de cristaux de beurre de cacao stables. Enfin, il est de nouveau chauffé à 31–32 °C pour faire fondre les cristaux instables et obtenir une masse homogène et brillante. Cette opération délicate exige le savoir-faire et l'expérience du chocolatier, car les températures et les temps de refroidissement doivent être parfaitement calibrés pour obtenir le résultat souhaité. Seul un chocolat bien tempéré peut garantir une texture veloutée et une longue conservation, sans risquer de devenir terne ou blanchâtre.
- Moulage et refroidissement. Le chocolat tempéré est coulé dans des moules et laissé refroidir pour obtenir les formes souhaitées, comme des tablettes ou des pralines.
Décrit comme un précieux cadeau des dieux, le chocolat a traversé des siècles d'histoire, évoluant et s'adaptant aux goûts de chaque époque, jusqu'à devenir l'une des douceurs les plus aimées et les plus consommées au monde. Il ne vous reste plus qu'à commencer à goûter, à expérimenter et à vous laisser envoûter par cet aliment extraordinaire, qui renferme en lui l'histoire de civilisations entières.
Et le chocolat, sous toutes ses formes, est bien plus qu'une simple douceur : c'est une expérience sensorielle unique, un voyage dans le goût, un moment de pur bien-être pour le corps et l'esprit.
