La crema inglese, un classico intramontabile della pasticceria, è amata da molti palati per il suo gusto delicato e la sua consistenza vellutata. Rispetto alla crema pasticcera, la crema inglese è più fluida e si presta magnificamente come salsa per arricchire moltissimi dolci: dalle semplici lingue di gatto fino a dessert più elaborati, ad esempio torte e mug cake, oppure per dolci lievitati come colomba e panettone.
La chiave per una crema inglese perfetta risiede nel rispetto delle temperature e nella costante attenzione durante la cottura: scopriamo subito come preparare questa deliziosa crema!
INGREDIENTI
Ti presentiamo tre varianti di crema inglese, da scegliere in base ai tuoi gusti e alle tue necessità.
Crema inglese 100% latte: risulterà molto leggera e poco densa ed è adatta per creare la base di bavaresi, salse per dessert e mousse.
- 500gr latte fresco intero
- 125gr tuorlo
- 125gr zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
- 2gr buccia di limone
- 1gr sale
Crema inglese 50% latte 50% panna: risulterà più consistente della precedente ed è indicata per creare la base di bavaresi più gustose o per cremosi ricchi di cioccolato.
- 125 g latte fresco intero
- 125 g panna
- 100 g tuorlo
- 100 g zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
- 2 g buccia di limone
- 1 g sale
Crema inglese 100% panna: risulterà molto consistente e gustosa grazie alla panna ed è ottima per cremosi alla frutta o per creme al burro.
- 500 g panna fresca
- 100 g tuorlo
- 75 g zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
- 2 g buccia di limone
- 1 g sale
Ora che hai scelto quale variante preparare possiamo passare al procedimento!
PROCEDIMENTO
- Inizia a scaldare il latte con la panna fino a raggiungere la temperatura di 80°C: ti consigliamo di utilizzare un termometro da cucina, in questa ricetta le temperature sono fondamentali per una buona riuscita.
- In una ciotola unisci i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limone e mescola con una frusta fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
- Unisci il composto alla panna, che ormai sarà arrivata alla temperatura giusta, e mescola tutto con una frusta. Cuoci tutto in forno a microonde fino a 83-84°C.
- Filtra il composto con un passino in un contenitore ampio, successivamente copri a contatto con la pellicola e lascia raffreddare.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente, la crema inglese sarà pronta! Si conserva in frigo per 2-3 giorni.
DOMANDE E RISPOSTE!
Qual è la differenza tra crema inglese e crema pasticcera?
La differenza principale tra la crema inglese e la crema pasticcera risiede nella composizione e nella consistenza finale dei due prodotti. Entrambe sono preparazioni classiche della pasticceria, ma presentano caratteristiche distintive che le rendono adatte a usi diversi:
- Crema inglese. La crema inglese ha una consistenza più liquida rispetto alla crema pasticcera, dovuta all'assenza di farina o amido di mais. La crema inglese si addensa grazie alla coagulazione delle proteine dell'uovo a una temperatura controllata, senza mai raggiungere l'ebollizione, per evitare la formazione di grumi.
- Crema pasticcera. La crema pasticcera è una crema densa e vellutata, preparata con ingredienti simili alla crema inglese (latte, tuorli d'uovo, zucchero), ma con l'aggiunta di farina o amido di mais. Questi ultimi conferiscono alla crema pasticcera una consistenza più spessa e stabile, rendendola ideale come ripieno per torte, bignè, cannoli e altri dolci da forno.
Sono così importanti le temperature per preparare la crema inglese?
La crema inglese si ottiene grazie alla coagulazione controllata dei tuorli a 84°C: non contenendo amidi, l’unico ingrediente che addensa la crema inglese sono i tuorli. La cottura della crema inglese è delicata e deve essere fatta rimanendo al di sotto della soglia critica degli 85°C: oltrepassando questa temperatura i tuorli iniziano a coagulare separandosi dal resto dei componenti liquidi ottenendo così un effetto di granitura della crema.
Come si cuoce la crema inglese?
La cottura della crema inglese può essere fatta in vari modi, vediamo i più comuni:
- Bagnomaria: è la cottura più delicata e sicura, ma anche la più lunga.
- Fuoco diretto: una cottura più veloce, ma è consigliata una pentola d’acciaio e fiamma al minimo.
- Piastra ad induzione: cottura simile alla precedente, si consiglia di cuocere a 83°C.
- Microonde: è il metodo più semplice e sicuro. Inserire in forno per 15-30 secondi la crema, mescolando e misurando la temperatura ad ogni passaggio fino ad arrivare alla temperatura di cottura.
Attenzione! Dopo la cottura la crema inglese va immediatamente filtrata in un contenitore ampio, coperta a contatto con pellicola trasparente e raffreddata velocemente.
Qualche consiglio sugli ingredienti
- Parte liquida. Il latte è il la parte principale e deve essere fresco e intero. In aggiunta, o in sostituzione, puoi usare la panna fresca: grazie al suo contenuto di grasso (35%) genera una crema inglese più strutturata e cremosa;
- Zuccheri. Prediligi lo zucchero semolato ed evita lo zucchero a velo. In alternativa puoi utilizzare lo zucchero di canna grezzo, per ottenere una crema inglese dal gradevole gusto di melassa, o il miele.
- Tuorlo. La percentuale di partenza è del 12-15% sul totale degli ingredienti, ma se desideri una crema più densa dovrai aggiungere più tuorli.
- Sale. Da non dimenticare mai quando si preparano i dolci, il sale è da usare in piccolissime quantità in modo da esaltare il gusto dolce degli ingredienti.
- Aromi. Puoi utilizzare gli aromi che preferisci, noi ti consigliamo le bacche di vaniglia (1 stecca su 1 litro di liquido) o la scorza di limone grattugiata finemente per accontentare tutti i palati. In alternativa puoi utilizzare il caffè in grani (da inserire tritati in infusione nel latte bollente), il cioccolato (dopo cottura prima del raffreddamento) o il liquore (dopo cottura, durante la fase di raffreddamento).
La crema inglese unisce semplicità e raffinatezza in una salsa dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata. La sua versatilità la rende indispensabile in cucina poiché è capace di trasformare un dolce semplice in un'opera d'arte culinaria. Che sia servita da sola, come base per dolci più complessi o come elemento di arricchimento per altre prelibatezze, la crema inglese invita a esplorare la pasticceria con creatività e passione. Noi per oggi ci salutiamo qui, ma non vediamo l’ora di vedere le tue creazioni e gli abbinamenti che inventerai per la tua crema inglese!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
