Bentornati amici di Erre4M! Oggi continueremo il nostro percorso nell’ambito delle glasse, in particolare quella al cacao!
Come al solito, vediamo quali sono gli ingredienti:
-135g di zucchero semolato
-22g di latte in polvere
-40g di cacao amaro
-35g di sciroppo di glucosio
-100g di acqua
-85g di panna fresca
-115g di glassa neutra a freddo
-8 g di gelatina in fogli
Cominciamo mettendo a mollo la gelatina in 40g di acqua fredda, strizziamola e mettiamola da parte. In un pentolino a doppio fondo mescoliamo zucchero, latte in polvere e cacao amaro e mescoliamoli con un frustino. Aggiungiamo poi lo sciroppo di glucosio, l’acqua e la panna e mescoliamo ancora una volta. Con l’aiuto di una lecca pentole resistente al calore, mettiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare fino ad una temperatura di 103°. Raggiunta la temperatura, aggiungiamo prima la glassa neutra a freddo e poi la gelatina reidratata. Filtriamo tutto in una caraffa e frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione
Una volta terminato, versiamo la glassa in un contenitore, copriamo a contatto con la pellicola e poi mettiamo la glassa a riposare in frigo per almeno 12 ore. Quando sarà il momento di usarla, dovremo ricordarci di riscaldarla fino a 36° e potremo usarla per guarnire dolci congelati.
Ottimo amici, anche questo post finisce qua, ora siete pronti per sperimentare un’altra delle nostre deliziose glasse. Ci vediamo al prossimo post!
