Amaro o dolce? Nocciolato o agli agrumi? Bianco o fondente? Il cioccolato, nelle sue infinite sfaccettature, è uno dei dolci più amati al mondo per il suo gusto unico e i suoi benefici per la salute. Oggi scoprirai i segreti più profondi del cioccolato, un prezioso ingrediente che ha saputo conquistare i palati di intere generazioni, diventando un vero e proprio simbolo di piacere e benessere in tutto il mondo.
Sei pronto a tuffarti in questa dolcissima avventura? Allora non ti resta che continuare a leggere!
CHI HA INVENTATO IL CIOCCOLATO?
Il cioccolato è uno dei dolci più conosciuti al mondo, ma pochi sanno che le sue origini risalgono a migliaia di anni fa. Furono gli antichi Maya e Aztechi a scoprire per primi le proprietà magiche e afrodisiache dei semi di cacao, così iniziarono ad utilizzarli come moneta di scambio e per preparare una bevanda amara e speziata, chiamata xocolatl, destinata ai rituali sacri.
Per secoli il cacao rimase un segreto custodito gelosamente dalle popolazioni mesoamericane, finché nel XVI secolo gli spagnoli non lo portarono in Europa, rendendolo un'esclusiva delle corti spagnole più raffinate. Nel 1600 il cacao fu introdotto anche in Italia, dando vita a una vera e propria mania! Gli italiani si appassionarono così tanto a questo alimento che, nelle città principali come Roma e Firenze, sorsero degli empori in cui gustare questa preziosa bevanda.
Tuttavia, il cioccolato come lo conosciamo oggi, dolce e cremoso, è stato inventato molto più tardi, nel XIX secolo, grazie al chimico olandese Coenraad Johannes van Houten. Nel 1828, van Houten brevettò un metodo economico per separare il burro di cacao dalla massa di cacao tostato, ottenendo una polvere che poteva essere miscelata con liquidi per creare la famosa bevanda: questo processo, noto come lavorazione olandese, rese il cioccolato molto più semplice da produrre e da consumare. A Van Houten si deve anche l’invenzione di una pressa idraulica che riduceva il contenuto di burro di cacao della massa tostata, creando una "torta" che poteva essere polverizzata in cacao in polvere: questo aprì la strada alla produzione del cioccolato e di nuovi prodotti a lui correlati, come la prima tavoletta di cioccolato realizzata dalla famiglia Fry nel 1847.
Grazie alle invenzioni di van Houten, il cioccolato divenne molto più accessibile e popolare, segnando l'inizio di una nuova era per questo alimento amato in tutto il mondo.
UN ALIMENTO DALLE PROPRIETA’ AFRODISIACHE
Il cioccolato, in particolare quello fondente, è da secoli considerato un potente afrodisiaco naturale: secondo una leggenda, l'imperatore azteco Montezuma beveva 50 tazze al giorno di xocoatl, l'antenata della cioccolata, per mantenere viva la sua reputazione sessuale. Ma è davvero così? Vediamo cosa dice la scienza:
- Il cioccolato contiene feniletilammina (FEA), una sostanza chimica che viene rilasciata nel cervello quando una persona si innamora. La FEA stimola la formazione di endorfine, le molecole della felicità, responsabili dello stato di euforia e piacere.
- Il cacao aumenta i livelli di serotonina, l'ormone del buon umore, che promuove anche l'eccitazione sessuale e il desiderio.
- Il cioccolato promuove la chimica mentale dell'amore, agendo sui meccanismi della soddisfazione e del piacere grazie all'anandamide, la molecola della beatitudine, presente solo nel cacao.
- Il cacao migliora la vasodilatazione grazie all'ossido nitrico, aumentando l'afflusso di sangue e ossigeno a tutti gli organi, proprio come il Viagra!
Quindi, pur non essendo un vero e proprio afrodisiaco, il cioccolato fondente può contribuire a migliorare l'umore, la circolazione e la chimica cerebrale legata al piacere e all'eccitazione sessuale. Tuttavia, per evitare effetti collaterali, soprattutto per chi soffre già di patologie come il diabete, è bene limitarne il consumo a piccole quantità.
Ma il cioccolato fondente, se consumato con moderazione, può apportare diversi benefici anche alla salute grazie alla presenza di sostanze come flavonoidi, polifenoli, teobromina e triptofano:
- Benefici per il cuore e il sistema cardiovascolare. Riduce l'insulino-resistenza, migliora la funzione endoteliale, riduce la pressione arteriosa, aiuta le arterie a rimanere flessibili e in salute grazie agli antiossidanti e infine contiene teobromina che ha un effetto cardiostimolante utile a prevenire l'infarto
- Effetti positivi su umore e sistema immunitario. Contribuisce alla produzione di serotonina, l'ormone del benessere, ha un effetto antidepressivo naturale grazie alla fenetilammina, modula positivamente il sistema immunitario e ha proprietà antinfiammatorie.
- Controlla i livelli di grasso corporeo. Protegge dalla steatosi epatica (fegato grasso), migliora l'insulino-resistenza in soggetti sovrappeso, è ricco di antiossidanti che riducono gli effetti dei radicali liberi e contiene minerali come magnesio, fosforo e potassio.
Tuttavia, il cioccolato fondente rimane un alimento ricco di calorie, quindi il suo consumo andrebbe limitato a piccole quantità seguendo di una dieta equilibrata. Inoltre, i tannini presenti possono causare macchie sui denti, quindi è importante lavarsi i denti dopo averlo consumato!
IL CACAO NON È TUTTO UGUALE
Il cioccolato non è tutto uguale, esistono 3 tipologie di cacao ognuna con proprietà diverse:
- Rappresentando solo lo 0,001% della produzione mondiale, il Criollo è considerato il cacao più fine e di qualità superiore: ha un colore chiaro, un aroma floreale e un gusto caratterizzato da note di miele e frutti rossi. Il cacao Criollo è una varietà originaria delle Ande venezuelane e coltivata fin dall'antichità dalle civiltà precolombiane come Maya e Aztechi, tuttavia, la pianta è molto delicata e sensibile agli attacchi dei parassiti, rendendo la sua coltivazione un grande rischio per i produttori che necessitano di condizioni ambientali molto specifiche.
- Il cacao Forastero rappresenta circa l'85% della produzione globale di cacao, classificandosi come varietà più diffusa al mondo. Originario dell'Amazzonia brasiliana, il Forastero si distingue per il suo colore molto scuro e il gusto particolarmente amaro e astringente: è utilizzato principalmente per la polvere di cacao, il cioccolato di massa e altri prodotti da forno. Sebbene contenga meno sostanze aromatiche e più sostanze amare come la teobromina, il cacao Forastero mantiene comunque proprietà benefiche per la salute grazie ai flavonoidi e polifenoli presenti nel cacao.
- Il cacao Trinitario è un ibrido delle varietà pregiate di Criollo e di quelle più comuni di Forastero, e rappresenta circa il 10% della produzione mondiale di cacao. Considerato una varietà fine e aromatica, il Trinitario ha un colore più scuro rispetto al Criollo e un gusto meno amaro del Forastero. È coltivato in diverse regioni del mondo come Perù, Colombia, Ecuador, Tanzania, Madagascar e Venezuela.
COME SI FA IL CIOCCOLATO?
Le piante di cacao riescono a dare uno o due raccolti l’anno: i frutti, chiamati cabosside o cabossa, hanno una forma di noce allungata e al loro interno contengono le fave. Ma come si ottiene in cacao da queste grandi fave? Scopriamolo insieme!
- Raccolta e fermentazione dei semi di cacao. I semi vengono raccolti dai baccelli e fermentati per 5 - 7 giorni, in modo da sviluppare aroma e sapore, e successivamente essiccati al sole.
- Tostatura. I semi vengono tostati a temperature comprese tra 100°C e 130°C per 1-2 ore, in modo da permettergli di sviluppare ulteriormente aroma e sapore.
- Sgusciatura e macinatura. I semi tostati vengono sgusciati, in modo da rimuovere la buccia dura, e successivamente macinati in una macchina a rulli che li riduce in una pasta liquida chiamata massa di cacao o liquor.
- Spremitura. La massa di cacao ottenuta viene pressata per estrarre il burro di cacao: si otterrà una torta solida che viene polverizzata in cacao in polvere.
- Raffinazione e conching. Il liquor di cacao viene raffinato e conciato per 12 - 72 ore in un macchinario che mescola e riscalda la massa, questo passaggio è utile a sviluppare ulteriormente aroma e texture.
- Temperaggio. Il temperaggio è una fase cruciale nella lavorazione del cioccolato, che consiste nel riscaldare, raffreddare e riscaldare nuovamente la massa di cacao per ottenere una cristallizzazione stabile del burro di cacao: questo processo è essenziale per conferire al cioccolato una superficie lucida, una texture soda e una consistenza che non si sfaldi o si sbricioli. Il cioccolato viene dapprima riscaldato a una temperatura compresa tra i 45°C e i 50°C, per fondere tutti i cristalli di burro di cacao presenti. Successivamente, viene raffreddato a una temperatura di circa 27°C, in modo da permettere la formazione di cristalli stabili di burro di cacao. Infine, viene nuovamente riscaldato a una temperatura di 31°C-32°C, per fondere i cristalli instabili e ottenere una massa omogenea e lucida. Questa delicata procedura richiede abilità ed esperienza da parte del cioccolatiere, poiché temperature e tempi di raffreddamento devono essere perfettamente calibrati per ottenere il risultato desiderato. Solo un cioccolato ben temperato può garantire una texture vellutata e una lunga conservazione, senza rischiare di diventare opaco o biancastro.
- Formatura e raffreddamento. Il cioccolato temperato viene versato in stampi e fatto raffreddare per ottenere le forme desiderate, come tavolette o praline.
Il cioccolato, definito un prezioso dono degli dèi, ha attraversato secoli di storia, evolvendosi e adattandosi ai gusti di ogni epoca, fino a diventare uno dei dolci più amati e consumati al mondo. Ora devi solo iniziare ad assaggiare, sperimentare e lasciarti incantare da questo alimento straordinario, che racchiude in sé la storia di intere civiltà.
Il cioccolato, in tutte le sue forme, è molto più di un semplice dolce: è un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel gusto, un momento di puro benessere per corpo e anima.
