Soffice e spumosa, quasi come un abbraccio vellutato: la mousse al cioccolato è un dolce al cucchiaio senza tempo, in grado di conquistare il palato di chiunque la assapori. La ricchezza del cioccolato si fonde alla leggerezza della panna montata, creando un connubio irresistibile che accarezza il palato a ogni assaggio.
MOUSSE AL CIOCCOLATO: PROCEDIMENTO
Per prima cosa devi realizzare la meringa italiana:
- Versa lo zucchero e l’acqua in un pentolino fondo: cuoci a fuoco basso.
- Con un termometro per alimenti controlla la temperatura: deve raggiungere i 121°C. Mentre aspetti che la temperatura salga prepara gli albumi in una ciotola.
- Quando lo sciroppo sarà a 114°C monta gli albumi a neve (per comodità ti consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche).
- Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 121°C, abbassa la velocità delle fruste e versa metà sciroppo negli albumi montati a neve, successivamente versa a filo aumentando di nuovo la velocità. In questa fase è importante non smontare gli albumi!
- Continua a montare finché la meringa si sarà raffreddata: deve risultare lucida e chiara.
Passiamo ora alla preparazione della mousse al cioccolato fondente (noi abbiamo scelto il fondente, ma puoi utilizzare qualsiasi tipologia di cioccolato. Ad esempio, puoi preparare allo stesso modo una mousse al cioccolato bianco).
- Inizia a tritare il cioccolato e inseriscilo in una ciotola.
- Sciogli il cioccolato fondente a 50°C (45°C se il cioccolato è al latte, 42°C per il cioccolato bianco).
- Monta una piccola parte di panna e fondila con la gelatina in fogli a 45/50°C.
- Emulsiona tutto con il cioccolato e aggiungi la meringa preparata in precedenza. Questo è un passaggio determinante: per una mousse ben riuscita, il fattore determinante è la temperatura. Quando aggiungi la meringa, il cioccolato dovrebbe avere una temperatura compresa tra 38°C e 40°C, non inferiore.
- Mescola tutto dal basso verso l’alto per amalgamare i tuoi ingredienti.
N.B. Per la buona riuscita della mousse, si raccomanda che gli ingredienti montati siano già pronti all’uso e che l’unione di tutte le parti sia fatta in sequenza rapida in modo da mantenere le temperature. La mousse va conservata in frigorifero e consumata a 4-10°C.
UNA MOUSSE PER OGNI PALATO
Ogni palato ha le proprie esigenze da soddisfare, per questo ti consigliamo alcuni stuzzicanti abbinamenti per sorprendere i tuoi ospiti con sapori golosi e ricercati.
- Per una mousse molto leggera, fresca al palato. Meringa italiana + frutta in purea/cioccolato/paste aromatizzanti + gelatina in fogli + panna semi montata.
Mousse alla frutta. Un dessert leggero che cattura l'essenza della frutta ad ogni cucchiaiata, un piacere leggero da gustare senza sensi di colpa. Per preparare una fresca mousse alla frutta ti servirà:
- Frutta a piacere;
- Meringa italiana (nei paragrafi precedenti ti spieghiamo come realizzarla);
- 4 g di gelatina in fogli
- 335 g panna lucida
Frulla la frutta da te scelta e scalda la purea ottenuta fino a 40°C. Incorpora delicatamente la meringa italiana (attenzione a non smontarla) alla purea di frutta. Aggiungi a filo la gelatina, precedentemente scaldata a 45-50°C, e la panna lucida.
2. Per una mousse leggera e gustosa. Paté a bombe + cioccolato vario/paste aromatizzanti di frutta secca + gelatina in fogli + panna semi montata.
3. Per una mousse leggermente cremosa, gustosa e strutturata. Crema inglese + meringa italiana + frutta in purea/cioccolato/paste aromatizzant/\liquore + gelatina in fogli + panna semi montata.
4. Per una mousse cremosa, soffice e gustosa. Crema pasticcera + meringa italiana + frutta in purea/cioccolato/paste aromatizzanti/liquore + gelatina in fogli + panna semi montata.
Mousse al rum (o altri distillati/liquori a piacere). La mousse al rum è un dessert sofisticato e raffinato. Il calore avvolgente del rum si fonde con la cremosità della mousse, creando un'esperienza di degustazione che invita al relax e alla contemplazione. Per preparare una fresca mousse al rum ti servirà:
- Crema (inglese o pasticcera), in alternativa del cioccolato fondente;
- Meringa italiana (nei paragrafi precedenti ti spieghiamo come realizzarla);
- 4 g di gelatina in fogli
- 335 g di panna lucida
- 30 ml di rum (o 200 g di pasta alle mandorle)
Mescola la crema e scaldala fino a 35°C (oppure trita e fondi il cioccolato). Incorpora, facendo attenzione a non smontarla, la meringa italiana alla crema. Aggiungi a filo la gelatina, precedentemente scaldata a 45-50°C, il rum e la panna lucida.
MOUSSE? CONOSCIAMOLA MEGLIO!
La mousse, tradotto in italiano schiuma o spuma, ha origine nel XVIII secolo in Francia grazie a Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati dell’epoca e autore del libro La Science du Maître d'Hôtel cuisinier. La mousse al cioccolato, in particolare, è apparsa per la prima volta nel 1755 con il nome mousse de chocolat, all'interno del ricettario Les soupers de la cour dello stesso cuoco francese Menon. La mousse divenne presto popolare tra le classi privilegiate, le uniche che avevano una ghiacciaia, elemento fondamentale per preparazione del dolce al cucchiaio. Il dessert al cucchiaio fù accessibile a un pubblico più ampio solo quando il frigorifero smise di essere un'esclusiva per pochi.
La mousse non è solo un dolce al cucchiaio: può essere utilizzata anche per farcire e decorare torte, anche nella sua versione alcolica a base di rum e cioccolato. Inoltre, può essere realizzata con ingredienti salati, come verdure o salumi, per un aperitivo originale e sfizioso.
La mousse, o spuma, è formata principalmente da quattro componenti:
- La base. È la parte che dona alla mousse la caratteristica consistenza spumosa. La sua percentuale media è 25% e solitamente è costituita da meringa italiana.
- Il gusto. La nota dolce della mousse può essere formata da frutta frullata, cioccolato, paste di frutta secca (come mandorle, pistacchi, nocciole), paste aromatizzanti (come caffè, amaretto, torroncino) o liquori. La sua percentuale media è 35%.
- L’addensante. È l’ingrediente che consente di regolare la consistenza del dolce in modo da mantenerlo morbido e stabile. La sua percentuale media è dell’1% e solitamente viene utilizzata la gelatina in fogli a temperature mediamente basse (35-40°C).
- La panna semi montata (o lucida). La panna è l’ingrediente che, insieme alla schiuma d’uovo, introduce aria nel composto donando la caratteristica morbidezza e leggerezza al dolce. La sua percentuale media è del 40%.
Ora non ti resta che stupire i tuoi ospiti a fine pasto con una mousse al cioccolato o deliziarli con un aperitivo alternativo e ricercato a base di mousse salate!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
