La crema meringata | Erre4m
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La crema meringata

e il vasto mondo delle creme pasticcere

31 Marzo 2022

Amici di Erre4m bentornati nel nostro blog. Oggi continuiamo il nostro viaggio nel mondo assai vasto delle creme pasticcere. La crema che tratteremo in questo post non è conosciutissima, ma se vi dico Saint Honorè so che le cose saranno probabilmente cambiate. 

Quest’oggi, come si potrà intuire, il nostro tour di ricerca si sposta nel paese dei nostri cugini d’oltralpe, ovvero la Francia. Chiunque, almeno una volta in vita sua, ha assaggiato la torta Saint Honorè (originale o modificata che sia); cioè quella torta preparata con sfoglia o pan di spagna e decorata con bignè caramellati o glassati col cioccolato, disposti sul bordo o a delimitarne la superficie e guarnita con decorazioni bicolore di una sofficissima crema che ne costituisce anche la farcitura interna.
Ecco, la crema usata per questa torta conosciuta in tutto il mondo e spesso chiamata essa stessa crema Saint Honorè, in realtà ha un nome ben specifico e cioè il cognome di chi l’ha inventata: August Julien Chiboust. 

CREMA CHIBOUST per l’ appunto. La tradizione vuole che la pasticceria di questo maestro (siamo a metà del XIX secolo) sorgesse in rue Saint Honorè a Parigi e, ciliegina sulla torta, il santo patrono dei pasticceri francesi è Saint Honoré o Honoratus (vescovo di Amien nel VI secolo D.C.). Potremmo quindi dire che il tutto non fa una piega!

Ma allora, dopo questo preambolo, perché la crema meringata? Semplice, perché il maestro pasticcere Chiboust altro non fece che alleggerire una normale crema pasticcera con della meringa all’italiana. Et voilà la crema Chiboust in tutta la sua (apparente) semplicità!

La crema Chiboust, grazie alla sua ottima leggerezza, viene utilizzata come farcitura per torte e mignon o per dessert al bicchiere. 

Passiamo ora alla preparazione. Quando la crema è ancora bollente viene aggiunta della gelatina animale in fogli reidratata e successivamente unita alla meringa italiana freschissima di preparazione. 

Normalmente le percentuali che rappresentano la proporzione tra le parti che compongono la crema Chiboust sono le seguenti:

60%     crema pasticcera
39%     meringa italiana
0,5-1% gelatina animale

Di per sé questa preparazione non è complicata sebbene, come per tutte le cose, richieda alcuni accorgimenti:

  • Il latte per la crema deve essere intero e fresco evitando quello UHT 
  • L’amido sempre per la crema è consigliato di mais perché genera un prodotto più stabile
  • Gli amidi e la gelatina devono far ottenere una crema stabile che permette la giusta cremosità della Chiboust
  • Gli aromi sono a piacere e vanno dalla vaniglia, al cioccolato, al caffè, alle paste di frutta secca, alla frutta, ai liquori in base ai gusti di chi la prepara e inseriti nella preparazione della crema pasticcera
  • Gli albumi sono da usare freschi e a temperatura ambiente ottenendo così un’ottima meringa 
  • Per evitare che la crema Chiboust granisca (cioè si separi) le due masse (la crema pasticcera nella meringa italiana) devono essere mescolate delicatamente ma in modo continuo e senza prolungare eccessivamente l’operazione per evitare che il calore faccia coagulare le proteine dell’albume montato causandone la granitura

E come consuetudine ecco delle ricette a piè di pagina. Vi propongo un trittico per avere un quadro abbastanza completo per preparare la crema Chiboust.

CREMA CHIBOUST AL CIOCCOLATO

175g    latte fresco intero
125g    panna fresca liquida
150g    tuorlo
20g      amido di mais
300g    cioccolato fondente 70%
8g        gelatina animale in fogli
300g    meringa italiana

PROCEDIMENTO

  1. Procedere come per la crema Chiboust alla vaniglia
  2. Preparare la crema pasticcera con i primi 4 ingredienti della ricetta
  3. A cottura ultimata unire prima il cioccolato, poi la gelatina ammorbidita, e per ultima la meringa

CREMA CHIBOUST ALLA VANIGLIA

250g    latte fresco intero
45g      tuorlo
38g      zucchero semolato
25g      amido di mais
¼         semi bacca di vaniglia 
3g        gelatina animale in fogli

MERINGA ITALIANA

30g      acqua
100g    zucchero
88g      albume

PROCEDIMENTO

  1. Pesare tutti gli ingredienti
  2. Preparare la meringa italiana riscaldando nel frattempo anche il latte a 85°C
  3. Quando la meringa è pronta preparare la crema pasticcera con i primi 5 ingredienti della ricetta
  4. A cottura ultimata unire la gelatina ammorbidita, mescolare e inserire un po’ alla volta la meringa italiana utilizzando subito la crema Chiboust

CREMA CHIBOUST ALLA FRUTTA

450g    purea di frutta
250g    panna fresca liquida
150g    tuorlo
38g      zucchero semolato
30g      amido di mais
15g      gelatina animale in fogli
450g    meringa italiana

PROCEDIMENTO

  1. Pesare tutti gli ingredienti
  2. Preparare la meringa italiana riscaldando nel frattempo anche la purea di frutta con la panna a 85°C
  3. Quando la meringa è pronta preparare la crema pasticcera con i primi 5 ingredienti della ricetta
  4. A cottura ultimata unire la gelatina ammorbidita, mescolare e inserire un po’ alla volta la meringa italiana utilizzando subito la crema Chiboust

BUON LAVORO E A VOI I COMMENTI!!!

Blog a cura di Enrico Gumirato Pasticcere e Formatore