Amici di Erre4m bentornati nel nostro blog. Oggi continuiamo il nostro viaggio nel mondo assai vasto delle creme pasticcere. La crema che tratteremo in questo post non è conosciutissima, ma se vi dico Saint Honorè so che le cose saranno probabilmente cambiate.
Quest’oggi, come si potrà intuire, il nostro tour di ricerca si sposta nel paese dei nostri cugini d’oltralpe, ovvero la Francia. Chiunque, almeno una volta in vita sua, ha assaggiato la torta Saint Honorè (originale o modificata che sia); cioè quella torta preparata con sfoglia o pan di spagna e decorata con bignè caramellati o glassati col cioccolato, disposti sul bordo o a delimitarne la superficie e guarnita con decorazioni bicolore di una sofficissima crema che ne costituisce anche la farcitura interna.
Ecco, la crema usata per questa torta conosciuta in tutto il mondo e spesso chiamata essa stessa crema Saint Honorè, in realtà ha un nome ben specifico e cioè il cognome di chi l’ha inventata: August Julien Chiboust.
CREMA CHIBOUST per l’ appunto. La tradizione vuole che la pasticceria di questo maestro (siamo a metà del XIX secolo) sorgesse in rue Saint Honorè a Parigi e, ciliegina sulla torta, il santo patrono dei pasticceri francesi è Saint Honoré o Honoratus (vescovo di Amien nel VI secolo D.C.). Potremmo quindi dire che il tutto non fa una piega!
Ma allora, dopo questo preambolo, perché la crema meringata? Semplice, perché il maestro pasticcere Chiboust altro non fece che alleggerire una normale crema pasticcera con della meringa all’italiana. Et voilà la crema Chiboust in tutta la sua (apparente) semplicità!
La crema Chiboust, grazie alla sua ottima leggerezza, viene utilizzata come farcitura per torte e mignon o per dessert al bicchiere.
Passiamo ora alla preparazione. Quando la crema è ancora bollente viene aggiunta della gelatina animale in fogli reidratata e successivamente unita alla meringa italiana freschissima di preparazione.
Normalmente le percentuali che rappresentano la proporzione tra le parti che compongono la crema Chiboust sono le seguenti:
60% crema pasticcera
39% meringa italiana
0,5-1% gelatina animale
Di per sé questa preparazione non è complicata sebbene, come per tutte le cose, richieda alcuni accorgimenti:
- Il latte per la crema deve essere intero e fresco evitando quello UHT
- L’amido sempre per la crema è consigliato di mais perché genera un prodotto più stabile
- Gli amidi e la gelatina devono far ottenere una crema stabile che permette la giusta cremosità della Chiboust
- Gli aromi sono a piacere e vanno dalla vaniglia, al cioccolato, al caffè, alle paste di frutta secca, alla frutta, ai liquori in base ai gusti di chi la prepara e inseriti nella preparazione della crema pasticcera
- Gli albumi sono da usare freschi e a temperatura ambiente ottenendo così un’ottima meringa
- Per evitare che la crema Chiboust granisca (cioè si separi) le due masse (la crema pasticcera nella meringa italiana) devono essere mescolate delicatamente ma in modo continuo e senza prolungare eccessivamente l’operazione per evitare che il calore faccia coagulare le proteine dell’albume montato causandone la granitura
E come consuetudine ecco delle ricette a piè di pagina. Vi propongo un trittico per avere un quadro abbastanza completo per preparare la crema Chiboust.
CREMA CHIBOUST AL CIOCCOLATO
175g latte fresco intero
125g panna fresca liquida
150g tuorlo
20g amido di mais
300g cioccolato fondente 70%
8g gelatina animale in fogli
300g meringa italiana
PROCEDIMENTO
- Procedere come per la crema Chiboust alla vaniglia
- Preparare la crema pasticcera con i primi 4 ingredienti della ricetta
- A cottura ultimata unire prima il cioccolato, poi la gelatina ammorbidita, e per ultima la meringa
CREMA CHIBOUST ALLA VANIGLIA
250g latte fresco intero
45g tuorlo
38g zucchero semolato
25g amido di mais
¼ semi bacca di vaniglia
3g gelatina animale in fogli
MERINGA ITALIANA
30g acqua
100g zucchero
88g albume
PROCEDIMENTO
- Pesare tutti gli ingredienti
- Preparare la meringa italiana riscaldando nel frattempo anche il latte a 85°C
- Quando la meringa è pronta preparare la crema pasticcera con i primi 5 ingredienti della ricetta
- A cottura ultimata unire la gelatina ammorbidita, mescolare e inserire un po’ alla volta la meringa italiana utilizzando subito la crema Chiboust
CREMA CHIBOUST ALLA FRUTTA
450g purea di frutta
250g panna fresca liquida
150g tuorlo
38g zucchero semolato
30g amido di mais
15g gelatina animale in fogli
450g meringa italiana
PROCEDIMENTO
- Pesare tutti gli ingredienti
- Preparare la meringa italiana riscaldando nel frattempo anche la purea di frutta con la panna a 85°C
- Quando la meringa è pronta preparare la crema pasticcera con i primi 5 ingredienti della ricetta
- A cottura ultimata unire la gelatina ammorbidita, mescolare e inserire un po’ alla volta la meringa italiana utilizzando subito la crema Chiboust
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Blog a cura di Enrico Gumirato Pasticcere e Formatore
