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"Niente è più utile del sole e del SALE" Plinio il Vecchio

29 Marzo 2022

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parliamo di SALE.

Sono molti i proverbi e aneddoti legati al sale, ma non solo, vi sono anche molte parole che si legano a questo ingrediente indispensabile in cucina. 

In questo nuovo post scopriremo l’importanza non solo in tema di gusto, ma anche dei vari ruoli che il sale ricopre nell’impasto e nel prodotto finito.

Il pane azzimo in primis, così come il pane preparato in centro Italia sono due classici esempi di pane senza sale; ma dopo le informazioni che leggeremo in questo post, riusciremo a farci un’idea dell’indispensabilità, senza esagerare, che questo “piccolo” ingrediente (in quanto a dosi) ha nel prodotto finito. 

Il sale normalmente usato nella preparazione del pane è il sale da cucina chimicamente noto come cloruro di sodio. La sua quantità varia da 1,5% a 2,5% in base alla tipologia di prodotto che si prepara e al tipo di farina che si utilizza. Ciò nonostante, il quantitativo maggiormente usato è il 2% sebbene negli ultimi anni le associazioni dei panificatori consiglino di abbassarlo a 1,5% per i molti casi di ipertensione che si riscontrano nella popolazione.

L’inserimento di una piccola quantità (0,5%) di sale nell’impasto stimola fortemente l’attività fermentativa dei lieviti, perché va a neutralizzare i metabolidi tossici presenti nel lievito stesso. Una quantità superiore allo 0,5% di sale al contrario rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito. 

Se il sale entra a contatto diretto con il lievito si trasforma in un killer spietato producendo quella che in termini scientifici si chiama plasmolisi (la cellula di saccaromiceto viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso molecolare superiore rispetto a quello del lievito). Questo fenomeno può essere facilmente dimostrato aggiungendo direttamente del sale a dei pezzettini di lievito, dopo qualche minuto fuoriuscirà dell’acqua dal lievito, è il sintomo del fatto che il sale è andato a rompere la membrana cellulare dei saccaromiceti. Quindi, il lievito e il sale non devono mai essere inseriti contemporaneamente negli ingredienti dell’impasto; normalmente il sale viene aggiunto dopo qualche minuto dall’inizio dell’impasto (5-7), oppure si può optare per invertire l’operazione lasciando il lievito come ultimo ingrediente da aggiungere.

Inoltre, il sale svolge un’azione disinfettante dell’impasto perché blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microorganismi. Questo effetto disinfettante è altamente positivo in quanto inibisce parzialmente i batteri e i patogeni responsabili del deterioramento del pane e della crescita delle muffe; in più inattiva in parte l’attività fermentativa dei batteri lattici e acetici che tenderebbero ad aumentare l’acidità dell’impasto con conseguenti gusto e profumo troppo marcati. 

Quindi per la sua capacità di inattivare i microorganismi, il sale non sarebbe indicato nei pre-impasti come la biga o il poolish, dove invece ci deve essere uno sviluppo della microflora di lieviti e batteri lattici; a meno che, come spiegato nei post precedenti, non sia necessario rallentare la fermentazione nel caldo dei periodi estivi.

Il sale influisce anche nell’attività enzimatica, rallentandola in generale. In particolare, agisce sulle proteasi, cioè quegli enzimi responsabili della reazione di proteolisi ovvero la demolizione delle proteine della farina (gliadine e glutenine in primis) che formano il glutine. Come conseguenza della proteolisi si ha il rammollimento dell’impasto. Invece grazie al sale e alla sua igroscopicità, cioè alla capacità di assorbire acqua, l’impasto risulterà più elastico e meno appiccicoso. Questo miglioramento delle caratteristiche dell’impasto comporta una migliore manovrabilità della pasta in fase di formatura, quando invece un impasto senza sale sarà più appiccicoso e difficile da lavorare. Il sale agisce, come detto pocanzi, positivamente sul glutine, rendendo la maglia glutinica più forte e resistente. Andando ad aggiungere il sale dopo 5-7 minuti dall’inizio della fase di impastamento e congiuntamente aumentando la velocità della macchina impastatrice si riesce a notare visivamente un miglioramento della consistenza e dell’elasticità della pasta. Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto renderà la maglia glutinica troppo rigida e resistente, rallentandone la fermentazione e peggiorando la qualità sia dell’impasto, che del prodotto e limitandone così lo sviluppo.

Se aggiunto all’impasto in quantità moderata, il sale influisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finito, conferendogli il giusto volume, rendendolo soffice, fragrante, profumato e con la giusta colorazione della crosta.

Il pane ottenuto da un impasto a cui erroneamente o volutamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma tendenzialmente piatta e allargata, uno scarso volume e una crosta eccessivamente chiara. Questa forma è il risultato delle limitate qualità dell’impasto (appiccicosità e collosità), mentre la crosta chiara è la causa di una fermentazione eccessiva; la mancanza di sale rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto è troppo veloce e consuma eccessivamente gli zuccheri necessari per la sua colorazione.

In conclusione, si può notare come il sale ricopra un ruolo centrale nell’intera preparazione del pane e in generale di tutti i prodotti lievitati anche dolci, dalla fase di impastamento, passando per la formatura e fermentazione-lievitazione, fino alla cottura finale e conservabilità del prodotto. Chi ha avuto la possibilità di assaggiare e consumare i pani del centro Italia, i quali si adattano a cibi tendenzialmente salati come gli insaccati, i piatti di carne e alle zuppe, non avrà potuto comunque non notare tutte le caratteristiche sopra elencate che quei tipi di pane hanno: crosta molto chiara, mollica che tende a sbriciolarsi, forma allargata e tempo di raffermamento piuttosto breve. 

Moderatamente, quindi, ma sale sempre!

 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore

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