De lieve heilige | Erre4m
sanmartinoerre4m.jpg
Blog
 / Sweet

De lieve heilige

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over San Martino's taart.

30 september 2020
sanmartinoerre4m.jpg

San Martino is een typisch Venetiaans gebakje. De geschiedenis van deze zeer speciale taart begint met de traditie van de viering van de heilige in Venetië, een heilige die zeer geliefd en vereerd is door de bevolking. Het begint allemaal met de stichting van de aan hem gewijde kerk in 1540. Elk jaar op 11 november werd een plechtige processie gehouden van de Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, waar zijn relikwie werd bewaard, naar de kerk van San Martino di Castello. Op die dag hielden de heren ervan feest te vieren door kastanjes te eten en nieuwe wijn te drinken. De minderbedeelden zongen en maakten lawaai onder de ramen van de heren in de hoop dat enkele vriendelijke harten wat overgebleven kastanjes donasseroloro. Van dit oude feest blijft de gewoonte over, die vooral door kinderen wordt voortgezet, om met elkaar te slaan op voorwerpen die veel lawaai maken, zoals potten en deksels, en om wat kleingeld te vragen aan winkeliers of voorbijgangersveneziani. En het is juist voor kinderen dat het gebak van San Martino is ontstaan, een creatie van de grote Venetiaanse banketbakkerijtraditie. Deze eenvoudige maar uiterst choreografische taart is vooral geliefd... bij kinderen. Maar waarom een cake met een soortgelijke vorm? Het antwoord ligt in de legende van de zomer van San Martino.

Martin is een christelijke heilige die leefde in de vierde eeuw na Christus. De legende verhaalt van een regenachtige en koude novemberdag waarop Martinus, een Romeinse centurio, te paard erop uit trok, bedekt met zijn lange rode mantel om zich tegen het weer te beschermen. Onderweg zag hij een arme man, halfnaakt en wankelend van de kou. Martin had geen geld bij zich en, medelijden hebbend met de situatie van de man, sneed hij zijn mantel in tweeën en gaf een deel ervan aan de arme man. Kort daarna hield het op met regenen en kwam de zon tevoorschijn, die de lucht verwarmde alsof het zomer was. Vandaar de naam Sint-Maartenzomer om die mooie warme en zonnige dagen aan het begin van november aan te duiden. Tijdens de nacht droomde Martin van Jezus met zijn mantel in de hand, die hem bedankte voor zijn gebaar van medeleven.

De taart van Sint-Maarten is op deze legende gebaseerd, een rijke korte deegbodem in de vorm van een paard met zijn centurio trots op zijn rug, uitgerust met een helm en een kort zwaard afwerend, klaar om de rode mantel die hij op zijn schouders draagt doormidden te hakken. Dit bedrukte koekje, dat verschillende vormen kan hebben (van klein tot eenpersoonsporties, tot groot om de gulzigheid van meerdere mensen te bevredigen), wordt na het bakken geglazuurd met pure of melkchocolade, versierd met koningsglazuur dat de vormen omlijnt en naar believen gegarneerd met snoepgoed. Het resulterende visuele effect is een magie van vormen en kleuren die een onweerstaanbare traktatie wordt voor kinderen maar ook voor volwassenen. Laten we samen eens kijken naar de belangrijkste onderdelen.

Het korstdeeg

Het korstdeeg is een van de belangrijkste fundamenten van de banketbakkerij en bestaat uit vier hoofdingrediënten: zwak meel (zie vorige berichten), boter, suiker en eieren, evenals zout, vanille- en/of citroenaroma's.

Het zwakke meel is het ingrediënt dat de structuur van het korstdeeg creëert dankzij het lage eiwitgehalte. De lichte gluten die zich tijdens het kneden vormen dankzij het water in de eieren en de kneedwerking, zorgen ervoor dat de ingrediënten bij elkaar worden gehouden, wat resulteert in een kruimelig, zacht product. Let erop dat te veel eiwit een rubberachtig zanddeeg oplevert, dat tijdens het bakken krimpt en het gebakken product "hard" maakt.

Het vet is het ingrediënt dat het zanddeeg zijn plasticiteit en brosheid geeft. Vooral van koemelk afgeleide vetten geven smaak en brosheid aan de gebakken producten. Vergeleken met plantaardige vetten heeft boter de bijzonderheid dat het een laag smeltpunt heeft (28-30°C), waardoor het in de mond kan smelten en het karakteristieke roomaroma vrijkomt. Het lage smeltpunt bemoeilijkt echter de verwerking, waarbij tijdens de verwerking van het gebak in de koelkast moet worden gerust. Voor het aanvankelijke mengsel wordt aanbevolen het te gebruiken bij een temperatuur van 10-13°C, waardoor het koud wordt, maar met een perfect kneedbare consistentie.

Het korstdeeg

Suiker is het ingrediënt dat zandkorstdeeg zoet maakt, maar niet alleen. Wanneer basterdsuiker wordt gebruikt, kunnen de kristallen die zich vormen wanneer zij in contact komen met het water in de eieren, niet oplossen en blijven zij vrijwel intact. Hierdoor kan de suiker tijdens het koken karamelliseren, waardoor het korstdeeg na afkoeling knapperig wordt. Als u daarentegen kiest voor poedersuiker, ook wel ontastbare suiker genoemd, in plaats van kristalsuiker, lost deze op met het water in de eieren, waardoor het korstdeeg brokkeliger wordt.

De eieren en dooiers hebben verschillende functies. Het eerste dient om het deeg vochtig te maken dankzij het water dat ze bevatten (75% voor het eerste, 50% voor het tweede), waardoor het de juiste consistentie krijgt; het tweede is een bindmiddel dankzij de ovoalbumine die ze bevatten (11% voor de eieren, 18% voor het eigeel); het derde is de smaak en de brokkeligheid van de aanwezige vetten (14% eieren, 32% eigeel).

Het zout mag niet worden vergeten: in zeer kleine hoeveelheden, het klassieke snufje, is het een smaakversterker, dus het mag nooit ontbreken!

RICETTAZIONE PASTA FROLLA RICCA

1000g FARINA DEBOLE W150-180
700g BURT
400g ZUCCHERO A VELO
200g TUORLO
10g LIEVITO PER DOLCI
AROMI: ZUIDEMON VANILLA

PROCEDURE

Meng in een planeetmenger met een bladorgel de boter kort en op lage snelheid met de poedersuiker en de aroma's
Voeg de eierdooiers toe en draai enkele seconden
Voeg tot slot de gezeefde bloem met de gist toe en kneed zolang als nodig is om een glad en homogeen deeg te vormen
Kneed, maak het plat, wikkel het in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur afkoelen, bij voorkeur een nacht
Vlak het zanddeeg af tot een dikte van ongeveer 1 cm, druk het aan en leg het bij voorkeur in microgeperforeerde vellen die ervoor zorgen dat de zanddeegvorm zijn vorm behoudt.
Bakken in de oven op 165-170°C tot het product een lichte hazelnootkleur heeft
Laten afkoelen, dan glazuren met getempereerde chocolade

Het koninklijke glazuur

Echt glazuur is in feite een zeer zware meringue (zie ook voor meringue de vorige berichten). In de royal icing is de verhouding albumen-suiker (altijd poedersuiker) 1:5,5. Net als bij meringue wordt ook het royal icing aangezuurd, in dit geval met citroensap.

De albume, zoals we weten uit de meringues post, heeft een zeer sterke slagkracht door de ei-albumine, de ei-eiwitten.

Het opkloppen van het eiwit geeft volume en zachtheid aan het royal icing.

De poedersuiker zorgt voor de consistentie van het glazuur. Wanneer het oplost in het eiwit, creëert het een viskeus milieu dat het eiwitnetwerk dat door het eiwit wordt gegenereerd, bijeenhoudt. Zodra het glazuur is verwerkt en op kamertemperatuur is gebracht, gaat het water in het eiwit door verdamping verloren en blijft een harde, compacte massa over die niets meer is dan de microkorrels poedersuiker die aan de ovoalbumine zijn gebonden.

Dankzij zijn zure pH zorgt citroensap ervoor dat de eiwitten in het eiwit beter kunnen binden. Het citroensap moet altijd worden gefilterd om de stukjes vruchtvlees te verwijderen die achterblijven tijdens het uitpersen van de vrucht.

En nu verder met de recepten en de procedures!"

Het koninklijke glazuur

REAL ICE RECEPTACLE

300g GEVULDE SUIKER
55g ALBUME
LEMON JUICE
VERSCHILLENDE KLEUREN IN POWDER

PROCEDURE METHOD

In een planeetmenger met een peddelhulpstuk, klop het eiwit op met de gezeefde poedersuiker
Als het mengsel schuimig is, voeg dan beetje bij beetje het citroensap toe en blijf kloppen tot het glazuur wit en compact is
Verdeel in kleine kommetjes naar gelang de kleuren die u wilt gebruiken
Schenk in een decoreerzakje met een gladde tuit en versier het speculaasje naar wens
Kleef de koekjes aan elkaar tot het glazuur nog zacht is
Laat het glazuur drogen en serveer

(blog bewerkt door Enrico Gumirato banketbakker en trainer)

gerelateerde artikelen

panna-montata1.jpeg

GEWIPPED CREAM

Erre4m's vrienden, welkom op deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een zeer …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

HET GOUDEN BROOD

Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het over Pandoro …

crema-pasticceraok.jpg

Hare Majesteit de vla

De blog van Enrico Gumirato vertelt ons vandaag over custard en zijn geheimen!