De dolce di San Martino, het Venetiaanse sint-maartensgebak
Volg ons recept en maak het typisch Venetiaanse gebak van 11 november: rijk zanddeeg in de vorm van een paard met centurio, geglazuurd en op de meest fantasierijke manieren versierd (blog door Enrico Gumirato, banketbakker en docent).
Martinus is een christelijke heilige die in de vierde eeuw na Christus leefde. De legende vertelt over een regenachtige, koude novemberdag waarop Martinus, een Romeinse centurio, te paard op weg ging, gehuld in zijn lange rode mantel om zich tegen het gure weer te beschermen. Onderweg zag hij een arme man, halfnaakt en wankelend van de kou. Uit medelijden met de man in nood sneed Martinus zijn mantel doormidden en schonk de ene helft aan de arme. Kort daarna hield het op met regenen en brak de zon door, die de lucht verwarmde alsof het zomer was. Daaraan dankt de sint-maartenszomer zijn naam: die mooie, warme en zonnige dagen aan het begin van november. Die nacht droomde Martinus van Jezus, die de mantel in zijn hand hield en hem bedankte voor zijn daad van barmhartigheid.
De zoete heilige
De dolce di San Martino, het Venetiaanse sint-maartensgebak, is een typische lekkernij die vandaag de dag nog altijd wordt bereid ter herinnering aan de zestiende-eeuwse processie die elk jaar op 11 november werd gehouden. De reliek van de heilige werd daarbij van de Scuola Grande di San Giovanni Evangelista naar de kerk San Martino di Castello gedragen, die aan hem is gewijd.
De zoete heilige rust op een bodem van rijk zanddeeg in de vorm van een paard, met zijn centurio fier in het zadel, met helm en een kort zwaard, klaar om de rode mantel op zijn schouders doormidden te snijden.
Het koekje kan verschillende formaten hebben (van eenpersoonsportie tot groot formaat, om aan de snoeplust van meerdere personen te voldoen).
Na het bakken wordt de bodem geglazuurd met pure of melkchocolade, versierd met royal icing die de vormen omlijnt, en naar hartenlust gegarneerd met snoepjes.
Het visuele resultaat is een magie van vormen en kleuren die het gebak tot een onweerstaanbare lekkernij maakt voor groot en, vooral, klein.
Rijk zanddeeg: de basis van de San Martino
Zanddeeg is een van de belangrijkste basisbereidingen in de patisserie en bestaat uit vier hoofdingrediënten – zwakke bloem, boter, suiker en eieren – plus smaakmakers: zout, vanille en/of citroen.
De zwakke bloem is het ingrediënt dat het zanddeeg zijn structuur geeft dankzij het lage eiwitgehalte. De lichte gluten die tijdens het kneden ontstaan door het water uit de eieren en de kneedbeweging, houden de ingrediënten bij elkaar en zorgen voor een kruimelig, zacht resultaat. Maar let op: een te hoog eiwitgehalte maakt het deeg rubberachtig, waardoor het tijdens het bakken krimpt en het gebakken product “hard” wordt.
De boter is het ingrediënt dat het zanddeeg dankzij zijn vetten plasticiteit en brosheid geeft. Vetten – vooral die uit koemelk – geven gebakken producten smaak en brosheid. Vergeleken met plantaardige vetten heeft boter als bijzonderheid een laag smeltpunt (28–30 °C), waardoor ze in de mond smelt en haar kenmerkende aroma van melkroom vrijgeeft. Dat lage smeltpunt maakt boter wel lastig te verwerken: het deeg moet tijdens de bereiding geregeld rusten in de koelkast. Voor het eerste mengen gebruik je de boter het best op een temperatuur van 10–13 °C: koud, maar met een perfect soepele consistentie.
Suiker is het ingrediënt dat het zanddeeg zoet maakt – maar niet alleen dat. Gebruik je kristalsuiker, dan kunnen de kristallen in contact met het water uit de eieren niet oplossen en blijven ze vrijwel intact; daardoor karamelliseren ze tijdens het bakken en wordt het zanddeeg na het afkoelen lekker krokant. Kies je daarentegen voor poedersuiker – zo fijn dat je de korrels niet meer voelt – dan lost die, anders dan kristalsuiker, wél op in het water uit de eieren, waardoor het deeg brosser wordt.
De eieren en eidooiers hebben verschillende functies. De eerste is het deeg hydrateren dankzij het water dat ze bevatten (75% in hele eieren, 50% in dooiers), zodat het de juiste consistentie krijgt; de tweede is binden, dankzij de ovalbumines die ze bevatten (11% in hele eieren, 18% in dooiers); de derde is de smaak en brosheid die hun vetten meebrengen (14% in eieren, 32% in dooiers).
En het zout? Onthoud dat het in heel kleine hoeveelheden – het klassieke snufje – een smaakversterker is, dus het mag nooit ontbreken!
INGREDIËNTEN
- 1000 g ZWAKKE BLOEM W150–180
- 700 g BOTER
- 400 g POEDERSUIKER
- 200 g EIDOOIER
- 10 g BAKPOEDER
- SMAAKMAKERS: ZOUT, CITROEN, VANILLE
WERKWIJZE
- Meng in een planeetmenger met de platte menghaak de boter kort en op lage stand met de poedersuiker en de smaakmakers.
- Voeg de eidooiers toe en laat enkele seconden draaien.
- Voeg tot slot de met het bakpoeder gezeefde bloem toe en kneed net zo lang tot een glad, homogeen deeg ontstaat.
- Druk het deeg plat, wikkel het in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur, liefst een nacht, rusten in de koelkast.
- Rol het zanddeeg uit tot een dikte van ongeveer 1 cm, steek de vormen uit en leg ze bij voorkeur op microgeperforeerde bakmatten, zodat de uitgestoken vormen hun vorm behouden.
- Bak in de oven op 165–170 °C tot het gebak een licht hazelnootbruine kleur heeft.
- Laat afkoelen en glazuur daarna met getempereerde chocolade.
Royal icing
Royal icing is in wezen een heel zware meringue (zie ook de eerdere posts over meringue). In royal icing is de verhouding eiwit-suiker (altijd poedersuiker) 1:5,5. Net als bij meringue wordt ook aan royal icing een zuur toegevoegd, in dit geval citroensap.
Het eiwit heeft, zoals we weten uit de post over meringues, een bijzonder sterk opklopvermogen dankzij de ovalbumines, de proteïnen van het ei. Het opkloppen van het eiwit geeft royal icing volume en luchtigheid.
De poedersuiker zorgt voor de consistentie van de icing. Door op te lossen in het eiwit creëert hij een stroperig milieu dat het door het eiwit gevormde netwerk van proteïnen bijeenhoudt. Laat je de royal icing na het verwerken op kamertemperatuur staan, dan verdampt het water uit het eiwit en blijft een harde, compacte massa over: niets anders dan de microkorreltjes poedersuiker, gebonden aan de ovalbumines.
Het citroensap zorgt er dankzij zijn zure pH voor dat de proteïnen in het eiwit zich beter kunnen binden. Zeef het citroensap altijd, om de stukjes vruchtvlees te verwijderen die er bij het uitpersen van de vrucht in achterblijven.
En nu door naar de recepten en de werkwijzen!
INGREDIËNTEN
- 300 g POEDERSUIKER
- 55 g EIWIT
- SAP VAN ¼ CITROEN
- DIVERSE KLEURSTOFFEN IN POEDERVORM
WERKWIJZE
- Klop in de planeetmenger met de platte menghaak het eiwit op met de gezeefde poedersuiker
- Voeg, zodra de massa schuimig is, beetje bij beetje het citroensap toe en blijf kloppen tot de icing spierwit en compact is
- Verdeel over kommetjes, afhankelijk van de kleuren die je wilt gebruiken
- Doe de icing in een spuitzak met glad spuitmondje en versier het geglazuurde koekje naar wens
- Druk de snoepjes aan zolang de royal icing nog zacht is
- Laat het glazuur drogen en serveer
