Krunchy en smakelijk, degrissini behoren tot de bekendste en meest geliefde recepten van Italianen. De grissiniTorinesi ontstonden in de tweede helft van de 17e eeuw in Turijn dankzij Vittorio Amedeo II van Savoye, de toekomstige koning van Sardinië, die, intolerant voor broodkruimels, een lichter verteerbaar broodproduct nodig had: de hofbakkers gingen meteen aan de slag om een product te maken met een smaak en geur die in die tijd onbekend waren, de ghersin. Sindsdien hebben de grissini alle smaken veroverd: Napoleon Bonaparte was er zo dol op dat hij een bezorgdienst instelde om ze rechtstreeks uit Turijn te ontvangen!
Hun faam bleef niet beperkt tot Italië en verspreidde zich al snel over de hele wereld. Tegenwoordig worden broodstengels gewaardeerd om hun luchtigheid en veelzijdigheid, zowel als snack als bijgerecht bij verschillende gerechten.
Nu... laten we beginnen met kneden!
BROODSTENGEL MET BIGA: INGREDIËNTEN
BIGA (12-18 uur bij een temperatuur van 18°-20°C)
- 400 g bloem W250-280
- 180 g water
- 4 g biergist
GRISSINI
- 100 g bloem W250- 280
- 50 g extra vergine olijfolie
- 5 g gerstemout (of suiker)
- 2 g gist
- 11 g zout 280
- 50 g extra vergine olijfolie
- 5 g gerstemout (of suiker)
- 2 g gist
- 11 g zout Water
gerekte grissini = voor een droog deeg 60-70 g water (48-50% van de totale hoeveelheid bloem)
gerolde grissini = voor een zacht deeg 95-120 g water (55-60% van de totale hoeveelheid bloem)
PROCEDURE: DE BIGA
Labiga is een voordeeg dat wordt gebruikt voor gisting door middel van de indirecte methode en wordt verkregen door bloem, water en biergist te mengen, die men laat gisten gedurende een periode variërend van 12 uur (korte ring) tot 48 uur (lange ring).
- Giet de bloem, het gist en het water in een kom. Werk de ingrediënten totdat het deeg homogeen is: het deeg moet niet te lang worden gekneed, maar net genoeg om er een brood van te maken.Omhul het brood met plasticfolie en laat het 12-18 uur rijzen bij kamertemperatuur.
PROCEDURE: BROODSTENGELS
Als de bigna klaar is, kunnen we verder gaan met de bereiding van de broodstengels.
- Voeg in een kom bloem, bakpoeder, gerstemout (of suiker) en zout samen. Voeg het water op kamertemperatuur en de olie toe en meng alles met een vork.
- Wanneer het deeg dikker begint te worden, voeg je de bigna toe en begin je te kneden met je handen.
- Wanneer het deeg glad en homogeen is, leg het dan op een vooraf met grofkorrelig meel (griesmeel, maïs, kamut enz.) bestoven oppervlak, vet het oppervlak licht in, dek het af met huishoudfolie en laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld.
- Verwijder het huishoudfolie en bestuif het oppervlak met een laagje meel.
5. Het is tijd om broodstengels te maken! Je kunt ze op twee manieren maken: met onze handmatige broodstengels ofelektrische broodstengels, of met de hand. Snijd stroken deeg van 2 cm breed metstalen rakel en rek ze uit vanaf de randen tot een dikte die gelijkmatig moet zijn over de hele lengte van de broodstok van 1-1,5 cm (dit vereist een beetje handigheid om een gelijkmatige dikte te krijgen). Leg de broodstengel op een bakplaat en druk de zijkanten lichtjes aan zodat ze plakken en niet krimpen.
6. Nu kun je ofwel: meteen bakken en stevige, knapperige broodstengels krijgen, of ze 45-50 minuten laten rijzen om ze knapperiger te maken.
7. Bak ze in een voorverwarmde oven op 170-180°C gedurende 20 minuten. Na de eerste 20 minuten zet je de oven lager op 140°C en laat je de ovendeur nog 20 minuten iets openstaan om de stoom te laten ontsnappen.
Laat afkoelen en serveer! De grissini kunnen 2-3 dagen in een pot of blik worden bewaard, daarna worden ze minder knapperig.
CURIOSITEITEN
Grissini zijn opgenomen in de lijst vanPAT (pproducten van Italiaanse levensmiddelen) en we kunnen ze onderverdelen in twee hoofdtypen:
- Robatà (wat in het Piemonteesgerold betekent) is de met de hand gerolde broodstengel en tevens de oorspronkelijke vorm. Het is knoestig en varieert in lengte van 40 tot 80 cm. Stirato (een recentere uitvinding dan therobatà) wordt niet gerold of platgemaakt, maar uitgerekt door aan de twee uiteinden te trekken, waardoor het eindproductbederfelijker wordt omdat het dunner is.
Het eindproduct is vergelijkbaar met de korst van brood: door het ontbreken van kruimels is degrissino beter verteerbaar dan gewoon brood. Zoals alle droge producten is de enige vijand van de broodstengel vocht: het moet altijd goed afgesloten in blikken en in een zo droog mogelijke omgeving worden bewaard, zodat het meerdere dagen kan meegaan voordat het zacht wordt.
De afgelopen jaren zijn er veel variaties geweest op de recepten om grissini te maken: melk in plaats van water, reuzel of boter toevoegen in plaats van olijfolie, of verschillende smaakstoffen toevoegen zoals sesam, chili, olijven, walnoten of venkel. Meel kan ook vervangen worden door kamut, spelt, quinoa, etc. Het enige wat je hoeft te doen is experimenteren in de keuken en het beste recept vinden voor jouw grissini!
