Knapperig en onweerstaanbaar lekker: de grissini (Italiaanse soepstengels) horen bij de bekendste en meest geliefde recepten van Italië. De grissini torinesi ontstonden in de tweede helft van de zeventiende eeuw in Turijn, dankzij Victor Amadeus II van Savoye, de latere koning van Sardinië: hij verdroeg het zachte kruim van brood niet en had dus een lichter verteerbaar baksel nodig. De hofbakkers gingen meteen aan de slag en creëerden een product met een smaak en geur die toen nog onbekend waren: el ghersin. Sindsdien hebben de grissini alle smaakpapillen veroverd: Napoleon Bonaparte was er zo dol op dat hij een verzenddienst liet opzetten om ze rechtstreeks vanuit Turijn te ontvangen!
Hun roem bleef niet binnen de Italiaanse grenzen en verspreidde zich al snel over de hele wereld; vandaag de dag worden grissini gewaardeerd om hun lichtheid en veelzijdigheid, als tussendoortje én als begeleider van allerlei gerechten.
En nu… aan het kneden!
Grissini met biga: de ingrediënten
BIGA (12–18 uur bij 18–20 °C)
- 400 g bloem W250–280
- 180 g water
- 4 g bakkersgist
GRISSINI
- 100 g bloem W250–280
- 50 g extra vergine olijfolie
- 5 g gerstemout (of suiker)
- 2 g gist
- 11 g zout
- Water:
gerekte grissini = voor een droog deeg 60–70 g water (48–50% van de totale hoeveelheid bloem)
gerolde grissini = voor een zacht deeg 95–120 g water (55–60% van de totale hoeveelheid bloem)
Werkwijze: de biga
De biga is een voordeeg voor de indirecte methode: je maakt het door bloem, water en bakkersgist te mengen en het geheel 12 uur (korte biga) tot 48 uur (lange biga) te laten fermenteren.
- Doe de bloem, de gist en het water in een kom.
- Meng de ingrediënten tot een gelijkmatig deeg: kneed niet te lang, net genoeg om er een bolletje deeg van te vormen.
- Dek het bolletje af met huishoudfolie en laat het 12–18 uur op kamertemperatuur rijzen.
Werkwijze: de grissini
Zodra de biga klaar is, kunnen we verder met de bereiding van de grissini.
- Meng in een kom de bloem, de gist, de gerstemout (of suiker) en het zout. Voeg het water op kamertemperatuur en de olie toe en roer alles door elkaar met een vork.
- Zodra het deeg steviger begint te worden, voeg je de biga toe en begin je met de handen te kneden.
- Als het deeg glad en gelijkmatig is, leg je het op een werkvlak dat je eerst met grof meel (griesmeel, maïsmeel, kamut enz.) hebt bestoven; vet het oppervlak licht in, dek af met huishoudfolie en laat rijzen tot het volume verdubbeld is.
- Haal de folie eraf en bestuif het oppervlak met een dun laagje bloem.
5. Tijd om de grissini te vormen! Dat kan op twee manieren: met onze handmatige grissinimachines of elektrische grissinimachines, of met de hand. Snijd met een stalen deegsteker repen deeg van 2 cm breed en rek ze uit door aan de uiteinden te trekken, tot een dikte van 1–1,5 cm die over de hele lengte van de grissino gelijkmatig moet zijn (dit vraagt wat handigheid om een egale dikte te krijgen). Leg de reep deeg op een bakplaat en druk de uiteinden licht aan, zodat ze blijven plakken en het deeg niet terugkrimpt.
6. Nu kun je kiezen: meteen bakken voor stevige, knapperige grissini, of ze 45–50 minuten laten rijzen zodat ze brosser worden.
7. Bak ze in een voorverwarmde oven op 170–180 °C gedurende 20 minuten. Zet de oven na de eerste 20 minuten lager, op 140 °C, en laat de ovendeur op een kier staan zodat de stoom nog 20 minuten kan ontsnappen.
Laat afkoelen en serveer! De grissini blijven 2–3 dagen goed in een pot of blik; daarna verliezen ze langzaam hun knapperigheid.
Weetjes
Grissini staan op de lijst van de PAT (prodotti agroalimentari tradizionali, de officieel erkende traditionele Italiaanse levensmiddelen), en we kunnen ze onderverdelen in twee hoofdtypen:
- Robatà (Piëmontees voor gerold) is de met de hand gerolde grissino, en tevens de oorspronkelijke vorm. Knoestig van vorm, met een lengte van 40 tot 80 cm.
- Stirato (een recentere uitvinding dan de robatà) wordt niet gerold en niet platgedrukt, maar uitgerekt door aan de twee uiteinden te trekken, wat het eindproduct meer brosheid geeft, omdat het dunner is.
Het eindproduct lijkt op de korst van brood: doordat het kruim ontbreekt, is het lichter verteerbaar, en de grissino is beter te verteren dan gewoon brood. Zoals alle droge producten heeft de grissino maar één vijand: vocht. Bewaar hem altijd goed afgesloten in een pot en in een zo droog mogelijke omgeving; zo blijft hij meerdere dagen goed voordat hij zacht wordt.
De laatste jaren zijn er talloze varianten ontstaan op het recept voor grissini: melk in plaats van water, reuzel of boter in plaats van olijfolie, of allerlei smaakmakers zoals sesam, chilipeper, olijven, walnoten of venkel. Ook de bloem kan worden vervangen door kamut-, spelt- of quinoameel… Nu hoef je alleen nog maar te experimenteren in de keuken en het beste recept te vinden voor jouw grissini!
