Degist is een fundamenteel biologisch proces bij de bereiding van veel voedingsmiddelen, zoals brood, pizza, gebak en andere gebakken producten, dat een dicht, compact deeg verandert in een zacht, luchtig en smakelijk eindproduct. De magie vanzuurdesem ligt in de activiteit van micro-organismen, voornamelijk gisten, die inwerken op de ingrediënten van het deeg en gassen produceren die het volume vergroten.
MAAR ZUURDESEM... WAT IS DAT?
Zouten begint wanneer gist, een eencellige schimmel, aan het deeg wordt toegevoegd. De meest gebruikte gisten zijn deSaccharomyces cerevisiae, voor bakkerijproducten, en deSaccharomyces pastorianus, voor bier- en wijnproductie. Deze micro-organismen voeden zich met de suikers in bloem en zetten deze om in ethylalcohol en kooldioxide door middel van een proces datalcoholische fermentatie wordt genoemd. Het geproduceerde kooldioxide zorgt ervoor dat het deeg opzwelt, waardoor de karakteristieke luchtbellen ontstaan die brood en andere zuurdesemproducten zacht en luchtig maken.
Er zijn 3 soorten gisting:
- Fysische gisting. Fysische gisting is een proces waarbij geen chemische reacties of de activiteit van micro-organismen zoals gisten betrokken zijn, maar dat gebaseerd is op de introductie van lucht, of stoom, in een deeg. Een klassiek voorbeeld vanfysische zuurdesem is wanneer eiwitten tot stijve pieken worden geklopt: door het kloppen van de eiwitten worden veel kleine luchtbelletjes opgenomen die, eenmaal in de oven, uitzetten door de hitte, waardoor het eindproduct zacht en luchtig wordt. Dit type gisting is typisch voor sommige taarten met opgeklopt eiwit, waarbij het niet nodig is gist toe te voegen omdat het volume en de luchtigheid gegarandeerd worden door de lucht die tijdens het opkloppen wordt ingesloten. Chemisch gisten. Chemisch gisten is een proces dat deeg en deegsamenstellingen laat opzwellen en rijzen zonder het gebruik van micro-organismen, zoals gist. Dit type gisting vindt plaats door een chemische reactie tussen twee stoffen: een zuur en een base. Wanneer deze twee stoffen elkaar ontmoeten, in de aanwezigheid van vocht (zoals water in het deeg), reageren ze en produceren kooldioxide (CO2), dat bellen vormt in het deeg, waardoor het opzwelt en zachter en lichter wordt. Hetchemische zuurdesem wordt veel gebruikt bij de bereiding van gebak, zoals cake en muffins, omdat het snel werkt en geen wachttijd nodig heeft voor het zuurdesem.Biologisch zuurdesem. Biologische gisting is een natuurlijk proces dat ervoor zorgt dat deeg, zoals brood of pizza, opzwelt en rijst. Dit gebeurt dankzij de actie van levende micro-organismen, voornamelijk gisten en melkzuurbacteriën, die zich voeden met de suikers in het deeg. Terwijl ze deze suikers opeten, produceren ze kooldioxide (CO2) en ethylalcohol door middel van een proces dat alcoholische fermentatie wordt genoemd. De kooldioxide die wordt gevormd creëert bellen in het deeg, waardoor het opzwelt en zachter en luchtiger wordt. Hetorganische zuurdesem helpt niet alleen om bakwaren volume en luchtigheid te geven, maar draagt ook bij aan een betere smaak en verteerbaarheid
NATUURLIJKE OF BIOLOGISCHE GIST?
Er bestaat enige verwarring tussen de termenbiologische gisting ennatuurlijke gisting, ze worden vaak gezien als hetzelfde proces, maar ze zijn niet hetzelfde.
- Natuurlijke gisting is een natuurlijk proces dat optreedt door de activiteit van micro-organismen zoals gisten en melkzuurbacteriën, die de suikers in het deeg omzetten in kooldioxide en ethylalcohol door alcoholische gisting.
- Natuurlijke gisting verwijst naar het gebruik vanmoedergist of moederdeeg: een mengsel van water en bloem dat mennatuurlijk laat gisten. Dit type gist bestaat niet alleen uitSaccharomyces cerevisiae (de biergist), maar omvat een verscheidenheid aan soortenSaccharomyces,Candida en verschillende melkzuurbacteriën zoalsLeuconostoc,Lactobacillus enWeissella. Deze micro-organismen werken samen om het deeg te fermenteren en het resultaat is een gebakken product met een rijkere en complexere smaak en textuur en een betere houdbaarheid.
Terwijlbiologische zuurdesem het algemene proces beschrijft waarbij levende micro-organismen betrokken zijn, richt natuurlijke zuurdesem zich meer specifiek op het gebruik van een zuurdesem starter die een verscheidenheid aan micro-organismen bevat en een onderscheidende smaak en textuur bijdraagt aan het eindproduct.
5 DINGEN OM OP TE LETTEN VOOR EEN GOEDE ZUURDESEM
Verschillende factoren kunnen de effectiviteit van zuurdesem beïnvloeden, waaronder:
- Temperatuur.De optimale temperatuur voor zuurdesem ligt tussen 25°C en 30°C. Te lage temperaturen vertragen het proces, terwijl te hoge temperaturen de gist kunnen doden.
- Gisttype.Er zijn verschillende soorten gist, waaronder verse, verse en 30°C gist. Te lage temperaturen vertragen het proces, terwijl te hoge temperaturen de gist kunnen doden.
- Gisttype.Er zijn verschillende soorten gist, waaronder verse, droge en instantgist, elk met specifieke eigenschappen en activeringstijden.
- Hoeveelheid gist.De hoeveelheid gist die wordt gebruikt heeft invloed op de rijstijd; meer gist kan het proces versnellen, terwijl minder gist langer duurt.
- Vochtigheid. Een vochtige omgeving is gunstig voor de rijzing: als uw omgeving erg droog is, raden we u aan om tijdens het bakken een bakje water in de oven te zetten om een goed vochtigheidspercentage te handhaven.
- Toegevoegde ingrediënten. Ingrediënten zoals suiker kunnen de zuurdesem bevorderen, terwijl zout de zuurdesem kan vertragen. Daarom is het belangrijk gist en zout niet direct te mengen.
Zuurdesem is een complex proces waarvan het succes van een cake of bakkerij afhangt, maar het is ook een culinair avontuur dat iedereen minstens één keer in zijn leven zou moeten proberen! Ja, er zijn verschillende factoren waar je rekening mee moet houden, maar laat je niet intimideren!
Of je nu een beginner of een ervaren kok bent, onthoud: elke grote reis begint met één kleine stap. Maak van dit moment je eigen, zet de oven aan en maak je klaar om jezelf en je vrienden te verbazen met je zachte, luchtige baksels. De kunst van het gisten wacht op je, ben je klaar om de uitdaging aan te gaan?
