WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN ZUURDESEM EN NATUURLIJKE GIST?
Zuurdesem - deel één
Er is een ingrediënt dat ons al eeuwen helpt bij de bereiding van deeg en zuurdesemproducten: hoewel niet iedereen ermee bekend is, is demoedergist uiterst belangrijk om brood, pizza en gebak een onmiskenbare kwaliteit en smaak te geven. Demoedergist is niet alleen een rijsmiddel, maar een echt ecosysteem in het klein dat gebakken producten een unieke textuur kan geven en ze lichter en beter verteerbaar maakt.
Demoedergist was al geworteld in de culinaire tradities van onze voorouders: men denkt dat het zijn oorsprong vindt in het oude Egypte, rond 3500 voor Christus, waar mensen voor het eerst het deeg lieten rusten voor het bakken, zodat de natuurlijke gisten konden fermenteren en het deeg laten rijzen. Deze praktijk markeerde het begin van het gebruik vanmoedergist bij het maken van brood, waardoor de manier waarop brood werd gemaakt en geconsumeerd radicaal veranderde.
Vóór de introductie vanmoedergist was brood in wezen een plat, plat brood gebakken op steen, vergelijkbaar met het ongezuurde brood van vandaag. Dankzij de ontdekking vanmoedergist konden de oude Egyptenaren zacht, geurig brood maken, dat erg leek op wat we vandaag de dag kennen. Deze ontdekking verbeterde niet alleen de smaak en textuur van brood, maar verhoogde ook de voedingswaarde ervan, waardoor het een hoofdvoedsel werd in het dieet van vele beschavingen.
Omdat dit een zeer rijk en interessant onderwerp is, zullen we het aanpakken door jullie vragen te beantwoorden! Ben je klaar om je schort om te doen en je handen vuil te maken? Laten we beginnen!
WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN ZUURDESEM EN NATUURLIJKE GIST?
De termnatuurlijke gist kan verwarrend zijn omdat het soms wordt gebruikt als synoniem voormoedergist, maar het kan ook verwijzen naarbiergist.
De termnatuurlijke gist wordt soms gebruikt als synoniem voormoedergist
Het belangrijkste verschil tussenmoedergist ennatuurlijke gist ligt in hun samenstelling en fermentatieproces. Biergist bestaat voornamelijk uit een enkele stam vanSaccharomyces cerevisiae, een eencellige schimmel die wordt gekweekt en gefermenteerd onder gecontroleerde omstandigheden en vervolgens wordt gebruikt als een industrieel zuurdesem. Demoedergist is een mengsel van water en bloem dat een verscheidenheid aan gisten en melkzuurbacteriën bevat, zoalsLactobacillus Pediococcus en Leuconostoc, die zich op natuurlijke wijze ontwikkelen tijdens het fermentatieproces. Deze micro-organismen werken samen om het deeg te fermenteren: bij lage temperaturen dragen de melkzuurbacteriën bij tot de ontwikkeling van azijnzuur, wat de houdbaarheid van het zuurdesemproduct verlengt; bij hoge temperaturen bevorderen ze de ontwikkeling van melkzuur, dat de karakteristieke aroma's van het zuurdesemproduct genereert.
Het melkzuur en het azijnzuur in de juiste verhouding (melkzuur-azijnverhouding van 3:1) geven het deeg een hogere zuurgraad dan degen met geperste gist, wat essentieel is voor een langere houdbaarheid van het product.
IS ZUURDESEM BETER DAN BIERGIST?
Demoedergist en debrouwersgist zijn beide zuursels die gebruikt worden bij het bakken van brood, maar ze hebben een aantal wezenlijke verschillen die van invloed kunnen zijn op de keuze welke te gebruiken, afhankelijk van het te maken brood.
Demoedergist is een levend organisme, dat zorg en aandacht vereist, en met zeer lange rijstijden, maar het resultaat is een uiterst licht verteerbaar en aromatisch brood door de aanwezigheid van bacteriën en verschillende gistfamilies. Demoedergist is vrij van kunstmatige toevoegingen en conserveringsmiddelen, wat resulteert in een beter te verdragen brood, zelfs voor diabetici, en de fermentatie van demoedergist bevordert de opname van essentiële voedingsstoffen zoals antioxidanten, vitaminen (waaronder foliumzuur), calcium, zink, ijzer en magnesium.
Brouwersgist, dat voornamelijk bestaat uit één stam micro-organismen, is verkrijgbaar in verse of gedroogde vorm en laat een veel snellere gisting toe dan zuurdesem. Brood gemaakt met biergist kan echter minder verteerbaar zijn en een minder complexe smaak hebben. Qua voedingswaarde is biergist rijk aan eiwitten, B-vitamines en mineralen zoals magnesium, fosfor, kalium, ijzer, calcium en selenium.
Maar welke kun je dan het beste gebruiken? Dat hangt ervan af! Demoedergist verdient de voorkeur voor wie op zoek is naar een product met een rijkere smaak en een betere verteerbaarheid, terwijl debiergist meer geschikt is voor wie op zoek is naar een snelle en praktische oplossing.
HOE WEET JE WANNEER DE ZUURDESEM STARTER KLAAR IS?
Voordat je begint aan decreatie van de zuurdesem starter (zie artikel 2), controleer de temperatuur van de ruimte waarin je de zuurdesem gaat laten rusten: de ideale temperatuur voor fermentatie moet tussen de 18°C en 25°C liggen, koudere temperaturen vertragen het proces, terwijl warmere temperaturen het kunnen versnellen.
Om te begrijpen wanneer de zuurdesem starter klaar is voor gebruik, zijn er een paar belangrijke tekenen waar je op moet letten:
- Visual Appearance.Ready zuurdesem vertoont vaak een bubbelend, schuimend oppervlak, een teken dat de fermentatie correct heeft plaatsgevonden, en een lichtgele kleur.
- Volume verdubbeling. Zuurdesem starter is rijp en klaar voor broodbereiding wanneer het zijn volume verdubbelt in 3-4 uur na een verversing*: dit geeft aan dat de micro-organismen in de zuurdesem starter actief zijn en in staat zijn om de nodige hoeveelheid gas te produceren om het deeg te laten rijzen.
- Consistentie en aroma. Een gebruiksklare zuurdesem starter moet een sponsachtige consistentie hebben en een aangenaam, licht zurig aroma. Als de geur te sterk en zuur is, kan dit een teken zijn dat de zuurdesem starter te zuur is en vaker ververst moet worden (de PH moet 4,5 zijn). Een andere methode om de conditie van de zuurdesem starter te testen is de drijfvermogen test: een klein stukjezuurdesem starter moet drijven in een glas water als het klaar is om gebruikt te worden. Dit geeft aan dat er genoeg gasbellen in de gist zijn ontstaan om het licht te maken.
* Het verversen van de zuurdesem starter is een essentieel proces om deze cultuur van gisten en melkzuurbacteriën actief en vitaal te houden. Tijdens het verversen worden water en bloem toegevoegd aan de bestaande zuurdesem starter, waardoor nieuwe voedingsstoffen worden geleverd aan de aanwezige micro-organismen, die een nieuwe fermentatie in gang zetten. Dit proces zorgt niet alleen voor de levensvatbaarheid van de zuurdesem starter, maar verbetert ook zijn zuurdesem en aromatische capaciteiten.
Bedenk dat elkezuurdesem starter uniek is en dat het wat experimenteren kan vereisen om erachter te komen wanneer het precies klaar is voor gebruik!
In het volgende artikel leggen we uithoe je zuurdesem starter maakt en hoe je het moet verzorgen, en ontdekken we samen hoe je dit fantastische ingrediënt vanaf nul kunt maken. We zullen je stap voor stap begeleiden in de creatie van je moedergist en alle geheimen onthullen om het op de best mogelijke manier te voeden en te bewaren. Ben je klaar om je handen in het deeg te steken en een echte meesterbakker te worden? Mis de volgende afspraak niet!
