Broodvers op tafel is nooit te missen: van het schraapsel om de laatste lepel vleessaus op te scheppen tot de snelle sandwich tussen de afspraken door, brood vergezelt ons door onze dagen als een grote bondgenoot van smaak en energie. Brood is een eenvoudig maar fundamenteel voedingsmiddel dat culturen over de hele wereld voedt. Het vindt zijn oorsprong zo'n 12.000 jaar geleden, toen het werd gemaakt van wilde granen in Jordanië: sindsdien heeft brood tijdperken en grenzen overschreden en is het een symbool geworden van delen en het dagelijks leven.
De technieken om zelf brood te maken zijn talrijk en gevarieerd en kunnen worden aangepast aan ieders behoeften en smaak. Van het deeg tot de keuze van het meel, elke stap is een kans om te experimenteren met nieuwe smaken. Laten we eens kijken naar de stappen om een goedzelfgebakken brood te maken!
ZELFGEBAKKEN BROOD EN DIRECTE METHODE
De directe methode van kneden is de oudste en eenvoudigste: het bestaat uit het kneden van alle ingrediënten samen in een enkele stap totdat een glad, homogeen deeg is gevormd, met relatief korte kneedtijden. Bij de directe methode worden er geen andere, eerder gevormde en gerezen degen toegevoegd (zoals biga of poolish): het resultaat zijn vrij zachte producten, met een licht zure smaak en een relatief korte houdbaarheid.
Laten we eens kijken wat de ingrediënten moeten zijn om een direct brood te maken!
DE INGREDIËNTEN: BLOEM
Meel is het basisingrediënt voor broodbereiding omdat het gluten bevat: wanneer meel wordt gemengd met water, binden de gluteneiwitten (gliadine en glutenine) zich aan elkaar tot een elastisch, viskeus netwerk dat het gluteninevlechtwerk wordt genoemd, dat verschillende functies heeft:
- Elasticiteit en rekbaarheid. Gluten geven het deeg het vermogen om uit te rekken zonder te breken, waardoor het de gassen kan opvangen die vrijkomen bij degisting van gisten.
- Structuur en consistentie. Een goede glutenstructuur zorgt ervoor dat het eindproduct de juiste textuur heeft, zacht is en een goede alveolatie heeft, d.w.z. de klassieke 'bubbels' of poriën in de kruim.
- Kracht en volharding. Gluten helpt de vorm van het deeg te behouden tijdens het rijzen en bakken, waardoor het niet inzakt of vervormt.
- Waterabsorptie. Gluten kunnen twee keer hun gewicht aan water absorberen, wat bijdraagt aan de hydratatie van het deeg en de textuur van het eindproduct beïnvloedt.
De hoeveelheid eiwit in de bloem geeft desterkte van de bloem zelf aan: minder eiwit staat gelijk aan minder gluten(zwakke bloem), hoe meer eiwit in de bloem hoe hoger de hoeveelheid gluten(sterke bloem). Dedirecte methode vereist normaal gesproken een bloem met een gemiddeld eiwitgehalte (10-11 g per 100 g bloem, te vinden op de voedingswaardetabel) omdat het hele productieproces relatief kort duurt.
WATER
Water speelt een cruciale rol bij de bereiding van brooddeeg, zowel chemisch als fysisch in het deeg, bijvoorbeeld:
- Hydratatie van ingrediënten.Water is essentieel om de bestanddelen van meel te hydrateren, met name zetmeel en eiwitten zoalsgluten. Dit proces is essentieel om de structuur van het deeg te vormen.
- Glutenontwikkeling.Tijdens het kneden zorgt het water ervoor dat de gluteneiwitten zich aan elkaar binden, waardoor een elastisch netwerk ontstaat dat structuur en elasticiteit aan het deeg geeft, wat essentieel is om fermentatiegassen vast te houden en het brood te laten rijzen. Activering van gist Water is nodig om gist te activeren, of het nu verse, droge ofmoedergist is. De gist gebruikt de suikers in de bloem en zet ze om in kooldioxide en alcohol, een proces dat bijdraagt aan het rijzen van het deeg.
- Temperatuur regelen. Water speelt een belangrijke rol bij het regelen van de temperatuur van het deeg: een geschikte temperatuur is cruciaal voor een optimale activiteit van de gist en glutenvorming.
- Gisting en aroma's.Water vergemakkelijkt gistingsprocessen die niet alleen helpen bij het rijzen van het deeg, maar ook bijdragen aan de ontwikkeling van de smaak en het aroma van het afgewerkte brood.
- Zuurheidsregeling.Water kan, afhankelijk van de pH, de zuurgraad van het deeg beïnvloeden, wat op zijn beurt de gisting en de structuur van het brood kan beïnvloeden.
DE GIST
Hetgist speelt een cruciale rol in bakdegen, omdat het de zuurgraad, structuur en verteerbaarheid van de eindproducten beïnvloedt. Tijdens het fermentatieproces zet het gist de suikers in de bloem om in kooldioxide en alcohol. De kooldioxide, gevangen in het glutennetwerk, zorgt ervoor dat het volume van het deeg toeneemt, waardoor de gebakken producten zacht en luchtig worden.
Naast dat gist bijdraagt aan dezuring, speelt gist een sleutelrol in de ontwikkeling van de smaak en het aroma van gebakken producten: de aromatische verbindingen die tijdens de fermentatie worden gevormd, geven unieke organoleptische kenmerken die variëren afhankelijk van het type gist dat wordt gebruikt en de duur van de fermentatie. Deze aroma's en smaken verrijken het smaakprofiel van brood, pizza en gebak en onderscheiden ze van elkaar.
HET ZOUT
Hetzout werkt conserverend en antiseptisch tegen schimmel en ongewenste fermentatie. Als je eenheel zout gebruikt, brengt het elementen zoals magnesium, zink, calcium en kalium in het deeg. Kort samengevat dient zout in het deeg voor:
- Het geven van meer smaak.
- Het verbeteren van de retentie van fermentatiegassen.
- Het verbeteren van de structuur van gluten.
- Het vertragen van de snelheid van fermentatiegasproductie.
- Het bevorderen van de korstkleuring en het wit maken van de kruim.
- Het controleren van de gistactiviteit.
RECEPT: BROOD MET AARDAPPELEN
Ingrediënten
- 500 g meel type 0
- 375 g water
- 75 g aardappelvlokken
- 20 g geperste gist
- 9 g zout
Procedure
- Kneed in een kneedmachine alle ingrediënten, behalve het zout, gedurende 5 minuten op lage snelheid.
- Verhoog vervolgens de snelheid naar de 3e of 4e stand.
- Voeg het zout toe en laat de mixer nog 5 minuten doorwerken, zodat een glad en homogeen deeg met een goed gevormd glutennet ontstaat.
- Giet het deeg in een houten plank of plastic kom en laat het 60 minuten rijzen (rusten), goed afgedekt.
- Verdeel het deeg in twee stukken van 490 g elk of tien stukken van 98 g elk.
- Rond het deeg goed af, zodat het een ovale vorm krijgt en draai het brood met de naad naar boven.
- Leg het brood op een goed ingevette plank en laat het ongeveer 60 minuten rijzen (afhankelijk van de grootte) bij 29°C met luchtvochtigheid. Als de broden gerezen zijn, omdraaien en kruislings doorsnijden
- Bakken in een voorverwarmde oven met een beetje stoom op 210°C gedurende 45-60 minuten.
NIEUWSGIERIGHEID: KNEDEN
Het kneden is het mengen van ingrediënten met daaropvolgende vorming van gluten en opname van lucht. Het is normaal verdeeld in twee fasen: een eerste fase waarin de ingrediënten worden gemengd en duurt ongeveer 10 minuten op lage snelheid; een tweede fase, op hogere snelheid, wordt gebruikt om de vorming en stabilisatie van de glutenbinding mogelijk te maken. Als het deeg klaar is, laat men het goed afgedekt rusten (puntatura) gedurende een periode die kan variëren van 10 tot 40 minuten. De puntatura dient enerzijds om het deeg te ontdoen van mechanische belasting en anderzijds om de gistingsreacties te laten beginnen. Dit wordt gevolgd door het vormen van debroodstukken.
KOKEN
Bakken is de laatste fase in debereiding van brood. De baktemperatuur hangt af van de vorm, grootte en consistentie van het deeg en kan variëren van 220°C tot 280°C. De baktijd varieert ook afhankelijk van de vorm van het brood, die wordt bepaald door de verhouding tussen het buiten- en binnenoppervlak: kleine stukken hebben logischerwijs een kortere baktijd nodig dan grote stukken.
Nu ben je klaar om veel zachte, knapperige broden te bakken, waarvan je kunt genieten met heerlijk gesneden vleeswaren of verse jam. We zijn benieuwd naar je creaties, zoals altijd nodigen we je uit om je meesterwerken met ons te delen!
