Gefermenteerd deeg: het geheim van zacht brood met een knapperige buitenkant
Fermentatie – deel twee
In het vorige artikel ontdekten we wat fermentatie is en wat de voordelen ervan zijn. Vandaag zetten we een kleine stap terug om de historische wortels van deze techniek te ontdekken en bekijken we daarna de stappen om onze degen op de juiste manier te laten fermenteren.
We bevinden ons in de 19e eeuw wanneer de Franse scheikundige en microbioloog Louis Pasteur door enkele Franse wijnproducenten wordt ingehuurd om wetenschappelijk aan te tonen waarom de wijn van bepaalde jaargangen slecht was en in azijn veranderde. Louis Pasteur voerde verschillende experimenten uit en slaagde erin aan te tonen dat glucose alleen, in een luchtledige omgeving, niet fermenteert. Uit vers gesneden druiven wist hij gistcellen te kweken en toonde hij aan dat deze verantwoordelijk waren voor de daaropvolgende fermentaties van het sap dat uit de geplette druiven werd gewonnen: in 1857 opperde Louis Pasteur de hypothese dat fermentatie wordt veroorzaakt door microscopische organismen, de gisten, die eraan werken om suikers om te zetten in alcohol en kooldioxide.
Louis Pasteur definieerde fermentatie als het leven zonder lucht, aangezien deze micro-organismen zelfs in omgevingen met weinig zuurstof kunnen leven en werken. Dankzij deze ontdekking begreep men niet alleen hoe men brood en wijn kon maken, maar werd ook de manier waarop voedsel bewaard werd radicaal veranderd en werden de grondslagen voor de moderne microbiologie gelegd.
Hoe laat je een deeg fermenteren?
De fermentatie van zelfgebakken brood is een proces dat een eenvoudig deeg van water en bloem verandert in een zacht, aromatisch brood. De fermentatie van brood berust op de activiteit van gisten en bacteriën die, doordat ze zich voeden met de suikers in de bloem, kooldioxide en alcohol produceren, wat bijdraagt aan het rijzen van het deeg en de ontwikkeling van unieke smaken en aroma's.
Ingrediënten
Om te beginnen heb je maar een paar eenvoudige ingrediënten nodig:
- Bloem. Je kunt verschillende soorten bloem gebruiken, afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken. Voor brood wordt meestal bloem van type 0 of 1 gebruikt, maar je kunt ook experimenteren met volkorenmeel of bijzondere soorten zoals spelt of rogge (perfect voor wie glutenintolerant is).
- Water. Hydratatie speelt een cruciale rol in de uiteindelijke consistentie van het brood. De hoeveelheid water kan variëren afhankelijk van de gebruikte bloemsoort en de vochtigheid van de omgeving.
- Rijsmiddel. Je kunt natuurlijke zuurdesemstarter (pasta madre) of bakkersgist gebruiken. De zuurdesemstarter geeft meer smaakdiepte en verbetert de verteerbaarheid van het brood.
- Zout. Verbetert de smaak en versterkt de glutenstructuur.
Werkwijze: deel één
- Meng de bloem en het water. Begin met het mengen van de bloem met het water in een grote kom, tot je een glad deeg krijgt. Dit is het moment om de zuurdesemstarter of de bakkersgist toe te voegen; zorg ervoor dat die goed door het deeg verdeeld is.
- Autolyse. Laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten: dit proces, dat autolyse wordt genoemd, zorgt ervoor dat de bloem het water volledig kan opnemen en maakt het deeg gemakkelijker te bewerken.
- Voeg het zout toe. Voeg na de autolyse het zout toe aan het deeg.
Fermentatie en rijzing
Voordat we verdergaan met het tweede deel van de werkwijze, moeten we een kleine kanttekening maken: wat is het verschil tussen rijzing en fermentatie?
Het verschil tussen rijzing en fermentatie is subtiel maar significant en heeft vooral betrekking op de rol en de activiteit van de betrokken micro-organismen, evenals op de specifieke effecten die deze processen op het deeg hebben.
- De rijzing is een proces dat optreedt wanneer de gisten zich in aanwezigheid van zuurstof vermenigvuldigen en kooldioxide produceren. Dit gas blijft opgesloten in de structuur van het deeg, waardoor het in volume toeneemt. De rijzing is dus nauw verbonden met het vermogen van de gisten om gas te produceren en het deeg te laten "opzwellen", waardoor het zachter en lichter wordt.
- De fermentatie daarentegen treedt op wanneer de gisten hun stofwisseling veranderen en de suikers in het deeg beginnen om te zetten in alcohol en kooldioxide, zonder zich noodzakelijkerwijs te vermenigvuldigen. Dit proces draagt niet alleen bij aan de volumetoename van het deeg (dankzij de gasproductie), maar ook aan de ontwikkeling van aroma's en smaken die kenmerkend zijn voor het eindproduct. Bij de fermentatie kunnen ook andere micro-organismen betrokken zijn, zoals bacteriën, die verschillende stoffen kunnen produceren, zoals melkzuur, wat de smaak en textuur van het deeg verder beïnvloedt.
Werkwijze: deel twee
- Eerste rijs. Dek de kom af met een vochtige doek en laat het deeg op een warme plek 2 tot 4 uur rusten (of tot het in volume is verdubbeld). Gedurende deze tijd beginnen de gisten en bacteriën te fermenteren en produceren ze gas dat het deeg doet opzwellen.
- Vouwen. Breng het deeg na de eerste rijs over op een licht met bloem bestoven werkvlak en maak een paar vouwen. Deze stap helpt de glutenstructuur te ontwikkelen en verdeelt de fermentatiegassen gelijkmatig.
- Tweede rijs. Leg het deeg in een rijsmandje of een kom, dek het af en laat het nog een uur rusten of tot het in volume is verdubbeld.
Zacht en geurig brood? Kies de juiste bakwijze!
- Verwarm de oven voor. Verwarm de oven voor op de hoogst mogelijke temperatuur, idealiter tussen 220°C en 250°C. Als je een baksteen hebt, leg die dan tijdens het voorverwarmen in de oven.
- Bakken met stoom. Om de vochtige omgeving van een professionele oven na te bootsen, kun je een bakplaat met water op de bodem van de oven zetten of de ovenwanden tijdens de eerste minuten van het bakken met water besproeien.
- Schuif het brood in de oven. Stort het deeg op een met bloem bestoven bakplaat of rechtstreeks op de hete steen van de oven. Maak daarna met een scherp mes een ondiepe insnijding in het deeg om het uitzetten tijdens het bakken te sturen.
- Bakken. Bak het brood ongeveer 20–30 minuten, of tot het goudbruin is en de korst knapperig. De kerntemperatuur van het brood moet 98°C bereiken.
- Afkoelen. Laat het brood op een rooster afkoelen voordat je het aansnijdt, zodat de kruim kan opstijven.
Thuis brood bakken vergt geduld en oefening, maar het resultaat is ongelooflijk bevredigend. Experimenteer met verschillende soorten bloem, hydrataties en fermentatietijden om je favoriete recept te vinden!
Blog samengesteld door banketbakker en opleider Enrico Gumirato.
