GEFERMENTEERD DEEG: HET GEHEIM VOOR ZACHT, KNAPPERIG BROOD AAN DE BUITENKANT
Fermentatie - deel twee
In het vorige artikel ontdekten wewat fermentatie is en wat de voordelen ervan zijn. Vandaag nemen we een kleine stap terug om de historische wortels van deze techniek te ontdekken en analyseren we de stappen om onze degen op de juiste manier te fermenteren.
We bevinden ons in de 19e eeuw toen de Franse chemicus en microbioloog Louis Pasteur door enkele Franse wijnproducenten werd ingehuurd om wetenschappelijk aan te tonen waarom wijn uit bepaalde jaargangen slecht was en in azijn veranderde.Louis Pasteur voerde enkele experimenten uit en slaagde erin te bewijzen dat glucose alleen, in een luchtledige omgeving, niet gist. Uit vers gesneden bessen kon hij gistcellen kweken en aantonen dat deze verantwoordelijk waren voor de daaropvolgende gisting van het sap dat uit de geplette bessen werd geëxtraheerd: in 1857 stelde Louis Pasteur de hypothese op dat gisting wordt veroorzaakt door microscopische organismen, degisten, die suikers omzetten in alcohol en kooldioxide.
Louis Pasteur definieerdefermentatie alsleven zonder lucht, omdat deze micro-organismen zelfs in een omgeving met weinig zuurstof kunnen leven en werken. Dankzij deze ontdekking begreep men niet alleen hoe men brood en wijn kon maken, maar werd ook de manier waarop voedsel werd bewaard radicaal veranderd en werd de basis gelegd voor de moderne microbiologie.
HOE GIST JE EEN DEEG?
Defermentatie van zelfgebakken brood is een proces dat een eenvoudig deeg van water en bloem verandert in een zacht, aromatisch brood. Degisting van brood is afhankelijk van de activiteit van gisten en bacteriën die, zich voedend met de suikers in de bloem, kooldioxide en alcohol produceren, wat bijdraagt aan het rijzen van het deeg en de ontwikkeling van unieke smaken en aroma's.
INGREDIËNTEN
Om te beginnen heb je een paar eenvoudige ingrediënten nodig:
- Meel. Je kunt verschillende soorten meel gebruiken, afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken. Type 0- of 1-meel wordt meestal gebruikt voor brood, maar je kunt ook experimenteren met volkorenmeel of speciaal meel zoals spelt of rogge (perfect voor mensen met een glutenintolerantie).
- Water. Hydratatie speelt een cruciale rol in de uiteindelijke consistentie van brood. De hoeveelheid water kan variëren afhankelijk van de gebruikte meelsoort en de vochtigheid van de omgeving.
- Lijm. Je kuntnatuurlijke zuurdesem starter (zuurdesem starter) of biergist gebruiken. Zuurdeeg geeft een diepere smaak en verbetert de verteerbaarheid van brood.
PROCEDURE: EERSTE DEEL
- Meng de bloem en het water. Meng de bloem met het water in een grote kom tot een glad deeg. Dit is het moment om de zuurdesem starter of biergist toe te voegen, zorg ervoor dat het goed verdeeld is in het deeg.
- Autolyse. Laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten: dit proces, datautolyse wordt genoemd, zorgt ervoor dat het meel het water volledig kan absorberen en dat het deeg gemakkelijker te bewerken is.
- Zout toevoegen. Voeg na de autolyse het zout toe aan het deeg.
GISTING EN ZUURDESEM
Voordat we verder gaan met het tweede deel van het proces, moeten we een kleine haakjes plaatsen:Wat is het verschil tussen gisting en fermentatie?
Hetverschil tussen gisting en fermentatie is subtiel maar significant, en heeft voornamelijk betrekking op de rol en activiteit van de betrokken micro-organismen, evenals de specifieke effecten die deze processen op het deeg hebben.
- Dezuring is een proces dat optreedt wanneer gisten zich in aanwezigheid van zuurstof vermenigvuldigen en kooldioxide produceren. Dit gas wordt opgesloten in de structuur van het deeg waardoor het in volume toeneemt. Zuring is daarom nauw verbonden met het vermogen van de gist om gas te produceren en het deeg te laten 'opzwellen', waardoor het zachter en lichter wordt.
- Degisting treedt daarentegen op wanneer de gisten hun metabolisme veranderen en de suikers in het deeg beginnen om te zetten in alcohol en kooldioxide, zonder zich noodzakelijkerwijs te vermenigvuldigen. Dit proces draagt niet alleen bij tot de toename van het volume van het deeg (door de productie van gas), maar ook tot de ontwikkeling van aroma's en smaken die kenmerkend zijn voor het eindproduct. Bij fermentatie kunnen ook andere micro-organismen betrokken zijn, zoals bacteriën, die verschillende stoffen kunnen produceren, zoalsmelkzuur, wat de smaak en textuur van het deeg verder beïnvloedt.
PROCEDURE: TWEEDE DEEL
- Eerste rijzing. Dek de kom af met een vochtige doek en laat het deeg 2 tot 4 uur rusten op een warme plaats (of tot het in volume verdubbeld is). Gedurende deze tijd beginnen de gist en bacteriën te gisten, waarbij ze gas produceren dat het deeg doet opzwellen. Vouwen. Na de eerste rijstijd breng je het deeg over naar een licht met bloem bestoven oppervlak en maak je vouwen. Deze stap helpt de structuur van de gluten te ontwikkelen en verdeelt de gistingsgassen gelijkmatig.
- Tweede rijzing. Leg het deeg in eenzuurmand of kom, dek het af en laat het nog een uur rusten of tot het in volume verdubbeld is.
ZACHT EN GEURIG BROOD? KIES HET JUISTE BAKSEL!
- Verwarm de oven. Verwarm de oven tot de hoogst mogelijke temperatuur, idealiter tussen 220°C en 250°C. Als u een vuurvaste steen hebt, plaatst u deze tijdens het voorverwarmen in de oven.
- Steamen. Om de vochtige omgeving van een professionele oven te simuleren, kun je een pan met water op de bodem van de oven zetten of de ovenwanden met water besproeien tijdens de eerste paar minuten van het bakken. Brood bakken. Leg het deeg op een met bloem bestoven bakplaat of direct op de hete steen van de oven. Maak vervolgens met een scherp mes een ondiepe snede in het deeg om het uitzetten tijdens het bakken te begeleiden.
- Bakken. Bak het brood ongeveer 20-30 minuten of tot het goudbruin is en de korst knapperig. De interne temperatuur van het brood moet 98°C zijn. Koelen. Laat het brood afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt, zodat de kruimels kunnen opstijven.
Het thuis bakken van brood vereist geduld en oefening, maar het resultaat is ongelooflijk de moeite waard. Experimenteer met verschillende soorten meel, hydrataties en fermentatietijden om je favoriete recept te vinden!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer.
