Het brood voor de rechter
Vandaag spannen we een proces aan tegen het brooddeeg; sterker nog, we behandelen de verschillende processen die zich tijdens de bereiding van het deeg afspelen en die uiterst belangrijk zijn voor het uiteindelijke succes van het brood.
Brood is, zoals we vanaf het begin van ons betoog erover uitvoerig hebben benadrukt, één en hetzelfde, gelijkblijvende mengsel van vier hoofdingrediënten in wisselende verhoudingen: bloem, water, gist en zout, waaraan in kleine hoeveelheden andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd; maar het zijn altijd deze vier die het brood zijn vorm geven. En toch weten wij Italianen maar al te goed dat vier ingrediënten talloze producten opleveren met vormen, maar vooral met smaken, geuren en aroma's die volledig van elkaar verschillen.
De processen waarover we het in deze post hebben, dragen bij aan het genereren van dat overschot aan smaak, geur en aroma. Deze uiterst belangrijke processen, die zich tijdens de kneedfase afspelen, zijn van vier soorten. Laten we ze samen bekijken.
FYSISCH-MECHANISCHE PROCESSEN: wanneer we brood maken, is de eerste bereidingsfase de fase van de deegvorming, die bestaat uit het mengen van de ingrediënten. Of dit nu met de hand of met machines gebeurt, deze bewerking moet hoe dan ook leiden tot een glad en homogeen, zacht en elastisch deeg. De kneedfase speelt een uiterst belangrijke rol voor de kwaliteit van het eindproduct, want daarvan hangen de eigenschappen zelf van het deeg af en de manier waarop het zich zal ontwikkelen, eerst tijdens de gisting en daarna tijdens het bakken.
De fysisch-mechanische processen vereisen een zorgvuldige menging van de ingrediënten, want door te kneden ontstaat op moleculair niveau de verbinding tussen de chemische bestanddelen van de bloem en de overige ingrediënten… een aspect dat je absoluut niet mag onderschatten. In de kneedfase is de belangrijkste reactie de vorming van het glutennetwerk (denk aan de verbinding van gliadinen en gluteninen tot een sponsachtige massa die vloeistoffen en gassen kan opnemen); ook in deze fase wordt een zekere hoeveelheid lucht opgenomen, waardoor de dichtheid van het deeg afneemt en de zachtheid toeneemt. De zuurstofverrijking van het deeg — je zou het niet zeggen — is van fundamenteel belang; daarom zijn de professionele machines (duikarmkneders of spiraalkneders) zo ontworpen dat ze het deeg kunnen "beluchten". Ze bevordert de gistingsprocessen, want de zuurstofverrijking van het deeg stimuleert de activiteit van de gisten sterk. Zoals beschreven in de post over gisten, herinneren we eraan dat ze zich in aanwezigheid van zuurstof (aerobiose) vermenigvuldigen en ethylalcohol produceren. Bovendien versterkt de zuurstof het glutennetwerk.
Ik heb aangestipt dat de mechanische werking van de kneedmachine van fundamenteel belang is om de fysisch-mechanische processen op gang te brengen. De kracht die de kneedmachine tegen het deeg moet uitoefenen is niet altijd constant en verandert naargelang de eigenschappen van het deeg zelf. De kneedfase verloopt in drie perioden:
- DE EERSTE PERIODE loopt van het eerste mengen van de ingrediënten tot de vorming van het glutennetwerk en laat de kracht van de kneedmachine geleidelijk toenemen tot een maximum dat vervolgens vrijwel constant blijft;
- TWEEDE PERIODE: de kracht van de kneedmachine brengt het deeg tot optimale eigenschappen: een glad en rekbaar uiterlijk. Het glutennetwerk wordt gaandeweg zachter en het deeg verliest weerstand dankzij proteolytische reacties. In dit stadium is het deeg klaar om uit de kneedmachine te worden gehaald;
- DERDE PERIODE: als het kneden langer duurt dan de tweede periode, begint de kracht van de kneedmachine af te nemen, omdat het deeg steeds zachter wordt door een overmatige oververhitting die het glutennetwerk doet breken.
Uit alles wat tot nu toe is gezegd, blijkt dus dat de kneedtijd een fundamentele rol speelt voor het welslagen van het deeg.
Voor elk deeg hangt de tijd die nodig is om de optimale eigenschappen van de tweede periode te bereiken af van drie factoren:
- DE STERKTE VAN DE BLOEM: de kneedtijd van een zwakke bloem is logischerwijs korter dan die nodig is voor een sterke bloem, omdat de weerstand van haar glutennetwerk lager is;
- HET TYPE DEEG, of het droog, zacht of slap is. Droge degen worden over het algemeen korter gekneed dan slappe degen, omdat ze na het kneden vrij "koel" moeten zijn, aangezien ze daarna worden gecilinderd (het cilinderen bekijken we in de volgende post); slappe degen daarentegen moeten langer worden gekneed om hun maximale consistentie te bereiken;
- HET TYPE KNEEDMACHINE: met de hand kneden vergt een minimale inspanning en gaat zeer langzaam. Een spiraalkneder maakt sneller kneden mogelijk, omdat ze meer wrijving op het deeg uitoefent dan kneden met de hand.
COLLOÏDALE PROCESSEN: wanneer men bloem met water mengt, ontstaat een sterk gehydrateerde colloïdale massa. Gliadinen en gluteninen nemen een hoeveelheid water op die 2 tot 3 keer hun gewicht bedraagt. Zoals eerder gezegd, zwellen de gluteneiwitten door de wateropname op, rekken ze uit en binden ze zich tot gluten. De gluten blijven op hun beurt water, vloeistoffen en gassen opnemen, die vervolgens het opzwellen van het deeg veroorzaken. In de levensmiddelentechnologie is het deeg een complex systeem dat uit drie fasen bestaat: een vaste fase, een vloeibare fase en een gasfase.
- DE VASTE FASE bestaat uit de gluteneiwitten, de zetmeelkorrels en het deel van de zemelen dat nog aanwezig is in een min of meer grote hoeveelheid, afhankelijk van het gebruikte bloemtype. Ook zetmeel kan vloeistoffen opnemen, in kleinere hoeveelheid dan gluten; maar aangezien de hoeveelheid ervan in de bloem aanzienlijk is, is het water dat het weet vast te houden uiteindelijk vergelijkbaar met dat van gluten. De zemelen, ten slotte, zijn het vaste bestanddeel met het grootste absorptievermogen (800 % van hun gewicht), en dit verklaart waarom volkoren degen zeer absorberend zijn.
- DE VLOEIBARE FASE: naast water bestaat deze fase uit alle oplosbare stoffen waaruit de ingrediënten zijn opgebouwd, namelijk: de oplosbare eiwitten, de minerale zouten en de suikers.
- DE GASFASE, gevormd door de lucht die tijdens het kneden wordt opgenomen en door het koolstofdioxide dat door de gisten wordt gegenereerd tijdens hun anaerobe/fermentatieve fase.
BIOCHEMISCHE PROCESSEN: ze worden geactiveerd door de enzymen van de bloem en de gist, die inwerken op — en zo wijzigen — de vetten, koolhydraten en eiwitten van de bloem en de overige ingrediënten, en zo eveneens bijdragen aan de vorming van die homogene massa die we deeg noemen. De proteasen van de bloem, geactiveerd door het water, breken de eiwitten ervan af en maken het deeg zachter en plastischer. De amylasen hydrolyseren het zetmeel zodra het kneden begint, maar dit bereikt zijn hoogtepunt tijdens de gisting, waarbij suikers worden geleverd, voedsel voor de gisten. Ook het biochemische proces van de zetmeelhydrolyse leidt tot een vervloeiing van het deeg. De lipasen die de vetten afbreken, bevorderen de rekbaarheid en de kneedbaarheid van het deeg.
MICROBIOLOGISCHE PROCESSEN: ze betreffen de microflora van het deeg, dat wil zeggen de ontwikkeling en de vermenigvuldiging van de gistcellen en de melkzuurbacteriën, met de bijbehorende alcoholische en melkzuurgisting. Tijdens de kneedfase, zoals we hierboven hebben gezien, ondersteunt de grote hoeveelheid zuurstof de vermenigvuldiging van de saccharomyceten, die vervolgens beginnen te gisten tijdens de eerste bewerkingsfase van het deeg, de zogenoemde bulkrijs.
In deze regels hebben we, waarschijnlijk iets beter, kunnen begrijpen hoeveel oorzakelijke factoren er samenspelen binnen die massa van slechts vier ingrediënten. Wat is er nodig om brood te maken… gewoon heel veel kennis, ervaring en passie. Petje af voor onze kundige bakkers.
Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en opleider.
