Brood op proef
Vandaag gaan we brooddeeg op de proef stellen; in feite gaan we het hebben over verschillende processen die zich voordoen tijdens de bereiding van het deeg en die uiterst belangrijk zijn voor het uiteindelijke succes van brood.
Brood is, zoals wij vanaf het begin van onze uiteenzettingen daarover reeds uitvoerig hebben uiteengezet, een uniek en constant mengsel van vier hoofdingrediënten in verschillende percentages: meel, water, gist en zout, waaraan andere ingrediënten in kleine hoeveelheden kunnen worden toegevoegd; maar het zijn steeds deze vier ingrediënten die het brood gestalte geven. Toch weten wij Italianen maar al te goed dat vier ingrediënten aanleiding geven tot diverse producten met vormen maar vooral smaken, geuren en geuren die totaal van elkaar verschillen.
De processen waarover we het in dit bericht hebben, dragen bij tot het genereren van dat overschot aan smaak, geur en aroma. Er zijn vier soorten van deze zeer belangrijke processen betrokken bij de kneedfase. Laten we ze samen bekijken.
FYSISCH-MECHANISCHE PROCESSEN : bij de bereiding van brood is de eerste fase van de bereiding de fase van de deegvorming, bestaande in het mengen van de ingrediënten. Deze bewerking, met de hand of met behulp van machines, moet resulteren in een glad, homogeen, zacht en elastisch deeg. De kneedfase speelt een zeer belangrijke rol in de kwaliteit van het eindproduct, omdat de kenmerken zelf van het deeg en de manier waarop het zich zal ontwikkelen tijdens de gisting en vervolgens tijdens het bakken ervan afhangen.
De fysisch-mechanische processen vereisen een zorgvuldige menging van de ingrediënten, omdat door het kneden de chemische bestanddelen van het meel op moleculair niveau worden verenigd met de rest van de ingrediënten...een niet te onderschatten aspect. In de kneedfase is de belangrijkste reactie de vorming van de glutinische maas (ik herinner me de vereniging van gliadinen en gluteninen om een sponsachtige massa te vormen die in staat is vloeistoffen en gassen op te nemen); altijd in deze fase is er een zekere opname van lucht die een afname van de dichtheid en een toename van de zachtheid van het deeg mogelijk maakt. De zuurstofvoorziening van het deeg, zou je niet zeggen, maar is van fundamenteel belang, daarom zijn de professionele machines (duikel- of spiraalmengers) zo ontworpen dat ze het deeg kunnen "beluchten". Het bevordert de gistingsprocessen omdat de zuurstofvoorziening van het deeg de activiteit van de gisten sterk stimuleert. Zoals beschreven in het bericht over gisten, herinner ik me dat zij zich in aanwezigheid van zuurstof (aerobiose) voortplanten en ethylalcohol produceren. Bovendien versterkt zuurstof het glutineuze gaas.
Ik heb gezegd dat de mechanische werking van de kneedmachine van fundamenteel belang is voor de activering van de fysisch-mechanische processen. De kracht die de kneedmachine op het deeg uitoefent, is niet altijd constant en verandert naar gelang van de kenmerken van het deeg zelf. De kneedfase verloopt in drie perioden:
- De EERSTE PERIODE begint bij het eerste mengen van de ingrediënten en eindigt bij de vorming van het kleverige netwerk, waarbij de kracht van de kneedmachine geleidelijk toeneemt tot een maximum dat vervolgens vrijwel constant blijft;
- De TWEEDE PERIODE brengt de kracht van de kneedmachine het deeg tot optimale eigenschappen: glad en rekbaar uiterlijk. Het glutinegaas wordt steeds zachter en het deeg vermindert zijn weerstand als gevolg van proteolytische reacties. In dit stadium is het deeg klaar om uit de kneder te worden gehaald;
- DERDE PERIODE Als het kneden langer duurt dan de tweede periode, zal de kracht van de kneder beginnen af te nemen omdat het deeg steeds zachter zal worden als gevolg van de overmatige oververhitting die de afbraak van het glutennet veroorzaakt.
Uit wat tot nu toe is gezegd, blijkt dus duidelijk dat de kneedtijd een sleutelrol speelt bij het succes van het deeg.
Voor elk deeg hangt de tijd die nodig is om de optimale kenmerken van de tweede periode te bereiken af van drie factoren:
- De STERKTE VAN DE DEEG de kneedtijd van een zwakke bloem zal logischerwijze korter zijn dan die welke nodig is voor een sterke bloem, omdat de weerstand van het glutennetwerk van deze bloem lager is;
- VAN HET TYPE DEEG of het droog, zacht of zacht is. Droge degen moeten over het algemeen minder worden gekneed dan zachte degen, omdat zij na het kneden vrij "koud" moeten zijn om te worden gekneed (in het volgende punt gaan we nader in op het kneden); zachte degen daarentegen moeten langer worden gekneed om hun maximale consistentie te bereiken;
- Vanwege het TYPE KNEADMACHINE kneden met de hand levert een minimale inspanning en gaat zeer langzaam. Met een spiraalkneder kan sneller worden gekneed omdat er meer wrijving op het deeg wordt uitgeoefend.
COLLOIDALE PROCESSEN: wanneer meel met water wordt gemengd, ontstaat een zeer gehydrateerde colloïdale massa. Gliadinen en gluteninen absorberen 2-3 keer meer water dan hun gewicht. Zoals gezegd, door de absorptie van water zwellen de gluteneiwitten op, rekken ze uit en binden ze zich tot gluten. Gluten blijven op hun beurt water, vloeistoffen en gassen absorberen, waardoor het deeg opzwelt. Het deeg is, in de levensmiddelentechnologie, een complex systeem dat bestaat uit drie fasen: een vaste fase, een vloeibare fase en een gasfase.
- De vaste fase wordt vertegenwoordigd door de gluteneiwitten, de zetmeelkorrels en het gedeelte van de zemelen dat nog aanwezig is in een min of meer grote hoeveelheid, afhankelijk van het gebruikte meeltype. Zetmeel is ook in staat vloeistoffen op te nemen, in kleinere hoeveelheid dan gluten, maar aangezien de hoeveelheid ervan in het meel aanzienlijk is, is uiteindelijk het water dat het kan opvangen vergelijkbaar met dat van gluten. De zemelen, tenslotte, zijn het vaste deel met het grootste absorptievermogen (800% van zijn gewicht) en dit verklaart waarom volkoren deeg zeer absorberend is.
- vloeibare fase, naast water, alle oplosbare stoffen waaruit de ingrediënten bestaan, namelijk: oplosbare eiwitten, minerale zouten en suikers.
- GASSIEVE FASE, die wordt gevormd door de lucht die tijdens het mengproces wordt opgenomen en door het koolzuurgas dat door de gisten wordt gegenereerd tijdens hun anaerobe/fermentatieve fase.
BIOCHEMISCHE PROCESSEN: deze worden geactiveerd door de enzymen in het meel en de gist die, door ze te wijzigen, inwerken op de vetten, koolhydraten en eiwitten in het meel en de andere ingrediënten, en zo ook leiden tot de vorming van de homogene massa die wij deeg noemen. De proteasen in de bloem, geactiveerd door het water, breken de eiwitten af waardoor het deeg zachter en plastischer wordt. De amylasen hydrolyseren het zetmeel zodra het kneden begint, maar het bereikt zijn hoogtepunt tijdens de gisting, waarbij suikers, voedingsstoffen voor de gisten, worden aangevoerd. Het biochemische proces van zetmeelhydrolyse leidt ook tot een vloeibaar worden van het deeg. De lipasen die de vetten afbreken, vergemakkelijken de rekbaarheid en de kneedbaarheid van het deeg.
Microbiologische processen: deze hebben betrekking op de microflora van het deeg, d.w.z. de ontwikkeling en de vermenigvuldiging van gistcellen en melkzuurbacteriën met relatieve alcoholische en melkzuurgisting. Tijdens de hierboven beschreven kneedfase helpt de grote hoeveelheid zuurstof bij de vermenigvuldiging van de sacharomyces, die vervolgens beginnen te gisten tijdens de eerste fase van de bewerking van het deeg, die bekend staat als punching.
In deze lijnen hebben wij kunnen begrijpen, waarschijnlijk een beetje meer, hoeveel causaliteiten er in die massa van slechts vier ingrediënten optreden. Wat is er nodig om brood te maken... gewoon veel kennis, ervaring en passie. Petje af voor onze getalenteerde bakkers.
Blog geredigeerd door Enrico Gumirato banketbakker en trainer.
