Ah, debaguette! Dit iconische knapperige brood is meer dan alleen een maaltijdbegeleider: het is het symbool van de Franse traditie. Over de precieze oorsprong ervan hangt een waas van geheimzinnigheid: sommige bronnen hebben onthuld dat de eerstebaguettes afkomstig zijn uit Oostenrijk, maar pas begin 1800 kwam dit brood aan in Frankrijk, waar het werd aangepast en gemaakt tot het brood dat we vandaag de dag kennen.
Sindsdien is debaguette een embleem van de Franse cultuur geworden, zozeer zelfs dat het niet alleen door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, maar ook de ster is geworden van het jaarlijkse nationale kampioenschap om debeste baguette van Parijs uit te roepen en de officiële leverancier te kiezen van het Elyséeo, het paleis van de president van de Franse Republiek.
Nu we een beetje geschiedenis hebben geleerd, is het tijd om te koken! Maak je schort klaar en stroop je mouwen op: vandaag tover ik je keuken om in eenboulangeriefrançaise en ontdekken we samen de geheimen achter het stokbroodrecept.
STOKBROOD MET BIGA: INGREDIËNTEN
Volgens de traditie moet deFranse baguette worden gemaakt met demoedergist, maar je kunt de baguette nog steeds maken met elk type deeg (direct, semi of indirect), afhankelijk van je voorkeur.
*BIGA (14-16 uur bij een temperatuur van 16°-18°C)
- 119 g Meel W 280
- 119 g Water
- 0,5 g Gist
BAGUETTE
- 275 g Meel (W 260 P/L 0,50)
- 137 g Water
- 1,5 g Gist
- 8 g Zout
- Bigna (poolish)*
PROCEDURE: DE BIGA
De biga is een voordeeg dat wordt gebruikt voor zuurdesem volgens de indirecte methode en wordt gemaakt door bloem, water en biergist te mengen, die men laat fermenteren gedurende een periode die varieert van 12 uur (korte biga) tot 48 uur (lange biga).
- Giet de bloem, gist en water in een kom.
- Werk de ingrediënten totdat het deeg homogeen is: het deeg moet niet te lang worden gekneed, maar net genoeg om er een bal van te maken.
- Omhul de bal met huishoudfolie en laat 14-16 uur rijzen bij een temperatuur tussen 16 en 18°C, eventueel in de koelste kamer in huis (niet in de koelkast) totdat de poolish (biga) in het midden begint te zakken.
PROCEDURE: STOKBROOD MET GIST
Als de biga klaar is, kunnen we verder gaan met de bereiding van hetFrench baguette.
- Begin met het mengen van de biga met de bloem, gist en 80% water op kamertemperatuur. Wanneer het deeg begint in te dikken, voeg je de rest van het water en het zout toe.
- Laat het deeg ongeveer 90 minuten rusten in de winter, of 45 minuten in de zomer.
- Verdeel het deeg in broden van 330 g en vorm er een kort brood van.
- Laat het 10 minuten rusten en verleng vervolgens de twee broden tot 60 cm door de uiteinden aan elkaar vast te spelden.
5. Bedek elk brood met een licht met bloem bestoven doek, leg dan een extra doek over de broden en laat 90 minuten rijzen bij 24 °C.
6. Leg de tweebroodjes op een bakplaat en snijd ze onder de huid door met een scheermesje.
7. Als je eenstoomoven hebt: stoom de stokbroden in de oven op een temperatuur van 240°C.
Alsje geen stoomoven hebt, verwarm de oven dan tot 240°C, leg de stokbroden erin en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 220°C. Zet een schaal met water in de oven en bak ze 20-25 minuten.
8. Maak de laatste 10 minuten van het bakken af met de klep open.
Om je baguettes vers te houden, bewaar je ze 3-4 dagen in een papieren zak. Eenmaal gekookt, kun je de stokbroden ook invriezen en gebruiken wanneer nodig
NIEUWSGIERIGHEID: PRODUCTIEFASEN
Om een goed brood te verkrijgen, moeten een paar voorzorgsmaatregelen worden genomen, bijvoorbeeld:
- Deeg moet rusten en opbollen, zodat het brood goed kan ontspannen en vervolgens gemakkelijker te kneden is.
- De bereiding van de broden moet gebeuren zonder het deeg te pletten, om te voorkomen dat het koolzuurgas ontsnapt.
- Het deeg moet in licht met bloem bestoven doeken worden gewikkeld om te voorkomen dat het deeg gaat plakken. Bovendien helpt de bloem tijdens het rijzen om een lichte korst te creëren die essentieel is voor de uiteindelijke knapperigheid van het stokbrood.
- De sneden moeten 5 en diagonaal zijn, onder de huid gemaakt, parallel en van gelijke lengte. De sneden zijn essentieel voor een goede ontwikkeling van het stokbrood omdat ze koolzuurgas en waterdamp laten ontsnappen.
- Om de eerlijkheid van het stokbrood te beoordelen, moet je controleren wat de bakker "de bodem" noemt, dat is de onderkant van debaguette. Door op het oppervlak te tikken, moet je een duidelijk, trommelachtig geluid horen. De korst moet glad, goudkleurig, dun en knapperig zijn: hij moet barsten onder lichte vingerdruk en mag niet te hard of te broos zijn.
- Zodra je het stokbrood uit de oven haalt, moet je het van de bakplaat halen en in koelrekken leggen om de overgebleven interne stoom te laten ontsnappen.
Nu je alle geheimen kent voor het maken van onweerstaanbare baguettes, hoef je alleen nog maar je koksmuts op te zetten en je eigenbaguettes te proberen! Deel de warmte en geur van je zelfgemaakte baguettes met vrienden en familie. Veel plezier, maar geniet vooral!
