Ah, de baguette! Dit iconische, knapperige brood is veel meer dan zomaar iets bij de maaltijd: het is hét symbool van de Franse traditie. Over de precieze oorsprong hangt een waas van mysterie: volgens sommige bronnen zijn de eerste baguettes in Oostenrijk ontstaan, en kwam dit Weense brood pas begin negentiende eeuw in Frankrijk terecht, waar het werd omgevormd tot het brood dat we vandaag kennen.
Sindsdien is de baguette uitgegroeid tot een embleem van de Franse cultuur: het brood is niet alleen door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, maar is ook de ster van het jaarlijkse nationale kampioenschap dat de beste baguette van Parijs aanwijst en de officiële leverancier kiest van het Élysée, het paleis van de president van de Franse Republiek.
Nu we een stukje geschiedenis kennen, is het tijd om te bakken! Doe je schort voor en stroop je mouwen op: vandaag tover ik je keuken om tot een boulangerie française en ontdekken we samen de geheimen achter het recept van de baguette.
Franse baguette met biga: de ingrediënten
Volgens de traditie moet de Franse baguette worden bereid met zuurdesemstarter, maar je kunt de baguette natuurlijk ook maken met elk ander type deeg (directe, semi-directe of indirecte methode), afhankelijk van je voorkeur.
*BIGA (14–16 uur bij 16–18 °C)
- 119 g bloem W 280
- 119 g water
- 0,5 g gist
BAGUETTE
- 275 g bloem (W 260 P/L 0,50)
- 137 g water
- 1,5 g gist
- 8 g zout
- Biga (poolish)*
Bereiding: de biga
De biga is een voordeeg dat wordt gebruikt voor gerezen deeg volgens de indirecte methode: je maakt haar door bloem, water en bakkersgist te mengen en die 12 uur (korte biga) tot 48 uur (lange biga) te laten fermenteren.
- Doe de bloem, de gist en het water in een kom.
- Werk de ingrediënten door elkaar tot het deeg egaal is: het hoeft niet lang gekneed te worden, net genoeg om er een bolletje deeg van te vormen.
- Dek het bolletje af met huishoudfolie en laat het 14–16 uur fermenteren bij een temperatuur tussen 16 en 18 °C — of anders in de koelste ruimte van het huis (niet in de koelkast) — tot de poolish (biga) in het midden begint in te zakken.
Bereiding: Franse baguette met gist
Zodra de biga klaar is, kunnen we verder met de bereiding van de Franse baguette.
- Begin de biga te kneden met de bloem, de gist en 80% van het water, op kamertemperatuur. Zodra het deeg samenhang krijgt, voeg je de rest van het water en het zout toe.
- Laat het deeg in de winter ongeveer 90 minuten rusten, in de zomer 45 minuten.
- Verdeel het deeg in stukken van 330 g en vorm van elk stuk een kort brood.
- Laat ze 10 minuten rusten en rol de twee broden daarna uit tot 60 cm, waarbij je de uiteinden puntig laat toelopen.
5. Dek elk deegstuk af met een licht bebloemde doek, leg er daarna nog een doek overheen en laat 90 minuten rijzen op 24 °C.
6. Leg de twee baguettes op een bakplaat en snijd ze met een scheermesje vlak onder het vel in.
7. Als je een stoomoven hebt: bak de baguettes met stoom op een temperatuur van 240 °C.
Als je geen stoomoven hebt, verwarm de oven dan tot 240 °C, schuif de baguettes erin en verlaag de temperatuur meteen naar 220 °C. Zet een kom water in de oven en bak 20–25 minuten.
8. Bak in beide gevallen de laatste 10 minuten met het ventiel open.
Wil je je baguettes vers houden, bewaar ze dan 3–4 dagen in een papieren broodzak. Eenmaal gebakken kun je de baguettes ook invriezen en gebruiken wanneer je ze nodig hebt
Goed om te weten: de productiefasen
Voor een goed brood zijn een paar trucjes nodig, bijvoorbeeld:
- De rusttijden en de bulkrijs van het deeg moeten worden gerespecteerd, zodat het deeg goed kan ontspannen en zich daarna makkelijker laat verwerken.
- Vorm de broden zonder het deeg te veel plat te drukken, om te voorkomen dat het koolzuurgas ontsnapt.
- Het deeg moet in licht bebloemde doeken worden gewikkeld, zodat het niet plakt. Bovendien helpt de bloem tijdens het rijzen een dun korstje te vormen dat onmisbaar is voor de uiteindelijke knapperigheid van de baguette.
- Er moeten vijf diagonale sneden zijn, vlak onder het vel aangebracht, parallel en even lang. De sneden zijn essentieel voor een goede ontwikkeling van de baguette: ze laten het brood optimaal uitrijpen doordat koolzuurgas en waterdamp kunnen ontsnappen.
- Om te beoordelen of de baguette goed gebakken is, controleer je wat de bakker “de bodem” noemt, oftewel de onderkant van de baguette. Als je op het oppervlak tikt, zou je een helder, duidelijk geluid moeten horen, als van een trommel. De korst moet glad, goudbruin, dun en knapperig zijn: hij moet kraken onder een lichte druk van de vingers en mag niet te hard en niet te broos zijn.
- Haal je de baguette uit de oven, leg hem dan meteen van de bakplaat op een afkoelrooster, zodat de resterende stoom binnenin kan ontsnappen.
Nu je alle geheimen kent om onweerstaanbare baguettes te maken, hoef je alleen nog je koksmuts op te zetten en zelf aan de slag te gaan met je eigen baguettes! Deel de warmte en de geur van je zelfgebakken baguettes met vrienden en familie. Veel plezier en vooral: eet smakelijk!
