Koks zijn een beetje zoals wetenschappers, maar in plaats van kleine reageerbuisjes gebruiken ze kommen en lepels voor hun experimenten: ze experimenteren, ze mengen, ze doseren ingrediënten om buitengewone creaties leven in te blazen. Dit is precies waar we het vandaag over gaan hebben, een chemisch proces dat nuttig is voor de vorming van onze favoriete gerechten: pizza, brood, brioches en andere gezuurde, zoete en hartige producten.
Fermentatie in de keuken is een biologisch proces waarbij micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels de suikers en zetmelen in voedsel omzetten in alcohol, kooldioxide en organische zuren. Dit proces vormt de basis voor de bereiding van veel gezuurde producten, zowel zoet als hartig, zoals brood, pizza, brioches, panettone en duiven.
Maar wat zijn de voordelen van fermentatie? Wat zijn de verborgen geheimen achter dit proces? Laten we nu beginnen met het verkennen van de wereld van fermentatie!
SOORTEN FERMENTATIE
Fermentatie maakt niet alleen een goede conservering van voedsel mogelijk door de groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen, maar maakt voedsel ook beter verteerbaar en verrijkt de darmflora met nuttige micro-organismen, wat bijdraagt aan het welzijn van het immuunsysteem.
Tijdens de fermentatie blijven de gluteneiwitten (gliadinen en gluteninen) opzwellen doordat ze CO2 absorberen die wordt gegenereerd door de saccharomyces, die uitrekken en samenbinden waardoor het deeg sponzig wordt. Tijdens dit proces helpen proteolytische enzymen om het deeg kneedbaarder te maken. Een andere belangrijke actie van gisting is de temperatuurstijging van het deeg, die te wijten is aan de afbraak van de suikers in de gist: deze reactie wordt een exotherme reactie genoemd, d.w.z. ze genereert warmte. De exotherme reactie treedt op tegen het einde van de gisting, wanneer het gewicht van het deeg met 2-3% daalt door de omzetting van de suikers in vluchtige stoffen (koolstofdioxide en ethylalcohol) en de verdamping van water.
Er zijn verschillende soorten fermentatie die in de keuken worden gebruikt:
- Alcoholische gisting: dit is de basis voor de productie van bier, wijn en ook brood. Bij deze fermentatie is er geen zuurstof en is de werking van gisten essentieel.
- Melkzuurfermentatie: wordt gebruikt voor de productie van yoghurt, kefir en sommige kazen, waarbij koolhydraten worden omgezet in melkzuur.
- Azijnzuurfermentatie: vindt plaats door de actie van azijnzuurbacteriën die ethanol omzetten in azijnzuur, gebruikmakend van de aanwezigheid van zuurstof. Dit proces is meer een oxidatie dan een echte fermentatie.
Bij de bereiding van zuurdesem speelt fermentatie een cruciale rol. De gist, die biergist of natuurlijke gist (zoals zuurdesem) kan zijn, werkt op de suikers in het deeg en produceert kooldioxide en alcohol.
Voor een goede fermentatie is het nodig om een omgeving te creëren die alleen gunstig is voor de gewenste micro-organismen, die actiever kunnen zijn in voedsel dat rijk is aan suikers. Daarnaast kunnen bacterieculturen, starters of moeders die online of in de apotheek te koop zijn, worden gebruikt om consistentere resultaten te garanderen.
DE VOORDELEN VAN FERMENTATIE
Fermentatie verbetert niet alleen de organoleptische eigenschappen van voedsel, maar maakt het ook beter verteerbaar en verrijkt de voedingswaarde:
- Het verbetert de spijsvertering. Door fermentatie wordt voedsel voorverteerd, waardoor het gemakkelijker door het lichaam wordt opgenomen.
- Versterkt het immuunsysteem. Gefermenteerd voedsel is rijk aan probiotica die de natuurlijke afweer van het lichaam helpen versterken.
- Absorptie van voedingsstoffen. Fermentatie helpt om vitaminen beter op te nemen, vooral vitamine B, die essentieel is voor verschillende lichaamsprocessen zoals de spijsvertering en de lever- en hersenfunctie.
4. Voordelen voor het hart en een lang leven. Regelmatige consumptie van gefermenteerde voedingsmiddelen kan het risico op hart- en vaatziekten verminderen en bijdragen aan een langer leven.
5. Hulp bij gewichtsverlies. Gefermenteerd voedsel kan het vetmetabolisme positief beïnvloeden en de ophoping van buikvet helpen verminderen.
6. Verhoogd gehalte aan vitaminen en enzymen. Tijdens fermentatie worden heilzame enzymen aangemaakt en wordt het gehalte aan vitamines, vooral B-vitamines en vitamine C, verhoogd.
7. Verhoogde antioxidanten. Fermentatie kan de aanwezigheid van antioxidanten in voedsel verhogen.
8. Verwijdering van schadelijke bacteriën. Het fermentatieproces kan alle schadelijke bacteriën en giftige stoffen in voedsel elimineren.
9. Conservering van voedsel. Fermentatie is een natuurlijke conserveringsmethode die de groei van pathogene micro-organismen remt.
10. Ontwikkeling van nieuwe smaken. Fermentatie kan het organoleptische aspect van voedsel verbeteren door nieuwe en aangename smaken te creëren.
Fermentatie is een proces dat niet alleen de houdbaarheid van voedsel verlengt, maar ook belangrijke gezondheidsvoordelen biedt door de verteerbaarheid en het voedingsprofiel te verbeteren en bij te dragen aan het welzijn van het immuunsysteem en de spijsvertering.
ALCOHOLISCHE GISTING
Dealcoholische gisting in gist is een fundamenteel biologisch proces dat plaatsvindt dankzij de werking van micro-organismen zoals gisten, in het bijzonder deSaccharomycescerevisiae, die de in het deeg aanwezige suikers omzetten in ethylalcohol (ethanol) en kooldioxide (CO2).
Dit proces vindt plaats in afwezigheid van zuurstof (anaerobiose) en bestaat uit twee hoofdstappen:
- Suikersplitsing. Complexe suikers in het deeg, zoals sucrose, worden door het enzym invertase gesplitst in eenvoudigere suikers (glucose en fructose). Omzetting in ethanol en CO2. Glucose en fructose worden vervolgens omgezet in ethanol en CO2 door middel van een reeks biochemische reacties. Dit proces heetglycolyse en vindt plaats in het cytoplasma van gistcellen. Glycolyse produceert pyrodruivenzuur, dat vervolgens wordt omgezet in ethanol en CO2 door andere specifieke enzymen.
De snelheid waarmee een deeg fermenteert, hangt af van een aantal factoren, bijvoorbeeld:
- Hoeveelheid en kwaliteit gist.Met een geschikte hoeveelheid gist (2-4%) bereikt u een optimale vitale activiteit en verloopt de fermentatie snel. Let echter op dat je niet overdrijft: als de gist meer dan 6% van de hoeveelheid bloem bevat, treedt het tegenovergestelde effect op.
- Recept.Hoe hoger de hydratatiegraad van het deeg, hoe groter de fermentatieactiviteit van de gist.
- Bereidingswijze.Deeg dat is bereid met de indirecte methode (biga of poolish) gist sneller dan de deeg dat is bereid met de directe methode.
- Omgevingsomstandigheden.Hoe hoger de temperatuur en luchtvochtigheid, hoe sneller de gisten gisten. Maar let op, de temperatuur mag niet hoger zijn dan 38°C: boven 40°C beginnen deSaccharomyces te activeren en bij 50°C stoppen ze volledig met hun metabolisme.
Met betrekking tot zuurdesem is de CO2 die geproduceerd wordt tijdensalcoholische fermentatie bijzonder belangrijk omdat het verantwoordelijk is voor het rijzen van het deeg. Kooldioxide komt vrij als een gas in het deeg, waardoor bellen ontstaan die het deeg zachter en luchtiger maken. Daarom hebben brood, pizza en andere gebakken producten een honingraatstructuur en een zachte textuur.
ALCOHOLISCHE GISTING: CURIOSA
Er zijn een aantal interessante, maar vooral nuttige weetjes en trucjes die je kunt gebruiken tijdens het fermenteren van je deeg.
- De vermenigvuldiging van gistcellen is actiever als hun oorspronkelijke hoeveelheid klein is. Laboratoriumproeven hebben uitgewezen dat als de bloem in het deeg 0,5% gist bevat, de toename van de celmassa maar liefst 88% bedraagt, terwijl bij 2% de groei wordt teruggebracht tot slechts 29%.
- De celvermenigvuldiging van gist wordt gestimuleerd door de aanwezigheid van bepaalde belangrijke stoffen die nodig zijn voor hun metabolisme: vitaminen en minerale zouten komen van nature voor in bloem die op stenen is gemalen, terwijl ze in zeer geraffineerde bloem in lage verhoudingen voorkomen, dus het kan nodig zijn om ze toe te voegen om de vermenigvuldiging van de gist en de daaropvolgendefermentatie te stimuleren.
- De optimale temperatuur voor gistvermenigvuldiging is 25-30°C, terwijl hun maximale fermentatieactiviteit wordt bereikt bij 35°C.
- De luchtvochtigheid die nodig is voor gist is ongeveer 80%. Een zelfgemaakte manier om de vereiste luchtvochtigheid te bereiken is het creëren van een gistcel in de oven (minimaal) door een kom lauw water op de bodem te zetten of door het brood te bedekken met huishoudfolie (minimaal in de oven geplaatst) zodat het zijn eigen luchtvochtigheid genereert tijdens het rijzen.
Degisting is een van de oudste en meest fascinerende culinaire technieken in de geschiedenis van het koken, die ons nog steeds kan verbazen met zijn vermogen om eenvoudige ingrediënten te transformeren in voedingsmiddelen die rijk zijn aan smaak, voeding en gezondheidsvoordelen. Maar daar houdt het niet op! Dit is slechts een deel van deze enorme wereld. We nodigen je uit om deze fascinerende wereld verder te ontdekken in het tweede deel, waarin we dieper ingaan op technieken, recepten en geheimen om met succes te experimenteren met deze eeuwenoude praktijk in je eigen keuken.
Blog door Enrico Gumirato patissier en trainer.
