DE SOORTEN PIZZADEEG BODEMS

Pizza is ongetwijfeld een van de populairste en meest veelzijdige gerechten ter wereld. Dit culinaire genot komt oorspronkelijk uit Italië en heeft de smaakpapillen van jong en oud veroverd dankzij de eenvoud en de mogelijkheid om het met een oneindig aantal ingrediënten aan te passen. Maar zoals bij elk gerecht zijn de kwaliteit en het type basis dat je gebruikt bepalend voor de smaak en textuur van het eindproduct.

Vandaag bespreken we de populairste en populairste pizzameelsoorten en -bodems: ze bieden allemaal een unieke smaakbeleving en kunnen worden aangepast aan persoonlijke voorkeuren en dieetwensen.

HOEVEEL SOORTEN MEEL ZIJN ER?

In de uitgebreide culinaire wereld kan de keuze van het juiste meel het verschil maken voor de prestaties van het uiteindelijke gerecht. Er is een verrassende verscheidenheid aan meelsoorten op de markt, elk met zijn eigen bijzonderheden en geschikt voor verschillende toepassingen en recepten. Van de meest gebruikelijke, zoals tarwemeel, tot meer gespecialiseerde en alternatieve meelsoorten zoals kikkererwtenmeel, de selectie is breed en fascinerend.
 

Tarwemeel, verkrijgbaar in verschillende raffinageklassen (00, 0, 1, 2 en volkoren), is misschien wel het bekendste en meest gebruikte. Daarnaast zijn er ook meelsoorten die gemaakt zijn van andere granen, zaden of peulvruchten, zoals rijst-, kikkererwten-, boekweit- en kamutmeel, elk met unieke nutritionele en organoleptische eigenschappen die culinaire bereidingen verrijken met nieuwe smaken en texturen.

• Meel 0. Meel 0 is een veelzijdig en veelgebruikt ingrediënt in de Italiaanse keuken: het is minder geraffineerd dan meel 00, maar behoudt een witte kleur en uniforme consistentie. 0 meel is rijk aan zetmeel, vezels, B-vitamines en mineralen zoals fosfor en kalium. Dankzij het vermogen om meer water te absorberen dan 00 bloem en een goed glutennetwerk te vormen, is het ideaal voor de bereiding van brood, pizza en focaccia, maar ook voor verse pasta en zoete en hartige gezuurde producten. 
• Meel 1. Type 1 meel is een ongeraffineerd product dat veel vitaminen, mineralen en vezels bevat: deze eigenschappen maken het beter verteerbaar en voedzamer dan meer geraffineerd meel. Met een sterkte-index (W) die varieert tussen 180 en 350 wordt type 1-meel beschouwd als middelsterk en is het zeer geschikt voor de bereiding van bakwaren met zuurdesem, zoals brood, pizza en taarten met een dik, vol deeg. Dankzij het hogere vochtgehalte hebben producten gemaakt met dit meel een onmiskenbare smaak en een langere houdbaarheid. Het is ideaal voor wie een evenwicht zoekt tussen de broodbereidingskenmerken van geraffineerd meel en de hogere voedingswaarde van volkorenmeel.

• Volkorenmeel. Volkorenmeel is een voedingsproduct dat verkregen wordt door het volledig malen van zachte tarwekorrels. Het heeft een poederachtige textuur en een donkerdere kleur dan geraffineerd meel, evenals een intensere en rustieke smaak. Nutritioneel gezien bevat volkorenmeel veel vezels, eiwitten, vitaminen en mineralen waardoor het beter verteerbaar en voedzamer is dan geraffineerd meel. In de keuken wordt volkorenmeel gebruikt voor de bereiding van een breed scala aan gebakken producten, zoals volkorenbrood, pizza, koekjes en cakes. Vanwege zijn 'zwaarte' wordt het echter vaak niet gebruikt als 100% hoofdingrediënt, maar in combinatie met meer geraffineerde meelsoorten om het deeg lichter te maken en het rijzen te vergemakkelijken.

De meest geschikte melen voor het maken van pizza zijn 00- en 0-meel, omdat ze de gisting bevorderen en het makkelijkst te gebruiken zijn.

DIRECTE OF INDIRECTE IMPASTO?

Directe en indirecte degen zijn twee soortendeeg voor de bereiding van pizza en andere gebakken producten. De keuze tussen deze twee methoden beïnvloedt de smaak, textuur, verteerbaarheid en houdbaarheid van het eindproduct.

• Indirect deeg. Indirect deeg daarentegen is een meer gestructureerde methode die uit twee fasen bestaat: in de eerste fase wordt eenpre-deeg (bereid met water, bloem en gist) bereid, dat enkele uren moet fermenteren. Daarna, als de fermentatie van hetpre-mengsel is voltooid, worden de andere ingrediënten van het recept toegevoegd. Deze methode verbetert de verteerbaarheid van het eindproduct door de langere fermentatietijd, vermindert het gebruik van gist en verlengt de houdbaarheid.
  N.b. Dit is een complexer type deeg en vereist professioneel gereedschap en meer ervaren handen.

LEAVEN

Het is heel belangrijk om pizzadeeg te laten rijzen om het lichter en verteerbaarder te maken, maar het is niet zo'n eenvoudige en triviale stap als je zou denken. Er zijn drie soorten gisting:

• Fysische gisting. Dit type zuurdesem treedt op wanneer warmte het water in het deeg verdampt en in stoom verandert. De stoom, die probeert uit te zetten, creëert belletjes in het deeg, waardoor het volume van het eindproduct toeneemt.
• Chemisch zuurdesem. Chemical leavening wordt voornamelijk gebruikt voor bakkerijproducten en wordt bereikt door de productie van kooldioxide tijdens het bakken. Het principe achter chemisch gisten is een zuur-basereactie die op gang komt wanneer de ingrediënten van chemische gist (natriumbicarbonaat en een zuur) in contact komen met een vloeistof in het deeg.
Biologische gisting. Biologische gisting is een natuurlijk proces dat plaatsvindt door de productie van kooldioxide (CO2) door alcoholische fermentatie door micro-organismen, voornamelijk gisten zoals biergist, of door het gebruik van zuurdesem, een cultuur van gist en melkzuurbacteriën. Tijdens de biologische gisting zet gist de suikers in het deeg om in ethylalcohol en CO2.

De enorme wereld van meelsoorten en soortenpizzadeeg biedt een universum aan mogelijkheden voor elke kookliefhebber. Elk meel en elke deegsoort kan je culinaire ervaring verrijken: of je nu een ervaren kok bent of een liefhebber, experimenteer en speel met de ingrediënten om heerlijkepizzadegen te maken!