We zijn aangekomen bij het tweede en meteen ook meest interessante deel over zuurdesemstarter: het ingrediënt dat de kracht heeft om het broodbakken tot een kunst te maken. In dit artikel leiden we je door de essentiële stappen om je eigen zuurdesemstarter vanaf nul te maken en te verzorgen. Stroop je mouwen op, het is tijd om te beginnen!
Technieken om zuurdesemstarter te maken
Er zijn verschillende manieren om zuurdesemstarter te maken, maar met tijd en ervaring ontwikkelt elke bakker zijn eigen techniek. De drie basistechnieken om zuurdesemstarter te maken zijn de volgende:
- Wikkel de starter in een katoenen doek en bind hem daarna, niet te strak, vast met dun touw. Zo ontstaat aan de oppervlakte een zuurstofrijke omgeving die de ontwikkeling van micro-organismen bevordert; in de kern is er juist geen zuurstof, wat de ontwikkeling van de specifieke microflora stimuleert.
- Wikkel de starter na het kneden in cellofaan dat ondoordringbaar is voor waterdamp en zuurstof. Met deze methode creëer je meteen anaerobiose, met de groei van specifieke anaerobe micro-organismen in het deeg.
- Laat hem los (dus niet vastgebonden of in doeken gewikkeld) in een kuip liggen en dek hem af met cellofaan om een correcte bewaring te bevorderen. Zo ontstaat een echt heterogene microflora, maar dat kan heel lang duren.
Ons advies: probeer ze allemaal, zo vind je degene die het beste bij jou en je behoeften past.
Recept voor zuurdesemstarter: stappen en trucs van de experts
De zuurdesemstarter is vrij eenvoudig te maken, maar je zult zijn timing moeten respecteren, dus wapen je met veel geduld! Ik raad je aan de instructies aandachtig te volgen en het gedrag van je zuurdesemstarter te observeren, want elke omgeving kan het gistingsproces anders beïnvloeden.
INGREDIËNTEN
- 200 g bloem met W 350–380
- 100 g water op kamertemperatuur
- Een eetlepel mout, honing of suiker (optioneel, om de eerste gisting te versnellen)
- Katoenen doek
- Starter
*Om de rijpingstijd van de zuurdesemstarter te verkorten en de verzuring van het deeg te versnellen, gebruikt men zogenoemde starters, oftewel stoffen die levende micro-organismen inbrengen. Doorgaans wordt yoghurt gebruikt vanwege de van nature aanwezige melkzuurbacteriën, of rijp fruit (gepureerde perzik, tomatenpassata, druivensap). In dat tweede geval loop je echter, naast de melkzuurbacteriën, het risico op azijnzuurbacteriën en andere, niet altijd gewenste verontreinigingen.
Zuurdesemstarter: werkwijze
- Kneed 200 g bloem met 250 g magere yoghurt (0,1% vet).
- Laat het deeg, zodra het gevormd is, ongeveer 48 uur rijzen bij 26–28 °C in een bak afgedekt met cellofaan, zodat er zich geen korst op het oppervlak vormt.
- Wanneer het deeg anderhalf keer zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt, kneed je dezelfde hoeveelheid starter en bloem (200 g + 200 g) opnieuw met 88 g water van 24 °C (let op dat je de hoeveelheid water niet verhoogt, want dat zou een overmatige ontwikkeling van azijnzuur bevorderen, wat schadelijk is als het niet in de juiste verhouding tot melkzuur staat).
4. Werk het deeg verder, het moet glad en homogeen worden. Vorm het deeg tot een cilinder en leg het in een goed schoongemaakte, ongebleekte theedoek. Wikkel het in een katoenen doek en bind het niet te strak, zodat de gisting kan plaatsvinden. De gebonden starter moet 24 uur op kamertemperatuur blijven, bij voorkeur op 18–21 °C.
5. Verwijder de volgende dag de doek, snijd met een gekarteld broodmes de twee uiteinden van de starter af en verwijder het korstje dat zich aan de buitenkant heeft gevormd, zodat alleen het hart van de moederstarter (200 g) overblijft.
6. Snijd het in plakjes van 1 cm dik en doe het samen met de 88 g water van 24 °C in de planeetmenger: laat op lage snelheid draaien tot het mengsel volledig is opgelost.
7. Voeg 200 g bloem toe en maak een glad, homogeen deeg, ga daarna opnieuw over tot het binden en rusten. Deze bewerking moet 15–20 dagen worden herhaald, zodat de kracht en de pH van de starter zich stabiliseren.
8. Als de 15–20 dagen die nodig zijn om de zuurdesemstarter te maken voorbij zijn, ga je over tot het onderhoud en het bewaren: leg de ingewikkelde en gebonden starter in de koelkast gedurende een tijd die kan variëren van 24 tot 72 uur. (lees het eerste deel van de blog om te weten wanneer je starter klaar is)
Enkele tips van de expert
Elke methode — van het aanmaken van de starterbasis tot het onderhoud en de verversing — brengt de ontwikkeling van een andere microflora met zich mee. De microflora is als enige verantwoordelijk voor de eigenschappen van de eindproducten: een milde zuurdesemstarter geeft die eigenschappen door aan het eindproduct, terwijl een teveel aan zuurgraad eveneens in het eindproduct terug te vinden is.
Als je starter te sterk of te zwak is, kun je met deze kleine trucs je zuurdesemstarter in balans brengen:
- Als je zuurdesemstarter te sterk is (hij heeft een bitterige smaak, een scherpe zure geur, een grijzige kleur, ronde luchtcellen en een pH van 3–4), moet je de zuurgraad verlagen:
- Snijd de starter in plakken en leg hem 10–15 minuten in 1 l water van 20–22 °C met 2 g suiker.
- Zodra het wassen (het bad) klaar is, knijp je hem uit om de zure stoffen te verwijderen en ververs je hem met de volgende dosering: 200 g starter, 400 g bloem, 180 g water. Het verhogen van de hoeveelheid bloem heeft tot doel de zuurgraad van de starter te verlagen; bij de volgende verversingen moet je de bloem doseren om een starter met de juiste consistentie en rijpheid te verkrijgen (die in 4 uur gist bij een temperatuur van 28 °C).
2. Als je zuurdesemstarter te zwak is (hij heeft een zoetige smaak, een melige geur, een witte kleur, een nauwelijks aanwezige kruimstructuur en een pH van 5–5,5), moet je hem verzuren: ververs met 250 g starter, 200 g bloem en 90 g water. Ga daarna verder met de gebruikelijke verversings- en onderhoudswerkzaamheden.
En hier zijn we aan het einde! Samen hebben we onderzocht hoe je een zuurdesemstarter tot leven wekt, een ingrediënt dat bloem en water kan omtoveren tot culinaire hoogstandjes die het hart en het gehemelte aanspreken. Nu je de kennis en de middelen hebt om te beginnen, nodig ik je uit om te experimenteren en je door je nieuwsgierigheid te laten leiden om je eigen methode te vinden! Onthoud dat elke zuurdesemstarter uniek is, net als de creaties die je ermee zult kunnen maken.
