We zijn nu aangekomen bij het tweede en meest interessante deel over demoedergist: het ingrediënt dat de kracht heeft om bakken tot een kunst te maken. In dit artikel leiden we je door de basisstappen om je eigen zuurdesem starter te maken en te verzorgen. Stroop je mouwen op, het is tijd om te beginnen!
TECHNIEKEN OM ZUURDESEM TE MAKEN
Er zijn verschillende manieren om zuurdesem te maken, maar met de tijd en ervaring creëert elke kok zijn of haar eigen techniek. De drie basistechnieken om zuurdesem te maken zijn als volgt:
- Wikkel de gist in een katoenen doek en bind deze, niet te strak, vast met dunne touwtjes. Hierdoor ontstaat een zuurstofrijke omgeving die de ontwikkeling van micro-organismen aan de oppervlakte bevordert, terwijl er in de kern juist geen zuurstof is, wat de ontwikkeling van specifieke microflora stimuleert.
- Wikkel de gist na het deeg in met cellofaan dat ondoordringbaar is voor waterdamp en zuurstof. Met deze methode creëer je onmiddellijkanaerobiose met de groei van specifieke anaerobe micro-organismen in het deeg.
- Laat het vrij (d.w.z. niet vastgebonden of in doeken gewikkeld) in een vat en dek het af met cellofaan zodat het goed kan worden bewaard. In dit geval zal er een echt heterogene microflora ontstaan, maar de tijd kan erg lang zijn.
Onze tip is om ze allemaal te proberen, op die manier vind je degene die het beste bij jou en je behoeften past.
ZUURDESEM RECEPT: STAPPEN EN TRUCS VAN DE EXPERTS
Demoedergist is vrij eenvoudig te maken, maar je zult zijn timing moeten respecteren, dus wapen jezelf met veel geduld! Ik raad je aan om de instructies zorgvuldig te volgen en het gedrag van jemoedergist te observeren, omdat elke omgeving het gistingsproces anders kan beïnvloeden.
INGREDIENTEN
- 200 g W bloem van 350-380
- 100 g water op kamertemperatuur
- Een eetlepel mout honing of suiker (optioneel om de eerste gisting te versnellen)
- Katoenen doek
- Starter
*Om de rijpingstijd van demoedergist te verkorten en de verzuring van het deeg te versnellen, worden deglutermiddelen gebruikt, d.w.z. stoffen die levende micro-organismen introduceren. Meestal wordt yoghurt gebruikt vanwege de natuurlijke aanwezigheid van melkzuurbacteriën, of rijp fruit (gemengde perzik, tomatenpuree, druivensap). In het laatste geval bestaat er echter naast melkzuurbacteriën een risico op azijnbacteriën en andere verontreinigingen die niet altijd welkom zijn.
ZUURDESEM: PROCEDURE
- Kneed 200 g bloem met 250 g magere yoghurt 0,1%mg.
- Als het deeg is gevormd, laat je het ongeveer 48 uur rijzen bij 26-28 °C in een bak bedekt met cellofaan, zodat er zich geen korstjes vormen op het oppervlak.
- Wanneer het deeg anderhalf keer het oorspronkelijke volume heeft bereikt, vervangt u dezelfde hoeveelheid gist en bloem (200 g +200 g) door 88 g water van 24 °C (let op dat u de hoeveelheid water niet verhoogt, omdat dit een overmatige ontwikkeling vanazijnzuur bevordert, dat schadelijk is als het niet in de juiste verhouding met melkzuur staat).
4. Ga verder met het deeg, dat glad en homogeen moet zijn. Vorm het deeg tot een cilinder en leg het in een schone, ongebleekte theedoek. Wikkel het in een katoenen doek en bind het niet te strak vast om gisting mogelijk te maken. De gebonden gist moet 24 uur op kamertemperatuur blijven, mogelijk 18-21 °C.
5. Verwijder de volgende dag de doek, snijd de twee uiteinden van de gist af met een gekarteld broodmes en verwijder de korst die zich aan de buitenkant heeft gevormd, zodat alleen het hart van de moedergist (200 g) overblijft.
6. Snijd het in plakjes van 1 cm dik en doe ze samen met de 88 g water van 24 °C in de planeetmixer: draai op lage snelheid tot het mengsel volledig is opgelost.
7. Voeg 200 g bloem toe en maak een glad, homogeen deeg. Dit moet 15-20 dagen worden herhaald zodat de sterkte en pH van de gist stabiliseren.
8. Na de 15-20 dagen die nodig zijn om de zuurdesem starter te maken, moet je doorgaan met het onderhoud en het bewaren: plaats de verpakte en gebonden gist in de koelkast voor 24 tot 72 uur (lees het eerste deel van de blog om uit te vinden wanneer je gist klaar is)
DESKUNDIG ADVIES
Elke methode, van de aanmaak van de gistbodem tot het onderhoud en de verversing, gaat gepaard met de ontwikkeling van een andere microflora. Demicroflora is de enige die verantwoordelijk is voor de eigenschappen van het eindproduct: een zoet zuurdesem zal het eindproduct deze eigenschappen geven, terwijl een overmaat aan zuurgraad ook in het eindproduct te vinden zal zijn.
Als je gist te sterk of te zwak is, kun je deze kleine maatregelen toepassen om jezuurdesem in balans te brengen:
- Als jemoedergist te sterk is (hij heeft een bittere smaak, een prikkelende zure geur, een grijzige kleur, ronde alveoli en een pH van 3-4), moet je de zuurgraad verlagen:
- Snijd de gist in plakjes en leg deze 10-15 minuten in 1 liter water van 20-22 °C met 2 g suiker.
- Na het wassen (was), knijp je het uit om de zure stoffen te verwijderen en ververs je het met de volgende dosering: 200 g gist, 400 g bloem, 180 g water. Het doel van het verhogen van de hoeveelheid bloem is om de zuurgraad van de gist te verlagen; bij volgende verversingen moet je de bloem doseren om een gist van de juiste consistentie en rijpheid te verkrijgen (het gist in 4 uur bij een temperatuur van 28 °C).
2. Als jemoedergist te zwak is (een zoetige smaak, een melige geur, een witte kleur, slechte alveolatie en een pH van 5-5,5), moet je deze verzuren: ververs met 250 g gist, 200 g bloem 90 g water. Ga daarna verder met de normale verversings- en onderhoudswerkzaamheden.
En hier zijn we aan het einde! Samen hebben we onderzocht hoe je zuurdesem maakt, een ingrediënt dat bloem en water kan transformeren in culinaire hoogstandjes die het hart en de smaakpapillen aanspreken. Nu je de kennis en de tools hebt om aan de slag te gaan, nodig ik je uit om te experimenteren en laat je nieuwsgierigheid je leiden om je eigen methode te vinden! Onthoud dat elke zuurdesem starter uniek is, net zoals de creaties die je ermee kan maken
