Het semi-directe deeg is een baktechniek die tussen de directe en indirecte methode in ligt, en vooral in de professionele sector wordt gebruikt vanwege de uitstekende resultaten die het oplevert. Bij desemi-indirecte methode worden alle ingrediënten in één stap verwerkt, maar met de toevoeging van een speciaal element: hetovergebakken deeg. Het carry-over deeg is een restje gerijpt deeg dat alle basisingrediënten al bevat: deze toevoeging geeft het uiteindelijke deeg meer kracht, waardoor de fermentatietijd wordt verkort en er minder gist wordt gebruikt.
Het semi-indirecte deeg biedt verschillende voordelen, zoalsgrotere verteerbaarheid van het eindproduct, eensterker aroma enbetere houdbaarheid dan bij traditionele methoden. Deze methode wordt vooral gewaardeerd door bakkers en pizzabakkers vanwege de mogelijkheid om de organoleptische eigenschappen van brood en pizza te verbeteren, waardoor ze smakelijker en aangenamer in de mond worden.
HOE MAAK JE SEMI-GERICHT DEEG?
Voordat we ontdekken hoe we het semi-deeg bereiden, gaan we eerst in op een aantal technische aspecten die onmisbaar zijn voor een succesvol eindresultaat.
De enzymen in de bloem zetten de zetmeelketens om in eenvoudige suikers, terwijl de gisten, die zich voeden met de suikers, zich voortplanten en fermenteren, waardoor het brooddeeg rijst. Om deze micro-organismen hun desintegrerende en fermenterende activiteit optimaal te laten uitvoeren, moeten ze leven en reproduceren in een omgeving die bij hen past.
Bij de bereiding van broodproducten zijn er twee fundamentele varianten voor een optimaal resultaat: detemperatuur van het deeg en detijden van kneden en rijzen.
TEMPERATUUR
De ideale temperatuur voor het enzymatische en fermentatieve leven van een deeg varieert tussen 25°C en 30°C: de gistcellen beginnen zich al te vermenigvuldigen en te fermenteren op het moment van het mengen, en om deze vermenigvuldiging te stimuleren is de eindtemperatuur erg belangrijk. Elk deeg heeft een ideale temperatuur, afhankelijk van de consistentie: voor droge degen (45-50% water), die dan gerold en gevouwen moeten worden, raden we 23°C aan, voor zachte degen (55-60% water) is het beter om de temperatuur rond 25°C te houden, en voor zachte degen (65-80% water) raden we 27°C aan.
Als een deeg te koud is, worden de gluten niet volledig gevormd en wordt de fermentatie vertraagd. Omgekeerd zal een oververhit deeg een te stijf en gedeeltelijk gescheurd glutennetwerk hebben: een verhoogde enzymactiviteit zorgt voor een snellere gisting, waardoor het uiteindelijke deeg zal verzuren.
De uiteindelijke temperatuur van het deeg hangt af van 4 factoren:
1.Kneedkamertemperatuur.
2.Meeltemperatuur normaal 1 graad lager dan de kamertemperatuur.
3.Kneedwatertemperatuur te berekenen.
4.Warmte geleverd door de mixer normaal 9-12°C.
Voordat je het water voor het deeg doseert, is het belangrijk om de temperatuur van het water te berekenen, omdat dit de uiteindelijke temperatuur van het deeg bepaalt. De formule om dit te berekenen is als volgt:
Eindtemperatuur van het deeg x 3 - kamertemperatuur - meeltemperatuur - verwarmingstemperatuur van de mixer =watertemperatuur.
Deze formule is afgeleid van talloze praktijkexperimenten en wordt onderschreven door alleItaliaanse bakkersverenigingen.
Voorbeeld. Als we een zacht deeg moeten maken met een uiteindelijke temperatuur van 25°C, wat is dan de watertemperatuur?25°C (uiteindelijke deegtemperatuur)x 3 =75-22 (kamertemperatuur) -21 (meeltemperatuur, 1°C lager dan kamertemperatuur) -10 (verwarming van de mixer) =22°C watertemperatuur.
KNEED- EN RIJSTIJDEN
Na het berekenen van de juiste eindtemperatuur van het deeg blijft de tweede variabele over, namelijk dekneed- en rijstijd.
Normaal wordt het deeg in twee fasen gekneed: de eerste fase op lage snelheid, waarbij de ingrediënten worden gemengd, wat normaal gesproken5 minuten duurt, en de tweede fase op hogere snelheid, waarbij het glutennetwerk wordt gevormd over een periode van5-6 minuten. Om de rijstijden beter te begrijpen, raden we je aan lees ons speciale artikel.
INGREDIËNTEN EN RIJSTIJD: VALANCES MET VERSLETEN DEEG
- Deeg voor overdracht
- 100 g Meel W 300
- 55 g Water
- 4 g Gist
- 2 g Zout
- Maaktijd: 5 minuten op 1 snelheid
De uiteindelijke deegtemperatuur is24°C. Laat het deeg lang genoeg rijzen op kamertemperatuur zodat het een intense en aangenaam zure geur krijgt.
EINDDEEG: INGREDIËNTEN
- 150 g Overgedragen deeg
- 500 g Meel W 240
- 225 g Water
- 5 g Gist
- 2,5 g Mout
- 10 g Zout
- 25 g Extra olie
Deegtijd: 5 minuten op 1 snelheid en 7 minuten op 2-3 snelheden;
De uiteindelijke deegtemperatuur is26°C.
PROCEDURE
- Begin het deeg met bloem, 80% water en mout.
- Halfweg het deeg, voeg de vulling, zout en olie toe en voeg langzaam het resterende water toe.
- Laat het deeg goed afgedekt op kamertemperatuur rusten gedurende 80/90 minuten.
- Vorm de deeglappen in stukjes van 65 gram en vorm ze door ze uit te rekken met een deegroller en twee keer te rollen.
- Bekleed ze met een nylon doek en laat ze ongeveer 45 minuten rijzen.
- Snijd ze in zadelvormen en bak ze op 230°C met de ovendeur iets open (je kunt jezelf helpen met het handvat van een stalen lepel).
- Na ongeveer 10 minuten sluit je de oven en verlaag je de temperatuur tot 200°C.
Nu zijn je broodjes klaar om gebakken en gesmuld te worden!
Het halfronde deeg is niet zomaar een bakmethode, maar culinaire magie! Met zijn perfecte balans is het de ideale bondgenoot voor iedereen die wil proberen te bakken en resultaten wil bereiken als een echte professional. We zijn benieuwd naar de wonderen die je met deze nieuwe techniek kunt creëren! Samen kunnen we elke keuken omtoveren tot een paradijselijk hoekje.
Artikel door Enrico Gumirato patissier en trainer
