De semi-directe methode is een bereidingstechniek voor brood die het midden houdt tussen de directe en de indirecte methode, en wordt vooral in de professionele bakkerij gebruikt vanwege de uitstekende resultaten die ze oplevert. Bij de semi-directe methode worden alle ingrediënten in één fase verwerkt, maar met de toevoeging van een bijzonder element: het oude deeg. Oud deeg is een stuk overgebleven, gerijpt deeg dat alle basisingrediënten al bevat: deze toevoeging geeft het uiteindelijke deeg meer kracht, waardoor de fermentatietijden korter kunnen zijn en er minder gist nodig is.
De semi-directe methode biedt verschillende voordelen, bijvoorbeeld een betere verteerbaarheid van het eindproduct, een intenser aroma en een langere houdbaarheid dan de traditionele methoden. Bakkers en pizzabakkers waarderen deze methode bijzonder omdat ze de organoleptische eigenschappen van brood en pizza verbetert en ze smaakvoller en aangenamer maakt.
Hoe maak je een deeg volgens de semi-directe methode?
Voordat we ontdekken hoe je een deeg volgens de semi-directe methode bereidt, gaan we dieper in op enkele technische aspecten die onmisbaar zijn voor een geslaagd eindresultaat.
De enzymen in de bloem breken de zetmeelketens af tot eenvoudige suikers, terwijl de gisten zich met die suikers voeden, zich vermenigvuldigen en fermenteren, waardoor het brooddeeg rijst. Om dit afbrekende en fermenterende werk optimaal te kunnen doen, moeten deze micro-organismen leven en zich vermenigvuldigen in een omgeving die bij ze past.
Bij het bereiden van brood en ander bakwerk zijn twee variabelen bepalend voor een optimaal resultaat: de temperatuur van het deeg en de tijden voor kneden en rijzen.
De temperatuur
De ideale temperatuur voor het enzymatische en fermentatieve leven van een deeg ligt tussen 25 en 30 °C: de gistcellen beginnen zich al tijdens het kneden te vermenigvuldigen en te fermenteren, en om die vermenigvuldiging te stimuleren is de eindtemperatuur heel belangrijk. Elk deeg heeft zijn ideale temperatuur, afhankelijk van de consistentie: voor droge degen (45–50% water), die daarna uitgerold en gevouwen worden, raden we 23 °C aan; voor zachte degen (55–60% water) houd je de temperatuur beter rond 25 °C; voor slappe degen (65–80% water) ten slotte raden we 27 °C aan.
Is een deeg te koud, dan vormen de gluten zich onvolledig en verloopt de fermentatie trager. Een te warm geworden deeg heeft daarentegen een te stijf en plaatselijk gescheurd glutennetwerk: de hogere enzymactiviteit versnelt de fermentatie, waardoor het uiteindelijke deeg verzuurt.
De eindtemperatuur van het deeg hangt af van 4 factoren:
1. De temperatuur van de ruimte waar je kneedt.
2. De temperatuur van de bloem, normaal 1 graad lager dan de ruimtetemperatuur.
3. De temperatuur van het water, die berekend moet worden.
4. De warmte die de kneedmachine afgeeft, normaal 9–12 °C.
Voordat je het water voor het deeg afmeet, is het belangrijk om de temperatuur ervan te berekenen, want die bepaalt de eindtemperatuur van het deeg. De formule is als volgt:
Eindtemperatuur van het deeg x 3 – ruimtetemperatuur – temperatuur van de bloem – warmte van de kneedmachine = watertemperatuur.
Deze formule komt voort uit talloze praktijkproeven en wordt onderschreven door alle Italiaanse bakkersverenigingen.
Een voorbeeld: als we een zacht deeg willen maken met een eindtemperatuur van 25 °C, wat wordt dan de watertemperatuur? 25 °C (eindtemperatuur van het deeg) x 3 = 75 – 22 (ruimtetemperatuur) – 21 (temperatuur van de bloem, 1 °C lager dan de ruimte) – 10 (warmte van de kneedmachine) = 22 °C watertemperatuur.
Kneed- en rijstijden
Nu de juiste eindtemperatuur van het deeg berekend is, blijft de tweede variabele over: de kneed- en rijstijd.
Het kneden gebeurt normaal in twee fasen: eerst op lage snelheid, om de ingrediënten te mengen – dat duurt doorgaans 5 minuten –, daarna op hogere snelheid, waarbij zich in 5–6 minuten het glutennetwerk vormt. Wil je de rijstijden beter begrijpen, dan raden we je aan ons artikel daarover te lezen.
Ingrediënten en rijstijd: mantovane met oud deeg
- Oud deeg
- 100 g bloem W 300
- 55 g water
- 4 g gist
- 2 g zout
- Kneedtijd: 5 minuten op stand 1
De eindtemperatuur van het deeg is 24 °C. Laat het op kamertemperatuur rijzen tot het deeg een intense, aangenaam zurige geur heeft.
Hoofddeeg: ingrediënten
- 150 g oud deeg
- 500 g bloem W 240
- 225 g water
- 5 g gist
- 2,5 g mout
- 10 g zout
- 25 g extra vergine olijfolie
Kneedtijd: 5 minuten op stand 1 en 7 minuten op stand 2–3;
De eindtemperatuur van het deeg is 26 °C.
Werkwijze
- Begin het deeg met de bloem, 80% van het water en de mout.
- Voeg halverwege het kneden het oude deeg, het zout en de olie toe, en daarna langzaam de rest van het water.
- Laat het deeg goed afgedekt op kamertemperatuur 80–90 minuten rusten.
- Verdeel het in stukken van 65 g en vorm de mantovane door ze met een deegroller uit te rollen en twee keer op te rollen.
- Leg de deegstukken op een licht bebloemde plank.
- Dek ze af met een nylondoek en laat ze ongeveer 45 minuten rijzen.
- Snijd ze zadelvormig in en bak ze op 230 °C met de ovendeur op een kier (het handvat van een stalen lepel komt daarbij goed van pas).
- Sluit na ongeveer 10 minuten de oven en verlaag de temperatuur naar 200 °C.
Nu zijn jullie broden klaar om uit de oven te komen en geproefd te worden!
De semi-directe methode is niet zomaar een manier van broodbakken, maar pure culinaire magie! Met zijn perfecte balans is deze methode de ideale bondgenoot voor iedereen die zich aan de kunst van het broodbakken wil wagen en resultaten als een echte professional wil behalen. We zijn benieuwd naar de wonderen die je met deze nieuwe techniek gaat maken! Samen kunnen we elke keuken omtoveren tot een klein stukje paradijs.
Artikel door Enrico Gumirato, patissier en opleider
