La crema cremosa
Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Il nostro percorso sull’ampio mondo delle creme ci porta oggi a parlare della principessa delle creme pasticcere, che i francesi (suoi creatori) chiamano crémeux…ovvero la crema pasticcera CREMOSO.
Il cremoso è una crema di recente ideazione, la cui origine è contesa tra due grandi marchi di cioccolato francese. Non ancora molto conosciuto ed impiegato anche in ambito professionale, il cremoso è comunque divenuto ormai una delle creme più utilizzate nell’alta pasticceria. Il suo gusto, e lo dice la parola stessa, è estremamente pieno, corposo. Il cremoso è una crema pasticcera liscia e densa. Possiamo paragonarlo ad una crema pasticcera vellutata con un ricco e intenso sapore di cioccolato. Il cremoso è delicato nella consistenza, potente nel sapore e infinitamente adattabile tanto da essere ormai usato in tantissimi dessert e le pasticcerie di livello in tutto il mondo lo usano a piene mani o meglio…a piene sac a poche!
Gli ingredienti base che costituiscono il cremoso sono fondamentalmente due: la crema inglese e il cioccolato fondente, con un rapporto percentuale tra i due del 70% per il primo e 30% per il secondo. Una crema semplicissima quindi, dove la crema inglese influisce nella struttura e il cioccolato nel gusto e nella consistenza. Anche la preparazione è semplice in quanto il cioccolato viene aggiunto alla crema inglese bollente e mixato il tutto con un frullatore ad immersione in modo che i cristalli di grasso del cioccolato vengano emulsionati perfettamente con la crema inglese.
Come sappiamo la crema inglese non ha una consistenza densa, pertanto dopo l’unione col cioccolato il cremoso risulterà ancora liquido; sarà quindi la fase di raffreddamento in frigorifero che lo addenserà. Con il freddo il cioccolato indurisce la crema trasformandola da liquida a compatta. La fase di raffreddamento rappresenta, nel cremoso, il cuore della sua preparazione e deve avere un tempo minimo di 12 ore che permettono al grasso del cioccolato di ricristallizzare. I grandi maestri pasticceri consigliano di prolungare a 24 ore il riposo del cremoso in frigo.
Trascorso il periodo di raffreddamento il cremoso risulterà lucidissimo, liscio, ben consistente, morbido. Potrà essere quindi utilizzato tale e quale oppure montato per ottenere una crema più stabile e aerata.
Abbiamo accennato all’inizio di marchi di cioccolato. Nel cremoso il cioccolato ha, oltra la funzione basilare di caratterizzarne il gusto, anche quella di generarne la struttura e la consistenza. Il cremoso può essere preparato, insieme alla crema inglese, con cioccolato fondente, al latte, bianco o col burro di cacao (che mantiene neutro il gusto della crema) generando dei gusti differenti in base al tipo usato. Questi due ingredienti base possono essere comunque integrati con gelatina in fogli in special modo per i cremosi con cioccolato al latte, bianco e burro di cacao in quanto questi tre cioccolati hanno meno (cioccolato al latte) se non alcuna (cioccolato bianco e burro di cacao) sostanza secca rispetto al cioccolato fondente.
La sostanza secca presente nel cioccolato fondente permette infatti un maggior potere addensante quando viene raffreddato. Per gli altri tipi si ricorre ad un addensante aggiuntivo come la gelatina in fogli per ottenere lo stesso grado di addensamento del cioccolato fondente.
Anche il burro funge da materia prima capace di creare densità al cremoso una volta raffreddato. Il burro viene usato a temperatura ambiente per non raffreddare troppo la crema in fase di mixaggio;
I cremosi possono essere preparati comunque anche senza la presenza del cioccolato vediamone due esempi:
- Cremoso con paste di frutta secca: ha come base la crema inglese con aggiunta di pasta di frutta secca che permette un certo addensamento della crema e gelatina in fogli;
- Cremoso alla frutta: base crema inglese, purea di frutta, gelatina animale, burro a temperatura ambiente.
Non andrò ad analizzare in dettaglio gli ingredienti che costituiscono il cremoso in quanto già specificati nel post riguardante la crema inglese e perché la qualità dei gusti caratterizzanti quali: cioccolato, paste di frutta secca, puree di frutta sono a discrezione del pasticcere.
Un piccolo consiglio va dato se si utilizzano puree di frutti acidi che non devono superare il 20% sul totale degli ingredienti altrimenti il gusto risulterebbe troppo pronunciato.
Inoltre il burro va sempre aggiunto alla crema inglese durante la fase di raffreddamento e precisamente intorno ai 35-40°C per evitare la separazione grasso-liquido durante la cristallizzazione in frigorifero.
E per finire, prima di lasciarvi qualche ricetta da provare, la conservazione del cremoso può durare anche una settimana in frigo se ben coperto e tappato per evitare che prenda odori…e ora al lavoro!
Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
125g latte fresco intero
125g panna fresca
26g zucchero semolato
50g tuorlo
¼ semi bacca di vaniglia
5g gelatina in fogli
245g cioccolato bianco tritato
24g burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
- Preparare una crema inglese con i primi cinque ingredienti
- Fuori dal fuoco unire la gelatina reidratata e strizzata mescolando fino a completo scioglimento
- Versare sul cioccolato tritato e mixare attentamente con frullatore a immersione evitando di incorporare aria
- Quando il prodotto avrà raggiunto i 35-40°C inserire il burro morbido e mixare ulteriormente
- Versare in un contenitore sufficientemente ampio, coprire a contatto con pellicola e posizionare in frigo per 12-24 ore.
Cremoso alla frutta
250g purea di frutta a piacere
73g uova intere
73g tuorli d’uovo
27g zucchero semolato
4g gelatina in fogli
104g cioccolato bianco tritato
73g burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Seguire I passaggi del cremoso al cioccolato bianco
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
